Pane e companatico

Carlo Antonio Borghi

Ora i libri si mangiano e le pietanze si leggono. La postmodernità è diventata uno stracotto e/o stufato di dispute tra filosofi realisti e filosofi interpretazionisti. Eppur si mangia! Si è aperta l’era aurea dell’enogastronomia tardo imperiale. Cibo e libro serviti a tavola o pronti per l’asporto. Intanto, il mitico agnello sardo aspetta il timbro DOC o IGP, per essere tutelato e porzionato in confezioni da supermercato. Qualcuno vorrebbe accendere per la prelibata e imbattibile bestia, una pratica per ottenere il riconoscimento Unesco di Patrimonio dell’Umanità. Umanità da mettere sulla brace o in casseruola con carciofi, pure questi rigorosamente sardi e spinosi. Sfogliare un carciofo o un libro può essere la medesima cosa.

Prelibato anche l’agnello ricco di uranio impoverito e di torio radioattivo allevato nei pascoli NATO del Salto di Quirra in Ogliastra, sulla piastra di Perdasdefogu. Magari sono nati deformi o mutilati ma non importa. Sulle braci le imperfezioni spariscono e tutto diventa succulento scottadito. Gli italiani: popolo di allenatori, bancarottieri e buongustai. Poeti, santi e navigatori sono finiti in dispensa. In via di esaurimento anche il suolo agricolo ma l’enogastronomia a metri zero tiene unita la nazione. Tutti a tavola. Tutti alla Fiera del Libro di Torino per farsi servire di cook-book in abbondanti porzioni divise in capitoli, da innaffiare con Amaroni e Vermentini, Brunelli e Aglianici, Lambruschi e Passiti tardivi.

I libri di cucina riempiono le librerie cartecee e virtuali. Primeggiano in classifica.Vanno a ruba e si dislocano in casa, in bella mostra e pronti all’uso per imbandire pranzetti e cenette nel corso delle quali non si parla d’altro che di cibo e ricette etniche o rivisitate. Ricettari, vademecum e prontuari gonfiano l’alta marea di libroidi che sommergono le librerie. Acqua alta di brodi o zuppe. A loro si aggiungono i tanti libroidi firmati da attori, cantautori, calciatori e altri scrittori della domenica. Le librerie indipendenti, per resistere sul mercato editoriale globale, dovranno offrire menù di libri imbottiti con antipasti di terra e/o mare. Ogni uomo è cuoco. Ogni donna è cuoca.

Gli intellettuali non fanno eccezione e sono sensibili ai maiali di cinta senese e al bue rosso del Montiferru di Sardegna. Economia domestica ed enogastronomica. Intanto il popolo bue stringe la cinghia. Quando va bene c’è il cavolo sul tavolo. Se va un po’ meglio un’aggiunta di ceci. Un successone quando agli ingredienti precedenti si può mischiare la fregola sarda di grano duro Cappelli. Per saperne di più, basta accendere la TV. È come un forno (su forru, in sardo) sempre acceso anche a microonde molecolari. In limba la pentola si chiama pingiada ed il tagliere tadderi.

La prossima rivoluzione nascerà dai forni (come al tempo dei Promessi Sposi) dai fornelli e dalle pentole ad alta pressione sociale. Pression cooker. Non c’è più religione, non c’è più fede. C’è tanto food fast or slow, scritto o cucinato. Resta negli occhi una scena da Una vita difficile (Dino Risi-1961) nella quale Alberto Sordi e Lea Massari affamati dalla fame post bellica, si ritrovano davanti a un trionfo di pasta al forno monarchica, edificata su un letto di polpette savoiarde. Era il 1946, l’anno primo della prima Repubblica.

