Piero Camporesi, oltre la gastromania

Gianfranco Marrone

Camporesi: parlarne bene. In un ipotetico dizionario dei luoghi comuni dell’attuale gastromania (già: a quando quello vero?) alla lettera “C” spiccherebbe – fra Calandre (Le) e Cannavacciuolo A. – Piero Camporesi. E godrebbe di questa lapidaria definizione. Di lui si sa tutto e niente, lo si cita a dismisura, raramente lo si legge con sincera attenzione o anche con un minimo di sana curiosità. Così il parlarne al meglio sembra dispensare dallo studio serio e continuato delle sue opere. Le quali – a dispetto del bel numero di Riga a lui interamente dedicato (a cura di Marco Belpoliti, 2009) che ha provato a rinverdirle – languono impietosamente.

Plauso perciò alla casa editrice Il Saggiatore che sta ripubblicando i principali libri di Camporesi – l’ultimo sinora, nel 2018, La casa dell’eternità –, proponendoci adesso questo Il gusto della ricerca (velo pietoso sul titolo), una variegata raccolta di saggi su Camporesi detti (e poi scritti) per ricordare, nel 2017, i vent’anni della sua scomparsa. La cura è di Gian Mario Anselmi, Aurelia Camporesi, Elide Casali e Alberto di Franco.

I convegni sono occasioni imprevedibili, e così i loro Atti. Quando sono celebrativi, poi, si dividono radicalmente in due categorie: quelli vuotamente rituali, se non da parenti-serpenti, e quelli veramente sentiti, dove l’affetto sgorga più del concetto. Questo libro testimonia di una situazione diversa, in cui gli autori coinvolti – tantissimi – cercano di capire il personaggio più che l’uomo, il critico più che lo studioso, l’ostinato ricercatore più che il professore universitario. E lo fanno con passione e ragione, cura e discernimento, nel tentativo di andare oltre l’idea detta e ridetta che classifica Camporesi come un irregolare per professione, un storico della letteratura che ribalta i tappeti per additare il brulichio di vermi che sottostà ai loro splendidi intrecci. Niente agiografie, dunque – impossibili del resto per uno che preferiva di gran lunga il diavolo all’acquasanta. Semmai il tentativo di andar oltre la seconda impressione, e di iniziare a incrinare lo stereotipo carnale e carnascialesco, tutto stomaco in fiamme e secrezioni corporee. A una prima ondata di reazioni – sensata e sensibile – che ha voluto Camporesi eroe salvatore dei vagabondi e dei miserabili, filologo ribelle alla ricerca del basso e del comico sans le vouloir, sembra insomma stia seguendo una seconda ondata meno euforica ma più meditabonda che, senza gettare via il bimbo con l’acqua fremente di orridi miasmi, accetta per esempio la sfida del misurarsi con l’enorme mole di scritti di Camporesi (troppo spesso ricattatoria), ricostruendone i percorsi e gli obiettivi, le trame e i vicoli ciechi, le linee di continuità e le rotture interne, non senza ridisegnarne i contesti storici e culturali, filosofici e ideologici: appaiono così molto meglio gli amici e i nemici, i compagni di strada e gli avversari teorici.

Il libro in questione è un buon esempio di questa seconda ondata in epifania montante. Vengono fuori i principali temi discussi dallo studioso (il folklore, la fisiognomica allargata, i gusti e i disgusti, il protofemminismo, le contaminazioni, il sapere popolare, la corporeità, la medicina e le ricette farmacologiche, l’archeologia della modernità, il futuro remoto, la falsa dietetica dimagrante), i suoi autori di riferimento (Giulio Cesare Croce, Olindo Guerrini, Pellegrino Artusi), i suoi editori (Einaudi, Mondadori, Garzanti, Il Saggiatore). Ma soprattutto emergono alcune ricerche ulteriori che usano l’opera di Camporesi come spunto e stimolo per nuovi studi. Colpisce per esempio all’interno del volume un saggio sul Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, a prima vista fra gli autori più lontani dalla sensibilità e dal terreno di studi di Camporesi. Tanto poveraccio e sapientone Bertoldo, quanto abissalmente aristocratico il Principe di Salina. Eppure, a partire dall’idea di evanescenza dei rituali gastronomici, il crescendo dei momenti conviviali nel romanzo siciliano trova una nuova convincente interpretazione per così dire post-camporesiana.

