Alfagola / Panini

Alberto Capatti

L’attenzione al panino si acuisce, in Italia, negli anni ’70 quando, lasciato alle spalle il boom economico con il caro petrolio, comincia una nuova stagione di consumi e di ricettari, senza carne, senza grassi. Elena Spagnol, occhiuta autrice, pubblica nel 1976 Panini insegnando a prepararseli a casa, e classificandoli: freddi e semifreddi, reali, caldi, dolci ecc. E’ un'arte che ha i suoi luoghi di culto da Peck a Milano, nell’Harry’s Bar di Venezia, da Procacci a Firenze, e si diffonde a macchia d’olio, con stili nutritivi diversi, per chi è goloso e per chi è a dieta. L’America veglia e insegna da lontano e da vicino : Burghy aprirà a Milano nel 1981 mentre Mac’Donald’s arriverà vent’anni dopo. Gli autodidatti della panineria si moltiplicano ed Elena Spagnol vigila, prescrive, dà idee. E’ la cucina controcorrente, fra due fette di pane, senza vecchie cuoche tra i piedi né chef francesi, senza ghiribizzi, che va verso un futuro non ancora globale ma pronta ad accettarlo. Così nasce questo

Pane e fagioli

In una casa da gioco, americana, si dice che sia nata la seguente curiosa ricetta; la preparazione doveva essere riservata ai perdenti, come indica il nome di origine; “Loser’s baked bean sandwich”.

Coprite una o più fette di pane con uno strato alto tre dita di fagioli bolliti (in scatola eventualmente)

Sopra i fagioli posate una fetta sottile di formaggio e una fetta alta di pomodoro; cospargete il pomodoro con sale, pepe, pochissimo zucchero.

Guarnite con una fetta di pancetta affumicata leggermente rosolata (ma non portata a completa cottura) in padella.

Passate in forno moderato (180° C circa) per 15 minuti, o finché il formaggio è fuso e la pancetta ben croccante

Le tre dita di fagioli sconcertano, così come le imprecisate fette di pane o gli ingredienti da supermercato, sottilette e scatole. E chi volesse tentare un primo approfondimento, cogliendo la loro origine e il loro successo, non ha che da sfogliare Eat well and stay well, di Margaret e Ancel Keys, l’inventore della “dieta mediterranea”, ricettario del 1959 tradotto in italiano nel 1962 da Adalberta Fidanza per l’editore Piccin. Di sfuggita nell’elenco dei ripieni dei sandwiches cogliamo :

Fagioli stufati, freddi,

con salsa di pomidoro

(se piace un sandwich robusto)

3 cucchiai

Calorie 81 grassi totali 2,4 grassi saturi 0,2.

Alfagola / Garden casserole

Alberto Capatti

Questa ricetta è in Eat well and stay well di Ancel e Margaret Keys, pubblicato nel 1959 e tradotto tre anni dopo da Adalberta Fidanza (Mangiar bene e stare bene, Piccin, 1962). Ancel Keys è l’inventore della dieta mediterranea, o meglio colui che per primo, studiando l’alimentazione delle popolazioni di Nicotera in Calabria e di Creta, ha messo a punto alcuni principi nutritivi basati sul consumo di cereali, di vegetali e di frutta, da proporre negli Stati Uniti, a un pubblico di carnivori cardiopatici, con alti tassi di colesterolo. Una raccolta di ricette correda l’opera, ricette personali, fornite da amiche, oppure ricopiate e modificate (alcune da La scienza in cucina di Pellegrino Artusi). Fra di esse questa garden casserole per 4 persone, suggerita dalla Signora Edith Klepetar, St. Paul, Minnesota.

Orto in tegame

4 pomodori

2 peperoni

225 g di fagiolini

6 cipolline verdi

1 zucchina

50 g di riso crudo

Sale e pepe a piacere

Mondare 4 pomodori, togliere I semi da 2 peperoni e tagliarli in 4 parti. Togliere le estremità a 225 g di fagiolini verdi. Tagliare a fette 6 cipolline verdi e una zucchina. Porre tutte queste verdure in un grande tegame di terracotta, cospargere di riso crudo (per assorbire il liquido), sale e pepe a piacere, coprire e mettere in forno; far cuocere per circa un’ora a 180°.

(Il vostro orto o la scelta al mercato vi possono servire da guida. Quasi tutte le combinazioni di vegetali freschi possono essere cotte in questo modo. Scegliere qualsiasi verdura in germoglio, tenera, e che colpisca per l’intensità del colore)

PER LA RICETTA: 490 calorie, 19 g di proteine, 3 g di grassi.

Sogno di un piatto di pasta da preparare a febbraio

Abbasso la dieta mediterranea di Paolo Guzzanti finisce con una ricetta, preceduta da centotrenta pagine di malumori e di invettive contro le calorie e le fandonie gastronomiche, e di ammissioni a mezza voce, obtorto collo, guardandosi il culo e la pancia (Aliberti, 2009). Ma cade a fagiolo: parlare di dieta mediterranea a fine agosto è, per quelli che hanno visto il mare e salutato la spiaggia, come chiudere un ciclo di pasta, pesce, frutta e verdura.

Quindi ecco una ricetta di Rigatoni, radicchio e gorgonzola che manda all’inferno Ancel Keys, l’inventore, e che facendo parte dei ritmi ciclici del peso, giù e su, su e giù, ha valore di augurio o malaugurio, a seconda dei casi. Il radicchio di Treviso è invernale, e quelli veronesi autunnali, ma potete, se non ne avete urgenza, aspettare. Siccome le ricette, non hanno copyright, mentre il primo romanzo dimagrante della letteratura italiana sì (è il sottotitolo scelto), evitiamo il copiaincolla, e ne formuliamo a singhiozzo le operazioni. Tanto chi, per ragioni politiche, non tollera il nome di Paolo Guzzanti, ne trova una simile cliccando (“pasta, radicchio, gorgonzola”).

Rigatoni, radicchio e gorgonzola

Rigatoni
Radicchio trevigiano
Gorgonzola
Burro
Olio di oliva

“La pasta da usare di rigore è il rigatone. Deve essere cotto al dente. Vanno disposti in un letto in cui avrete preparato la fusione di abbondante burro e altrettanto abbondante gorgonzola dolce o piccante secondo il gusto. In un’altra teglia avrete disposto il radicchio alla griglia condito con olio di oliva e preparato in modo che non appassisca e non si ammolli. Il radicchio deve essere molto e deve prevalere con il suo colore sull’avorio dei rigatoni e del burro. Dopo aver amalgamato i rigaqtoni, ripassateli in padella per un minuto, tirateli fuori e cospargeteli del pepe che più vi piace”.

Riflessione: non domandiamo al dietologo se olio, burro e gorgonzola siano una sintesi mediterranea o una bomba di colesterolo. Anzi, oggi, basta nominare il gorgonzola perchè il gastronomo torca il naso, la sua compagna lo imiti assimilando “gorgonzola, piede di marito e puzzetta di cane” (Littizzetto, La principessa sul pisello, Mondadori, 2002, p.81). Eppure c’è chi, nel mondo, imita questo formaggio, e l’anno scorso dalla Tailandia, un amico mi ha portato del Cambozola che è un formaggio tedesco (e non cambogiano).

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti