Alfagola / La bocca

Alberto Capatti

capattiE’ stata in pasticceria oggetto di studio. Cominciamo dal bacio, non Perugina, ma di dama. Ha una ricettistica professionale degna d’attenzione. Il pasticcere confettiere moderno di Ciocca (1927, Hoepli) ne prevedeva questa ricetta :

Ecco quali ingredienti occorrono :
Mandorle Kg 0,300
Zucchero pilè Kg 0,300
Farina semola Kg 0,300
Burro Kg 0,300
Si macinano le mandorle con lo zucchero, indi si incorpora il burro e la farina.

Questi dolci si modellano su placche dando loro forma di amarettini, e son cotti a forno bassissimo per conservare la loro friabibità. Raffredati si uniscono a due con marmellata di albicocche o cioccolato copertura
Nel bacio c’è la boccuccia, le labbra e la dolcezza che le unisce. Un solo boccone, con tutta la grazia, d’altri tempi, di una damigella, di una dama. Nostalgia ? Forse, a patto di sposare la precisione del pasticcere che prepara la cerimonia, e simula e semplifica quella parte del volto che parla, succhia, inghiotte secondo regole precise del buon gusto e della cortesia. Esiste una variante dal nome suggestivo, bocca di dama, che merita attenzione non per la forma ma per il nome che evoca le squisite maniere, ed un approccio galante. Non diamo la ricetta di Artusi ma del capocuoco della corte sabauda, Amedeo Pettini, autore di un Manuale di cucina e di pasticceria (1914, Marescalchi)

Bocca di dama

Ingredienti : 330 gr di zucchero, 330 di farina, 150 gr di mandorle pestate con chiare d’uovo e passate per staccio, 15 tuorli d’uovo e 15 chiare montate, 200 gr di scorza d’arancia candita tagliata a dadini.

Sbattete lo zucchero con I tuorli dentro una terrina, unitevi le mandorle, quindi le chiare, poi la farina e il candito. Cuocete in teglie o stampi lisci e bassi imburrati ed inzuccherati; forno mitissimo.

Naturalmente, c’è chi trova tanta abbondanza di zucchero un segno di eccessiva galanteria, stucchevole, ormai fuori moda e chi, conoscendo a fondo dame e cavalieri ne ha sondato invidie e insidie, poco propenso a riconoscere il valore, la schiettezza della loro bocca. Anzi, per dispetto, sciorina una ricetta dello stesso tenore ma dal titolo ferocemente provocatorio. Dove l’ha pescata ? Nel Talismano della felicità di Ada Boni (seconda edizione, 1929) e non è uno scherzo perché la maestra precisa :”Si deve, per intenderci, fare sulla pasta una specie di bocca, donde il nome bocche di lupo”.

Alfagola / Albertario

ALBERTARIOAlberto Capatti

È una raccolta, con questo titolo, offertami per il mio compleanno, il 2 novembre scorso. L’autrice, Paola Sosio, è infermiera, ciclista da competizione, cuoca e pasticcera. Ultima generazione, raccoglie, trascrive ricette della nonna, della mamma, della cognata, del marito, eppure tutte respirano il suo talento e sono solo sue. Dagli antipasti ai liquori, anticipano la degustazione in una veste che non ricorda i vecchi quaderni di casa, perché uscite da un computer sono stampate e rilegate con un frontespizio. Quaranta pagine ognuna con il suo numero e la sua ricetta. L’eredità ha stimolato la fantasia e la precisione, emancipando la cuoca e citeremo i

Baci di dama salati

100 gr farina

100 gr farina di mandorle

60 gr di burro morbido

80 gr di grana grattuggiato

20 ml di vino bianco

Sale

Philadelphia

Prosciutto o tonno

Preparare la pasta mescolando velocemente al burro le farine, il grana e il sale, e solo in ultimo il vino. Ricavare delle palline di circa 3 cm di diametro e cuocerle in forno a 180° C per circa 15 minuti e farle raffreddare.

Tritare il formaggio con il cotto o il tonno e accoppiare le palline con la farcia. Servirle il prima possibile.

Il titolo della ricetta è seducente, e con falafel al cocco e muffin alle verdure va insieme ad una idea aperitiva di antipasto libero e appetitoso. Dove son finite allora le donne di casa, le famiglie ? Con una pedalata all’indietro, Paola cita la mamma con le sue lenticchie e ripete ingredienti e cotture già viste, senza alterare l’ordine e la semplicità del modello. E’ il rovescio dell’innovazione e della ricerca, un esercizio disciplinato che tramanda una cultura del passato, in una veste, preeditoriale, sconosciuta.

Lenticchie della nonna Ri

200 gr di lenticchie secche

1 cipolla

50 gr di pancetta

1 spicchio d’aglio

Funghi secchi ammollati

1 dado

Far ammollare le lenticchie una notte in acqua fredda.

Cuocerle 20 minuti in acqua leggermente salata e tenere da parte l’acqua di cottura.

Tritare la cipolla e farla appassire in padella con la pancetta e l’aglio, aggiungere i funghi.

Dopo qualche minuto aggiungere le lenticchie, due bicchieri d’acqua di cottura, il dado e far insaporire per qualche minuto.

NOTA BENE Il bacio di dama è assente nei ricettari storici italiani. Era noto ai cuochi professionnisti quali Mario Borrini che lo inserisce ne La cucina pratica (Federico Reale, 1936, 505). Ne menziona la ricetta Anna Gosetti della Salda nelle Ricette Regionali Italiane (Solares, 1967,83) qualificandolo “specialità di Tortona”. Altri lo localizzano a Novi Ligure (Goldsmied, Enciclopedia gastronomica, Ceschina, 1954). L’ascrizione dei baci di dama a diverse città piemontesi, Canelli, Alessandria, Acqui, Susa, Cuneo è confermata nel Grande dizionario della Gastronomia del Piemonte di Sandro Doglio (Daumerie, 1990). Siccome nessuna localizzazione di pasticcini è immune da critiche, bisogna ricordare il bacio Perugina e la sua diffusione negli anni ’30. I baci di dama salati imperversano nel web.