Immaginiamo insomma sia venuto il momento di ribaltare il tappeto se e solo se siamo in grado, poi, di rimetterlo in ordine. In modo, molto semplicemente, da osservarne entrambi i lati che, come il foglio di carta di Saussure, non si danno mai l’uno senza l’altro. Se i vermi gozzovigliano sotto il tappeto, è perché, sopra, ci sta la sua intelaiatura, la sua trama, e cioè quella che, con buona pace degli ontalgici in servizio permanente effettivo, non possiamo che chiamare la sua articolazione testuale. Camporesi (lo dichiarava nelle interviste) non amava più di tanto gli strutturalisti. Ma se ha potuto e voluto trascenderne le metodologie, è perché ne aveva preventivamente acquisito gli esiti. Senza Levi-Strauss e Detienne, senza buono da pensare e giardini di Adone, niente pane avvelenato o brodo indiano. Analogamente, senza Bloch e Braudel, niente vagabondi e, soprattutto, niente stomaci vuoti appesantiti dalla fame. Se Camporesi può permettersi un certo snobismo nei confronti della metodologia storica o filologica, confessando spesso, come si ricorda in un passo importante del volume, di accontentarsi del criterio dell’analogia (prescientifico e assai problematico), è perché c’è stato chi – prima, accanto e dopo di lui – ha lavorato per riordinare la selva delle somiglianze in sistemi conchiusi, per ripensare le vaghe differenze come opposizioni pertinenti, per ridefinire le nebulose più o meno ‘basse’ in termini di configurazioni articolate.

Come dire che laddove Camporesi fornisce – e in dosi massicce – la sostanza, dev’esserci qualcuno che la mette in forma, che la espliciti ridicendola sotto altre sembianze, in modo da renderla non solo più esplicita, aperta all’interpretazione, ma soprattutto comparabile, traducibile in altro. Si pensi alla questione della moda mediatica del cibo evocata prima. A fronte dell’arida erudizione di molti attuali scrittori di cibo, che sanno tutto e non si chiedono mai il perché, o, peggio, rispetto alle spigolature occasionali di molta parola mediatica su cucina e gastronomia, l’opera di Camporesi si erge come una formidabile di barriera di contenimento. Si tratta adesso di schierarsi dalla sua parte, dribblare la gastromania, liberarsi di tante scorie inutili, smettendola però, al tempo stesso, di rimestare la solita minestra mal riscaldata che vuole il cibo come fenomeno oscuro e la cucina come tema trasgressivo. Rilassiamoci, non è più così, per fortuna. Possiamo parlarne serenamente, senza più sette segrete o inquisizioni censorie. E buon appetito.

Autori vari

Il gusto della ricerca

a cura di Gian Mario Anselmi, Aurelia Camporesi, Elide Casali e Alberto di Franco

Il Saggiatore 2019

pp. 414, 29 euro

Piero Camporesi, la tavola illuminata

Riccardo Donati

Piero Camporesi (1926-1997) è stato uno dei più prolifici e brillanti saggisti della seconda metà del Novecento, abilissimo nell’incrociare più campi della conoscenza, dall’antropologia alla letteratura, dalla storia della mentalità e dei costumi alle singole storie disciplinari. Bisogna per questo esser grati al Saggiatore che da qualche tempo (nel quadro di una Camporesi renaissance che si può datare almeno al 2008, quando la rivista «Riga» gli dedicò un numero monografico a cura di Marco Belpoliti) ha iniziato a recuperare il vasto corpus delle sue opere. Tra queste Il brodo indiano è forse il suo libro più sbrigliato, agile, godibile.

Gran conoscitore dello sfaccettato mondo contadino in epoca pre-moderna e del brulicante caos della civiltà comunale, assiduo esploratore degli sterminati paesi della fame medievali, Camporesi frequenta qui le città e le corti ma soprattutto i moli e le banchine dell’Italia settecentesca per raccontare la dilagante mania del food – stando al linguaggio odierno di blogger, giornalisti ed esperti di marketing giunta in nave dal nordeuropa a ingentilire le molte patrie della penisola riformandone gusti e costumi. Uno degli indicatori inequivocabili della fine dell’universo feudale e dell’affacciarsi di un’epoca nuova consiste, spiega Camporesi, nel declino dei robusti liquori birra e vino a vantaggio delle droghe-bevande caffè e cioccolata – il «brodo indiano», appunto – che eccitano invece di intorpidire, cui si accompagna la prise de pouvoir da parte di altre squisite raffinatezze, dalle «delizie algenti» del sorbetto all’elisir del distillato, fino al tattile sollucchero della gelatina. In nome di quella «sontuosità dilicata» che l’abate Roberti prescrive al secolo Decimottavo, sulla tavola «illuminata», metaforicamente e non – panoplie di lampadari e candele, le pariniane «cento faci e cento», rischiarano l’avanzata della nouvelle vague dei pasti notturni – inizia a rifulgere tutta una civiltà della gourmandise che si riconosce e consolida, garrula e un tantino vanesia, attraverso pratiche alimentari di inedita raffinatezza.

Di capitolo in capitolo – sempre sublime, in Camporesi, l’arte dei titoli, per certi versi manganelliani: Nomi da far spiritare i cani, Quintessenza di sughi, e il prezioso Le strane adozioni della svogliata scalcheria – lo studioso restituisce i tratti di un’epoca devota a una cultura dell’effimero che, accantonati i tormenti della pensosità seicentesca, si abbandona con spregiudicatezza all’illusione di un presente eterno fatto di pasticcini e motti di spirito. La volatile esperienza dei sensi è dunque promossa a perno di una corretta igiene alimentare (e sociale) che si affida soprattutto alle virtù dell’occhio, insistendo sul carattere visivo del piacere (il mito dell’«impiattare» non è di oggi: ma su questo neologismo rinvio alla voce, davvero gustosa, dedicatagli dal sito dell’Accademia della Crusca). L’ampliarsi dei mercati su scala planetaria comporta poi la scoperta di nuovi manicaretti entro una dimensione che allora si sarebbe definita cosmopolita e che oggi, meno ottimisticamente, chiamiamo globalizzata, dove la comparsa sulle tavole di cibi esotici è segno di sprovincializzazione ma anche di distinzione di classe, occasione di ostentazione snobistica, mentre tutto ciò che è pesante, troppo nutriente e dal sapore deciso, insomma tutto ciò che puzza di volgo e denuncia corporerità viene ricacciato indietro, verso i bui secoli della miseria: «Il palato nuovo, squisito e delicato, vuole un naso nuovo odori diversi, fragranze più intime e ovattate. Aromi femminili, profumi morbidi, aeree essenze vegetali. I sentori pungenti, animali e maschili, lo zibetto, l’ambra, il muschio che impregnavano l’atmosfera barocca, vengono respinti quasi con disgusto».

Il breve passo appena citato è sufficiente per dare un’idea dello stile di Camporesi, della sulfurea vivacità degli spiritelli retorici che animano la sua lingua saggistica. Un discorso storico-critico, il suo, costruito per ampie campiture che restituiscono un grande panorama d’epoca, tratteggiato con pennellate ampie ma esatte, nel quale però è sempre dato rinvenire la minuta evocazione di qualche succulento dettaglio rivelatore. Si veda ad esempio la pagina dedicata alla maschera del «Seigneur Panphagus», lo spettro dell’insaziabile uomo-ventre che si aggira nei palazzi di Francia dove si decidevano le sorti del continente; o quella sull’estinguersi del mito terapeutico della carne di vipera, indizio certo del tramonto d’una scienza gastronomica ancora concepita in chiave magico-alchemica, e per questo giudicata obsoleta in tempi di ratio organolettica. Per tacere di certe spigolature tra l’erudito e il faceto di questo tenore: «Ad Alessandro Verri perfino un mazzo di fiori d’arancio fece provare, un giorno del 1769, “nausea”»; oppure il distico con cui Lorenzo Magalotti satirizza l’esterofilia insensata: «E gli pute ogni fragranza / Se non sa di lontananza».

Il saggio introduttivo di Franco Cardini è prezioso perché, nel rendere omaggio alla statura intellettuale di Camporesi, offre utili precisazioni circa il contesto storico del volume, che è quello del rivolgimento commerciale dovuto allo spostamento dell’asse politico-economico e quindi culturale d’Occidente dal Mediterraneo verso Nord, con l’apertura di nuove rotte e una ridefinizione degli orizzonti socio-politici che proprio la storia del gusto è in grado di testimoniare esemplarmente: «Té e caffè, insomma, bevande della rivoluzione». Ma c’è un altro elemento che vorrei sottolineare: l’ipotesi, indimostrabile ma credo non infondata, che Camporesi veda nella riforma del palato settecentesco quasi un annuncio della società dei consumi, e che di conseguenza il panorama da lui restituito possa essere letto anche a specchio con le vicende del Boom novecentesco, o per meglio dire dei due Boom, mettendo nel conto anche l’euforia consumistica degli anni Ottanta (il libro esce per la prima volta da Garzanti nel 1990). Non si tratta forse di due epoche in cui le evoluzioni della tavola e il progresso socio-economico della penisola sono andati di pari passo, affermandosi attraverso una modernizzazione a tappe forzate del vivere sociale che, nell’instaurare più raffinate relazioni interpersonali, non è però riuscita a celare un forte desiderio e un’ancora più marcata fretta di cancellare ogni ricordo di stenti, indizi di arretratezza e modi di vita provinciali? Lo scialo del gaudio edonista sarebbe allora l’effimero ribaltamento di una realtà affidato all’aereo gioco delle apparenze, non il suo autentico e stabile superamento.

Piero Camporesi

Il brodo indiano. Edonismo ed esotismo nel Settecento

prefazione di Franco Cardini

il Saggiatore, 2017, 222 pp., € 21

Il picaro e il precario

Jacopo Galimberti

Sei mesi fa un amico editore mi ha chiesto un parere circa un manoscrito anonimo che gli era stato recapitato. Ne era entusiasta e avrebbe voluto pubblicarlo. Due mesi dopo, però, la moglie lo ha piantato per la ventenne moldava che si occupava della madre di lui. La piccola casa editrice, che era finanziariamente sulle spalle della moglie, è colata a picco nel giro di una settimana. Il manoscritto non presenta titolo. È un romanzo storico ambientato nella Spagna del Cinquecento. L’amico voleva infatti formattarlo come uno spiazzante contributo alla New Italian Epic, anche se ormai il dibattitto è scemato.

Tale Lazarillo nato a Tormes racconta, in prima persona, le tribolazioni della propria esistenza a “vostra Grazia”. Sotto la patina tenebrista di una Spagna tutta iuta e garze sozze, non si fatica a intravedere un quarantenne del Nord, il cui immaginario si è nutrito dei balordi di David Foster Wallace, dei ribaldi di Roberto Bolaño, senza disdegnare la saggistica di Camporesi, con i suoi “vagamondi” e le sue cloache. Lazarillo non è un mendicante, non è un attore, non è un avventuriero, né un chirurgo: è un po’ di tutto, ma certo non un ribelle. Retrospettivamente, imputa le rocambolesche traversie della propria vita ai rovesci della “Fortuna”. Al di là degli aspetti autobiografici, la trovata dell’autore consiste nello svelare, pagina dopo pagina, che Lazarillo non è nient’altro che la trasfigurazione di un odierno precario italico. Il romanzo a chiave diventa allora una satira dell’Italia, del suo welfare, dell’indigenza dilagante, dei rigurgiti feudali del mercato del lavoro.

Il lettore smaliziato non tarderà a cogliere gli indizi. L’estrazione sociale di Lazarillo, innanzitutto, è oscura. La dolce madre lo ha messo alla porta invitandolo a cercarsi un “padrone”. Il termine “padrone” già di per sé è sottile, poiché, ancorché storicamente fondato, innesca la serie delle allusioni e delle trasposizioni. La cultura di Lazarillo, poi, è troppo sfaccettata per essere quella di un pitocco sdentato. Man mano che l’intrigo si snoda, le sue osservazioni sono più quelle di un umanista erasmiano esule da qualche corte padana o di un nobile decaduto diventato ciarlatano itinerante. In questo gioco di specchi viene lentamente alla luce la traiettoria del Lazarillo/precario: laurea umanista, famiglia di ceto medio o medio basso che per motivi ignoti (esodati?) si defila abbandonandolo a se stesso.

Il laureato vaga e cialtroneggia a tutto campo, inventando e reinventandosi tra doppi e tripli lavori spesso pagati con una pacca sulla spalla, o un fracco di botte. La sua erranza è a un tempo reale e allegorica. La vita del precario non è più un percorso in cui ogni tappa prevede un accumulo di esperienze che predispongono a un’ascesa sociale o almeno a un ruolo più congruo all’età. Le avventure di Lazarillo non contemplano nessuna direzione o architettura, inanellandosi per semplice addizione. Stagna nella miseria, ma quasi per caso risale la china e diventa padroncino (di un mulo), poi è di nuovo affamato, poi diventa addirittura ricco, ma le “avversità” non demordono e il gratta e vinci (un monaco ricchissimo che gli lascia tutto) si rivelerà l’ennesima fonte di beffe e bastonature.

Naturalmente, una direzione è inaggirabile, ed è biologica: con l’invecchiamento possibilità e risorse si restringono (la pensione è ovviamente fuori dall’orizzonte mentale del precario). Le pagine in cui un Lazarillo emaciato fa il facchino di ricche cortigiane sono magistrali. Anche il lettore meno empatico avvertirà delle fitte lombari. Ma il tourbillon ricominica ancora e ancora, con borghi brulicanti, cavadenti, quaresime, banditi e “padroni” non meno banditi che coinvolgono Lazarillo in illeciti in cui sarà il solo a non trarre profitto. Non che il precario manchi di un’indole truffaldina, ma è completamente ignaro di quella teoria del sabotaggio creatore che ci hanno lasciato in eredità i gloriosi anni Settanta. Tuttavia, c’è una spiraglio di rivolta, benché remoto. Lazarillo non cade mai nel mito dell’auto-imprenditorialità. L’umanista scioperato rifiuta il lavoro con un gesto immaturo che è però già un indizio di insubordinazione: “ho sempre preferito di gran lunga mangiare cavoli e aglio senza lavorare, che non galline e capponi lavorando”.

Due osservazioni a latere. L’anticlericalismo e l’incredulità che pervadono il romanzo sono anacronistici nel Cinquencento. Nelle mie note di lettura avrei inoltre cassato la parte in cui il precario si trasforma in tonno. Annotavo: “troppo segnata da temperie post-moderna: modernariato”. Adesso che ci penso, Alessandro Raveggi ha pubblicato un libro in cui si parla di un uomo-pesce, e se fosse lui l’anonimo spagnoleggiante? Nel caso editori meglio ammogliati fossero interessati a questo manoscritto, non esitino a contattarmi. Un avvincente romanzo di locande, bische, bordelli e lettighe.