Forse non ci sarà l’Expo

Alberto Capatti

Da un punto di vista culturale, pensando a dibattiti, libri, spettacoli, mostre in grado di cambiare l’Italia, l’Expo n’aura pas lieu, non ci sarà l’Expo a meno che non si capovolga l’idea d’alimentazione che ci siamo fatti. Tutto è scritto nel ventennio appena trascorso. Due aspetti lo caratterizzano: il tempo è passato a produrre e inventariare prodotti di qualità che sono stati la grande novità dal 1992, quando sono state istituite le DOP, seguite da ogni genere di marchi buoni e fasulli. Salvare, rilanciare un patrimonio ha focalizzato i valori gastronomici nel passato. Si è cominciato e non si finisce più di misurare il tempo con la tradizione che rappresenta la continuità del passato buono, ed una copertura valida per salvare i prodotti tipici. Da questo punto di vista, andare avanti ha significato girare le spalle ed avanzare verso il futuro, per così dire arretrando. Alla qualità di questa faccia del sistema alimentare, l’Expo non porterà nulla, anche se fornirà un mercato, o farà degustare cose buone, perchè tutto il nostro avvenire dipenderebbe da un ritorno.

L’altra faccia del ventennio è stata la demonizzazione della ricerca scientifica e dell’industria. Il simbolo dello scontro sono stati gli OGM sui quali tutte le avanguardie culturali, dagli ambientalisti a Slow Food, si sono accaniti. Oggi, la situazione è quella di dieci, quindici anni fa, nessuna concessione a questo tipo di sperimentazione, nessun credito ad una ricerca i cui epiteti, chimica, genetica, biotecnologica, hanno acquisito per una parte degli italiani, valore negativo. Tutto il sistema agroalimentare si è incrinato, agli occhi del consumatore “intelligente” : parlare di supermercato è parlare di un economia senza futuro, rispetto alla quale si ricercano rapporti diretti col produttore, una visione etica della campagna espressa dall’aggettivo “equosolidale”. Mettere in gioco i trasporti, significa compromettere gli equilibri del pianeta, distruggerlo, quindi si adotta il “chilometro zero”. Alla pera che vola dall’Argentina, si contrappone il frutto del proprio orto che maturerà fra due mesi. E in attesa ? meglio niente, anzi fingere di niente.

Per reggere questa visione bipolare del sistema, non occcorrono compromessi e nemmeno grandi risorse culturali. Basta tutelare i prodotti della terra, le razze animali, e inventare una tradizione che li legittimi ; dall’altra parte, siccome è l’industria che nutre, in Italia, gran parte della popolazione, basta lasciar correre discorsi e opinioni, consci che, con qualche pugno di cicerchie e un gallo allevato in libertà (e destinato comunque a morire) poco cambia nel vitto italiano. Spaghetti e petti di pollo continuano tranquillamente a riempire carrelli e frigoriferi. Anche ammettendo una crescita delle tutele e una produzione qualitativamente migliore, o viceversa delle microtecnologie, come nel vino, devolute alla qualità, non c’è da sperare una qualsiasi inversione di tendenza. Si continua a ripetere che il ritardo italiano, misurato con parametri di altri paesi in termini di sviluppo economico, “potrebbe oggi essere rivalutato come una risorsa culturale”, sul piano della cultura alimentare, quindi dell’etichetta di Expo 2015, “nutrire il pianeta”, esso segna un punto morto. Da un lato gli orti, in Lombardia o in Africa, dall’altro Monsanto e tutto è detto.

L’invenzione di prodotti tradizionali e i marchi stessi delle poche multinazionali italiane, con le patetiche immagini di mulini infarinati, deve lasciare il posto ad un’altra cultura liberata da un passato di maniera, anzi liberata da quel passato, la quale voglia affrontare il tempo presente che, nella fattispecie, è costruire con reti di trasporti, con macchine per produrre e con spazi destinati ad accogliere semi o turisti e poi ad essere abbandonati alle periferie cittadine, l’immediato futuro con un nuovo cibo e con un altro immaginario. Se non verranno messe in discussione le ormai vecchie strutture della cultura alimentare, non ci sarà Expo, o meglio è come se la si fosse progettata in vecchie aree dismesse dall’industria e abbandonate dall’agricoltura. Da un punto di vista culturale, occorre distruggere i luoghi comuni con idee attuali e considereremo un risultato se saremo oggi consci che dei capannoni, abbandonati nel 2016, ricorderanno che il senso di ogni progetto alimentare, è la sua stessa caducità.

