Alfagola / Basta ricette, se no mi arrabbio !

Alberto Capatti

C’erano e ci sono I quattro salti in  padella Findus. Sette minuti e sono pronti : sulla busta si legge la lista degli ingredienti e non occorre altro che spadellare (o passare al microonde). La ricetta è a monte tutta calda, poi imprigionata nel gelo e infine riportata in vita mesi dopo. Un lento-rapido processo calorico, altro che quattro salti. Non è il solo modo di abbreviare i tempi e gli acquisti, mettendo la ricetta stessa in sordina, tutta nel titolo, per esempio, bucatini all’amatriciana. Ne analizziamo un altro, meno conosciuto. Kochef, gusto italiano, di Primar Food,  propone scatole che contengono tre porzioni di pasta da bollire, il sale, il condimento in vasetto del sugo e una bustina con olio da aggiungere. Io viaggio e senza frizer in borsa ho tutto l’occorrente. Prendiamo le penne all’arrabbiata di Kochef (in cui c’è kasher, garantito dall’acronimo U.C.E.I., unione comunità ebraiche italiane, seguito da chef). Gli ingredienti della ricetta dell’arrabbiata sono stampati sull’etichetta del vasetto : polpa e passata di pomodoro, olio, aglio, prezzemolo, sale e peperoncino piccante. Il come sia stato preparato, resta tacito e invece un consiglio : “scaldare in padella e condire la pasta cotta al dente”. Manca qualcosa ? lo vedremo. Sapore ebraico ? per nulla, normalissimo e industriale.

Cancellare le ricette, magari enfatizzando gli ingredienti, è un modo di far cucina, giocato sul tempo. Obiezione : anche comprando gli ingredienti al supermercato, tagliando e tritando, aggiungendo passata presa da uno scaffale, si opera in un sistema di produzione e distribuzione in cui la ricetta è virtualmente programmata, in modo tale da guidare occhi e mani del consumatore che compra, apre il barattolo, mette nel tritatutto, e poi mette in una padella. Le ricette, intese come variabili quotidiane, sempre identiche e sempre diverse, tendono a scomparire dalla testa di chi le compone mentalmente nel mercato e nel supermercato, poi ne assembla gli ingredienti, ognuno trattato a suo modo o personalizzato (la mia passata, fatta dalla mamma). Ed infine l’arrabbiata che è un titolo umorale, legittimato dal peperoncino che implica una degustazione vivace, scattante e rapida nel giudizio. Seguire la via inversa, rileggere consultando il Codice della  pasta di Vincenzo Buonassisi, significa prendere, con calma, la via anti-kasher ed anti-Findus :

Penne all’arrabbiata

In questa versione  più recente delle altre del sugo col guanciale, partite da un soffritto di strutto o un misto di strutto e olio d’oliva, con cipolla e aglio tritati; unite il guanciale tagliato a pezzetti o striscioline, fatelo rosolare un poco, copritelo con polpa di pomodori passati al setaccio, oppure con filetti di pomodori (prima sbollentati, pelati, privati di semi); aggiustate di  sale, mettete dentro una presa generosa di peperoncino in polvere, e proseguite ancora per qualche minuto la cottura, mescolando. A questo punto, unite anche  le penne, lessate bene al dente e scolate, con qualche cucchiaiata di pecorino grattuggiato, e servite.  Servite a parte altro pecorino grattuggiato.

Il testo dell’edizione Rizzoli 1985, termina con una riga che abbiamo espunto, per rispetto della cucina romana :”In questa ricetta  è più facile usare pancetta anziché guanciale.”

Alfagola / Fredda e non ghiacciata

Alberto Capatti

Il gioco delle temperature dei cibi, d’estate, cambia e declinare il rapporto freddo-caldo diventa un problema. Prima della penetrazione della cucina giapponese e l’arrivo della zaru soba, servita fredda su un piatto con strisce di bambù essiccate, la temperatura della pasta era valutata con prudenza quando si cercava una alternativa al solito piatto caldo. Osserviamo alcune scelte.

