Parole, alito e galanteria

Alberto Capatti

capattiLa cucina d’amore è un ricettario che Luigi Veronelli scrisse e pubblicò nel 1960. Un volumetto con spirale e vecchie stampe in copertina. L’ispirazione afrodisiaca è in prevalenza francese ma, in siffatta seduzione, non mancano le incertezze, quelle che, seduti a tavola, nascono nell'offrire un certo cibo, e le contrarietà nell'accettarlo. Vi figurano ovviamente tartufi bianchi e neri, aragoste e gamberi, e anche piatti ordinari, come il primo, le fave in pottaggetto, fave cotte, passate e servite in minestra. Abbiamo scelto la ricetta che può suscitare maggiori slanci o rifiuti, la più problematica, preceduta da un motto del re Enrico IV : “Avec du pain frotté d’ail et un verre de vin, un homme peut travailler dur”

Con pane strofinato d’aglio
e un bicchier di vino
l’uomo può lavorar duro

Ecco dunque l’afrodisiaco, o l’antiafrodisiaco, come preferite :

Zuppa con l’aglio

Far rinvenire in grasso d’oca una ventina di spicchi d’aglio, senza farli colorare. Bagnarli con due litri d’acqua e condire con sale e pepe. A ebollizione togliere dal fuoco, versarvi 4 tuorli d’uova ben battuti, e due cucchiaiate d’olio d’oliva, e passar subito, attraverso un passino fine e ben premendo, in una zuppiera sul cui fondo avrete adagiato fette sottili di pane integrale.

Prima di servire, sovvenitevi di quel fabliau medioevale in cui la bella fece tagliare i pollici del galante che aglio aveva gustato. Se pollici avrete ancora, servite all’amante, e non stupite, un Moscadello fresco fresco.

Il grasso d’oca era consueto nelle terre di Enrico IV e può esser sostituito da altro, d’uso e di gradimento dell’amato/amata. Il Moscadello leggero e profumato, invece, non cederà mai posto allo champagne.

Rimasticando gli anni Sessanta

Alberto Capatti

In La bella di Lodi di Alberto Arbasino l’offerta alimentare entra nella rete autostradale e acquista velocità. «Ristorante Motta, a cavallo dell’Autostrada» (Fiorenzuola d’Arda).

Entri e il cibo è in vista, «pacchetti lussuosamente confezionati di krek e biscotti e zamponi ornati di emblemi di segnaletica stradale». Il bazar autostradale era già lì, nel 1960, e così pure, con la coda dell’occhio, i «clienti con pizza». Si posteggia, si va alla toilette. Poi Roberta e Franco vanno a mangiare.

«Lui si siede al tavolo, e si versa il vino.
“M’hai già comandato anche per me?»
“Sì, quella pizzaiola che ti piaceva ieri, no?”
Passa una cameriera da Canzonissima, tutta a volants.
“Dài” fa lui, “diglielo ancora, che non ci ho voglia di parlare io!”
“Senta signorina” fa lei “allora è già pronta quella pizzaiola per due?… Me l’acceleri, eh…”»

La bottiglia di vino è Soave Bertani o Corvo Bianco. Indispensabile che sia gelata. Un piatto, un colpo di telefono al centralino mentre si mangia, il caffè e via. La pizzaiola, fine anni Cinquanta- inizio Sessanta, è una novità, e Franco sembra averla gustata da poco; si differenzia dalla bistecca, ed è più gustosa, con un colore da vacanza. Le costate, ovvero lombatine o fettine di vitello alla pizzaiola, rientrano, secondo Veronelli e Carnacina, nel Mangiare e bere all’italiana (Garzanti, 1962), e verranno adottate della cucina rapida.

Considerate piatti napoletani, si ritrovano sul territorio nazionale e la loro origine non è locale; la denominazione «alla pizzaiola» evoca la più nota pizza, a causa dei filetti di pomodoro, ma è ingannevole in quanto il pizzaiolo non cuoce carne. Sono da poco nella ristorazione e soprattutto sono veloci, come tutto quello che Franco e Roberta fanno in autostrada. L’industria alimentare, con le autostrade, ridisegna, mappa il territorio, rifornisce punti vendita, e insegna a comprare-consumare.

