Alfagola / Funghi porcini

Alberto Capatti

Sono decenni che le lumache viaggiano da Est a Ovest, fino in Borgogna. I porcini quest’anno, son quasi tutti rumeni, quindi UE, ma questo non li naturalizza in Italia, se lo ius solis, in cucina, qualcosa significa. E le ricette? Fredde ed immobili, come una statua, hanno sempre considerato gli ingredienti da lontano, come lemmi cui si poteva dare il valore che il mercato, ed oggi il supermercato, conferiva loro, tacendo il luogo preciso della raccolta e l’identità del raccoglitore. Eppure ci sono illustri eccezioni. I funghi della Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, arrivavano in Firenze “dai boschi delle circostanti montagne” ma i suoi lettori, sparsi in tutta Italia, avevano i propri boschi da cui attingere ovoli o porcini. Per questa ragione la lista degli ingredienti è allusiva, ed anche la menzione Romania, oggi, vuol dire poco o tanto e non è una localizzazione ma una ennesima variabile.

Scegliamo dunque la ricetta d’Artusi, del 1891, con una breve glossa.

Per l’umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli a fette come I precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l’olio comincia a grillettare gettate giù I funghi senza infarinarli, condi­teli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchè I funghi non li assorbono.

Che cos’è cambiato oggi ? Senza dubbio la nepitella o mentuccia cara ai toscani e ad Artusi che la mette nel tortino di pomodori e la abbina a funghi e carciofi, poteva e può esser sostituita. In Lombardia, per esempio, v’era il prezzemolo, e all’olio si univa e si unisce il burro. Il sugo di pomodoro è di Toscana ed Anna Gosetti della Salda ne Le ricette regionali italiane (Solares, 1967) ancora lo prescriveva. Quanto alle dimensioni del fungo, non sono più oggetto di attenzione né di mercanteggio, le dettano in Romania.

Alfagola / A matriciana

Alberto Capatti

ALBERTARIO

Con il cibo abbiamo un rapporto immaginario, almeno sino a che non ce lo prepariamo e non lo mangiamo. Le mani lo cucinano, lo servono e la bocca opera alla sua distruzione. Una volta ingerito, consumato, torna a essere ricordo e attesa, anzi linguaggio, mentalmente espresso e digerito, sino al momento in cui afferriamo un cucchiaio, una forchetta, o semplicemente tendiamo le dita. I pensieri che andiamo formulando in margine alle ricette hanno proprio la funzione di restituire al cibo la sua irrealtà, ben consci che essa nasce proprio da bocconi, morsi e da una deglutizione che per essere fisica non è pur meno mentale. Perché chiamarlo immaginario ? Forse per stimolare il consenso, ovvero perché fantasia rima con gastronomia.

***

I terremoti fanno gioco alla cucina, e un piatto di pasta senza particolare prestigio riacquista, in Italia, una origine geografica precisa, e ripeterlo è etico e solidale. Amatrice e il suo territorio sono distrutti, eppure il suo nome non ha mai tanto circolato nelle cucine. Ma quante matriciane esistono e con quale tipo di pasta ? L’elenco sarebbe troppo lungo e cominceremo con due ricette. La prima è di Gualtiero Marchesi, nella sua Cucina Regionale Italiana (Mondadori, 1989) pubblicata quando era lo chef unico e autorevole della nouvelle cuisine italiana. Eccola :

Bucatini alla matriciana

Mi piacciono molto. Sono saporiti e gagliardi, sono

il piatto ideale da gustare con gli amici alla

fine di un’allegra serata

320 g di bucatini

150 g di guanciale

60 g di pecorino romano

¼ cipolla

2 cucchiai d’olio d’oliva

Sale e pepe nero

Scottare il guanciale in acqua bollente per alcuni minuti.

Scolarlo, raffreddarlo e tagliarlo a pezzetti di 2 centimetri di lato.

In una padella con l’olio fare rosolare uniformemente il guanciale, unire la cipolla e lasciarla imbiondire.

Cuocere i bucatini in acqua bollente salata, scolarli al dente e versarli in padella lasciandoli insaporire bene.

Servire con pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento.

Vino consigliato : Velletri rosso.

Eccetto l’”allegra serata” tutto fila. Ma una matriciana ha mille vite, e Anna Gosetti della Salda nelle sue Ricette regionali italiane (Solares, 1967), trasferisce la ricetta dal Lazio alle Marche, sostituisce i bucatini con spaghetti e propone questi

Spaghetti con salsa matriciana

Tagliare il guanciale di maiale in piccole fette, metterlo in una casseruola e farlo soffriggere bene. Quando il grasso del maiale si sarà ben sciolto, aggiungere la cipolla tagliata fine e continuare la rosolatura sempre a fuoco moderato.. Appena la cipolla si sarà appassita unire i pomidori, privati dei semi e tagliuzzati, un pezzettino di peperoncino, un pizzico di sale e una presina di pepe appena macinato. Lasciare cuocere a fuoco moderato per 40 minuti bagnando la salsa, di tanto in tanto, con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolandola spesso. Lessare gli spaghetti, scolarli leggermente al dente e condirli con il sugo preparato.

Due ricette totalmente diverse per tipo di pasta (bucatini o spaghetti), ingredienti (olio da un lato e pecorino; pomodoro, peperoncino, brodo dall’altro), tempi di cottura (12 o 40 minuti). Punto in comune: il guanciale.

Sento già arrivare le critiche: perché ricettari di autori milanesi o della bassa Lombardia ? Perché le matriciane si ripetono, viaggiano e, sostando nelle cucine, mutano. Ce ne sono con smoked bacon epecorino or parmesan (Doris Muscatine, A cook’s tour to Rome, Charles Scribner’s, 1964). Ma torniamo in patria. Mi rileggo il Carnacina romano, e i dubbi rifioriscono : spaghetti, bucatini o penne vanno egualmente bene e poi l’olio, un cucchiaio abbondante, viene prima del guanciale (“sconsigliamo di ricorrere alla pancetta .. perché non è la stessa cosa”). Rosolati i pezzi “piuttosto grossi” di guanciale a fuoco vivo e messi da parte, nel fondo di cottura si butta cipolla, peperoncino e filettini di pomodoro (“pomodoretto casalino”, ma dove lo troverò mai .. ). E’ proprio tutto ? No, gli spaghetti, scolati, vanno ricoperti di salsa (e non conditi in padella) e “con una parte del pecorino grattugiato” (l’altra parte va ai commensali). “L’autentica pasta alla matriciana deve esser solo colorata col pomodoro; e non è obbligatorio ritirare il peperoncino a mezza strada” (Carnacina-Buonassisi, Roma in cucina, Martello, 1968).

E via variando, sino alla Cucina di Roma e del Lazio di Di Marco e Ferré (Tommasi, 2012) in cui i pezzi di guanciale mentre rosolano son sfumati al vino bianco, ed ai San Marzano freschi si può sostituire, fuori stagione, la conserva. Il Comune di Amatrice ha tutelato la ricetta con un doppio marchio De.Co (denominazione comunale) e STG (specialità tradizionale garantita), ma la terra ha continuato a tremare, e, in tutta Italia, le ricette pure.

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Rimasticando gli anni Sessanta

Alberto Capatti

In La bella di Lodi di Alberto Arbasino l’offerta alimentare entra nella rete autostradale e acquista velocità. «Ristorante Motta, a cavallo dell’Autostrada» (Fiorenzuola d’Arda).

Entri e il cibo è in vista, «pacchetti lussuosamente confezionati di krek e biscotti e zamponi ornati di emblemi di segnaletica stradale». Il bazar autostradale era già lì, nel 1960, e così pure, con la coda dell’occhio, i «clienti con pizza». Si posteggia, si va alla toilette. Poi Roberta e Franco vanno a mangiare.

«Lui si siede al tavolo, e si versa il vino.
“M’hai già comandato anche per me?»
“Sì, quella pizzaiola che ti piaceva ieri, no?”
Passa una cameriera da Canzonissima, tutta a volants.
“Dài” fa lui, “diglielo ancora, che non ci ho voglia di parlare io!”
“Senta signorina” fa lei “allora è già pronta quella pizzaiola per due?… Me l’acceleri, eh…”»

La bottiglia di vino è Soave Bertani o Corvo Bianco. Indispensabile che sia gelata. Un piatto, un colpo di telefono al centralino mentre si mangia, il caffè e via. La pizzaiola, fine anni Cinquanta- inizio Sessanta, è una novità, e Franco sembra averla gustata da poco; si differenzia dalla bistecca, ed è più gustosa, con un colore da vacanza. Le costate, ovvero lombatine o fettine di vitello alla pizzaiola, rientrano, secondo Veronelli e Carnacina, nel Mangiare e bere all’italiana (Garzanti, 1962), e verranno adottate della cucina rapida.

Considerate piatti napoletani, si ritrovano sul territorio nazionale e la loro origine non è locale; la denominazione «alla pizzaiola» evoca la più nota pizza, a causa dei filetti di pomodoro, ma è ingannevole in quanto il pizzaiolo non cuoce carne. Sono da poco nella ristorazione e soprattutto sono veloci, come tutto quello che Franco e Roberta fanno in autostrada. L’industria alimentare, con le autostrade, ridisegna, mappa il territorio, rifornisce punti vendita, e insegna a comprare-consumare.

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Andy Warhol, Campbell's Soup (1962)

Dal 1957, quando a Milano si è aperto il primo supermercato in viale Regina Giovanna, la rete distributiva si sta articolando, e si mangia diverso e uguale. La vetrina dell’industria è in tv, in quello stesso anno, e si chiama «Carosello». Con l’auto e il televisore si mastica nuovo, e si digeriscono idee importate.

È un’Italia che schizza veloce, ignorando l’altra, delle culture montane in abbandono, degli spacci paesani e delle cucine senza liquigas. Dove si andrà a finire? Se lo era domandato nel 1957 Mario Soldati nel suo viaggio (televisivo) lungo la valle del Po alla ricerca dei cibi genuini; se lo ridomanda Luigi Veronelli, con già una prima risposta, nella sua Ricerca dei cibi perduti (Feltrinelli, 1966). L’industria si rafforza, trasformando le lunghe cotture domestiche, le minestre in letteratura? Porsi il quesito è lecito, e si continuerà a lambiccarsi il cervello ripetendolo sino ai giorni nostri.

Dagli anni del boom, prodotti genuini, cucine tradizionali, cibi perduti diventano il vaccino da usare contro la standardizzazione industriale. Veronelli è un intellettuale, si dice anarchico, ha contribuito con Carnacina a costruire un modello di cucina italiana autonomo da quello francese, ha pubblicato un libro sui cocktail e sta per rivoluzionare il mercato borghese del vino.

Negli anni Sessanta non ci sono solo autostrade e cibi perduti. Finiscono infatti con l’attuazione degli ordinamenti regionali e con i primi libri che pianificano la cucina di territorio a ridosso del boom. Il più importante è Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, del 1967, tuttora ristampato identico da Solares. Cominciato agli inizi degli anni Trenta, il quadro geo-gastronomico si consolida a ridosso dell’industrializzazione del paese con un rapporto ambiguo, critico ed empatico con essa. Per decenni il profilo identitario delle cucine italiane continuerà a ispirarsi a un unico modello, parcellizzato e unitario, favorito e omologato dai finanziamenti pubblici dei consigli regionali.

E il ’68? La sua influenza sulla gastronomia comincerà a esercitarsi nel decennio successivo, con i «Quaderni di Controinformazione Alimentare» nati nel 1975 da un gruppo di tecnologi militanti. Ma un evento decisivo era intervenuto nel frattempo: il caro petrolio del 1973 che aveva portato l’austerity e una riflessione critica sui consumi. Il film La grande abbuffata di Marco Ferreri chiudeva in stile tragicomico un’epoca che Arbasino, meglio di ogni altro, aveva aperto, spiegato e documentato.

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