Gualtiero e le patate

Alberto Capatti

Prosegue l’omaggio a Gualtiero Marchesi, vivo nei nostri ricordi e nelle pagine che ci ha lasciato. È bello leggere di traverso le sue ricette, scegliendo proprio quelle che sono di casa più che di ristorante, ed evocano il cuoco solo per la pazienza che guida le sue mani e per la lungimiranza della sua vista. Creare un piatto, significa anche semplificare e variare, senza attendere il fotografo né il giornalista né il gastronomo per la presentazione. Lo chef ci piace così, timido, assente o meglio presente solo nel suo piatto. Se poi si tratta di una torta di patate, di un gâteau de pommes de terre non ridete perché è stata preparata in mille modi: Artusi, quasi scusandosi, la vuole dolce, con zucchero e mandorle; Ada Boni, per accompagnare le carni, condita alla tarantina con mozzarella o provatura sopra; Il cucchiaio d’argento lega le patate lesse e schiacciate con la besciamella e le uova raccomandando pane grattuggiato ed una crosta omogenea all’uscita del forno … E Gualtiero ? Ecco il suo

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Alfagola / Gualtiero immaginario

Alberto Capatti

Un menu : Le Dîner de l’Apocalypse chez Marchesi. Cena dell’Apocalisse da Marchesi, Milano, 21 Marzo 1979. Lo ritrovo ne La mia grande cucina italiana (Rizzoli, 1980). Scorro il menu, dietro l’ultima pagina della copertina, e leggo e traduco : I fiori del Male saltati e bagnati di neghentropia, e sotto Implosione di rombo semiologico alla maniera di Umberto Eco, e sono preso dall’idea fissa che la nuova cucina è stata, è immaginazione. Le ricette vengono prima o dopo questi fiori del male e dopo il rombo semiologico, e non esauriscono una ricerca fatta di intuizioni, accostamenti, plagi, parole e giochi di parole e mani da prestigiatore, da cuoco. Gualtiero Marchesi, una voce posata, cauta ed amichevole, un volto tranquillo, lo ricordo così, con esternazioni culinarie impossibili, il risotto con la foglia d’oro, e una giusta distanza da me, da chi cuoco non è, e dovrebbe ascoltare in silenzio. Riso, oro e zafferano, 1981. La fantasia è il sale, il vapore, il sapore, tutto quello che sfugge e rimane nella memoria, una fantasia nuova per liberarsi dalle discipline e dalle gerarchie della brigata alberghiera, per ripensare la cucina nella cultura che è filosofia – in uno degli ultimi incontri Gualtiero mi citava Seneca – e musica e foglie d’oro …

Poi viene, uffa che barba !, la ricetta. Si può volare alto, o camminare la terra, o parlare, scrivere a destinatari sempre più semplici, ad una cuoca, ad un dilettante. Trippa in brodo alla milanese (La cucina regionale italiana, Mondadori,1989) e tante insalate fra cui, d’inverno, prescelgo questa :

Insalata di arance e finocchi

Ingredienti per 4 persone

2 arance, 1 finocchio da gr 600 circa, cl 4 d’olio d’oliva

extravergine, sale e pepe bianco

Preparazione Pulire bene il finocchio, privandolo delle foglie esterne più dure.

Tagliarlo in due verticalmente e affettarlo finemente.

Suddividerlo nei piatti, salare, pepare e condirlo con olio d’oliva.

Lasciare insaporire per 2o minuti.

Nel frattempo sbucciare le arance a vivo, tagliare il frutto a spicchi omettendo però la pellicina bianca che li ricopre.

Eseguire l’operazione sopra una ciotola così da recuperare il sugo che fuoriesce.

Spremere il succo rimasto nella parte centrale delle arance.

Sovrapporre gli spicchi di finocchi e cospargere con il succo delle arance.

L’insalata era, è ne La mia grande cucina italiana ed evoca un paziente collage, un lavoro d’artista prestato all’artigiano. La declinazione casalinga viene per ultima in mani che hanno sfogliato il ricettario, tenendolo aperto sul tavolo di cucina, ripetendone mentalmente i verbi all’infinito. Avrete così cucinato o finto di cucinare Gualtiero Marchesi, dopo la sua scomparsa.

Alfagola / A matriciana

Alberto Capatti

ALBERTARIO

Con il cibo abbiamo un rapporto immaginario, almeno sino a che non ce lo prepariamo e non lo mangiamo. Le mani lo cucinano, lo servono e la bocca opera alla sua distruzione. Una volta ingerito, consumato, torna a essere ricordo e attesa, anzi linguaggio, mentalmente espresso e digerito, sino al momento in cui afferriamo un cucchiaio, una forchetta, o semplicemente tendiamo le dita. I pensieri che andiamo formulando in margine alle ricette hanno proprio la funzione di restituire al cibo la sua irrealtà, ben consci che essa nasce proprio da bocconi, morsi e da una deglutizione che per essere fisica non è pur meno mentale. Perché chiamarlo immaginario ? Forse per stimolare il consenso, ovvero perché fantasia rima con gastronomia.