        “Fredda e non ghiacciata”, così Gualtiero Marchesi raccomandava la pasta in Oltre il fornello nel 1986. Supponiamo degli spaghetti, si cuociono al dente, e li si lasciano raffreddare “sotto acqua corrente”, poi li si condiscono con olio per impedire che collino. Si accompagnano a salse fredde, servendoli subito. E’ pasta che “non va fatta aspettare”. Quali salse ? Gualtiero suggeriva :”una salsa cruda di pomodoro, una crema semiliquida di fagioli, uova di ricci di mare, bottarga grattuggiata, erba cipollina e caviale, salmone marinato e asparagi selvatici, tonno e acciughe con cipolla novella”.

        Nel 1986, gli spaghetti così preparati apparivano una singolarità, e ad alcuni un controsenso. La nouvelle cuisine portava l’onere di queste novità, nate, secondo l’opinione conservatrice, da un sperimentalismo esasperato e dalla voglia di ribaltare i valori. Eppure c’era, da tempo, la vecchia cuoca che passava “i maccheroni in acqua fredda dopo averli scolati” e le maestre come Jeanne Carola Francesconi castigavano tale uso : “otterreste soltanto il risultato di farli raffreddare, cosa quanto mai deprecabile” (La cucina napoletana,1965,84). Ma la rivoluzione era in agguato e Marchesi la sentiva arrivare. Innanzitutto si era cambiato il nome, ed il piatto di pasta diventava una insalata. Poi bisognava scegliere il formato, conchiglie o farfalle, ninnoli graziosi che si prestavano a meraviglia. Indi condire secondo le consuetudini, tenendo presente che freddo vuol dire anche tiepidino, tiepido, calduccio. Così Vincenzo Buonassisi ne’ Il nuovo codice della pasta del 1985, prepara le

Conchiglie in insalata col tonno

Per 6 persone

    Occorrono : 400 g di conchiglie; 180 g di tonno sott’olio; 120  g di cipolline fresche, o sott’aceto, il succo di un limmone, olio di oliva (pepe)

    Tritate le cipolle, sia fresche, sia sott’aceto (in questo caso dopo averle ben sgocciolate e anche pressate un poco); sbriciolate il tonno:  mescolate in una zuppiera I due ingredienti, bagnandoli generosamente d’olio. Lasciate  riposare questo miscuglio, in luogo fresco, anche un paio d’ore. Al momento opportuno, lessate e scolate bene la pasta, unitelo al tonno e alla cipollo; mescolate e aggiungete un pizzico di  pesce, se vi piace (non sale perché il tonno è già salato di suo); unite anche un poco di succo di limone, e ancora un filo d’olio. Date qualche ultima mescolata, e servite questa insalata tiepida o fredda.

Alfagola / La ricetta smemorata

Alberto Capatti

70-80 gr di spaghetti
Pomodori freschi grandi o passata di pomodoro o pelati in scatola
Olio
Sale
Parmigiano

Con questi ingredienti mi sono preparato cento volte la pasta al punto di non rammentare più la ricetta, e di ritenerla superflua. Facendo uno sforzo di erudizione potrei citare gli spaghetti al pomodoro di Vincenzo Buonassisi (Il nuovo codice della pasta, Rizzoli, 1985, pp 105-106) ma non aggiunge nulla se non una riflessione sui pomodori e la loro cottura. Il web invece gioca oggi al rialzo, complicando tutto, captando l’attenzione con fotografie, o mettendomi in lizza persino tre chef. Allora comincio a riflettere su quanto io so dei miei spaghetti al pomodoro, e ne scrivo. Scrivo non della pasta ma di come la sento, la rammento.

Leggo, ascolto e non si fa che parlar di tradizione, della passata delle mamme o delle nonne, annacquando la storia, il passato, in una cantilena sentimentale, casalinga e femminile. Ma cosa succede quando mi faccio da mangiare? Anzitutto eseguo una ricetta istintiva, mentale, eventualmente scritta e stampata. Non ha una data precisa né una formula originaria, può assomigliare a un archetipo – pasta col pomodoro – oppure è qualcosa di molto recente, altri spaghetti rossi che ho intravisto alla televisione, preparati da uno chef, con una diavolo di salsa frullata. Scelgo, a mia volta, e combino gli ingredienti, li condisco o li cuocio, li cuocio e li condisco. Tutti i giorni o quando mi capita, è una storia al presente. La memoria gioca d’istinto e guida le mani che ripetono i gesti che altre mani hanno fatto, senza che io lo sappia, perché i ricordi, quando pelo o lavo o bollo, sono l’inconscio individuale e collettivo. Ma nei giornali, nei libri appena stampati, cucinare ha un altro senso, più ampio e generale, sia che inserisca un minestrone surgelato nel forno a microonde o che dopo aver pulito e tagliato tutte le verdure le butti in padella e metta il coperchio. Si suole giudicare proprio il tempo nelle sue varie declinazioni, e dalla velocità o dalla lentezza si tirano conseguenze, applicando il modello meccanico dell’orologio e del termometro: un piatto tradizionale ha origine nel passato, si ripeterebbe pressoché identico, domanda pazienza e serve da guida al presente ed al futuro. Ma non va mai così: il tempo gira come le lancette, e basta un ingrediente fuori stagione, in atmosfera modificata, refrigerato o surgelato a far sballare i calcoli. La cucina è memoria, anche se tutto tende a dimostrare che oggi è smemorata e poco si cura di non esserlo.

La ricetta, in questo processo all’età degli ingredienti e dei tempi di preparazione, gioca un ruolo referenziale. Etimologicamente ricevuta, costituisce un modello che varierà per mille ragioni, senza cambiar nome. È scritta o stampata e tale rimane. Provo, non fidandomi di me stesso e della mia competenza, a leggerne una. Di primo acchito, non so come prenderla : se dalla prima parola vado pedissequamente all’ultima, faccio un esercizio scolastico, senza eliminare i fronzoli ; se invece corro agli ingredienti e alle operazioni susseguenti, scegliendo e trascurando quello che forse mi servirebbe o non mi serve, procedo a tentoni fidandomi di me stesso. In entrambi i casi, prendo tempo, memorizzo, cancellando tutto quello che mi risulta improprio, per poi mettere in pratica, attuare. I prodotti forse non coincidono, i tempi di cottura andranno quindi interpretati approssimativamente, l’aspetto del piatto o della fondina dipenderà anche dal mio umore. Teoricamente copio, ma capita che tutto il mio programma si capovolga ben due volte. La prima quando traduco la memoria altrui in un fare forzosamente inadeguato alla ricetta originaria, scritta chi sa quando e chi sa perché: nulla mi garantisce che questi spaghetti alla matriciana siano proprio quelli di Amatrice e delle sue donne, eppure faccio finta che sia così e me li servo senza andar troppo per il sottile. La seconda quando mangerò questo piatto di spaghetti, arrotolandoli con la forchetta e poi ficcandomeli in bocca senza curarmi della loro età: la sensazione di aver ricevuto il cibo e di averlo inghiottito si ribalta subito nella sua ennesima e banale copia mentale, con il titolo che gli conviene. Finito il piatto, non ne resterà se non una reminiscenza, ben diversa da un testo scritto e stampato, che potrò colorare e ravvivare a piacere, secondo l’umore del momento. Per questa ragione, la cucina e la tavola segnano la progressiva cancellazione di un documento datato, la distruzione dell’oggetto alimentare e il suo lento diluirsi in un vago ricordo, sempre lo stesso, sempre diverso.

Alfagola / In cucina, si è costretti a immaginare (l’arrabbiata)

Alberto Capatti

capattiComincio subito con una idea di ricetta, e dovrebbe essere un inizio promettente. Me la ripeto o o piuttosto la attendo, partendo dal titolo. Che sia riso in bianco o pasta al sugo è lo stesso, e il nome già dovrebbe pormi un duplice problema ; non solo come cuocerò il riso oppure di che sugo si tratterà, ma c’è il bianco che tinge il riso e il sugo – di che colore ? rosso, marroncino .. – la pasta. Opero una scelta di colore, e di testura cromatica. E vado oltre scegliendo i chicchi e le pennucce che amo tanto : la struttura prende forma con un vialone nano piuttosto che un basmati, ed è come osservare la grana del tessuto di un abito. Le pennette sono lo stesso perché acquistate pensando alla loro forma e a come si combinano nel piatto, sovrapposte o sottoposte, orizzontali od oblique, pronte a rimescolarsi orientando diversamente la punta. Ragiono proprio così scegliendo il mio piatto ? Forse questi primi pensieri erano latenti quando acquistavo il pacco di riso pasta, oppure guidavano già inconsciamente la mano nell’aprire l’anta del pensile di cucina o nell’afferrare il manico della padella. E la ricetta ? E’ nella mia testa prima di essere altrimenti formulata nel libro o nel web. Essa anticipa il risultato, un riso bianco, una pasta rossa, e nello stesso tempo lo programma dettagliatamente. Le diverse fasi – ingredienti, dosi, cotture, tempi, piatto – saranno impercettibili o meglio implicite nel risultato, e la mia destrezza nell’eseguirle non verrà analiticamente colta, ma farà tutt’uno con il sapore. Anche se son io a mangiarmi il riso, esso mi piacerà o dispiacerà proprio perché bianco parla in dietetico o in giapponese, in pappamolle o in una lingua desueta come quella di certe famigliole ormai composte solo da vecchi.

E l’acqua ? essa evapora oppure verrà persa nel lavandino. E il condimento ? Per il riso, oggi non si parla più di riccioli di burro, e il sugo stesso della pasta è una passata di pomodoro in scatola con un filo d’olio, un pizzico di sale e una foglia di basilico. L’obiezione viene immediata. Per simili piatti non c’è bisogno di ricetta ed invece è proprio il contrario : essa nasce proprio da una precedente, più semplice o diversamente formulata. Due registri si aprono : quello del ricordo, fugace o persistente, che si traduce in pensieri che come sprazzi rappresentano nomi di oggetti commestibili, ingredienti, miscugli, nelle diverse fasi di elaborazione. Quello culturale in cui ogni ingrediente ed ogni piatto ritrovano una loro ragion d’essere avulsa o no dalla sperimentazione, anzi spesso fondata sulla scoperta linguistica, gastronomica, gustativa … Può capitare sempre la sorpresa e la mia pasta al sugo sono, oggi, gli spaghetti all’arrabbiata. Li ho provati una volta, in una trattoria, oppure sono d’umore di servirmeli per scoprirne la loro ragion d’essere e dell’arrabbiatura. Letta la lista degli ingredienti, o imboccata la forchetta, leggo sento il peperoncino (in polvere o no, lo deciderò dopo). Ho subito trovato il perché e non m’arrabbio per la banalità del titolo, anzi lo attribuisco subito ad una verbalità sempliciotta, espressa con tono provocatorio. E la ricetta ? Posso leggerla ed eseguirla, opppure reinventarla sapendo che, come al solito, oltre al peperoncino ci saranno pomodori pelati, una mezza cipolla e una foglia di basilico. Leggendo la ricetta o ascoltandola s’impara sempre qualcosa e in particolare che una sana rabbia deve esser sostanziata da grasso e muscoli, da una bella fetta di prosciutto, alta mezzo centimetro, da soffriggere tagliata a liste. Resta un dubbio : chi ha inventato codesto nome, in quale cucina, in quale osteriaccia. Lo storico della lingua a questo punto, si fa avanti con tutte le attestazioni, vecchie e nuove, di arrabbiato : cotto in fretta, a fuoco vivo, con troppe spezie e piccantissimo o viceversa bruciacchiato. La più antica risale a Buonarroti il giovane, fra cinque e seicento.

Prendete pazienza !

La battuta è facile trattandosi di codesti spaghetti e rinviamo ogni considerazione al nostro testo che accompagna queste due ricette. La prima fu spedita a Luigi Volpicelli e a Secondino Freda per l’antiartusi del 1978 da me già citato domenica scorsa. L’autore era Giovanni Cortellesi di Roma cui dobbiamo non lo scatto d’umore ma un dettato semplice e succinto.

Spaghetti all’arrabbiata

Spaghetti gr. 500, olio d’oliva un cucchiaio, fette di prosciutto dello spessore di mezzo centimetro gr. 150, cipolla metà di una piccola, mezzo peperoncino senza semi, pomidoro pelati (solo polpa, senza semi e senz’acqua di vegetazione) 2 etti, una foglietta di basilico, sale un cucchiaino, formaggio parmigiano grattuggiato mezzo etto.

Far soffriggere l’olio, su fuoco moderato, le fette di prosciutto tagliate trasversalmente a liste larghe circa due centimetri, insieme alle tuniche intiere della mezza cipolla e del peperoncino. Quando le liste del prosciutto sono quasi rosolate, togliere soltanto la cipolla e mettere, nell’intingolo ottenuto, la polpa di pomodoro, il basilico e far cuocere, a fuoco allegro, per dieci minuti circa. Contemporaneamente cuocere a parte, in acqua salata, anche la pasta, sgocciolarla al dente e condirla con il formaggio e la salsa. Mescolare e servire in piatti caldi evitando il peperoncino.

Quest’ultima frase, ambigua, serve forse a rappacificare gli animi. Ma se uno credesse che c’è un solo modo di arrabbiarsi con la pastasciutta si sbaglia. Ecco, dal Nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi (1985) le

Penne all’arrabbiata

In questa versione più recente delle altre del sugo del guanciale, partite da un soffritto di strutto o di un misto di strutto e olio d’oliva, con cipolla e aglio tritati; unite il guanciale tagliato a pezzetti o a striscioline, fatelo rosolare un poco, copritelo con polpa di pomodori passati al setaccio, oppure con filetti di pomodori (prima sbollentati, pelati, privati dei semi); aggiustate di sale, mettete dentro una presa generosa di peperoncino in polvere, e proseguite ancora per qualche minuto la cottura, mescolando. A questo punto, unite anche le penne, lessate bene al dente e ben scolate, con qualche cucchiaiata di pecorino grattugiato e servite. Servite a parte altro pecorino grattugiato.

In questa ricetta è più facile usare pancetta anziché guanciale.

Confrontate e, se siete d’umore, eseguite una terza ricetta, la vostra.

Alfagola / Ajo ojo

Alberto Capatti

ALBERTARIO“Voglio mangiare alla romana, senza pensare al fegato, allo stomaco e a tutte le altre coratelle. Dunque, prima di tutto spaghetti aglio e olio. Poi qualche ciriola fritta dorata, qualche filetto di baccalà. Come secondo, pollo spezzato coi peperoni … ” Ho preso la voce di Moravia, rileggo Mammarolo e i Nuovi racconti romani (Bompiani, 1959) e trovo subito, da buon milanese che i romani esagerano quando vanno a mangiar fuori, si strafogano, oppure ordinano un piatto di pasta inesistente. Ma il mio problema non è Moravia. Io sono solo in casa, questa sera, e aglio e oglio mi permetterebbe di cavarmela in fretta, dieci minuti e sono a tavola. La ciriola – so appena che è un panino loro – non potrei nemmeno procurarmela, e quanto al baccalà e al pollo sarà per un’altra volta.… Ma devo concentrarmi su aglio e oglio, non ho la ricetta, e si può fare in tanti modi. Quando cucini non la prima ma l’ennesima volta, ti vengono i dubbi, e una pastasciutta romana, scelta perché elementare, può esser traditrice ma non ho il tempo di farmi un risotto. E poi, l’aglio e l’olio, crudo o fritto ? Quanto ce ne vuole di aglio ? Non so, allora improvviso…

Mezz’ora dopo. “Ho sbagliato tutto … lo spicchio è diventato bruno, l’olio sapeva di frittura e gli spaghetti troppo al dente sembravano sconditi, tutto per voler far svelto … Maledetti romani !”

Le ricette

Gli spaghetti aglio e olio hanno un ampia e varia attestazione. Non c’è piatto di pasta che non abbia le sue, per quanto minime siano le varianti. La prova è nei ricettari. Cominciamo da Ada Boni, autrice del Talismano della felicità (1925) e della Cucina romana (1929). Cucina borghese, perbene, curata, attenta. Ecco, per cinque persone, gli

Spaghetti con aglio e olio

Si mette a lessare mezzo chilogrammo di spaghetti e poco prima di scolarli si mette a soffriggere in una padellina mezzo bicchiere di olio con un paio di aglio, che si tolgono appena imbionditi. Con questa semplicissima salsa si condiscono gli spaghetti ultimandoli con una forte pizzicata di pepe e un po’ di prezzemolo trito.

Poco aglio, anzi solo il profumo: la tavola elegante non vuole commensali che alitano per tutta la serata. Quanto al prezzemolo, è gusto e colore che non guastano mai. E’ la vera ricetta ? No, è una delle tante … Così la riscrive Vincenzo Buonassisi, pugliese, nel Nuovo codice della pasta (1985) e ci sembra di essere agli antipodi

Spaghetti aglio e olio, a crudo

Occorrono 500 g di spaghetti da 2 a 3 dl di olio d’oliva, da 3 a 6 spicchi d’Aglio, sale (pepe, peperoncino in polvere)

Si presume che questa sia una delle più antiche, forse la più remota maniera di mangiare la pasta. Dovete solo affettare o tritare l’aglio, mescolarlo alla pasta lessata bene al dente e ben scolata, aggiungendo a poco a poco l’olio e, in ultimo, un pizzico di sale: più o meno, secondo i gusti. Varianti : potete anche aggiungere un pizzico di pepe oppure un pizzico di peperoncino in polvere, oppure qualche goccia di chili. Potete anche aggiungere olio in cui sia stato lasciato macerare del peperoncino …

Uno spicchio a testa e pizzica e spizzica, il piatto punge e riscalda gli invitati, con meno lavoro di Ada Boni. Difficile immaginare due ricette tanto opposte. E via scorrendo, si scoprono varianti dettate da Carnacina, romanissimo, a Buonassisi (Carnacina Buonassisi, Roma in cucina, 1968) per preparare le linguine di passera con aglio olio e peperoncino: “mettere l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato in un tegame; appena l’aglio imbiondisce, versarvi 2/3 cucchiai dell’acqua delle linguine in ebollizione e il prezzemolo .. l’acqua della salsetta evapora completamente e il prezzemolo cuoce al punto giusto, conservando colore verde vivo”. Le linguine, ovviamente, “si possono rimpiazzare con spaghetti”. L’aglio è dimezzato (3/4 spicchi per 600 g di pasta) e non stupisce in un maître di chiara fama. E’ tutto ? No, Roberta e Rosa D’Ancona ( La cucina romana, 2007), 1 spicchio per 100 g di spaghetti, non dimenticano, facoltativo, il formaggio pecorino grattugiato versato nella zuppiera o direttamente nel tegame.