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Andy Warhol, Campbell's Soup (1962)

Dal 1957, quando a Milano si è aperto il primo supermercato in viale Regina Giovanna, la rete distributiva si sta articolando, e si mangia diverso e uguale. La vetrina dell’industria è in tv, in quello stesso anno, e si chiama «Carosello». Con l’auto e il televisore si mastica nuovo, e si digeriscono idee importate.

È un’Italia che schizza veloce, ignorando l’altra, delle culture montane in abbandono, degli spacci paesani e delle cucine senza liquigas. Dove si andrà a finire? Se lo era domandato nel 1957 Mario Soldati nel suo viaggio (televisivo) lungo la valle del Po alla ricerca dei cibi genuini; se lo ridomanda Luigi Veronelli, con già una prima risposta, nella sua Ricerca dei cibi perduti (Feltrinelli, 1966). L’industria si rafforza, trasformando le lunghe cotture domestiche, le minestre in letteratura? Porsi il quesito è lecito, e si continuerà a lambiccarsi il cervello ripetendolo sino ai giorni nostri.

Dagli anni del boom, prodotti genuini, cucine tradizionali, cibi perduti diventano il vaccino da usare contro la standardizzazione industriale. Veronelli è un intellettuale, si dice anarchico, ha contribuito con Carnacina a costruire un modello di cucina italiana autonomo da quello francese, ha pubblicato un libro sui cocktail e sta per rivoluzionare il mercato borghese del vino.

Negli anni Sessanta non ci sono solo autostrade e cibi perduti. Finiscono infatti con l’attuazione degli ordinamenti regionali e con i primi libri che pianificano la cucina di territorio a ridosso del boom. Il più importante è Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, del 1967, tuttora ristampato identico da Solares. Cominciato agli inizi degli anni Trenta, il quadro geo-gastronomico si consolida a ridosso dell’industrializzazione del paese con un rapporto ambiguo, critico ed empatico con essa. Per decenni il profilo identitario delle cucine italiane continuerà a ispirarsi a un unico modello, parcellizzato e unitario, favorito e omologato dai finanziamenti pubblici dei consigli regionali.

E il ’68? La sua influenza sulla gastronomia comincerà a esercitarsi nel decennio successivo, con i «Quaderni di Controinformazione Alimentare» nati nel 1975 da un gruppo di tecnologi militanti. Ma un evento decisivo era intervenuto nel frattempo: il caro petrolio del 1973 che aveva portato l’austerity e una riflessione critica sui consumi. Il film La grande abbuffata di Marco Ferreri chiudeva in stile tragicomico un’epoca che Arbasino, meglio di ogni altro, aveva aperto, spiegato e documentato.

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Costolette

Alberto Capatti

Sotto il segno dell’acquario si è aperta a Milano alla Triennale, la mostra Camminare la terra dedicata a Luigi Veronelli. Alla cucina del segno zodiacale Acquario, 21 gennaio – 19 febbraio, aveva dedicato un capitolo di Alla ricerca dei cibi perduti (Feltrinelli, 1966). Tre salsette per l’insalata, sardine e acciughe a scotadeo appena bagnate con un poco d’olio d’oliva vergine e cotte alla griglia, e queste costolettine d’agnello, sempre a scottadito, degustate a Roma nell’osteria di Albertino:

Le costolettine siano, se appena possibile, di abbacchio, ossia di agnello giovane che non ha brucato. Appiattire leggermente le costolettine, condirle con un pizzico di sale e di pepe nero pestato nel mortaio, ungerle di strutto e cuocerle prima da una parte, poi dall’altra, sulla griglia a calor vivo. Il segreto di questa preparazione sta nello strutto, nella griglia che ha da essere alimentata con brace di carbonella e meglio di legna dell’albero di Santa Lucia, della marasca, e, infine, nel servire subito le costolettine, come dice il nome a scottadito.

Le costolette d’abbacchio a scottadito erano già state raccomandate, senza la legna dell’albero di Santa Lucia, da Ada Boni ne La cucina romana (1929) con questa indicazione : “si allineano sulla gratella, si ungono con un po’ di strutto liquido, si condiscono con sale e pepe e si fanno cuocere da una parte e dall’altra”. Lo strutto, ecco quello che forse non sapevate...

Elogio della critica

Ilaria Bussoni

*Pastiche - Cultura materiale alla Veronelli è il titolo della monografia che il Seminario Permanente Luigi Veronelli dedica al suo fondatore nel decennale della scomparsa. Un libro, forse un numero zero di una rivista o un progetto in divenire, curato da Simonetta Lorigliola, nel quale autori diversissimi inseguono e incrociano il pensiero veronelliano per ribadire l'attualità del suo messaggio. Pagine firmate da Gianni Mura, Burton Anderson, Gianfranco Marrone, Joško Gravner, Ilaria Bussoni. E poi da Gigi Brozzoni, Gianni Emilio Simonetti, Marco Noferi, Ciro Tarantino, Gianni Capovilla, Luigi Moio, Joško Sirk, Angelo Gaja, La Terra Trema, J. A. Gonzalez Sainz e Marco Magnoli. Una miscela di sensorialità, sensibilità e pensiero a cui concorrono, graficamente, la fotografa Annette Fischer, l'artista Sandro Fabbri e lo studio grafico Granit Communication design, insieme a una selezione di foto d'archivio di Luigi Ghirri e Mario Giacomelli. Oggi lo si presenta a Roma, all’enoteca Cavour 313, alle ore 17.30. Qui anticipiamo uno stralcio del testo di Ilaria Bussoni.

L’esperto e la critica

Gino Veronelli è stato un esperto di vini. La sua biografia si è intrecciata con l’eclissi della civiltà contadina e l’arrivo dell’agro-industria. È stato testimone di quel passaggio da una produzione domestica del cibo e del vino alla sua produzione di massa che si è consumato lungo un trentennio tra campagne e città italiane. Soldati, Pasolini, Zavattini ce l’hanno raccontato, insieme a Gino. Diversamente da altri, non è mai parso un nostalgico e, benché si occupasse di terra e radici, poco ammiccava a suoli, origini e nature territoriali.

È stato un esperto ante litteram, ben prima che la categoria dei forniti di autorevole competenza in materia di agro, gastro ed eno assumesse le dimensioni odierne. Quando la competenza tecnica diffusa della produzione contadina con una portata poco più che domestica doveva cedere il passo ai sapienti. Tra i primissimi a ricoprire questa figura. Un mondo veniva stravolto, con le sue regole, le sue tecniche, i suoi saperi, e di fronte si schieravano ingegneri, agronomi, rese, produttività, trattori… molti dei quali trainati da soli dell’avvenire di stampo socialista e dalla rivoluzione verde. In mezzo stava Gino. Al quale sarebbe toccato di resistere con la tradizione o prendere le parti della ragione dello sviluppo (economico). Si è scavato una terza via, la sua.

Anzitutto, inventando una lingua: letteraria, fatta di oralità e citazioni, eccezioni alla regola e rimandi, giochi di parole e motti di spirito. Una lingua colta e parlata, raffinata e sfuggente. Senza le regole del canone letterario, della bella scrittura, del gergo tecnico-ingegneristico e senza il rammarico per i bei tempi andati. Una lingua argotica e guizzosa. Con questa sua lingua ha parlato del vino, e con la metafora e l’allusione, la capacità di tradurre e di tratteggiare un gusto si è guadagnato la stima dei vignaioli. Non perché facesse una guida, ma perché con quella sua lingua aveva tracciato una strada alternativa tra la tradizione destinata a soccombere e la massificazione industriale destinata a imporsi. Un mondo è comparso grazie alla lingua di Veronelli. Un mondo che indicava la posizione del critico.

Scegliendo di fare il critico, Gino ha scartato dal ruolo di esperto che gli veniva assegnato. Non un esperto allora, ma un critico del vino, del gusto, della percezione. Critica è parola importante per la filosofia, e non perché indichi una posizione morale o una capacità di giudizio superiore. In Kant, essa coincide con i limiti della ragione, della percezione, del giudizio. Critica è allora l’analisi delle condizioni di possibilità, dei limiti di qualunque conoscenza. È interrogazione sul giudizio, sulla percezione e sulle facoltà (comunemente umane) che ne sono al fondamento.

Da questo posto, da critico, Gino non ha mai smesso di parlare di vino, di gusto, di estetica. E lo ha sempre fatto mantenendo salda una posizione, quella dello scarto. Nel suo giudizio ha cercato di indicare gli elementi di rottura, di deviazione, di fuga da un canone o da una struttura consolidata della percezione. Perseguendo così un ostinato desiderio di libertà. Facendosi interprete del divenire, della vita in movimento e non della sua preservazione in una riserva, magari per pochi.

Il canone che si fa consuetudine, normalizzazione, domesticazione delle facoltà. Il canone che diventa regime, struttura ordinaria e mortificata. Che consente di riconoscere solo ciò che già si conosce, che allontana dall’esperienza, che trasforma le facoltà umane (inesauribili) in riflessi automatici. Della necessità di garantire lo spazio di questo scarto, di questa voglia di evasione, dell’inesauribile ricchezza delle percezioni e delle mutevoli architetture del bello, Veronelli ha fatto il perno della propria attività, e con questa sua posizione ci ha indicato come la critica coincida con la resistenza.

Facoltà senza potere

Veronelli frequentava i vignaioli. Godeva della loro fiducia, della loro stima, del loro affetto. Su di loro, sul loro lavoro, sulla loro vigna, sulla loro opera teneva fermo lo sguardo. Con una particolare predilezione per gli artigiani. Non gli artisti o i produttori seriali, per gli artigiani. Con la natura non si può fare tutto senza sfociare in un manufatto artificioso. L’artigianalità fa uso della tecnica per far emergere ciò che in natura è in potenza. Non è creazione ex novo. Natura e tecnica, problema vecchio quanto la filosofia. Equilibrio sempre precario tra capacità di cogliere ciò che può fare una vita (una vigna appunto) e il superamento di quel limite che diventa forzatura. Capire l’istante e programmare il divenire.

In vigna arrivano persino a scontrarsi le due grandi tradizioni del pensiero classico: quella della metis, dell’astuzia profittatrice del momento (che sarà sconfitta), e quella del logos, della ragione ordinatrice (che avrà la meglio). Persino uno come Platone per chiarire cosa sia la «virtù» si ostina a fare esempi su viti e falcetti per potare. Che c’entra con Veronelli?

Forse Gino sapeva che in vigna la posta in gioco è ben più alta di quella della recensione di una bottiglia o di qualche punteggio per orientare l’acquirente. Che lì si consuma da un paio di millenni quel dibattito su arte e tecnica, opera e artefatto, natura e cultura, facoltà comuni del sentire e percezioni individuali che ha fatto la storia recente di noialtri umani. Che il terreno in vigna era minato e che di certo non bastava ritagliarsi una competenza per mettersi al riparo. Che quel sapere, da esperti, sarebbe volente nolente finito al servizio della confezione dei gusti, della loro etichettatura e del loro agevole commercio.

Forse, per questo ha tenuto fermo lo sguardo sulle opere e sugli artigiani. Per questo ha tenuto aperto un discorso sui limiti delle tecnica (oltre i quali non andare) e sui limiti della percezione (dai quali tentare di uscire). Ha raccolto saperi e conoscenze preesistenti senza buttarli nel macero dell’arretratezza preindustriale o osannarli come la salvezza originaria. Forse per questo, del suo gran naso, di quella facoltà che è di tutti (che abbiamo in comune) e che pure in lui era così singolare, ne ha fatto uno strumento virtuoso.

Inesauribile potenza delle facoltà umane. Ricchezza infinita delle percezioni. Intelligenza e sapere utili a goderne. Capacità di rompere ogni volta l’ordine del sensibile che si va costituendo. Soggettività del giudizio sul gusto, senza ricadere nell’equivalenza generalizzata dei gusti. Cogliere la differenza nella sua singolarità, non nella sua generalità indifferenziata. L’uso delle facoltà, senza potere, che ci ha mostrato Gino.

Il panino

Alberto Capatti

L’autore è Luigi Veronelli cui da fine gennaio 2015 sarà dedicata la mostra Camminare la terra nella Triennale di Milano. La ricetta fù pubblicata nel luglio 1987 in TV Sorrisi e Canzoni. Oggi la panineria è molto diversificata e la michetta è un ricordo di Milano del milanese Veronelli, ed è quindi un reperto datato. Anche il titolo e la maionese lo sono.

Il Pazzariello

Taglio una michetta; la farcisco con una fetta di provolone piccante e 4 fette di coppa; appoggio sopra del tonno sott’olio, sgocciolato e sminuzzato; spruzzo con qualche goccia di limone; vi stendo un poco di salsa maionese, insaporita con noce moscata. Chiudo il panino.

Zuppa di cavoli

Alberto Capatti

Il 4, 5 e 6 ottobre a Massenzatico (RE) si è tenuto un convegno su Le cucine della solidarietà. A promuoverlo è stato il Centro cucine del popolo. Questa domenica, oggi: pranzo dei popoli con cibo indiano e sinto, poi un incontro Luigi Veronelli dieci anni dopo con presentazione dell’inserto a lui dedicato da A Rivista Anarchica. Veronelli è stato, oltre che anarchico per una vita, uno degli ultimi veggenti in una cultura alimentare dominata dai lussi virtuali e dai valori fasulli. Lo ricordiamo con le sue stesse parole, fra le ultime ad essere dettate per la prefazione de La cuoca rossa (in Cuoche ribelli, DeriveApprodi 2013)

Sono quasi cieco e le cose viste, anche le più comuni, prendono un aspetto misterioso e attraente. Le osservo attraverso un vetro appannato (o una teoria)

A Massenzatico sono presenti il suo fantasma, una targa che lo ricorda e le cucine libertarie che, oggi, sono l’alternativa al nulla costituito da una cultura mediatica che si accende e si spegne con un comando e un pulsante. La sera di domenica, a Massenzatico, il programma si concluderà con la gnoccata sociale con verdure, salumi e formaggi.

E la ricetta di oggi ? Non sarà quella del gnocco fritto, ma di una zuppa tratta da un ricettario che amo molto, La cuciniera maestra stampata a Reggio Emilia nel 1884. Nessun modo migliore di celebrare la solidarietà che ricercando verdure a buon mercato e cotture semplicissime. Solidarietà è coscienza, cultura e consapevolezza. Ed ecco, programma politico, la

Zuppa di cavoli

Tagliate un cavolo in varie parti che porrete in una casseruola con del brodo di manzo per cuocerlo, aggiungete del sedano; quando è cotto versate tutto sopra il pane tagliato a piccoli pezzi.

 

Hamburger

L’hamburger omologa il mondo, ma quello che illustreremo, no. Più della metà dei panini consumati negli Stati Uniti, secondo John Mariani, lo prevedevano e lo prevedono, e le sue varianti, quali il vegeburger, ne assicurano l’indiscusso valore simbolico. Siccome non ha stagione e fornisce calorie anche tiepido, lo consideriamo degno di figurare il 17 agosto, purchè si colga l’occasione per sperimentarlo nella sua diversità. Ripartiamo dalla Germania e da una ricetta socialista, servendolo in tavola. Quale forma deve avere? quella di una bistecca.

E il pane? niente, perché non è un panino americano. Semmai carne antimperialista. Ci fornisce la ricetta La cuoca rossa pubblicata da DeriveApprodi nel 2003, ed ora riedita con La cucina impudica e La cuoca di Buenaventura Durruti, e le prefazioni di Luigi Veronelli. Per l’identità delle cuciniere rimandiamo al nuovo volume; per la riuscita della ricetta, alle vostre prove. Non vi abbiamo trovato citato il nome di Bismarck associato all’uovo, ed era il minimo per una cuoca rossa, anche se i tedeschi hanno imposto il cognome del cancelliere ad un guazzabuglio di cibi e bevande, dai panini all’aringa e alla cipolla, alle miscele di champagne e birra per combattere l’ubriachezza.

Hamburger

Ho quasi litigato con Whilelm per il nome hamburger, lui voleva che li chiamassimo alla russa, cioè bitok, e ne voleva fare un caso politico. In ogni modo non li facciamo rotondi come a New York, ma a forma di bistecca. Ci vuole una cipolla ad hamburger, per ogni hamburger 200 grammi di filetto di manzo. Tritate finemente la cipolla e cocetela a fuoco dolce con una noce di burro facendola imbiondire senza rosolare. Ripulite la carne dal grasso, dalla pellicola e dalle parti nervose, poi tritatela finemente. Conditela con sale e pepe macinato al momento aggiungeteci la cipolla e impastate il tutto. Sagomate con l’impasto la forma di una bistecca e cocetela nella padella in cui sono appassite le cipolle, aggiungendo un’altra noce di burro. Appena è pronta sistematela in un piatto caldo e deglassate il fondo della padella con un cucchiaio di brodo di vitello. Versatelo sulla carne e servite guarnendo il piatto con un uovo al tegamino e un paio di cetrioli sotto aceto.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti