Forse non ci sarà l’Expo

Alberto Capatti

Da un punto di vista culturale, pensando a dibattiti, libri, spettacoli, mostre in grado di cambiare l’Italia, l’Expo n’aura pas lieu, non ci sarà l’Expo a meno che non si capovolga l’idea d’alimentazione che ci siamo fatti. Tutto è scritto nel ventennio appena trascorso. Due aspetti lo caratterizzano: il tempo è passato a produrre e inventariare prodotti di qualità che sono stati la grande novità dal 1992, quando sono state istituite le DOP, seguite da ogni genere di marchi buoni e fasulli. Salvare, rilanciare un patrimonio ha focalizzato i valori gastronomici nel passato. Si è cominciato e non si finisce più di misurare il tempo con la tradizione che rappresenta la continuità del passato buono, ed una copertura valida per salvare i prodotti tipici. Da questo punto di vista, andare avanti ha significato girare le spalle ed avanzare verso il futuro, per così dire arretrando. Alla qualità di questa faccia del sistema alimentare, l’Expo non porterà nulla, anche se fornirà un mercato, o farà degustare cose buone, perchè tutto il nostro avvenire dipenderebbe da un ritorno.

L’altra faccia del ventennio è stata la demonizzazione della ricerca scientifica e dell’industria. Il simbolo dello scontro sono stati gli OGM sui quali tutte le avanguardie culturali, dagli ambientalisti a Slow Food, si sono accaniti. Oggi, la situazione è quella di dieci, quindici anni fa, nessuna concessione a questo tipo di sperimentazione, nessun credito ad una ricerca i cui epiteti, chimica, genetica, biotecnologica, hanno acquisito per una parte degli italiani, valore negativo. Tutto il sistema agroalimentare si è incrinato, agli occhi del consumatore “intelligente” : parlare di supermercato è parlare di un economia senza futuro, rispetto alla quale si ricercano rapporti diretti col produttore, una visione etica della campagna espressa dall’aggettivo “equosolidale”. Mettere in gioco i trasporti, significa compromettere gli equilibri del pianeta, distruggerlo, quindi si adotta il “chilometro zero”. Alla pera che vola dall’Argentina, si contrappone il frutto del proprio orto che maturerà fra due mesi. E in attesa ? meglio niente, anzi fingere di niente.

Per reggere questa visione bipolare del sistema, non occcorrono compromessi e nemmeno grandi risorse culturali. Basta tutelare i prodotti della terra, le razze animali, e inventare una tradizione che li legittimi ; dall’altra parte, siccome è l’industria che nutre, in Italia, gran parte della popolazione, basta lasciar correre discorsi e opinioni, consci che, con qualche pugno di cicerchie e un gallo allevato in libertà (e destinato comunque a morire) poco cambia nel vitto italiano. Spaghetti e petti di pollo continuano tranquillamente a riempire carrelli e frigoriferi. Anche ammettendo una crescita delle tutele e una produzione qualitativamente migliore, o viceversa delle microtecnologie, come nel vino, devolute alla qualità, non c’è da sperare una qualsiasi inversione di tendenza. Si continua a ripetere che il ritardo italiano, misurato con parametri di altri paesi in termini di sviluppo economico, “potrebbe oggi essere rivalutato come una risorsa culturale”, sul piano della cultura alimentare, quindi dell’etichetta di Expo 2015, “nutrire il pianeta”, esso segna un punto morto. Da un lato gli orti, in Lombardia o in Africa, dall’altro Monsanto e tutto è detto.

L’invenzione di prodotti tradizionali e i marchi stessi delle poche multinazionali italiane, con le patetiche immagini di mulini infarinati, deve lasciare il posto ad un’altra cultura liberata da un passato di maniera, anzi liberata da quel passato, la quale voglia affrontare il tempo presente che, nella fattispecie, è costruire con reti di trasporti, con macchine per produrre e con spazi destinati ad accogliere semi o turisti e poi ad essere abbandonati alle periferie cittadine, l’immediato futuro con un nuovo cibo e con un altro immaginario. Se non verranno messe in discussione le ormai vecchie strutture della cultura alimentare, non ci sarà Expo, o meglio è come se la si fosse progettata in vecchie aree dismesse dall’industria e abbandonate dall’agricoltura. Da un punto di vista culturale, occorre distruggere i luoghi comuni con idee attuali e considereremo un risultato se saremo oggi consci che dei capannoni, abbandonati nel 2016, ricorderanno che il senso di ogni progetto alimentare, è la sua stessa caducità.

Cibo, euro e plusvalore

Alberto Capatti

Sono anni che l’euro, parlando e scrivendo di cibo, viene ora nascosto ora stampato in grandi caratteri. Menzionare il costo del cibo che si offre in casa, o che si consuma convivialmente, è non solo scorretto ma maleducato; ripetere a se stessi il prezzo del chilo di pane, quando se ne mangia una fetta, è roba da ossessi spilorci. In un centro commerciale invece, un chilo di pesche scontate del 30% possono essere oggetto di apprezzamento, ma non necessariamente euro e qualità divengono sinonimi, semmai, in un rapporto complesso, è lo sconto che ha abbassato il frutto a 0,90 euro, ad essere comparato ai requisiti d’eccellenza della pesca. Anche i numeri rinviano a strani meccanismi in cui operano contabilità, desiderio e rimozione.

Chi parla di (alta) qualità, quella derivata da un campo, dal lavoro contadino, da un commercio diretto, da un consumo consapevole, è come se facesse appello ad una società dello scambio, senza moneta. Molte guide di alimenti tipici, e in particolare quelle dei presidi di Slow Food, non ipotizzano nemmeno il costo del prodotto, come se la rarità lo mettesse fuori mercato o lo ascrivesse ad un mercato confidenziale. Stessa cosa sono ortaggi e frutti dei nuovi orti : valgono moltissimo e non costano nulla. Il famoso chilometro zero abbatte il trasporto, il carburante e l’usura delle tod’s in saldo, azzerando anche i valori monetari. Il sogno di un cibo buono e gratuito è dunque una assurdità? Per niente, ha una sua ragion d’essere, pur essendo fuori dalla realtà urbana, della spesa giornaliera. Nasce da un disegno utopico e dalla frustrazione ingenerata dal sovrapprezzo industriale, commerciale, finanziario, per un bene di prima necessità che si vorrebbe ottimo e si acquista alla cieca.

Esiste l’esatto contrario. Un'attenzione simultanea al costo e al prodotto, con metodi comparativi e una contabilità ferrea delle proprie disponibilità. Il supermercato è la piazza di simili comportamenti. Un recente libro, a cura di Valeria Brignani, nato da un blog e da richerche dirette, Discount or die (Nottetempo, 2012, e. 16,50), permette di approfondire la questione. Il Discount non è un caso limite, ma la faccia di un sistema distributivo in cui promozione e prezzi scontati sono la regola per tutti, dal due al prezzo di uno alla confezione di marca al 30%, passando per i buoni utili ad acquistare altri alimenti. La differenza è che in un Discount tutto è già scontato, senza riduzioni possibili. Ed anche questo è un sogno, di un cibo accordato per una cifra irrisoria, scambiato non con decine di euro ma con manciate di centesimi. Una bottiglia di Highland Regiment a 5 euro: vero whisky o vero schifo, il desiderio di cavarsela a poco o nulla, è più forte di ogni ragionamento sulla qualità. Anzi i prezzi bassissimi hanno una loro qualità intrinseca, di far vagheggiare un mondo utopico rovesciato all’insegna di: Discount is live. Solo lì si vive con (quasi) nulla e con alimenti di marca.

La crisi ha accentuato il bisogno di utopia, di una qualità al costo zero? Sarebbe troppo facile rispondere che crisi e tasse riducono il mercato ad una discarica della produzione industriale. La crisi produce anche libri come Discount or Die che è acquistabile a 16,50 euro in libreria o a 14 euro e 3 centesimi su amazon, e nel risparmio di 2 euro e 47 ci stanno cinque lattine di Fink Bräu da LIDL. Il gioco della minor spesa non nasce da una crisi ma da una rete commerciale che la insegna con lo scontrino, con la tessera e con i buoni sconto; è indubbio che ogni acquisto riposa non sul desiderio di rubare ma su quello di ottenere il prodotto (quasi) gratuitamente. La qualità fa parte del gioco in quanto è valore aggiunto che, agli occhi di coloro che la ritengono un requisito irrinunciabile, dovrebbe essere scalato e non ricaricato al prezzo di base.

Fra i tanti approcci al cibo quello del suo costo, nelle diverse fasi di lavorazione e soprattutto nell’ultima della vendita al consumatore, è fra i meno indagati, sia dal punto di vista economico che culturale. I valori immaginari continuano ad agire come la cortina allucinogena che ci allontana dai numeri e dalla contabilità giornaliera. La vera rivoluzione sarebbe una etichetta non delle componenti nutrizionali ma dei costi di produzione, stoccaggio e vendita. Tradotta in euri sarebbe una rivelazione e il principio di un nuovo mercato.

Lento

Alberto Capatti

La lentezza è un valore morale. A nessun italiano salterebbe in mente di fare mille chilometri con treni regionali per raggiungere il luogo di vacanza né ad un milanese di andare a un appuntamento di lavoro a Torino con la bicicletta. Tutti i servizi sono esclusi da questo ordine di misura e l’attesa di un’ora per ricevere il primo piatto in un ristorante non lo qualifica come lento ma come infrequentabile. C’è, è vero, la questione della TAV ma concerne culture valligiane che hanno ritmi e velocità proprie, tagliate vie da linee che servono stazioni e città esterne: in Val di Susa motociclette, automobili e autobus assicurano spostamenti rapidi. Quando si parla di lentezza non si allude né ai trasporti né ai servizi e persino in chiesa, una messa di tre ore metterebbe in imbarazzo e in fuga i fedeli.

Che cosa significa allora slow un termine che circola in riferimento all’ambiente, al tempo e all'alimentazione? Non è sinonimo di sonnacchioso, torpido, pesante. È stato lanciato oltre vent’anni fa dall’associazione Slow Food, come antifrasi di fastfood, alludendo a cucine e pasti che domandano il loro tempo, ed esteso a un modo di osservare la vita. Lente sono la crescita di una pianta, la raccolta delle erbe selvatiche o dei funghi, e la cottura di un minestrone o meglio, lenta è l’immagine che ce ne facciamo. Preferire un zuppa cotta a lungo, significa valorizzare non solo la preparazione minuziosa degli ingredienti o la fonte di calore che eroga basse temperature e permette un protratto bollore, ma la pazienza e la dedizione della cuoca lodate dai commensali nel quarto d’ora, al massimo, che vuoteranno la fondina. Questi esempi rivelano un doppio registro di valori: rapidità e lentezza coesistono, ma in campo alimentare non vengono assegnati ai medesimi oggetti alimentari.

Quanti minuti domanda la cottura di un filetto «al sangue»? Pochissimi, e non per questo è carne da fastfood. Non può essere solo dal cibo preparato pronto, da mangiare, che nasce questa filosofia. Lento acquista un significato particolare se rapportato all’ambiente, alle piante, alla maturazione di un frutto colto dopo un' attesa prolungata. Di fronte alle contraddizioni del sistema culinario, lento è sinonimo di naturale, anzi ne è un'accezione, estesa a tanti valori quali la stagione (degli ortaggi), la crescita (degli animali), l’invecchiamento (dei formaggi o dei vini). Sono tutte pratiche umane, ma qualificandole come naturali si riconosce il rispetto a quell’altra concezione del tempo che hanno una pianta e una pecora, prima della rispettiva morte.

La lentezza è un valore morale, a seguito di una iniziazione, in nome di alcuni principi. Come in qualsiasi religione naturale, il contadino, la cuoca, il degustatore ne sono impregnati. Per questa ragione, non c’è contrasto fra il raggiungere in auto il proprio orticello e passare una giornata a coltivarlo: il tempo consacrato a Dio e quello dedicato al proprio lavoro, non si misurano con la stessa scala, e fanno parte di un registro a variabili multiple. Ma non si darà mai che un verdelento, green e slow, si riconosca semplicemente pio, e devoto ad un culto boschereccio o sativo, pànico o pastorile; si arroga invece un senso pratico, più saggio, una funzione polemica estesa dal fastfood al supermercato, ai surgelati, al proprio cucinino. Se semina l’orticello o una cassetta sul balcone di casa, milita contro l’agroalimentare e la grande distribuzione. Nelle forme di religiosità della nostra epoca, si praticano culto e critica simultaneamente, con gli scenari alterni del declino e della rinascita.

Nell’oratoria di associazioni come Slowfood, il richiamo a slow funge da parola d’ordine, da enunciato poliglotta, ed è una di quelle forme di autocompiacimento che, per l’oratore, danno valore alla vita e alla natura. «Seguite questa via» – una pausa, un sorriso paterno – «ma, vi raccomando, slow... adagino... ». Siccome ogni aggettivo ha i propri contrari, da esso si scivola mentalmente all’esame del mondo, una diabolica macchina genetica, impazzita. Slow è entrato in un codice di cui stiamo commentando gli assiomi: sostenibilità, chilometro zero, decrescita… Con le inverosimiglianze che i pensatori e i funzionari associativi si guardano bene dall’evidenziare. Solo i teologi montano e smontano i principi divini, molti preti si contentano delle preghiere.