Cibo, euro e plusvalore

Alberto Capatti

Sono anni che l’euro, parlando e scrivendo di cibo, viene ora nascosto ora stampato in grandi caratteri. Menzionare il costo del cibo che si offre in casa, o che si consuma convivialmente, è non solo scorretto ma maleducato; ripetere a se stessi il prezzo del chilo di pane, quando se ne mangia una fetta, è roba da ossessi spilorci. In un centro commerciale invece, un chilo di pesche scontate del 30% possono essere oggetto di apprezzamento, ma non necessariamente euro e qualità divengono sinonimi, semmai, in un rapporto complesso, è lo sconto che ha abbassato il frutto a 0,90 euro, ad essere comparato ai requisiti d’eccellenza della pesca. Anche i numeri rinviano a strani meccanismi in cui operano contabilità, desiderio e rimozione.

Chi parla di (alta) qualità, quella derivata da un campo, dal lavoro contadino, da un commercio diretto, da un consumo consapevole, è come se facesse appello ad una società dello scambio, senza moneta. Molte guide di alimenti tipici, e in particolare quelle dei presidi di Slow Food, non ipotizzano nemmeno il costo del prodotto, come se la rarità lo mettesse fuori mercato o lo ascrivesse ad un mercato confidenziale. Stessa cosa sono ortaggi e frutti dei nuovi orti : valgono moltissimo e non costano nulla. Il famoso chilometro zero abbatte il trasporto, il carburante e l’usura delle tod’s in saldo, azzerando anche i valori monetari. Il sogno di un cibo buono e gratuito è dunque una assurdità? Per niente, ha una sua ragion d’essere, pur essendo fuori dalla realtà urbana, della spesa giornaliera. Nasce da un disegno utopico e dalla frustrazione ingenerata dal sovrapprezzo industriale, commerciale, finanziario, per un bene di prima necessità che si vorrebbe ottimo e si acquista alla cieca.

Esiste l’esatto contrario. Un'attenzione simultanea al costo e al prodotto, con metodi comparativi e una contabilità ferrea delle proprie disponibilità. Il supermercato è la piazza di simili comportamenti. Un recente libro, a cura di Valeria Brignani, nato da un blog e da richerche dirette, Discount or die (Nottetempo, 2012, e. 16,50), permette di approfondire la questione. Il Discount non è un caso limite, ma la faccia di un sistema distributivo in cui promozione e prezzi scontati sono la regola per tutti, dal due al prezzo di uno alla confezione di marca al 30%, passando per i buoni utili ad acquistare altri alimenti. La differenza è che in un Discount tutto è già scontato, senza riduzioni possibili. Ed anche questo è un sogno, di un cibo accordato per una cifra irrisoria, scambiato non con decine di euro ma con manciate di centesimi. Una bottiglia di Highland Regiment a 5 euro: vero whisky o vero schifo, il desiderio di cavarsela a poco o nulla, è più forte di ogni ragionamento sulla qualità. Anzi i prezzi bassissimi hanno una loro qualità intrinseca, di far vagheggiare un mondo utopico rovesciato all’insegna di: Discount is live. Solo lì si vive con (quasi) nulla e con alimenti di marca.

La crisi ha accentuato il bisogno di utopia, di una qualità al costo zero? Sarebbe troppo facile rispondere che crisi e tasse riducono il mercato ad una discarica della produzione industriale. La crisi produce anche libri come Discount or Die che è acquistabile a 16,50 euro in libreria o a 14 euro e 3 centesimi su amazon, e nel risparmio di 2 euro e 47 ci stanno cinque lattine di Fink Bräu da LIDL. Il gioco della minor spesa non nasce da una crisi ma da una rete commerciale che la insegna con lo scontrino, con la tessera e con i buoni sconto; è indubbio che ogni acquisto riposa non sul desiderio di rubare ma su quello di ottenere il prodotto (quasi) gratuitamente. La qualità fa parte del gioco in quanto è valore aggiunto che, agli occhi di coloro che la ritengono un requisito irrinunciabile, dovrebbe essere scalato e non ricaricato al prezzo di base.

