Pecora in cappotto

Carlo Antonio Borghi

I Sardi, fin dal tempo dell’invenzione del fuoco e della pietra sbozzata, la pecora la cucinano in cappotto. Viene bollita dentro una grande marmitta, insieme ad abbondanti patate e cipolle.
A volte capita che al posto di un pentolone o di un marmittone usino un mezzo scaldabagno recuperato da una discarica. Oltre a patate e cipolle non può mancare il pomodoro secco, pirarba in sardo. Le patate consigliate sono patate di montagna.

A fine cottura uno spesso strato di grasso ricopre il contenuto del pentolone. Sarà spesso come un coperchio e andrà estratto ed eliminato. Aldilà di tutta la carne risulta sempre un ottimo modo di cucinare le patate bollite. Preferibili le patate di Gavoi, patria del pecorino denominato Fiore Sardo e sede del Festival Letterario Isola delle Storie. La pecora tosata e macellata ad arte cuoce per tre ore. Gli intenditori consigliano la pecora nera sarda e in particolare quella pascolata in località Funtanazza-Arbus dai Fratelli Lampis.

La pecora in cappotto si può cucinare in casa con parti selezionate di pecora sistemate a bollire in pentola a pressione, con le sue patate, le sue cipolle, il pomodoro secco, il mirto e l’alloro. Con il brodo di risulta si possono cuocere capellini o spaghettini da scolare e ricoprire di pecorino grattuggiato (su succu). Queste carni ben si adattano al solito Cannonau ma, volendo cambiare, si può passsare ad un Bovale, un Cagnulari o un Nieddera, corposi rossi autoctoni.

L’estate è la stagione perfetta per questo bollito di Sardegna, dove in agosto si susseguono sagre specializzate con bicchierate postprandiali di bicicletta nuragica: tre parti di acquavite fileferru e una di mirto bianco. Chiedere ai Giganti Prama, per credere. Il cappotto della pecora in cappotto, non è quello di Gogol ma è la mastrucca tipica del pastore barbaricino. Cucinata in casa, la pecora in cappotto emanerà un intenso profumo (afrore) che resterà attaccato alle pareti, per giorni e giorni.