Alfagola / 1914

Alberto Capatti

È l’anno della guerra e a Londra esce il Répertoire de cuisine di Gringoire e Saulnier, due allievi di Auguste Escoffier che operava all’Hotel Carlton. È un ricettario per professionisti del mondo intiero, con ricette di due-quattro righe, ingredienti e operazioni essenziali. Vediamo come erano trattate le paste, collocate in fondo al capitolo sulle verdure. Cos’è cambiato? possiamo recuperarne alcune? Esaminare come era preparata e servita la pasta, lontano dall’Italia, significa riflettere sul nostro modo di consumarla a tavola, e in alcuni casi replicarla dopo più di un secolo con inevitabili varianti.

Maccheroni e spaghetti

Modalità di cottura. Cuocere in acqua bollente. Lasciar sobbollire dolcemente da 15 a 18 minuti i maccheroni, da 10 a 12 gli spaghetti

All’Italiana – Cuocere. Far asciugare in un saltapasta. Condire. Aggiungere burro, panna e formaggio grattugiato. Legare il tutto.

Alla Bolognese Come All’Italiana. Aggiungere dadini di filetto di manzo saltati con cipolle tritate, cotti in un fondo di vitello e mazzetto guarnito.

Alla Napoletana Come All’Italiana. Aggiungere pomodori schiacciati e salsa di pomodoro

Alla Nizzarda Come All’Italiana – aggiungere cipolla tritata fritta in olio, punta d’aglio e pomodori schiacciati

Alla Milanese Come All’Italiana. Aggiungere salsa milanese.

Salsa milanese (per scaloppe) – Julienne di lingua, prosciutto, funghi champignons e tartufi. Far rinvenire nel burro, deglassare col Madera. Aggiungere agli spaghetti conditi con salsa di pomodoro, formaggio grattuggiato e burro.

Niente pasta al dente, niente olio, tranne negli spaghetti alla nizzarda, solo e sempre burro. Nessuna differenza fra spaghetti e maccheroni, e così li serviva Auguste Escoffier. Gli spaghetti alla milanese erano una specialità apprezzata a Londra, ignorata a Milano (se non da chef itineranti) e rientravano nelle dieci ricette previste, ed hanno ancora un merito : prevedono ingredienti interessanti, e, semplificati, potrebbero risultar curiosi.

Alfagola / Insalata Loretta

Alberto Capatti

La salade Lorette è presente nel Guide culinaire di Escoffier (seconda edizione 1906) e nel suo Livre des menus (1912), in un menu di dicembre dopo un faisan à la bohémienne, fagiano farcito di foie gras e steccato di tartufo. L’insalata è semplicissima ma il suo nome curioso perché Nôtre Dame de Lorette è in italiano Nostra Signora di Loreto, il santuario, e una lorette era in quegli anni una giovane elegante, facile, disponibile. La spiegazione la dà Georges Delesalle nel suo Dictionnaire argot-français et français-argot (1896): “nome dato alle femmes galantes verso il 1840; il quartiere di Notre-Dame-de-Lorette ne ospitava molte” Numerose sono nelle carte dei grandi ristoranti del primo novecento le allusioni alla galanteria. Nella Guida alla grande cucina di Auguste Escoffier (Muzzio, 1990), il traduttore lascia perdere i sottintesi ed abbiamo l’insalata Loretta

In parti eguali: sedano, valerianella; barbabietole, tagliati in julienne. Salare e pepare e condire con olio e aceto.

 

Alfagola / La pesca

Alberto Capatti

La miglior ricetta non è la pesca Melba di Auguste Escoffier, architettura con timballo d’argento, ghiaccio, gelato di vaniglia, zucchero filato, purea di lamponi e pesche pelate (Souvenirs inédits, Laffitte, 1985). Riccardo Morbelli, già coautore dei Quattro moschettieri Perugina, ne’ Il boccafina (Casini 1967), ci ricorda alcuni detti popolari che valgono una ricetta.

“All’amico pela il fico
Pela il persico al nemico”

Il secondo consiglio è :

“Va mangiata maturissima. In caso contrario, attenzione :
Chi mangia le pesche dure,
Non mangerà le mature:”

Le pesche ripiene – di tutto : marmellata di albicocche, amaretti, ricotta, cioccolata, mandorle ecc. – lasciamole agli storici della cucina ai cultori di Pellegrino Artusi che vi metteva mandorle dolci, mandorle di pesca, cedro, arancio candito e savoiardi: La vera ricetta è oggi la pesca matura con la pelle. Chi frequenta mercati e supermercati sa quanto è difficile da realizzare e quanta cura domanda la maturazione domestica, e forse per questo, stizzito, la taglia e la bagna col vino quando addirittura non la farcisce e la cuoce.

Alfagola / La macedonia

Alberto Capatti

Riprendo il quaderno del 1927, già citato, per cercare di sciogliere un mistero: la macedonia. Non è un enigma etimologico: la parola deriva dal francese macédoine ed evoca una regione balcanica dove tutt’ora convivono popoli e culture diverse. Fra le prime attestazioni è quella de Le cuisinier gascon (Macédoine à la paysanne, Amsterdam 1740, 139), non di frutta ma di legumi e ortaggi (piselli, fagiolini, carote) conditi con burro e passati al forno, a bassa bassa temperatura. La frutta verrà poi, nell’Ottocento, rendendo la macedonia, per il suo stesso nome, una preparazione da chef o da massaia (in quest’ultimo caso chiamata salade de fruits, insalata di frutta). Ecco la ricetta di Escoffier (1912 e seg,, traduzione italiana Guida alla grande cucina, Muzzio, 1990,1043)

Macedonia di frutta rinfrescata

Preendere della frutta di stagione come : pere e pesche molto morbide; albicocche e banane sbucciate e affettate . Aggiungere delle fragole, piccole o grosse; dei lamponi; chicchi di ribes bianco e rosso; mandorle mondate ecc. Disporre questi frutti in un timballo refrigerato, mescolandoli bene; innaffiarli con uno sciroppo a 30 gradi di densità, aromatizzato al kirsh o al maraschino e lasciarli macerare per un’ora o due, avendo cura di rivoltarli di tanto in tanto.

Abbiamo omesso il sanglage la complessa refrigerazione dello stampo o timballo, ma sottolineiamo che il freddo è un ingrediente.

Ed ora la ricetta manoscritta di Marianna Bicchi trascritta dalla figlia Giuliana :

Macedonia

Mele 3 – Banane 4 – Noci 6 – Arance 3 – Zucchero 5 cucchiai un pizzicotto di vaniglia - marmellata due cucchiai Cognac o maraschino 2 bicchierini Vino bianco ½ - Lasciare molto in fusione

La prima macedonia è estiva, la seconda invernale. Frutto comune, la banana, che probabilmente oggi ometteremmo, soprattutto nella dose di Marianna Bicchi. Gli alcolici e nella seconda ricetta anche il vino, ne facevano un dessert per adulti. La simiglianza è evidente, e il modello alternativo, senza cognac, maraschino né vino, potrebbe essere Artusi, il quale, dopo la refrigerazione, la serviva come “un pezzo duro marmorizzato” (La scienza in cucina, BUR, 2010, n°772).

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Insalata

Abbiamo cominciato questo mese d’agosto con una insalata di Escoffier, e con il medesimo concludiamo. Se il nostro intento è stato di istruire oscillando fra la cucina e la sua storia, questa conclusione va a favore di quest’ultima. Le formule sono ricopiate ne Le guide culinaire, in prima o successive edizioni, a partire dal 1904, e ci sono utili, per testimoniare una certa continuità temporale, lungo tutto il XX secolo, e spaziale, molti ingredienti ritrovandosi sia in Italia che in Francia.

Le differenze sarebbero invece da decriptare, per esempio la minore sensibilità all’olio d’oliva all’inizio del ‘900, o alcune specie di patate per le quali i due paesi hanno conservato abitudini di produzione e di consumo diverse e diseguali da un punto di vista qualitativo. Anche gli aceti sono mutati, e il balsamico non esisteva fuori dalle case modenesi.

Abbiamo scelto due o tre insalate semplici di quelle che segnano la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, che tutti sanno preparare ma per le quali il cuoco ha un occhio suo. Un tocco discreto, spesso inavvertito, che orienta, guida il consumatore. Resta, in filigrana, lo stile francese, condizionato in Escoffier dalle sue origini provenzali e dal trentennale servizio in Londra.

Insalata di pomodori

Pelare i pomodori, esprimerne acquetta e semi, tagliarli in lame sottilissime. Condire con olio e aceto, e dragoncello tritato.

Insalata di patate alla parigina

Prendere di preferenza una varietà che non si spappola, come la patata viola. Cuocerla all’acqua salata; tagliarle a lamelle ancora calde e marinarle al vino bianco secco, nella proporzione di tre decilitri per chilo di patate. All’ultimo momento, condirle con olio e aceto, aggiungere prezzemolo e cerfoglio tritato, rimescolando adagio.

Per concludere, una insalata composta, per tutte le stagioni, considerata la sintesi dell’orto e delle salacche italiane. Va da se che riunisce di preferenza i prodotti reperibili sul mercato e si avvale di ingredienti cotti al dente.

L’abbiamo scelta come un omaggio a quella cucina internazionale che precorre alcune modalità di quella attuale, sottolineando che la salade italienne, l’insalata italiana qui esposta, veniva servita nel ristorante francese del Carlton di Londra. La maionese, attestata per la prima volta in Europa, nell’Apicio moderno del Leonardi (1790) era una salsa d’olio conosciuta in Italia prima di essere codificata in lingua francese.

Insalata italiana

In parti eguali: carote, rape, patate, pomodori e fagiolini verdi tagliati a dadini; piselli e piccole olive snocciolate; capperi e filetti d’acciughe tagliate a dadi; uova sode ed erbette. Condimento: salsa maionese.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Salade Niçoise

La denominazione di salse, contorni, insalate à la niçoise risale agli anni intorno al 1900 quando la città, polo alberghiero importante, diventa la capitale rivierasca della stagione invernale. Questa ricetta della salade niçoise è tratta dalla seconda edizione, del 1907, del Guide Culinaire di Auguste Escoffier nativo di Villeneuve-Loubet nei dintorni di Nizza.

Salade Niçoise – In parti eguali: fagiolini verdi e patate a dadini; quarti di pomodorini. Guarnitura composta da: capperi, olive nere e filetti d’acciuga. Condimento d’olio e aceto.

Eccone lo sviluppo in termini di preparazione e di servizio ne La véritable cuisine provençale et niçoise di Jean-Noël Escudier (Gallia, 1953)

Salade Niçoise
Questa insalata che fornisce un delizioso antipasto estivo non si serve in una insalatiera ma su un piatto tondo od ovale
Prendete dei pomodori sodi. Tagliateli a fette tolgiendo i semi. Salateli leggermeente. Disponete le fette sul piatto. Distribuite alternandoli filetti di acciughe dissalati, peperoni tagliati a losanga e olive nere. Bagnate con olio e aceto e pepate appena. Potete disseminare le superficie con basilico trito e decorare l’orlo del piatto con fette d’uovo sodo.

Le varianti si sono moltiplicate con l’aggiunta di lattuga, di misticanza, di sedano, di cipolline fresche, di tonno … Le uova sode hanno conservato la funzione decorativa. Il piatto di portata o individuale è risultato sempre preferibile all’insalatiera, permettendo, nell’esposizione orizzontale, di distinguere meglio i singoli ingredienti. Negli esercizi di decorazione, i filetti di acciughe hanno circondato le olive nere.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti