Alfagola / Ajo ojo

Alberto Capatti

ALBERTARIO“Voglio mangiare alla romana, senza pensare al fegato, allo stomaco e a tutte le altre coratelle. Dunque, prima di tutto spaghetti aglio e olio. Poi qualche ciriola fritta dorata, qualche filetto di baccalà. Come secondo, pollo spezzato coi peperoni … ” Ho preso la voce di Moravia, rileggo Mammarolo e i Nuovi racconti romani (Bompiani, 1959) e trovo subito, da buon milanese che i romani esagerano quando vanno a mangiar fuori, si strafogano, oppure ordinano un piatto di pasta inesistente. Ma il mio problema non è Moravia. Io sono solo in casa, questa sera, e aglio e oglio mi permetterebbe di cavarmela in fretta, dieci minuti e sono a tavola. La ciriola – so appena che è un panino loro – non potrei nemmeno procurarmela, e quanto al baccalà e al pollo sarà per un’altra volta.… Ma devo concentrarmi su aglio e oglio, non ho la ricetta, e si può fare in tanti modi. Quando cucini non la prima ma l’ennesima volta, ti vengono i dubbi, e una pastasciutta romana, scelta perché elementare, può esser traditrice ma non ho il tempo di farmi un risotto. E poi, l’aglio e l’olio, crudo o fritto ? Quanto ce ne vuole di aglio ? Non so, allora improvviso…

Mezz’ora dopo. “Ho sbagliato tutto … lo spicchio è diventato bruno, l’olio sapeva di frittura e gli spaghetti troppo al dente sembravano sconditi, tutto per voler far svelto … Maledetti romani !”

Le ricette

Gli spaghetti aglio e olio hanno un ampia e varia attestazione. Non c’è piatto di pasta che non abbia le sue, per quanto minime siano le varianti. La prova è nei ricettari. Cominciamo da Ada Boni, autrice del Talismano della felicità (1925) e della Cucina romana (1929). Cucina borghese, perbene, curata, attenta. Ecco, per cinque persone, gli

Spaghetti con aglio e olio

Si mette a lessare mezzo chilogrammo di spaghetti e poco prima di scolarli si mette a soffriggere in una padellina mezzo bicchiere di olio con un paio di aglio, che si tolgono appena imbionditi. Con questa semplicissima salsa si condiscono gli spaghetti ultimandoli con una forte pizzicata di pepe e un po’ di prezzemolo trito.

Poco aglio, anzi solo il profumo: la tavola elegante non vuole commensali che alitano per tutta la serata. Quanto al prezzemolo, è gusto e colore che non guastano mai. E’ la vera ricetta ? No, è una delle tante … Così la riscrive Vincenzo Buonassisi, pugliese, nel Nuovo codice della pasta (1985) e ci sembra di essere agli antipodi

Spaghetti aglio e olio, a crudo

Occorrono 500 g di spaghetti da 2 a 3 dl di olio d’oliva, da 3 a 6 spicchi d’Aglio, sale (pepe, peperoncino in polvere)

Si presume che questa sia una delle più antiche, forse la più remota maniera di mangiare la pasta. Dovete solo affettare o tritare l’aglio, mescolarlo alla pasta lessata bene al dente e ben scolata, aggiungendo a poco a poco l’olio e, in ultimo, un pizzico di sale: più o meno, secondo i gusti. Varianti : potete anche aggiungere un pizzico di pepe oppure un pizzico di peperoncino in polvere, oppure qualche goccia di chili. Potete anche aggiungere olio in cui sia stato lasciato macerare del peperoncino …

Uno spicchio a testa e pizzica e spizzica, il piatto punge e riscalda gli invitati, con meno lavoro di Ada Boni. Difficile immaginare due ricette tanto opposte. E via scorrendo, si scoprono varianti dettate da Carnacina, romanissimo, a Buonassisi (Carnacina Buonassisi, Roma in cucina, 1968) per preparare le linguine di passera con aglio olio e peperoncino: “mettere l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato in un tegame; appena l’aglio imbiondisce, versarvi 2/3 cucchiai dell’acqua delle linguine in ebollizione e il prezzemolo .. l’acqua della salsetta evapora completamente e il prezzemolo cuoce al punto giusto, conservando colore verde vivo”. Le linguine, ovviamente, “si possono rimpiazzare con spaghetti”. L’aglio è dimezzato (3/4 spicchi per 600 g di pasta) e non stupisce in un maître di chiara fama. E’ tutto ? No, Roberta e Rosa D’Ancona ( La cucina romana, 2007), 1 spicchio per 100 g di spaghetti, non dimenticano, facoltativo, il formaggio pecorino grattugiato versato nella zuppiera o direttamente nel tegame.