Alfagola / Funghi porcini

Alberto Capatti

Sono decenni che le lumache viaggiano da Est a Ovest, fino in Borgogna. I porcini quest’anno, son quasi tutti rumeni, quindi UE, ma questo non li naturalizza in Italia, se lo ius solis, in cucina, qualcosa significa. E le ricette? Fredde ed immobili, come una statua, hanno sempre considerato gli ingredienti da lontano, come lemmi cui si poteva dare il valore che il mercato, ed oggi il supermercato, conferiva loro, tacendo il luogo preciso della raccolta e l’identità del raccoglitore. Eppure ci sono illustri eccezioni. I funghi della Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, arrivavano in Firenze “dai boschi delle circostanti montagne” ma i suoi lettori, sparsi in tutta Italia, avevano i propri boschi da cui attingere ovoli o porcini. Per questa ragione la lista degli ingredienti è allusiva, ed anche la menzione Romania, oggi, vuol dire poco o tanto e non è una localizzazione ma una ennesima variabile.

Scegliamo dunque la ricetta d’Artusi, del 1891, con una breve glossa.

Per l’umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli a fette come I precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l’olio comincia a grillettare gettate giù I funghi senza infarinarli, condi­teli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchè I funghi non li assorbono.

Che cos’è cambiato oggi ? Senza dubbio la nepitella o mentuccia cara ai toscani e ad Artusi che la mette nel tortino di pomodori e la abbina a funghi e carciofi, poteva e può esser sostituita. In Lombardia, per esempio, v’era il prezzemolo, e all’olio si univa e si unisce il burro. Il sugo di pomodoro è di Toscana ed Anna Gosetti della Salda ne Le ricette regionali italiane (Solares, 1967) ancora lo prescriveva. Quanto alle dimensioni del fungo, non sono più oggetto di attenzione né di mercanteggio, le dettano in Romania.

Alfagola / Non ricetta

Alberto Capatti

Esistono, nella letteratura culinaria, testi apparentemente classificati e ordinati come ricette che in realtà non lo sono. Ne La scienza in cucina di Pellegrino Artusi (quinta edizione 1900) almeno due : il pavone (n°550) e I broccioli (n°484). Questi ultimi erano pesciolini di fiume votati alla scomparsa: attualmente il progetto Life della Provincia di Prato ne studia la conservazione. Ecco la non ricetta di Artusi.

Broccioli fritti n° 484

“Se vi trovate sulla montagna pistoiese in cerca di clima fresco, di aria pura e di paesaggi incantevoli, chiedete i broccioli, che è un pesce d’acqua dolce, della forma del ghiozzo di mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota. Una signora di mia conoscenza, dopo una lunga passeggiata per quelle montagne, trovava tanto buone le polpette del prete di Piansinatico che le divorava.”

Se l’inizio è una informazione per turisti estivi – la località montana di villeggiatura indicata è Pianosinaticofrazione del comune di Cutigliano – l’allusione alla “polpette” del prete resta alquanto misteriosa. Il brocciolo, pescato, veniva buttato in padella e fritto senza complimenti. Così li racconta Renato Fucini nelle Veglie di Neri (1882) :

“Flaminia corse in cucina a buttar giù ogni cosa. Buttò giù nella pentola i taglierini fatti in casa colle sue proprie mani; buttò giù nel paiolo che brontolava da un pezzo il cavol fiore colto nel suo campicello della fonte; buttò in padella quattro manate di broccioli saltellanti, pescati quella mattina dai suoi ragazzi”

Un uso ottocentesco ? Tutt’altro, perché in altra località, dell’appennino modenese-pistoiese, ce ne parla Francesco Guccini nelle sue Cronache epafaniche (1989). Ma si tratta di ricordi, la nostalgia di un pesciolino singolare :” il bròciolo è pesce misterioso, che non nuota, e questo la dice tutta sulla non pescità di fondo di questo pesce. Salta, o meglio, si sposta a scatti sul fondo”.

Ritorniamo alla non ricetta. Se si tratta di buttare il pescato in una padella con un fondo d’olio, la ricetta è tutta nel titolo ed il testo serve a familiarizzare i lettori con una specie ittica localmente così denominata ma con altri nomi, quanti le varietà del ghiozzo, altrove. Restano le polpette del prete. Di pesce o di carne ? Il mistero artusiano attende d’essere svelato, invitandoci a estendere il punto interrogativo ben oltre, a quello che ci circonda e ci stuzzica. Ipotizziamo dunque tutto un ricettario di non ricette, testi allusivi, enigmatici, fantasiosi, utili per immaginare il cibo, e la sua scomparsa dopo la cucina ed il consumo. Quattro cinque righe possono bastare, ma ne potete aggiungere a piacere.

Alfagola / Tonnato, stonato, intonato o tonné

Alberto Capatti

capattiPiatto estivo, un tempo servito il giorno seguente alla sua preparazione, elegante e controverso. Cotta e tagliata a fette la carne – un chilo di polpa di vitello – Pellegrino Artusi (1891) la ricopriva con la seguente salsa :

“Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene con la lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone”

Mancava qualcosa a questo vitello tonnato? certo la maionese. Ma nemmeno Ada Boni ne Il talismano della felicità (1925) la prevedeva suggerendo di cuocere “il bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo” in una casseruola con 300 gr di tonno tagliuzzato (il triplo di Artusi), cipolla a fettine, quattro alici, ”sale e pepe e mezzo litro di vino bianco”. Cotta la carne, si recupera la “poltiglia”, pardon! il fondo di tonno ecc. e lo si lavora con olio e due limoni. Titolo della ricetta? Vitello uso tonno. In entrambi i casi i tempi di gestazione erano lunghi: Artusi cuoceva la carne nell’acqua (con cipolla, alloro, sedano, carota e prezzemolo) e raffreddata, la ricopriva di salsa, tenendovela “un giorno o due” ; Ada Boni consigliava di servirlo “dopo qualche ora, o meglio il giorno appresso”

E la maionese? Arriva con Il cucchiaio d’argento (1950) :

“Lessate un bel pezzo di carne di vitello mettendolo a bollire in una pentola con sale, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e quando sarà cotto (impiegherà circa due ore) mettetelo a raffreddare sul tagliere con un leggero peso sopra. Preparate intanto la salsa tonnata nella seguente maniera: con la mezzaluna tritate finissimo il tonno, le acciughe ed i capperi che poi passerete al setaccio. Fate una maionese con due tuorli d’uovo, un bicchiere d’olio, sale, pepe e il succo di due limoni; unite a questa maionese il passato e mescolate bene. Tagliate a fette regolari il vitello, disponetelo sul piatto di portata e copritelo con questa salsa. Guarnite il piatto con fettine di limone e cetriolini, aspettate qualche ora prima di servirlo perché abbia modo di insaporire.

Oggi non si trita ma si frulla il tonno, e la maionese viene spremuta dal tubetto vuoi per insipienza vuoi per avere una salsa comoda e leggera. Quanto ai tempi, il frullatore, il frigorifero e la nostra stessa indole li hanno mutati.

Alfagola / Croste crostini

Alberto Capatti

capattiEsiste una cucina modesta e raffinata che appare gioco di fantasia ? Dobbiamo cercarla nelle preparazioni che dilettano più di quanto non nutrano, destinate alla festa e a tutto quanto illanguidisce, procrastina un serio appetito. Gli esempi non mancano e li troviamo ne La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, nel capitolo dedicato a “quelle cosette appetitose che s’imbandiscono o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia”. Sono i crostini, oggi rari, difficili da offrire se non per solleticare la vista e la lingua, con funzione aperitiva o allusiva a quanto seguirà in tavola. Il pane diventando crosta fritta o asciugata al forno, ovvero tradotto in semplice mollica senza calore, era, è il principio di queste “cosette”, designando il primo passo verso la cucina vera e propria. Dopo il pane da offrire in tavola viene quello ritagliato ad arte, allettante per i nonnulla che gli danno sapore, foglie, capperi, salumi, pesciolini, e conserve, alcune di pregio, come il caviale. La ricetta che segue potrebbe apparire uno scherzo, richiedendo un talento più immaginativo che reale, appagato da un’arte di tagliare, spalmare, disporre senza segreti. Eppure, alla prova, non è infantile e qualche mistero lo lascerò a chi la legge, in particolare la scelta del pane – bianco o nero, in cassetta comprato o fatto in casa o che altro ? – e le biscioline che disegnerete ad arte.

Crostini fioriti

Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.

Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro, dandole la forma di mandorle o quadretti. Spalmateli di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.

Alfagola / Uova stracciate

Alberto Capatti

ALBERTARIO

Mangiare, immaginare…

“Voglio un piatto di pasta, anzi una carbonara. La vedo già, il giallo dell’uovo e i pezzetti di pancetta affumicata e sento in bocca il pecorino. Stasera me la preparo proprio, ho bisogno di un piatto di spaghetti dopo una giornata in cui ho mangiato solo un panino e non mi ricordo cosa c’era dentro, anzi sì della bresaola e del brie. Adesso che son tornato a casa e che finalmente sto da solo, devo anche pensare a che cosa, domenica sera, darò ai miei amici. Ci sarà Sara che è una cuoca, e Massimo che non è mai contento di niente, ed io devo inventarmi qualcosa di inconsueto. Una polenta ? Con che cosa? A voler fare l’originale, comincerò con polenta e latte, scodella e cucchiaio, e poi, delusione generale, il gorgonzola dolce, in modo che tutti si dicano che potevo sforzarmi un poco… e invece, dopo il formaggio, arrivano i funghi, champignons rigorosamente decongelati … è una idea mezza francese e mezza da supermercato…”.

Uova stracciate

Le trovo ne La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, e le ritrovo ne l’Artusi vegetariano di Mario Pappagallo, scelta di ricette preceduta da una introduzione (TAM, 2016) che colgo l’occasione di recensire. Non vi viene precisato che proprio a Firenze, dove risiedeva il nostro, viene fondata dal dottor Buti con sede in via Paolo Toscanelli 6, sul finire del 1905, la prima Società Vegetariana d’Italia. Da Piazza d’Azeglio era una passeggiatina ma nulla prova che il signor Pellegrino l’abbia mai fatta, a quel preciso indirizzo. L’ipotesi è dunque senza riscontro documentario. Potremmo invece elencare ricette inserite ne La Scienza in cucina, in quell’anno 1905-1906, compatibili con tale evento, cominciando dal semolino di magro, senza brodo di carne, continuando con i rossi d’uova al canapè e le uova ripiene II. Restiamo nel campo delle uova che apparentemente affratellano carnivori e vegetariani, e servite come “principi”, cioè antipasti offerti in Toscana dopo la minestra e altrove prima, o per controbilanciare altri piatti, figuravano in una tavola borghese semplice e curata, su crostoni, o canapé, oppure ripiene sopra un passato di patate. Per semplificare ulteriormente prepariamoci le

Uova stracciate

Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone.

Uova n. 4

Burro, grammi 40

Panna un decilitro

Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio dopo averle unte calde col burro.

Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.

Questa ricetta è inserita ne La Scienza in cucina, nel 1900, con un titolo toscaneggiante, in Lombardia le uova sarebbero state “strapazzate”. Le ritroviamo con tale aggettivo in ricettari vegetariani posteriori e in particolare nellaCucina vegetariana, Manuale di gastrosofia naturista, del Conte di Salaparuta (1930). Un punto rimane da chiarire : le 66 ricette di uova raccolte in quest’ultimo volume sono la prova di un consenso culinario indiscriminato degli italiani ? ahimé i grassi ! i grassi possono dividere, dividono: così la frittata di cipolle de La Scienza in cucina “con lardo od olio”. Due frittate, due sapori e un Artusi non proprio vegetariano.

Alfagola / Uccelletti, Uccellini

Alberto Capatti

ALBERTARIOContinuiamo la caccia alle parole e alle immagini. Gli uccellini, gli uccelletti erano la preda ambita di ricchi e di poveri. Li si catturavano con le reti e con i richiami, o con trappole di ogni genere, archetti e lacci. Rappresentando un boccone gustoso, facile da arrostire, erano ricercati e svolazzavano, frullavano nella testa di chi aveva appetito o lo ricercava. Naturalmente per i meno abbienti, e per tutti fuori stagione, quando non c’era l’uccelletto, bisognava sostituirlo con qualcosa che ne ricordasse il sapore, il colore ovvero il pregio, intrappolandolo in un piatto. In Lombardia, gli uccelli scappati, simulazione con altre carni infilzate in uno stecco ; a Venezia gli oseleti scampai, carni, fegato, fegatini, pancetta e salvia ; nelle Langhe le grive, i tordi, son polpette di fegato e carne di maiale ; in Sicilia le sarde a beccafico son preparate alla guisa “di un uccelletto bigiognolo, che si ciba specialmente di fichi” (Lo Presti, Sicilia, Lo Stivale allo spiedo, Canesi, 1965, 416). A Firenze, il surrogato, più modesto del vitello o della sarda, era il fagiolo che metteva a prova solo la pazienza di cuoche e cuochi, di casa e di trattoria. Si chiamavano fagioli all’uccelletto e ne erano il fantasma puramente linguistico. Assenti nei ricettari prima de La scienza in cucina, non si prestavano loro ricette stampate, tanto più che i veri uccellini non li si preparavano nel modo che leggerete. Pellegrino Artusi visse sessant’anni a Firenze e pertanto vi ebbe dimestichezza con pietanze di ogni classe sociale, riproponendole agli italiani. Così nascono i suoi

Fagiuoli a guisa d’uccellini

Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così.

Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l’olio in proporzione e diverse foglie di saIvia; quando l’olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolar­li; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di po­modoro e allorchè questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli ssecchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati.

Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.

Artusi omette scientemente di indicare i fagioli bianchi, estendendoli a tutta la fagioleria italiana. Diamo quindi una seconda ricetta catturata ne Il grande libro della vera cucina toscana di Paolo Petroni (Giunti, 2008)

Fagioli all’uccelletto

4 persone

Fagioli cannellini secchi g 300

Pomodori “pelati” gr 300

2 spicchi d’aglio

Salvia

Olio d’oliva

Sale e pepe

Lessate i fagioli, precedentemente ammollati per una notte, su fuoco bassissimo e lasciateli intiepidire nell’acqua.

In una padella fate rosolare, in 6 cucchiai di olio, gli spicchi d’aglio schiacciato con la buccia e qualche fogliolina di salvia.

Prima che l’aglio prenda colore aggiungete i fagioli scolati e ancora tiepidi; salate, pepate e fateli insaporire per qualche minuto.

Infine unite i pomodori e fate cuocere lentamente per circa mezz’ora, girando con un mestolo di legno. Alla fine i fagioli dovranno essere densi, ma non sfatti.

Petroni precisa che “sono un ottimo accompagnamento alla trippa in umido”.

 

Tipico

Alberto Capatti

C’è chi non si accorge che tipico è un aggettivo invecchiato, e che la sua banalizzazione priva a poco a poco certi alimenti della qualità nominale che un tempo si attribuiva loro. Che lo si riferisca ad un territorio, «un vino tipico del Piemonte», oppure ad un piatto, «il tipico raviolo di zucca», designa un sistema alimentare vago, impreciso. Eppure trentanni fa non era così e Corrado Barberis definiva tipico: «il prodotto che corrisponde alla memoria storica e alla coscienza popolare. Esso può pertanto coincidere, o non coincidere, con quello detto di qualità perché derivato da una materia prima assai nobile o da tecniche di particolare pregio»1.

La sottigliezza di tale glossa, del 1984, si è andata perdendo, banalizzandosi, con la conseguenza che tipico è una sorta di marchio universale appiccicato alla bresaola «tipica specialità della Valtellina», prodotta con carni importate, o alla robiola «tipica del Piemonte, ma diffusa anche, con caratteristiche diverse, in Lombardia» (Prodotti tipici d’Italia, Garzanti, 2005). Questa indeterminatezza è una conseguenza dell’uso, e il fatto di assegnarlo indiscriminatamente a tutto, non lo ha aiutato, con la conseguenza che un sito in rete dal titolo «La Carbonara osteria tipica romana» fa sorridere perché è difficile trovare una attestazione degli spaghetti alla carbonara anteriore al 1954, e perché di osterie romane con tale insegna, prima della seconda guerra, non se ne ricordano.

Andiamo dunque alla ricerca del tipico d’oggi, e scopriamo nel tipo la sua matrice. A monte, c’è un tipo, un modello buono, di pesce o di formaggio o di osteria, la cui rappresentazione designa un oggetto o un luogo di consumo. Esso non esige attestazioni storiche né linguistiche, ma alcune qualità atte a renderlo riconoscibile e appetibile, ed una localizzazione... Nei ricettari che hanno cent’anni, raramente si ritrova l’aggettivo tipico, e mai con valore di qualificativo alimentare: così ricorre una sola volta ne La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, in riferimento alla famiglia della clupea harengus, e fa il paio con un altro sostantivo introvabile: tradizione. Invece oggi, tipico sottintende un territorio, una comunità, un metodo di coltivazione e di produzione, una forma e una denominazione commerciale, riconosciuta e non, con la conseguenza che non permette di accertare alcunché, se non il suo valore probatorio. Anche l’industria vi ricorre indirettamente e la tipica nocciola piemontese è combinata con la nutella, senza peraltro vincolare la prima ad un territorio, e la seconda ad un sapore d’antica data.

Bisogna cancellare dunque l’aggettivo tipico? Non servirebbe, perché questo, a livello di senso, è già avvenuto. Espressioni come: «un prosciutto (tipico) del Montefeltro», «il (tipico) tortellino di Bologna», rivelano l’insignificanza totale del qualificativo fra parentesi che serve ad enfatizzare senza aggiungere la minima informazione merceologica o culinaria. Il vero apporto semantico è nella retorica dell’enunciazione che utilizza aggettivi inutili e li rende utilissimi per accreditare il discorso. A meno che – può capitare – l’inserimento dell’aggettivo in questione, non serva a seminare il dubbio e il tipico lardo di Colonnata non insinui l’esistenza di troppi lardi che ne usurpano il nome. Ma non c’è umorismo in una certa cultura gastronomica, né invenzioni di lemmi, per cui dobbiamo sorbirci una serqua di finti qualificativi come tipico e tradizionale, fingendo di credervi ciecamente. Badate bene, siate sempre seri e guardatevi dal proporre la «sardella tipica della Valdaosta» o «il tipico squaquerone lucano». Non farete ridere nessuno.

Questa attribuzione di pregio, impostura a fin di bene, richiede lo stesso impegno e la stessa credibilità di una creazione pubblicitaria. Essa è stata provocata da una martellante affabulazione sui valori popolari e contadini, sul tramonto e la risurrezione della civiltà rurale, dalla supremazia della degustazione, della nomea, del territorio (il genius loci magico e identitario). Tale affabulazione travalica le competenze oggettive, ricostruendo in sintesi la storia del prodotto, immaginandone il radicamento originario, configurandolo come parte delle memorie familiari, dettandone ipotetiche ricette. Ma, a differenza della pubblicità che esaurisce la sua autorevolezza nella promozione e nella vendita di un prodotto, e si concede libertà immaginarie destituite di credibilità, gli specialisti del tipico, sono serissimi, si ritengono legittimati a difendere e tutelare il patrimonio e ad ammaestrare i giovani consumatori. La conseguenza è una cultura gastronomica che predica i valori ed è in fondo nichilista, accontentandosi dell’enunciato al posto del prodotto, e di vendere le parole anche se esse non dicono nulla.

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1. Corrado Barberis, L’agricoltura tra gastronomia e alimentazione, in Gastronomia e Società, Franco Angeli/INSOR, p.26