Seppie in zimino

Questa pagina è scritta da Leda Vigliardi Paravia ed è inedita. Il ricettario di prossima pubblicazione, racconta la sua vita e le sue ore passate in cucina, in due scuole di cucina, a Roma e a Parigi, ed ho strappato questa pagina che introduce il personaggio di Sorernesta e un cantuccio di una infanzia toscana. Così, la bambgina ha imparato.

Seppie in zimino

Questa è la Toscana e questo piatto è citato già nei pranzi dei granduchi medicei intorno alla metà del secolo XVI°. Ma quello che piu’ mi commuove è il ricordo della Sorernesta che nel suo lavatoio di pietra puliva seppie e foglie di bietola e l’osso, ripulito, lo metteva nella gabbia dei pappagallini. Passavo tantissimo tempo a vedere gli uccelli che si affilavano il becco. Non buttava via nulla perche’ anche gli scarti dei molluschi venivano dati alle galline. La sorernesta aveva in uno spazio attaccato al giardino non solo l’orto ma anche il pollaio e la sera le galline rincasavano dove in un locale con una scala a pioli dove salivano per farsi un bel sonno. Naturalmente l’uovo che veniva trovato al mattino ancora caldo era per me. Lei me lo faceva sbattuto con lo zucchero oppure mi faceva una maionese con il suo fantastico olio toscano... e poi non si dica che non e’ la sorernesta che mi ha fatto diventare una gastronoma!

1 kg di seppie
un grosso mazzo di foglie di bietole
uno spicchio di aglio
un peperoncino piccante
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
un bicchiere di vino rosso secco
un cucchiaio di salsa di pomodoro
sale.

Nettare le seppie, lavarle in acqua salata e asciugarle molto bene in un canovaccio da cucina. Pulire anche le bietole eliminando le costole che potranno essere utilizzate in altro modo.

Mettere in una casseruola bassa e larga l'olio, lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio comincerà ad imbiondire, gettare nella casseruola le seppie e farle rosolare a fiamma alta. All'inizio tireranno fuori parecchia acqua e poi la assorbiranno e incominceranno ad attaccarsi al fondo della teglia.

È a quel punto che si dovrà aggiungere un primo goccio di vino. Continuare poi a farle attaccare e staccarle con il vino rosso. Quando sul fondo si sarà creata una bella e abbondante salsetta scura, aggiungere le biete crude tagliate finemente e il pomodoro. Far cuocere ancora 10 minuti. Salare se necessario e servire.

Le seppie in zimino sono buone anche tiepide o fredde. Si potranno accompagnare con crostini di pane fritti e agliati o con timballini di polenta.

N:B. Il termine zimino deriva dall’arabo samin

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Pissaladière

La tentazione di inserire la ricetta della pissaladière, ci era venuta il 19 agosto quando l’aveva citata Denti di Pirajno, ma l’abbiamo posticipata pensando di dover prima dare un ragguaglio sulla cucina provenzale. In Francia, leggerete che essa arriva a Parigi con i generali di Napoleone, ma il ristorante Les frères provençaux aveva avuto successo nell’ancien régime.

Il primo ricettario popolare, ristampato sino ad oggi, La cuisinière provençale appare nel 1897, e non vi troviamo ancora la pissaladière, ma il pissalat che designava la minutaglia di pesce salato in barile, dal dialettismo peis salat. Qualsiasi derivazione etimologica dalla pizza è quindi esclusa. L’autore, Jacques Reboul che aveva lavorato con Escoffier, si arresta alla conserva di pesciolini, una schiacciata così povera non essendo degna di un cuciniere.

Ci rassegnamo dunque a citare una fonte più recente, La véritable cuisine provençale et niçoise di Jean-Noël Escudier (Gallia, 1953) che colloca questo piatto fra gli antipasti:

Pissaladiera

Ecco una delle specialità nizzarde più saporite. A Nizza e in numerose città della Provenza litoranea, la si vende pronta nei mercati e nelle panetterie. Ma è una preparazione facilissima:

Prendete della pasta di pane dal panettiere e lasciatela riposare mezz’ora (potete ovviamente preparare voi stessi la pasta lavorando la farina con poca acqua e un cucchiaino di lievito). Stendete la pasta col mattarello sino a un mezzo centimetro di spessore. Stendetela su una teglia preventivamente unta d’olio.

Avrete, nel frattempo, fatto rinvenire delle cipolle tritate nell’olio, senza farle imbiondire. Devono formare una purea. Conditele. Pungete la pasta con la forchetta e stendete la purea di cipolle. Decorate in seguito con qualche acciuga dissalata e una manciata di olive nere. Cuocete a forno basso per una mezzoretta.

Variante Si possono sostituire i filetti di acciuga con acciughe schiacciate o ancor meglio con del pissalat che viene un tal caso mescolato alla purea di cipolle. Il pissalat in barile è oggi scomparso dal commercio, e se ne può preparare il succedaneo con sardine, acciughe e sale. Le ricette on line sono copiose.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Panino

Se pensate oggi di cavarvela con un panino, vi sbagliate. Anzi, proprio perché avete scelto di pranzare con un panino d’autore vi dimostreremo che fra la spesa, il lavoro in cucina e il servizio, avrete impiegato molto più tempo che per un piatto di spaghetti aglioeolio. Il primo autore che ha firmato le proprie creazioni e le ha raccolte in volume è stato Cesare Cremoni che aveva un bar in via Turati a Milano (201 panini d’autore, Mazzotta, 1972).

Il panino era la via stretta che prendeva un vero piatto di cucina con nomi di moda o di fantasia : Belinda (crema di champignons e vitello tonnato), Nelson (manzo bollito magro, salsa tartara, cetrioli all’agrodolce, crema di rafano), Augusto (roast-beef, funghi, cipolla, sale, vino bianco, whisky). Arte, gioco di prestigio, suggestione sono gli ingredienti principali, e basterà una ricetta per accertarsene:

Don Chisciotte

Ingredienti : salmone rosa affumicato, vodka, cedro candito, panna.

Il giorno in cui deciderai di invitare gli amici ad una festa eccezionale, indimenticabile, ricordati di preparare dei panini altrettanto eccezionali. Sarai citato ad esempio per almeno tre generazioni.

Fai tostare due fette di pane finchè acquistano un bel colore dorato, poi ricoprine una con quattro fettine di salmone rosa affumicato e inumidito con qualche goccia di vodka molto fredda. Sulla seconda appoggia tre fettine di cedro candito, affogato in una cucchiaiata abbondante di panna montata naturale, cioè senza zucchero. Riunisci le due metà e, se non è ancvora il momento di mangiare, lascia il panino in un luogo freschissimo o nel ripiano più basso del frigorifero.

Supponiamo che, a questo punto, sorga una discussione e si riscaldino gli amici. Chi contesta la bassa temperatura del panino, chi il salmone – forse di moda nel 1972, oggi da supermercato – e chi quella panna montata naturale o da sifone che sia. A sostituire Don Chisciotte, ci vuole allora un Sanciopanza. Pane, formaggio e pere, non c’è nulla di più tradizionale. Detto fatto, la formula ce la fornisce un grande pasticcere (Ernst Knam, Panini, Bibliotheca Culinaria, 2005). Il nuovo nome non è Sancho ma:

Forte-dolce
Pane di farina di mais, gorgonzola e pere

Ingredienti per 4 persone
4 panini di farina di mais
2 pere
400 g di Gorgonzola naturale

Tagliare a metà i panini. Sbucciare le pere, affettarle e poi sistemarle sul pane. Appoggiare sulla frutta una fetta spessa di Gorgonzola, chiudere il panino e passarlo sotto il grill per far sciogliere un po’ il formaggio.

Servirlo subito caldo con un bicchiere di vino rosso.

Nuova discussione. Chi non ha trovato il pane, e chi, d’agosto, le pere non ce le vede. Non è un problema perché a questo punto troverete un frutto di stagione da abbinare al gorgonzola, e per un panino di 70 grammi, dipende dalla regione in cui siete e dal panettiere. A meno che, la terza ricetta la scriviate voi, mandandola ad alfabeta2.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Baccalà montebianco

Passiamo al baccalà, in bianco o montebianco che dir si voglia. Preparato secondo la ricetta della Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, inserita nel 1895, servirà da crema da spalmare per un antipasto, da purea di pesce accompagnata da un contorno o, con una deviazione di percorso, da condimento della pasta.

Ecco il

Baccalà montebianco

Com’è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perchè montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo co­lore quando questo piatto è formato? E i Francesi com’hanno potuto, facendosi belli di un traslato de’ più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de mo­rue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare un spada, un’alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sie­no ingegnosi in tutto!

Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra at­tenzione perchè il baccalà trattato in codesta manieraperde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.

Baccalà polputo, ammollato, grammi 500.
Olio sopraffine, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri 1

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

Dopo averlo così curato pestatelo nel mortaio e poi po­netelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi, tagliati a fette sottilissime, oppu­re con crostini di pane fritto, o crostini di caviale.

Se è ve­nuto bene non deve ributtar l’olio quand’è nel piatto. Questa quantità potrà bastare per otto persone.

Diamo un ragguaglio su di un esito di questa crema candida e soffice, servita fredda ma abbinabile ad una pasta calda. Sempre alla ricerca di semplicità e di un risvolto conviviale, dopo aver ripetuto cacioepepe e olioagliopepereoncino, andiamo a nordest e scopriamo che anche in terra triestina la spaghettata alla svelta ha i suoi seguaci, ovviamente con il proprio condimento già pronto, che è lo stoccafisso detto in Veneto baccalà.

La pasta co’l bacalà in bianco con l’aggiunta a modo mio, cioè alla maniera di Cesare Fonda, autore di Sapori nostrani, manuale completo della cucina triestina, istriana e isontina (Alabarda, 1993), rientra nel novero. Va precisato che il “bacalà in bianco” è disponibile a Trieste o Gorizia, in ogni porziteria, osteria o buffet, ma non sarà difficile sostituire questo stoccafisso, detto bacalà, con merluzzo dissalato, baccalà appunto in altre regioni a nord e a sud. Basta cercarlo nei mercati e supermercati e seguire l’Artusi con latte e senza panna. Con la pasta, è forse ovvio ai triestini, meno altrove.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Peperoni imbottiti di maccheroni

Della cucina napoletana, Jeanne Carola Francesconi è stata, dal 1965, la maestra indiscussa. Ne ha raccolto l’eredità, a stampa e a voce, ne ha tradotto in italiano il dettato, mantenendo l’alto stile e preservando alcune consuetudini popolari.

Diamo qui la ricetta ricomposta dei peperoni imbottiti in una variante che li assegna all’inizio del pasto con un ruolo ibrido di ricettacoli di pasta e di verdure arricchite di sostanza. Mentre il peperone ripieno di melanzane, pangrattato et alia., viene servito freddo, questo, una volta confezionato, ripassa al forno.

Peperoni imbottiti di maccheroni

Peperoni grandi n.12
Perciatelli gr 500
Olio dl 2
Pomodori a pezzetti n.5
Capperi gr 100
Olive gr 100
Acciughe gr 100
Origano q.b.
Prezzemolo abbondante
Sale, pepe

Dopo averli lavati, passate i peperoni in forno bollente finchè la pelle non sia bruciacchiata; li spellerete allora facilmente. In un decilitro d’olio fate soffriggere due spicchi d’aglio, togliendoli quando saranno rosolati; versate poi nella padella i pomodori e dopo un quarto d’ora, i capperi e le olive lasciandoli cuocere a fuoco lento.

Fuori dal fuoco aggiungete le acciughe, l’origano, il prezzemolo e il pepe. Fate cuocere i perciatelli molto al dente e con poco sale, sgocciolateli e conditeli con la salsa. Divideteli in dodici parti, imbottite con essi i peperoni, e metteteli in forno già acceso per dar loro calore.

Una ricetta di peperoni ripieni di spaghetti figura nel pregevole manuale In cucina con amore di Sophia Loren (Rizzoli, 1971).

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

La festa delle cozze

La festa delle cozze e dei sapori salentini cade il 19-20 agosto a Castro: pepata di cozze, cozze alla vampa, cavatelli con le cozze. Chi non si trova in zona ed ha tempo da perdere in cucina, visto che in tutto l’Adriatico, da giugno, la cozza impera, e la si ritrova allevata ovunque altrove, dedicherà ad essa un pensiero.

Quindi eseguirà la ricetta seguente, un classico, come la soupe à l’oignon per i francesi, tratta dal ricettario di Alfredo Giovine, U sgranatorie de le barise (Bari, 1968). La tiedda era nella carta di A la frasche di Milano negli anni sessanta, ed è sempre stata ripetuta con successo, al punto che possiamo darla in duplice versione dialettale e italiana.

La tiedda de le patane che le cozze

Se pigghiene quanda a ddù chile de patane. Se lèvene le scorze e se tàgghiene a ffedde tonne. Se prepare la tiedde de crète. Se mette sotte na passate de cepodde tagghiate a stozzareddre.

Po se mèttene stozzareddre de pane teste. Sope a cchisse se mèttene patane, po le cozze ggnore aperte a na scorze imbottite de formagge romane grattate, pepe, sale, egghie d’auuì, pedresine e pemedore.

Sope a le cozze se mette u rise pelzate bbelle bbelle.

Po n’alda passate de patane tagghiate e s’acconze che fremmagge, pepe, dsale, iegghie, pedresine e pemedure. Se sciogne iàcque quande a ddu decstre sope a le l’ùldeme patane e se manne o furne a ccosce.

Ecco la traduzione di Alfredo Giovine

Tiella di patate con mitili

Si spellano due chili di patate e si tagliano a fette sottili tondeggianti.

In un tegame di creta si pone sul fondo uno strado di cipolla tagliuzzata e su di esso si pongono alcuni pezzetti di pane duro, facendo seguire uno straqto di patate a fette.

Si fa seguire uno strato di mitili aperti, ai quali si toglierà una delle due valve. Nelle cozze si adagia un condimento composto di formaggio, pepe, olio, sale, prezzemolo e pomodori. Si aggiunge riso crudo ben pulito ed acqua in quantità sufficiente a ricoprire di tre o quattro centimetri di contenuto, e si pone nel forno.

Attenetevi alla prima o alla seconda ricetta. Infatti, nel 1968, la tiedda era già minacciata di falsità con piccole e inutili varianti. Una per tutte, quella di Anna Gosetti della Salda : “in estate si possono sostituire le patate (che rappresentano la tipicità del piatto) con zucchine. Pur se non fa parte della tradizione consigliamo il riso di qualità che non scuoce” (Le ricette regionali italiane, Solares, 1967, p. 866). Astenersi egualmente dalle cozze surgelate.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Pesce spada alla trapanese

Alberto Denti di Pirajno, militare e medico, nato nel 1886 a La Spezia e morto a Roma nel 1968, incarna una gastronomia con origini siciliane che non rinuncia ad essere locale e globale. Nel Gastronomo educato, pubblicato da Neri Pozza nel 1950, racconta le sue radici e i suoi viaggi, i pescatori di Tommaso Natale alle porte di Palermo con le ceste di pesce sul capo e i venditori di chiocciole cotte, di babbaluci.

Affastella ricette anglosassoni, francesi e italiane e alla pizza napoletana, incolla la pissaladière nizzarda, con cipolle, acciughe e olive nere snocciolate. Ha una sua caponatina ma preferiamo il suo pesce spada di cui raccomanda il taglio migliore, la ventresca, e siccome vede largo, precisa che il suo metodo può essere adottato “con qualsiasi pesce la taglio, purchè le fette siano sottili”

pesce spada alla trapanese

Tritate una cipolla e fatela cuocere lentissimamente in un cucchiaio d’acqua: in un secondo tempo affiungerete una cucchiaiata d’olio, rimescolando continuamente, fino a che l’acqua non sarà evaporata e la cipolla dorata.

Adesso aggiungete un trito fatto con cetriolini sotto aceto, un gambo di sedano, capperi ed olive nere snocciolate. Sempre rimescolando, su fuoco ridottissimo, fate rosolare. Dopo dieci minuti di cottura, aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro diluita. Quando il composto accenna ad addensarsi, immergerete nell’intingolo fette sottili di ventresca di pesce spada: cuocete per venti minuti, disponete le fette nel piattp di portata, passate a setaccio la salsa, rimettetela sul fuoco, e versatela, bollente, sulle fette di pesce spada

La medesima ricetta, con una digressione sulla pesca del pesce spada, è riprodotta in Siciliani a tavola, il suo testamento gastronomico edito nel 1970, dopo la morte.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti