Il ricettario estivo

Alberto Capatti

Vi presenteremo, per ogni giorno d’agosto, una ricetta. I criteri di selezione sono profondamente diversi da quelli adottati da altri siti, in quanto siamo partiti dalla storia della cucina italiana e francese, e da raccolte cartacee a stampa, per presentare 31 piatti anonimi e d’autore e non semplicemente piatti ripetibili. Il contesto culturale in cui nasce il cibo ci è parso importante e costituisce una motivazione per identificarne succintamente la preparazione e replicarlo.

Abbiamo circoscritto le nostre ricerche al XIX e XX secolo, considerando tale periodo di gestazione della attuale cucina italiana e francese. Anche quest’ultima è stata inclusa nell’elenco privilegiandone il ruolo nelle case e nella cultura mediterranea. Per ogni formula, anche per una sola inadatta al mese d’agosto prevedendo il radicchio, abbiamo giustificato la nostra scelta, pensando di fornire al lettore di alfa+più e agli occasionali lettori un metodo nuovo che fa appello a conoscenze bibliografiche e pratiche, alla cultura nel senso più ampio. La varietà di autori, date, localizzazioni ha permesso di rappresentare la ricchezza del patrimonio culinario in una trattazione concisa, facile e molto parziale.

I criteri di scelta sono stati i seguenti:

  1. fattibilità. Le formule sono state scelte per un pubblico non professionale o privo di una consumata esperienza domestica.
  2. numero dei destinatari dei piatti. Le quantità quando non è indicato il numero dei commensali, devono intendersi da programmare secondo i propri bisogni. Molti ricettari, soprattutto professionali, non le menzionano.
  3. sistema classificatorio. I piatti da preparare sono presenti nei settori previsti dalle tavole sistematiche: antipasti, minestre e primi, carne, pesce, uova, verdure, dolci e rinfreschi
  4. stagionalità. Le preparazioni, tranne un caso motivato, comportano ingredienti estivi disponibili
  5. tracciabilità. Ogni ricetta è stata reperita in una o più fonti cartacee di cui sono forniti i dati bibliografici. Le varianti fanno parte della sua storia.
  6. calendario. Abbiamo indicato per alcuni piatti, la loro presenza nel calendario e la loro ricorrenza storica e gastronomica.
  7. geografia. La localizzazione degli ingredienti e delle ricette è stata menzionata anche se soggetta a varianti e alterazioni
  8. siti. Le ricette sono attestate nella stampa, il rinvio al web è quindi esplicito o sottinteso ma non costituisce la ragione della loro scelta.

Nel licenziare, giorno per giorno, le ricette aggiungiamo al lettore la raccomandazione di ripetere con scrupolo il dettato e di metterci del suo. Non è un blog, ma vogliamo che la ricetta rispecchi mani e idee di chi la ripete.

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L’arte della mimesi

Giovanni Ruffa

«I primi a bussare alla nostra porta furono Toshi e Fumi. Sono passati quasi trent’anni e noi stavamo ancora nella sede storica, a Costigliole d’Asti. I due, giovani fidanzati, ci chiesero di lavorare con noi per un po’, per perfezionarsi nella cucina italiana di cui erano appassionati. Reduci da un periodo ai Balzi Rossi di Ventimiglia, ora volevano conoscere la cucina piemontese e si rivolsero a noi, che nel settore eravamo fra i più noti. Li accogliemmo volentieri, si instaurò un bellissimo rapporto e rimasero per cinque anni. Da allora, nella nostra brigata non è mai mancato qualche straniero – anche americani, inglesi, ultimamente brasiliani, ma i giapponesi restano la presenza più costante e proficua». Piero Alciati, titolare del ristorante Guido di Pollenzo (Bra, Cuneo) e responsabile dei servizi di ristorazione di Eataly, il supermercato del gusto voluto da Oscar Farinetti, è testimone diretto dell’invasione di cuochi giapponesi in Italia, una realtà sempre più importante nelle nostre cucine, comprese quelle di nomi famosi, da Vissani a Oldani a Bottura.

Se in origine, come Toshi e Fumi, arrivavano per iniziativa personale, spinti dal desiderio di conoscere e sperimentare in prima persona una realtà gastronomica a lungo studiata da lontano, da almeno dieci anni sono supportati da una serie di scuole di cucina italiana per stranieri sorte un po’ ovunque. La procedura comunque non cambia. Gli aspiranti chef, di solito in possesso di conoscenze di base per quanto riguarda le tecniche culinarie, individuano un ristorante in cui desidererebbero lavorare (dopo averne magari visitati molti altri), ci prenotano e consumano uno o più pasti, quindi chiedono di essere accolti per uno stage, in genere di un anno, dichiarandosi disponibili a lavorare in cambio di soli vitto e alloggio. Spesso ci scappa poi anche un piccolo stipendio e non di rado l’anno si prolunga. Come è successo, sempre da Guido, a Yuko Hirose, una ragazza che diventò una specie di alter ego di Lidia, la famosa cuoca del locale, e finì per restare a Costigliole otto anni, impadronendosi alla perfezione dei segreti di agnolotti, brasati e sformati. Ora ha coronato il suo sogno, aprendo un ristorante di cucina italiana a Tokyo.

Questo è infatti l’obiettivo della gran parte dei giovani giapponesi che arrivano da noi. E molti ci riescono, se è vero che negli ultimi anni il numero dei locali di cucina italiana si sono moltiplicati in tutto il paese, non solo nella capitale. Qualcuno invece, mette radici in Italia, intraprendendo un percorso più personale e creativo. È il caso di Yoji Tokuyoshi, braccio destro di Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena, di Tatsuya Iwasaki, pasticciere, da anni Agli Amici di Udine, di Hide Matsumoto, con Davide Oldani al D’O di Cornaredo. Conseguenza di una passione per il nostro Paese e la nostra enogastronomia che è ormai diventata, laggiù, il primo riferimento per quanto riguarda mangiare e bere all’europea, avendo superato, in immagine, la Francia e i suoi piatti. Grazie alla grande varietà delle cucine regionali e a una generazione di chef che ha fortemente innovato lo stile e la sostanza dei nostri piatti: dalla cura nella presentazione, all’attenzione per le consistenze, all’esaltazione delle materie prime, non a caso altrettanti aspetti fondanti della tradizione giapponese e orientale in genere.

Ci si potrà chiedere, a questo punto, se l’incontro di uomini e donne sia anche un incontro di cucine, o quanto meno l’origine della trasmissione di tecniche e stili. La risposta è negativa. O, meglio, sì, ma in una sola direzione. I giovani figli del Sol Levante, che arrivano da noi, come detto, in possesso di una serie di nozioni cucinarie di base, non sono interessati ad altro che ad assimilare al meglio le nostre ricette, diventando in grado di riprodurle nel migliore dei modi. Quello è il loro obiettivo e, attenti e puntuali come sono nel mettere in pratica gli insegnamenti dei loro maestri ai fornelli, il più delle volte ci riescono. Nel lavoro infatti sono accurati e rigorosi, spesso meticolosi: il loro obiettivo è uno solo, arrivare a riprodurre alla perfezione quei piatti che amano tanto. Il comportamento è quanto di meglio possa desiderare un datore di lavoro: accettano senza discutere gli ordini, rispettano le gerarchie, si aiutano a vicenda, hanno estrema cura per i propri strumenti di lavoro, di cui sono gelosi.

Il loro ruolo, dunque, è stato ed è molto importante. Essi rappresentano quella manodopera qualificata che i nostri chef cercano invano fra gli allievi delle scuole alberghiere, non di rado poco motivati o comunque non disponibili a intraprendere un mestiere molto duro, che forse potrà, nel tempo, regalare buone soddisfazioni, anche economiche, ma che senz’altro domanda, per un bel numero di anni, fatiche e rinunce che pochi sono disposti ad affrontare. Il loro carattere, poi, le forti motivazioni che li muovono, garantiscono collaboratori affidabili e di grande disponibilità.