Non è il vino dell’enologo

Alberto Capatti

Sono anni che si sente parlare di ritorno alla terra, a respirare l’ideologia in purezza, a tenere un orto pudico, senza allontanarsi troppo dalla città, a farsi fare il vino con il proprio nome sull’etichetta, investendo in tenuta, enologo di grido e vacanza in campagna. Dopo secoli di vita rurale, i contadini sono quasi tutti emigrati, prima operai e muratori, poi, alla generazione seguente, impiegati, commercianti e tutto il resto. Ma il ritorno alla terra, alla terra madre, non ha bisogno né di laurea né di insuccessi scolastici, perché, agli occhi di molti, è un mito in auge, come quello di Lucio Quinzio Cincinnato, di Garibaldi a Caprera e di qualche altro ex militare ripescato nelle lettere classiche.

Farei una eccezione: Corrado Dottori. Figlio di un ingegnere, bocconiano, bancario, sceglie la terra di famiglia e, con Valeria, lascia Milano per Cupramontana nelle Marche. È un colpo di testa? Non ha debiti di gioco né una nevrosi da curare, ma voglia di progettare una vita intellettuale diversa, e Non è il vino dell’enologo (DeriveApprodi, 2012) racconta questo progetto maturato dopo il ritorno. Nella nuova professione non porta titoli di studio, eppure ha molto da apprendere. Corrado Dottori a Cupramontana ha formulato una scelta biodinamica ed impara l’occorrente portando quello che al contadino di una volta non era necessario, l’intelligenza aperta al mondo, la curiosità politica, la voglia di discettare, anche di lieviti e di solforosa.

Ma l’intellettuale contadino sta oggi con il culo per terra. L’eco e il bio, i maledetti prefissi di ogni prodotto, agroindustriale o di «presidio Slow Food», dal Gas al supermercato, richiedono, per non essere fraintesi, una grande capacità analitica. Territorio e natura, a loro volta possono essere considerati da tanti punti di vista, non parliamo poi dell’aggettivo «naturale» accoppiato a un alimento. Tutto il lessico della nuova cultura gastronomica è fallito o in revisione. Il termine stesso contadino, appiccicato a un prodotto, è meglio lasciarlo perdere. Corrado Dottori si è posto tutte le domande difficili, aiutato da una sola guida, il suo verdicchio. I concetti, all’atto di fare, non sedimentano ma passano d’importanza, soggiacciono a delle priorità con la conseguenza che un vino naturale lo si ragiona diversamente davanti alla bottiglia del proprio vino, di Cupramontana.

Non è il vino dell’enologo raccoglie frasi, discorsi, diverbi fra giovani viticoltori, fra amici e militanti, e i pensieri formulati da Dottori in anni di attività e di commercio, l’una lenta quanto le discipline biodinamiche cui si è assoggettato, l’altro stentato, incompreso in un mercato dell’etichetta prima che del prodotto. Raccoglie anche i frammenti di una autobiografia, a tal punto la famiglia d’origine è lo schermo su cui si proiettano le proprie scelte di rottura, con l’economia politica, con Milano, con il vecchio vino, con il marketing che da ex bocconiano intuisce al volo. «Mio padre, mia madre e io ci siamo buttati nell’avventura del San Michele vinificato da Pietro alla vecchia maniera». Il passo successivo, il San Michele, rappresenta un’emancipazione dal passato prossimo ma non dalla figura paterna che è la guida etica e intellettuale e affettiva, in questo libro, di tutte le scelte, anche le più critiche.

Corrado Dottori, malgrado il titolo in copertina, insegna a pensare prima di bere, e ogni sorso di questo insegnamento produce un prurito critico che si trasmette al linguaggio d’uso, e mette il lettore di fronte all’abuso dei luoghi comuni. Non ci chiediamo alla fine se avrebbe potuto stagionare caprini o spremere olive, e nemmeno consideriamo, a lettura compiuta, il momento propizio per stappare un suo verdicchio, gli Eremi, tanto distante è stata questa lettura dalle notizie delle guide e dalle interviste enologiche. Consideriamo invece l’ettaro di vigna da cui Dottori guarda il mondo, uno strano punto d’osservazione, invidiabile, senza esser certi del perché. Eppure, nel corso di una degustazione, avevamo notato una nota disarmonica, né acida né fruttata, mai letta eppure infinitamente attraente, una nota di rabbia…

Corrado Dottori
Non è il vino dell’enologo. Lessico di un vignaiolo che dissente

DeriveApprodi (2012), pp. 136
€ 13

Lento

Alberto Capatti

La lentezza è un valore morale. A nessun italiano salterebbe in mente di fare mille chilometri con treni regionali per raggiungere il luogo di vacanza né ad un milanese di andare a un appuntamento di lavoro a Torino con la bicicletta. Tutti i servizi sono esclusi da questo ordine di misura e l’attesa di un’ora per ricevere il primo piatto in un ristorante non lo qualifica come lento ma come infrequentabile. C’è, è vero, la questione della TAV ma concerne culture valligiane che hanno ritmi e velocità proprie, tagliate vie da linee che servono stazioni e città esterne: in Val di Susa motociclette, automobili e autobus assicurano spostamenti rapidi. Quando si parla di lentezza non si allude né ai trasporti né ai servizi e persino in chiesa, una messa di tre ore metterebbe in imbarazzo e in fuga i fedeli.

Che cosa significa allora slow un termine che circola in riferimento all’ambiente, al tempo e all'alimentazione? Non è sinonimo di sonnacchioso, torpido, pesante. È stato lanciato oltre vent’anni fa dall’associazione Slow Food, come antifrasi di fastfood, alludendo a cucine e pasti che domandano il loro tempo, ed esteso a un modo di osservare la vita. Lente sono la crescita di una pianta, la raccolta delle erbe selvatiche o dei funghi, e la cottura di un minestrone o meglio, lenta è l’immagine che ce ne facciamo. Preferire un zuppa cotta a lungo, significa valorizzare non solo la preparazione minuziosa degli ingredienti o la fonte di calore che eroga basse temperature e permette un protratto bollore, ma la pazienza e la dedizione della cuoca lodate dai commensali nel quarto d’ora, al massimo, che vuoteranno la fondina. Questi esempi rivelano un doppio registro di valori: rapidità e lentezza coesistono, ma in campo alimentare non vengono assegnati ai medesimi oggetti alimentari.

Quanti minuti domanda la cottura di un filetto «al sangue»? Pochissimi, e non per questo è carne da fastfood. Non può essere solo dal cibo preparato pronto, da mangiare, che nasce questa filosofia. Lento acquista un significato particolare se rapportato all’ambiente, alle piante, alla maturazione di un frutto colto dopo un' attesa prolungata. Di fronte alle contraddizioni del sistema culinario, lento è sinonimo di naturale, anzi ne è un'accezione, estesa a tanti valori quali la stagione (degli ortaggi), la crescita (degli animali), l’invecchiamento (dei formaggi o dei vini). Sono tutte pratiche umane, ma qualificandole come naturali si riconosce il rispetto a quell’altra concezione del tempo che hanno una pianta e una pecora, prima della rispettiva morte.

La lentezza è un valore morale, a seguito di una iniziazione, in nome di alcuni principi. Come in qualsiasi religione naturale, il contadino, la cuoca, il degustatore ne sono impregnati. Per questa ragione, non c’è contrasto fra il raggiungere in auto il proprio orticello e passare una giornata a coltivarlo: il tempo consacrato a Dio e quello dedicato al proprio lavoro, non si misurano con la stessa scala, e fanno parte di un registro a variabili multiple. Ma non si darà mai che un verdelento, green e slow, si riconosca semplicemente pio, e devoto ad un culto boschereccio o sativo, pànico o pastorile; si arroga invece un senso pratico, più saggio, una funzione polemica estesa dal fastfood al supermercato, ai surgelati, al proprio cucinino. Se semina l’orticello o una cassetta sul balcone di casa, milita contro l’agroalimentare e la grande distribuzione. Nelle forme di religiosità della nostra epoca, si praticano culto e critica simultaneamente, con gli scenari alterni del declino e della rinascita.

Nell’oratoria di associazioni come Slowfood, il richiamo a slow funge da parola d’ordine, da enunciato poliglotta, ed è una di quelle forme di autocompiacimento che, per l’oratore, danno valore alla vita e alla natura. «Seguite questa via» – una pausa, un sorriso paterno – «ma, vi raccomando, slow... adagino... ». Siccome ogni aggettivo ha i propri contrari, da esso si scivola mentalmente all’esame del mondo, una diabolica macchina genetica, impazzita. Slow è entrato in un codice di cui stiamo commentando gli assiomi: sostenibilità, chilometro zero, decrescita… Con le inverosimiglianze che i pensatori e i funzionari associativi si guardano bene dall’evidenziare. Solo i teologi montano e smontano i principi divini, molti preti si contentano delle preghiere.

Chilometro Zero

Alberto Capatti

Culti, credenze d’oggi
Non si fa altro che deplorare quanto viaggiano gli ortaggi da un capo all’altro del mondo, prima di arrivarci in tavola, e invocare «il cosidetto cibo etico, che viene prodotto da aziende agricole situate in luoghi vicini a chi consuma». Vediamo cosa si nasconde nel chilometro zero, nella formula

km 0
La quantità numerica nulla sta a designare un principio ambientale ed etico che predica la tutela del prodotto e del consumatore in cifra. Tale principio è indicato da una misura lineare e da un numero ma la formula contiene una contraddizione. Nessun prodotto, nessun cibo può rispondere ad un valore come lo zero – il compost stesso del vaso in cui cresce la piantina di menta sul mio balcone viene da vicino-lontano – eppure lo zero designa la misura materiale e spirituale, ideale e terrena al suo più alto grado. Se il cibo a chilometro zero è impossibile, il suo valore assoluto è invece predicabile e utile per scegliere, nutrirsi, educare, associarsi. Quindi anche i numeri interi successivi, l’uno, il due ecc. ubbidiscono alla stessa logica e potrebbero essere utilizzati senza peraltro aggiungere alcunché: una carota coltivata a due chilometri di distanza dalla mia cucina rientra nelle carote a chilometro zero. Da qui nasce, nei consumatori solitari o associati, un progetto nutritivo ed esistenziale fondato su parametri variabili, tanto più accetti in quanto numericamente deboli, riducibili ad un denominatore comune. Il concetto è semplice: la natura deve essere a portata di mano.

Il trasporto, con i suoi costi finanziari e ambientali, è avvertito oggi come la contraddizione primaria del cibo. Più del trasporto, il trasferimento del prodotto da un sistema agroalimentare al consumo individuale costituisce il fattore negativo insolubile; ad esso si oppone una diversa procedura con offerte ravvicinate, dalla vendita diretta da parte del contadino all’autoconsumo. Va da sé che l’ottima cicoria è quella che ci si offre a se stessi, dopo averla seminata, innaffiata e raccolta. Fra l’individuo e il sistema non c’è compromesso possibile ma solo un rapporto equivoco fondato sull’ipocrisia e sul denaro, sulla prevaricazione e sulla rinuncia. Superarlo, significa entrare in una vita disciplinata dalla coltura, soggetta al clima e alle stagioni, misurata negli appetiti e all’occorrenza parca.

Operazione preliminare è la spoliazione dalle vesti e dai segni che conferiscono un valore economico all’oggetto alimentare: il packaging, l’etichetta e le stesse superfici pulite, lustre di un ortaggio non sono necessarie, anzi rappresentano contraffazioni. Anche il freddo, del frigorifero o del freezer, appare superfluo se si conosce bene il proprio campo. Il linguaggio della natura, abbinato a quello della rusticità, si esprime con tutte le contraddizioni dell’ambiente, e quindi il frutto, il tubero appare terroso, vizzo, maturo, quindi migliore. Nulla è scontato. L’istante fatale in cui si spicca la radice dalla terra o la mela dall’albero è sempre contraddittorio, perché interrompe un ciclo vitale ed è esposto a tutti gli errori di chi valuta sulla base delle proprie o altrui esigenze nutritive, dell’appetito. Al chilometro zero dall’albero pendono il bene e il male e chi sa discernere l’uno dall’altro, fare opera di consumo virtuoso, potrà ritrovare l’illusione del paradiso.

Il culto del km 0 fa parte di una religione naturale che intende guidare la vita organizzata, e in particolare le reti di produzione e di distribuzione del cibo, con nuove leggi rivelate, proprie di un credo universale. Credere in esso significa rispettare la natura e praticare le colture sostenibili, dimostrarsi buoni, virtuosi, pazienti, amare il prossimo di ogni specie, vegetale, animale e umana. Questo culto ha già le sue icone: il fazzoletto di terreno recintato, il vaso sul balcone esposto al sole fungono da simboli di una rigenerazione organica, spirituale e materiale insieme. La testa d’aglio made in China, acquistata in un supermercato, simile a quella dell’orticello, è la contraddizione di un sistema solo apparentemente omologo, in realtà diviso, discriminato, inconciliabile. A guardar bene le due teste d’aglio, annusarle, gustarle e confrontarle, la loro differenza, oltre che sensoriale, è nell’anima.

Così nascono, oggi, le religioni, partendo da pseudoverità scientifiche, da ipotesi agronomiche estese a tutta la terra e ribadite, nella pratica quotidiana, come semplici precetti di utilità individuale-collettiva. Nessuno lo vuol ammettere, ma chi crede nel totem del chilometro zero, ha fede nella natura…

Fast food

Guido Vitiello

Contro una civiltà che «eleva la macchina a modello ideale e comportamentale di vita», è necessario inocularsi «il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da procurarsi in lento e prolungato godimento», e tutto ciò «per un progressivo quanto progressista recupero dell’uomo, come individuo e specie». Lo storico delle idee che dovesse compiere una perizia su queste parole tolte dal «manifesto programmatico» di Slow Food vi rileverebbe senz’altro qualche traccia del Marx dei Manoscritti, nonché di un buon numero di utopisti alla Fourier; in dose ancora maggiore, le nostalgie preindustriali di un Ruskin e il droit à la paresse di Lafargue, il tutto condito dal gergo contestatario della «riappropriazione» (che sottintende l’assai dubbia premessa che una serie di buone cose ci appartenessero, prima che il capitalismo piombasse come un rapace a portarle via). Leggi tutto "Fast food"