***

I terremoti fanno gioco alla cucina, e un piatto di pasta senza particolare prestigio riacquista, in Italia, una origine geografica precisa, e ripeterlo è etico e solidale. Amatrice e il suo territorio sono distrutti, eppure il suo nome non ha mai tanto circolato nelle cucine. Ma quante matriciane esistono e con quale tipo di pasta ? L’elenco sarebbe troppo lungo e cominceremo con due ricette. La prima è di Gualtiero Marchesi, nella sua Cucina Regionale Italiana (Mondadori, 1989) pubblicata quando era lo chef unico e autorevole della nouvelle cuisine italiana. Eccola :

Bucatini alla matriciana

Mi piacciono molto. Sono saporiti e gagliardi, sono

il piatto ideale da gustare con gli amici alla

fine di un’allegra serata

320 g di bucatini

150 g di guanciale

60 g di pecorino romano

¼ cipolla

2 cucchiai d’olio d’oliva

Sale e pepe nero

Scottare il guanciale in acqua bollente per alcuni minuti.

Scolarlo, raffreddarlo e tagliarlo a pezzetti di 2 centimetri di lato.

In una padella con l’olio fare rosolare uniformemente il guanciale, unire la cipolla e lasciarla imbiondire.

Cuocere i bucatini in acqua bollente salata, scolarli al dente e versarli in padella lasciandoli insaporire bene.

Servire con pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento.

Vino consigliato : Velletri rosso.

Eccetto l’”allegra serata” tutto fila. Ma una matriciana ha mille vite, e Anna Gosetti della Salda nelle sue Ricette regionali italiane (Solares, 1967), trasferisce la ricetta dal Lazio alle Marche, sostituisce i bucatini con spaghetti e propone questi

Spaghetti con salsa matriciana

Tagliare il guanciale di maiale in piccole fette, metterlo in una casseruola e farlo soffriggere bene. Quando il grasso del maiale si sarà ben sciolto, aggiungere la cipolla tagliata fine e continuare la rosolatura sempre a fuoco moderato.. Appena la cipolla si sarà appassita unire i pomidori, privati dei semi e tagliuzzati, un pezzettino di peperoncino, un pizzico di sale e una presina di pepe appena macinato. Lasciare cuocere a fuoco moderato per 40 minuti bagnando la salsa, di tanto in tanto, con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolandola spesso. Lessare gli spaghetti, scolarli leggermente al dente e condirli con il sugo preparato.

Due ricette totalmente diverse per tipo di pasta (bucatini o spaghetti), ingredienti (olio da un lato e pecorino; pomodoro, peperoncino, brodo dall’altro), tempi di cottura (12 o 40 minuti). Punto in comune: il guanciale.

Sento già arrivare le critiche: perché ricettari di autori milanesi o della bassa Lombardia ? Perché le matriciane si ripetono, viaggiano e, sostando nelle cucine, mutano. Ce ne sono con smoked bacon epecorino or parmesan (Doris Muscatine, A cook’s tour to Rome, Charles Scribner’s, 1964). Ma torniamo in patria. Mi rileggo il Carnacina romano, e i dubbi rifioriscono : spaghetti, bucatini o penne vanno egualmente bene e poi l’olio, un cucchiaio abbondante, viene prima del guanciale (“sconsigliamo di ricorrere alla pancetta .. perché non è la stessa cosa”). Rosolati i pezzi “piuttosto grossi” di guanciale a fuoco vivo e messi da parte, nel fondo di cottura si butta cipolla, peperoncino e filettini di pomodoro (“pomodoretto casalino”, ma dove lo troverò mai .. ). E’ proprio tutto ? No, gli spaghetti, scolati, vanno ricoperti di salsa (e non conditi in padella) e “con una parte del pecorino grattugiato” (l’altra parte va ai commensali). “L’autentica pasta alla matriciana deve esser solo colorata col pomodoro; e non è obbligatorio ritirare il peperoncino a mezza strada” (Carnacina-Buonassisi, Roma in cucina, Martello, 1968).

E via variando, sino alla Cucina di Roma e del Lazio di Di Marco e Ferré (Tommasi, 2012) in cui i pezzi di guanciale mentre rosolano son sfumati al vino bianco, ed ai San Marzano freschi si può sostituire, fuori stagione, la conserva. Il Comune di Amatrice ha tutelato la ricetta con un doppio marchio De.Co (denominazione comunale) e STG (specialità tradizionale garantita), ma la terra ha continuato a tremare, e, in tutta Italia, le ricette pure.

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