Fra i tanti approcci al cibo quello del suo costo, nelle diverse fasi di lavorazione e soprattutto nell’ultima della vendita al consumatore, è fra i meno indagati, sia dal punto di vista economico che culturale. I valori immaginari continuano ad agire come la cortina allucinogena che ci allontana dai numeri e dalla contabilità giornaliera. La vera rivoluzione sarebbe una etichetta non delle componenti nutrizionali ma dei costi di produzione, stoccaggio e vendita. Tradotta in euri sarebbe una rivelazione e il principio di un nuovo mercato.

Ricetta per la felicità

Antonella Campanini

Secondo Ildegarda di Bingen (1098-1179), il fatto di nutrirsi di certi cibi e di escluderne altri non solo contribuisce a guarire determinate infermità, ma può sviluppare nell’uomo sentimenti positivi; al contrario, esistono cibi da evitare in quanto forieri di effetti nefasti a livello psicologico e anche morale. È questa una delle possibili chiavi di lettura della sua enciclopedia naturale, della quale ho recentemente curato l’edizione italiana. Nulla di particolarmente sorprendente: in fondo i medici occidentali, da Ippocrate in poi, ritenevano pressoché unanimemente che i quattro umori che attraversano il corpo dell’uomo fossero responsabili non soltanto di salute e malattia, ma anche di alcuni stati d’animo.

Il linguaggio presenta tuttora tracce di questa opinione scientifica. Per esempio, la malinconia s’identifica con la bile nera e costituisce la ragione che provoca, appunto, l’umore nero. Chi monta facilmente in collera ha un carattere sanguigno, mentre la calma eccessiva del flemmatico è provocata dalla vischiosità del liquido che in lui prevale. La dieta contribuisce, grazie alle diverse caratteristiche degli alimenti, a riportare l’equilibrio tra gli umori in caso di scompensi – e gli scompensi equivalgono ad altrettante malattie – oppure a mantenerlo nell’uomo che già è sano.

Ildegarda, che classifica ciascun elemento della natura – ciascuna creatura, come lei stessa scrive – in base al discrimine buono da mangiare/cattivo da mangiare, individua anche ciò che vi è di meglio per rendere felice l’uomo; sullo sfondo si legge la teoria degli umori, ma Ildegarda va oltre. «Certe piante crescono grazie all’aria e sono per l’uomo leggere da digerire e di natura gioiosa, al punto che rendono felice chi ne mangia», scrive nell’introduzione al libro sulle piante. Quella «natura gioiosa» e che provoca gioia è un elemento difficile da individuare nella tradizione precedente. «L’avena è calda – continua Ildegarda – ed è un cibo gioioso e sano per gli uomini sani: conferisce loro un’anima gioiosa, un’intelligenza pura e chiara, un bel colorito e una carne piena di salute». Così anche la spelta «fornisce a chi ne mangia buona carne e buon sangue, rende lieta la mente e mette allegria nello spirito dell’uomo. In qualunque modo la si mangi, nel pane o in altri cibi, è buona e gradevole». L’uomo che mangia della melissa «ride volentieri, poiché il suo calore tocca la milza e il cuore ne viene rallegrato». E via dicendo.

Così come le migliori tra le creature buone da mangiare portano gioia, quelle cattive possono nuocere, non soltanto alla salute. Lo zenzero «fa male all’uomo sano e grasso che ne mangia poiché lo rende stupido, ignorante, tiepido e lascivo». Il fico «non è buono da mangiare per chi è sano di corpo, poiché gli provoca piacere e orgoglio e lo fa divenire ambizioso e licenzioso: costui ricercherà gli onori, conoscerà l’avarizia e avrà dei costumi mutevoli, senza poter conservare stabilità nella disposizione d’animo». Cattiva anche la carne dell’orso «poiché, se ne mangia, l’uomo s’infiamma di concupiscenza».

Meno pericolose, ma ugualmente sconsigliate, le piante che «crescono grazie al vento: sono secche, pesanti da digerire per l’uomo e di natura triste, al punto che rendono triste chi ne mangia». Non solo prodotti, ma anche preparazioni culinarie. «Prendi una noce moscata – Ildegarda suggerisce –, della cannella (il medesimo peso rispetto alla noce moscata), un po’ di chiodi di garofano e riduci in polvere il tutto. Poi, con quella polvere, della farina di semola e un po’ d’acqua, prepara delle gallette e mangiane spesso: ciò placa l’amarezza del corpo e della mente, apre il cuore e i sensi, rende lieta la mente, fa diminuire gli umori cattivi, apporta del buon succo al tuo sangue e ti fortifica». Esiste dunque la ricetta per la felicità? Se ci si avvale dei consigli d’Ildegarda, parrebbe di sì.

IL LIBRO
Ildegarda di Bingen
Libro delle creature. Differenze sottili delle nature diverse
a cura di Antonella Campanini
Carocci (2011), pp. 424
€ 39,50

Discount

Alberto Capatti

Questa è una recensione che accompagna il libro come fa una badante, lo depone su di una carozzella e lo sospinge lungo una delle mille strade del web in cui si perde. D.O.D., Discount or die di Valeria Brignani è un blog, concentrato in un volume di 250 pagine (Roma, Nottetempo, 2012, euro 16,50) ed ora riceve qui, su alfabeta plus, alcune attenzioni. Si tratta di un manuale che insegna a comperare, istruendo delle schede con nome, prezzo, qualità, consumo di prodotti presi al discount. È il mondo delle marche e delle sottomarche, dai costi minimi o sorprendenti, della aranciata Guizza (euro 0,26 per una bottiglia da un litro e mezzo, «Tenetevi la sete!») e della Blues Cola (euro 0,29 per mezzo litro, «Non chiamatela imitazione!»).

Il costo, fissato da Nottetempo, è l’equivalente di un carrello con una bottiglia di whisky Highland Regiment (5 euro) una di vodka Granton (euro 1,99), un liquore al caffè Coimbra (euro 4,34) e otto o nove lattine di Apostel Braü. Una serata con quattro amici a sbronzarsi di brutto. Nei 16,50 euro – un costo pazzesco! – è però incluso, se prestate attenzione, un corso gratuito di scrittura web e carta, difficile da prezzare, che li vale tutti.

Ma cosa c’entra la badante? Anche un libro sul discount è una vecchina, qui riportato sulla carozzella nella sua casa di riposo, webhouse, e merita cure che non gli sono state prodigate al momento della sua uscita, finito di stampare da una eternità, nel maggio 2012. Lo trattiamo dunque come una persona anziana, spiritosa, colta. Gli lasciamo raccontare le sue storielle, le sue furbate. Il supermercato è rifiorito con le trasmissioni di Benedetta Parodi che ne ha incoraggiato la visita alle sue telespettatrici, consentendo le operazioni furtive, quali l’ordinazione on-line. Il discount, LIDL o Eurospin, non accedeva a tale rango, quasi ne fosse una sottospecie pataccara e indigente. Valeria Brignani e i suoi bloggers l’hanno riabilitato ricostituendo filiere e passaggi di marche, scolando birre e birre, tutte tedesche, per poi rituffarsi nella grande distribuzione, ricercandovi sconti e prezzi stracciati, e trovandoli nei tortellini di Carrefour a 1 euro e 99 per 300 grammi (prodotti da Giovanni Rana) e nei fagioli borlotti Esselunga (euro 1,29 per tre confezioni da 230 grammi).

Se, nel delirio dell’offerta, oggi, si rimescolano mercati, prodotti e marche, l’acquisto, la spesa e le scorte, una certa idea di cucina rimane insensibile alla confusione, o meglio galleggia fra le insidie della pasta «dura dentro e collosa fuori» (Euro che ride, 0,88 al chilogrammo) e una pizza margherita prelevata nel banco frigo (Taverna Giuseppe, 3,49 per 3 pizze) che «è buona, davvero buona!». Esisterà, nelle alterne fortune dell’investimento occasionale o metodico, un modello che costituisca una referenza delle varianti di qualità e di prezzo? Andiamo, con la ricetta in mano, alla ricerca di un piatto che attraversi tutti i livelli della distribuzione, dal negozio carissimo, pescheria o salumeria, al super o ipo, buono al ristorante e a casa propria.

Potrebbe essere la Vellutata di ceci con code di gambero proposta nelle Ricette di Casa Clerici (Rai Eri Rizzoli,2010, p.78) con ceci in scatola e gamberi al naturale. Ad inventare la passatina di ceci con gamberi era stato Fulvio Pierangelini (del Gambero rosso di San Vincenzo) che figurava, con questo piatto, nei I ristoranti di Veronelli del 1990. Dopo tale data, la minestrina elegante ha preso a viaggiare, a riprodursi con facilità dato che in qualsiasi scaffale c’è la scatoletta di ceci lessi e nel banco surgelati diverse taglie di gamberi. Così, in D.O.D. ritroviamo questa ricetta pigra che però sembra da gourmet: vellutata di ceci e gamberi. Prendete dei gamberi sgusciati e surgelati, buttateli direttamente dal freezer nella padella, aggiungete i ceci in scatola Campo Largo, fate andare un po'… aggiustate di sale e pepe. Salvate una manciata di gamberetti, frullate tutto il resto col mixer (se è troppo denso allungate con la panna, oppure la birra o il vino che state sicuramente bevendo mentre cucinate o al massimo aggiungete del brodo vegetale o di pesce, pure di dado). Versate in una ciotolina e decorate con i gamberetti interi tenuti da parte. Una macinata di pepe, un filo d’olio crudo e via (p. 66).

In tutto questo andirivieni, dalle vecchine che si deliziano con dei ceci a 0,29 e dei gamberetti a 3,99 (per 550 grammi) ai ristoratori a riposo come Pierangelini, passando per le trasmissioni televisive di una bionda soubrette, la ricettistica si consolida rispondendo a consumatori di ogni ceto e di ogni età. Analizzare il modello gastronomico da tutti i punti di vista, e partendo ormai da quello virtuale, è oggi un obbiettivo da storico dell’alimentazione il quale, come la badante citata, deve pensare all’età e alla salute della cucina italiana.

IL LIBRO
Valeria Brignani
Discount or Die
Nottetempo (2012), pp. 250
€ 16,50

Il piatto sullo schermo piatto

Giacomo Festi

Per i saperi gastronomici, l'atto di assumere cibo difficilmente può essere rubricato come mero consumo, tutt'altro. Performance ad alta densità relazionale, il mangiare rilancia un senso del rapporto tra soggetti e oggetti, vuoi ripercorrendo le tracce di un percorso di produzione/preparazione, vuoi scatenando nuove traiettorie identitarie. Al contrario, la televisione tende a consumare il consumo alimentare, ad assoggettarlo alle stringenti logiche di format e programmi che lo mettono teatralmente in scena. E mentre si amplia lo spettro delle occasioni che declinano la semantica del mangiare sul piccolo schermo, la gastronomia si fa spettro di ciò che potrebbe essere.

Vediamo. Il consumo viene innanzitutto spettacolarizzato, tenendo assieme un'enfasi sul sensibile e un bassissimo tasso di ingaggio identitario (in fondo è solo gioco). Nell'americanissimo Man vs. Food (su Nat Geo Adventure), mangiare equivale a fagocitare: l'episodio tipo sfocia in una gara mangereccia dove il protagonista, Adam Richman, è il prescelto Man che fronteggia le grandi quantità o le impervie qualità (il piccante) di pietanze locali. A volte vince il cibo, a volte lui: di sicuro l'alimento è messo in scena come figura dell'alterità sovrabbondante mentre il corpo di Richman si fa teatro instabile del contenibile.

Anche l'assaggiare può diventare occasione di spettacolo. In Bizarre Foods (da noi Orrori da gustare su Travel & Living), Andrew Zimmern gira il mondo alla ricerca forsennata dei confini dell'edibile, ovviamente secondo i canoni dell'ordinario americano. Sangue, cervelli, peni, insetti d'ogni tipo: la gastro-teratologia prevede un catalogo inesausto dello stravagante. Il momento del test sensoriale fa tutt'uno con l'estetica del raccapriccio, alimentando il fascino del disgusto, capace di attrarre nella repellenza. L'alterità di quel cibo, a ben guardare, è già pre-digerita e non diventa davvero occasione per confrontarsi con culture diverse. Nella variante di Anthony Bourdain (No Reservations, Rai5), il cibo dell'altro si apre certo a percorsi di senso molteplici, almeno rispetto al bizzarro reiterato, ma è soprattutto pretesto per prolungare un indefesso monologo egocentrato (più che spettacolarizzato, il consumo è qui sciolto in mero discorso).

Gli anglosassoni rispondono con Supersize vs. superskinny (per Channel 4 in GB, Grassi contro magri su RealTime da noi), in cui una coppia antinomica, ciccione e magro (combinatoria dei sessi garantita), si scambiano le abitudini alimentari, rispecchiandosi deformati nell'altro che mangia. Qui il regime televisivo è nel segno della piena drammatizzazione: si alzano le poste identitarie senza rinunciare all'enfasi sensibile. Il mangiare è allora un ruminare. Il Dr. Christian Jessen, sotto copertura di una retorica medica, tenta di sensibilizzare i due protagonisti alla loro condizione colpevole, mettendoli di fronte a gigantografie del loro corpo fuori norma. Il lardo in eccesso si traduce immediatamente nel grasso che cola della pietanza, in un gioco delle parti tra cibo e corpo che sancisce la carica identitaria del nutrimento.

Tra due estremi dell'assimilazione alimentare oscillano anche i reality. Quelli non gastronomici tematizzano il mangiare come mero cibarsi di sopravvivenza, rigiocandosi il ribrezzo di un finto wild food securizzato o reinventandosi persino forme di cannibalismo (vedi il caso recente di un reality olandese) vertiginosamentesvuotate di senso. I reality gastronomici, invece - Masterchef, Top Chef e Hell's Kitchen -, vorrebbero mettere in scena le raffinatezze della degustazione savante, facendoladiventare tuttaviainvolontaria parodia del giudizio trascendente insindacabile, prova di forza e autorità, funzionale soltanto a ridistribuire le gerarchie tra i concorrenti.

E il pasto in compagnia? Jamie è stato uno dei primi a sdoganare il consumo dei piatti preparati in tv (soprattutto con Oliver's Twist), finendo in festa la preparazione della cena. Il pasto informale è anche la dissolvenza del senso critico, in un entusiastico «it's good» a suggellare la notte fonda dei palati. Il mangiare conviviale sembrerebbe finalmente appannaggio di un format italiano, Cortesie per gli ospiti (RealTime), perfetto esempio, invece, del «doverismo»implicito in ogni proposta di lifestyle. Colui che ospita i tre arbitri (per cucina, interior design e condotta) è costantemente sub iudice, l'interazione è vittima di un monitoraggio continuo del proprio agire: la convivialità è illusoria, un altro teatro, quello dell'autorappresentazione, rende il pasto una partita ad alto tasso strategico.

Resta insomma da aspettare un diverso incontro con il cibo, scevro dall'iscrizione in un percorso passionale stereotipico, cioè ad effetto garantito. La televisione, fagocitando la presa alimentare, ci mostra per ora quanto piatto sia, fuori e dentro lo schermo.