Alfagola / I ceci

Alberto Capatti

Si ritrovano nelle cucine di molte regioni italiane, e Marco Guarnaschelli Gotti nella Grande enciclopedia illustrata della gastronomia (1990) elencava: Piemonte, Liguria, Marche, Toscana, Abruzzo, Campania, Basilicata, Sicilia e la Sardegna con la sua ennesima zuppa di ceci. Le terre ignorate avrebbero dovuto fare le loro rimostranze, e pertanto li andiamo a ricercare in Romagna, utilizzando Le cucine romagnole di Graziano Pozzetto (Lit edizioni, 2013). La sua pasta e ceci e i suoi ceci all’olio ci ricordano pur sempre che è il legume nazionale, da servirsi con ricette facili come questa :

Ceci all’olio

Ingredienti

1/2 Kg di ceci

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di sale grosso

1 rametto di rosmarino

1 macinata di pepe nero

La sera prima mettere a bagno I ceci nell’acqua e il giorno dopo lessarli in abbondante acqua salata insieme al rametto di rosmarino; quando saranno cotti, condirli con una miscela di olio d’oliva e miele, poi polverizzarli con un’abbondante macinata di pepe nero.

Un tempo per ammorbidire i ceci e facilitare l’eliminazione deella loro buccia, la sera prima si faceva la znarèda ovvero si mettevano i ceci crudi in una pentola. Si ricoprivano con un panno sul quale si sistemava uno strato di cenere ed infine si versava dell’acqua bollente.

Oggi niente cenere ma nemmeno una scatola metallica aquistata al supermercato. Il cece è sempre indice di cucina povera ? Il miele, ingrediente caratteristico di questa ricetta, correggerebbe questa ipotesi. Gli altri ingredienti sono conformi al repertorio italiano in cui c’è chi rivendica il proprio olio e in Romagna quello di Brisighella, chi vuole l’aglio e non il miele, tutti il rosmarino.

Alfagola / I fantasmi della cucina

Alberto Capatti

ALBERTARIOChi morde e inghiotte ha la sensazione di possedere appieno il cibo, senza concessioni alla sua natura immaginaria che lo caratterizza quando lo si ripensa, si vorrebbe mangiare o si è appena digerito. Eppure alcuni nomi evanescenti passano dalla cucina alla tavola accompagnando piatti gustosi e talora raffinati. Abbiamo citato la ricetta delle frittelle di vento cinquecentesche, tanto seducenti quanto semplici da preparare, che evocano una chimerica leggerezza. Vogliamo oggi affrontare gli uccelli scappati. Li si ritrovano in Lombardia e in Emilia, in qualsiasi stagione, caccia aperta o chiusa, e son di famiglia, di casa. Eccone la ricetta milanese di Guarnaschelli Gotti (La cucina milanese, Muzzio, 1991)

Uccelli scappati (usej scappà)

È un piatto eccellente, che si richiama al modo di cottura usato per gli uccellini quando gli uccellini non ci sono: Preparare con lombo di maiale dei cubetti di circa 3 cm di lato ma anche più piccoli. Tagliare nel fegato di vitello pezzi di analoga forma e dimensione. Tagliare anche dei cubetti di pancetta, di eguale larghezza ma spessore un po’ minore. Calcolare per ogni persona 2 cubetti di ogni tipo: Su degli stecchi di legno della giusta lunghezza infilare un cubetto di carne, uno di fegato e uno di pancetta, inframmezzandoli con 2 piccole foglie di salvia. Si rosolano nel burro rosso abbondante, in padella, voltandoli spesso, si salano e si abbassa il fuoco; dopo una ventina di minuti (o 15 se piace il fegato appena rosa) sono cotti. Peparli e servirli.

È l’unico modo di farli scappare ? Guarnaschelli Gotti ne suggerisce un secondo, emiliano, con involtini di fesa di vitello o di magro di maiale, avvolti su pezzetti di pancetta (Grande enciclopedie illustrata della gastronomia, Reader’s Digest, 1990). Non entriamo nella disputa fra Lombardia ed Emilia, insussistente, e cediamo la parola al fantasma del giornalismo gastronomico italiano, Lisa Biondi. Ha chiacchierato alla radio, ha scritto ricette per la Calvé, Knorr, Bertolli e la margarina Gradina, ha servito da prestanome alla cucina di casa e all’industria agroalimentare. È stata smascherata da Stefania Aphel Barzini: “Lisa Biondi non esiste. Non è mai esistita. O meglio Lisa è una, nessuna centomila. Una cuoca virtuale, un nome dietro al quale si nascondono esperti e impersonificazioni che cambiano con il passare deegli anni” (Fornelli d’Italia, Mondadori, 2014 ,152). I suoi uccellini sono dunque i veri, anche se in volo hanno perso una p

Uccelli scapati di manzo

Su delle fettine di carne ben battute appoggiate un trito di pancetta, salvia e bacche di ginepro. Arrotolatele e infilatele a due a due con delle foglie di salvia e dadini di pancetta su uno stuzzicadenti. Fate dorare gli involtini in burro o margarina vegetale e lasciateli cuocere lentamente, aggiungendo del brodo per ottenere un po’ di sugo.

La cucina dell’inverno le famose ricette-radio di Lisa Biondi, AMZ, 1963