Alfagola / Frittate a Corte

Alberto Capatti

Cristoforo Messisbugo è stato spenditore e sovrintendeva le cucine della corte di Ferrara nella prima metà del cinquecento. Ci ha lasciato il Libro novo. Banchetti sontuosi, servizi con decine di piatti, ripetuti con intervalli musicali e teatrali. Il lusso era la vartietà dei cibi e delle spezie, zucchero in primis, poi la cannella, ammanite generosamente. Per spirito di contraddizione, vorrei mostrare che dietro la cucina ricchissima ce n’era una modesta, povera, e che piatti semplici non sfiguravano sulla tavola del granduca o di un cardinale. Ecco una ricetta, trascritta, con cui potrete misurarvi, variando a piacere. Le dosi sono principesche e a vostra discrezione.

Frittata semplice verde, piena, e rognosa

Piglierai uova dieci, perché questo è il suo ordinario, e le sbatterai molto bene, con poco sale, e come sono ben battute, vi porrai dentro un poco d’acqua, poi avrai una padella con once sei di burro fresco, e disfatto che sarà, getterai dentro le uova, e cuocerai la tua frittata, la quale vuol essere morbida, poi le porrai sopra cannella pesta, come sarà imbandita. E volendola verde, le porrai menta, prezzemolo, & altre erbe oleose dentro pestate ben minute con i coltelli, osservando l’ordine di cui s’è detto nel cuocerla. E volendola piena le porrai formaggio grasso grattato, o panna densa, e uva passa dentro, e pinoli, e cipolla tagliata minuta, e finocchi freschi, e quando una cosa e quando un’altra, e volendola rognosa, osserverai l’ordine della prima, aggiungendo prosciutto tagliato minuto, o mortadella, osservando nel cuocerla l’ordine dell’altra, e sopra il tutto conviene molta cannella pesta.

È di prossima apertura un sito della Ascom di Lugo consacrato alla cucina estense e romagnola, da Messisbugo ad oggi. Quindi altre frittate principesche ….

Alfagola / Finalmente

Alberto Capatti

È uscito A tavola con gli amici un’autobiografia gastronomica di Leda Vigliardi Paravìa, editore I cinque sensi. Quando l’avrete in mano, leggetela nelle ore morte della domenica e immaginerete come si cucina, riservandovi di mettervi poi alla prova. E’ una delizia riposare sul talento di Leda, ed io che le ho scritto la prefazione, mi sento Narciso imboccato da una ninfa, mentre si fissa sperduto nell’acqua. Sì, perché oltre ad un ricettario è memoria di preparazioni ed inviti, di idee ed esperienze, che sono storia, storie, oltre che ricette, e il pensiero si perde fra la voglia di fantasticare e quella di mordere. Così ho scelto a caso una ricetta, anzi non a caso perché il mio amico Folco Portinari, piemontese esiliato a Milano, ieri mi interrogava – “Babi, sai cos’è Babi? “ – ed io non gli rispondevo. Eccolo :

POLLO AL BABI

Il nome Babi viene dal piemontese. Vuol dire rospo infatti quando il pollo è aperto e schiacciato cosi’ sembra veramente un ranocchio o rospo che dir si voglia. Quando l’ho sentito e assaggiato anche, ero a Torino e si era appena aperto il ristorante toscano ‘Gatto Nero’ e fu lui a portare il pollo al babi nella cultura piemontese.

Fu il mio amico architetto Piero Derossi a fare ‘Il gatto nero’ e la proprietaria ancora oggi a distanza di piu’ di cinquant’anni, lo ama e non ha mai cambiato nulla della decorazione. Ha fatto bene perché è rimasto un locale molto bello e in piu’, ci si mangia benissimo.

1 pollo

sale, pepe

olio

Pulire e fiammeggiare il pollo come al solito. Posarlo sul tagliere e tagliarlo sulla schiena in due pezzi nel senso della lunghezza.

Girarlo poi con il petto rivolto in alto e pressarlo con le due mani fino a farlo diventare quasi piatto. Lavarlo bene sotto l’acqua corrente e asciugarlo ben bene.

Preparare in una cuccuma l’olio, salarlo e peparlo. Con un pennello, ungerlo bene da ogni parte e porlo su una griglia su fuoco vivace.

Girarlo di tanto in tanto ma continuate a ungerlo con il pennello durante tutta la cottura. Sara’ pronto dopo una mezz’oretta.

Alfagola / Autore ? Autrice ?

Alberto Capatti

Il punto di domanda ha una sua ragione nella ricetta che passa di mano in mano, di generazione in generazione, che può esser firmata da chiunque – così faccio io ! – e che lo storico antidata, sottraendola all’oggi. L’autore assomiglia a quello di un goal, ha un nome, una data, una squadra, eppure è il gioco con le sue regole, e i suoi falli, a gestire la partita, di cavolfiori, come vedremo. Cinquantanove ricette d’autore di Giorgio Bertelli e Meri Gorni (L’Obliquo, 2000) hanno il merito di porre il problema con 59 risposte diverse. Il chi-checosa è declinato con estrema libertà documentaria, compresa la provocazione di Alda Merini che comincia con “Prendete un’anima e mettetela in un corpo … ", un’anima e non un’animella, corpo e non carne …

per questa ragione abbiamo scelto la ricetta condivisa da due amiche, Fabia e Bea, che “ne mangiavano una quantità enorme”. Solo questo dovrebbe stuzzicarvi, tanto più che potete prendervi delle libertà, e farvi autrici, anima e corpo.

Pasta al cavolfiore

Per 4 persone

Un grande cavolfiore

10 filetti di acciughe

1 o 2 peperoncini rossi (a seconda se piace piccante)

Prezzemolo

Aglio

Olio

Parmigiano grattugiato

  1. g di pasta corta preferibilmente fusilli
  • Bollire un grande pentolone di acqua salata
  • Versare il cavofiore precedentemente diviso e la pasta e fare cuocere per il tempo necessario
  • Scaldare olio, aglio, acciughe e peperoncino in una padella
  • Tritare il prezzemolo
  • Scolare la pasta e il cavolfiore
  • Condire con il sugo di acciughe, prezzemolo e abbondate parmigiano.

Altri cuociono il cavolfiore a vapore e non tollerano l’aglio o il peperoncino, trovano che l’acciuga oggi è banale e che il pecorino pizzica di più… Lasciamoli .. Chi poi, ricordando il Cavolfiore all’uso di Romagna di Pellegrino Artusi lo cuoce a pezzetti nel battuto di prezzemolo, aglio e olio, e vi aggiunge la conserva di pomodoro, completando l’opera con parmigiano, rinuncia a dirsi l’autore.

Alfagola / Cappuccetto

Alberto Capatti

Non sono le ricette del cappuccino rosso e nemmeno del (cavolo) cappuccio al pomodoro che Un cuoco da favola di Maria Grazia Novelli e Massimiliano Tansini (Marna, 2008) ci ripropone sul tema del cappuccetto rosso, di Perrault, Grimm & C.. La fiaba è il filo immaginario, nelle versioni cromaticamente più disparate – il cappuccetto è nero, marrone, poi diventa verde, a pois, arcobaleno – che conduce alle ricette. Nel Cappuccetto verde c’è il lupo vegetariano che salva la bimba dall’orco carnivoro, antropofago: ingabbiato quest’ultimo, tutto finisce bene con un pesante accenno alla cucina di famiglia : "Cappuccetto verde andò a prendere la mamma e, insieme al lupo, andarono dalla nonna che preparò per loro una deliziosa cena".

Come incomincerà mai questa cena ? con quale piatto ?

Insalatina di fagiolini e funghi

Ingredienti

300 g di fagiolini verdi

240 g di champignons

2 40 g di porcini

3 limoni

45 g di scalogno

225 g di porri

150 g di insalata riccia

3 ciuffetti di cerfoglio

9 rametti di prezzemolo

18 code di erba cipollina

6 cucchiai di olio d’oliva

3 cucchiai d’aceto

3 cucchiaini di vino bianco

½ cucchiaio di senape

Preparazione

Bollite i fagiolini in acqua salata e quando sono cotti raffreddateli subito con quella fredda.

Pulite i funghi privandoli delle impurità e dopo averli lavati e tagliati a fettine irrorateli con del succo di limone affinché non diventino neri.

A parte tritate lo scalogno e il cuore dei porri che unirete poi in una ciotola con le altre verdure sminuzzate.

Unite olio, sale, senape e aceto formando una salsina che servirà per condire la nostra composta di verdura.

“Des salades” direbbe un francese alludendo non all’insalatina da chef ma al pastrugno di fiaba e cucina. Eppure c’è un’idea di fondo, l’idea che ogni ricetta è preceduta da un racconto immaginario di nonne, nipotine e creature allupate, che la tradizione consacra tacitamente e contraddice, zittisce lasciando parlare solo ingredienti e preparazioni. Conclude il libro la miascia, torta di pane raffermo comasca (Massimiliano Tansini è cuoco in questa città) che meglio dell’insalata vegetariana concretizza la civiltà delle nonne e delle cappuccette, dei lupi e degli orchi affamati, di una volta e di oggi. Ci torneremo.

Alfagola / Ricette scorrette

Alberto Capatti

Così le definiva, nel 2009, Andrea Perin, architetto scenografo, ed erano ideate, provate e ripetute, mescolando ingredienti di culture e paesi lontani. Ne citeremo tre, giocando su un progressivo loro riavvicinamento, dovuto all’emigrazione in Italia, a Milano, e ad una nuova distanza da cui intravedere la cucina italiana.

La pasta ha un ruolo privilegiato nell’accogliere di tutto, in tutto il mondo, anche la frutta, così Delma, brasiliana, attrice e cantante, propone, per sei persone, dei

Fusilli alla banana

600 gr di fusilli, 3 banane, 300 gr di pancetta dolce, 1 cipolla, 3 uova, un pizzico di farina di manioca, olio d’oliva

Fate un soffritto con la cipolla in una padella larga, poi mettete la pancetta sminuzzata molto fine e quando sta diventando croccante aggiungete la banana a dadini. Girate velocemente e non appena comincia a disfarsi unite le uova sbatttute e salate. Quando l’uovo si rapprende unite la pasta e spolverizzate con un po’ di farina di manioca.

Se in Brasile la pasta piace scotta, non ne terrete conto, e senza andar a cercare la manioca contentatevi della vostra farina, perché, scorretta per scorretta, fingerete di riavvicinare un pochino i fusilli a voi. Il merito di Andrea Perin è di aver posto le basi per un ricettario globale della cucina italiana, intervistando gente che cuoce portando in Italia esperienze per noi insolite, o banalissime come queste tagliatelle. E’ Carmen, rumena, che racconta, per due persone, le

Tagliatelle alla feta

200 gr di tagliatelle fresche, 1 fetta di feta, burro, pepe, formaggio grattuggiato

Schiacciate bene il formaggio con una forchetta e mettetelo sopra la pasta lessata, aggiungete il burro, il formaggio grattuggiato e il pepe, mescolate.

Il formaggio rumeno tipo feta è diventato feta da supermercato, e le sue tagliatelle erano fresche ma potete comprarle in sacchetto. Lo scarto fra due cucine si è ridotto, all’interno della UE, e le affinità vengono coltivate ormai per ripicca o per sfida.

Un ulteriore passo lo fa Aram, l’iraniana, con casa a Milano, e racconta : “Noi mangiamo il tonno con le verdure e lo accompagnamo con il riso. Ho visto che voi fate i broccoli con la pasta. Io ho messo il tonno quando i broccoli in padella erano cotti e con quelli ho condito la pasta“ Detto fatto, ecco la ricetta (s)corretta per quattro :

Pasta con i broccoli e il tonno

400 gr di pasta, 500 di broccoli, 250 di tonno (sott’olio o fresco), aglio, olio d’oliva

Tagliate a cimette i broccoli e metteteli in padella con olio e aglio, salate e cuocete a fuoco lento in una padella chiusa. A cottura ultimata aggiungete il tonno, mescolate e condite.

Andrea Perin, Ricette scorrette racconti e piatti di cucina meticcia, Elèuthera. 2009,

Alfagola / Crocchette di patate

Alberto Capatti

Il mercoledì, una volta al mese, esce Cook, supplemento del Corriere della Sera, diretto da Angela Frenda. Cuochi e ricette d’oggi, più qualche accenno a mercati, vino, cocktail. Non una virgola sulla storia dell’alimentazione e della cucina, passata e presente, che pure incombe. Ci è offerta a pagina 53 la ricetta di Crocchette di patate al forno di Anna del Conte, londinese dal 1949, tratta dal suo ultimo libro Vegetables all’italiana. Le crocchette di patate erano presenti ne La scienza in cucina di Artusi, dal 1902, e nel Talismano della felicità di Ada Boni, dal 1925. Gli ingredienti sempre gli stessi – patate, burro, parmigiano grattato, rossi d’uovo – con qualche frizzo d’autore, un cucchiaino di zucchero, Artusi, noce moscata e il dadino di prosciutto e di formaggio fresco, Ada Boni. La forma? pallottolina o peretta con un gambo di prezzemolo senza foglie alla sommità, nel Talismano, rocchetto nella Scienza. Stupisce che Anna del Conte abbia scelto la “pallina da tennis” che tanto piccola non è.

La differenza è il forno usato in Vegetables all’italiana, mentre troviamo la frittura con olio, lardo o burro nei predecessori i quali la vogliono più immediatamente croccante. Come si vede la crocchetta ha una storia e le varianti emergono da essa e ne orientano la ripetizione. Collazionate dunque le ricette delle crocchette, cominciando da Gianina ossia la cuciniera delle Alpi di Francesco Leonardi, del 1817, in cui troviamo la prima (tomo II,217)

Crocchetti di pomi di terra

ANTREMèNntremè – Abbiate tre libbre di pomi di terra cotti all’acqua, pelateli, schiacciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con mezza foglietta di latte, mezza di capo di latte < il fiore del latte>, tre oncie di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponete sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale. Quando sarà alquanto raffreddata la composizione, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sei rossi d’uova, due per volta, mescolate bene, formatene i Crocchetti, bagnando le mani pulite con uovo sbattuto, non tanto piccioli, o tondi o ovati, indorateli, panateli, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all’intorno di un lombo di manzo all’inglese, o Cosciotto di castrato cotto allo spiedo, con sotto un poco di Sugo di manzo.

Ripeterla ? Perché no … Al fior di latte sostituite la panna. Non fate caso alla pasta reale, il solito gioco paziente di pentole e cucchiai, con farina, burro e uova, e per le dosi modernizzatele, con Artusi & C. L’antremé era tramesso e/o contorno, piatto che accompagnava o faceva da ponte fra due più importanti. Per maggiore sicurezza, per rileggerla con il senno di poi, citiamo in coda l’Artusi, la sua Scienza in cucina.

182. – Crocchette di patate

Patate, grammi 300.

Burro, grammi 30.

Parmigiano grattato, grammi 20.

Rossi d’uovo, N. 2.

Zucchero un cucchiaino.

Odore di noce moscata.

Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto d’inverno, e tutto il resto, mescolando. Lasciate che il composto diacci bene, dividetelo in dieci o dodici parti e, sopra uno strato leggiero di farina, date loro la forma di rocchetto per ottener le crocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una ad una, panatele e friggetele in olio o lardo bollente onde servirle per contorno a un fritto di carne o ad un arrosto.

Alfagola / Senza successo

Alberto Capatti

Quando Pellegrino Artusi affronta la seconda edizione de La scienza in cucina, aggiungendo un centinaio di ricette alla prima del 1891, sceglie di dare particolare rilievo al risotto alla milanese, declinandolo non in una sola ma in tre formule diverse. L’ultima in particolare, attira la nostra attenzione. Eccone il dettato :

Risotto alla milanese III

Potete scegliere ! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.

Riso, grammi 300

Burro, grammi 50

Un quarto di cipolla mezzana di grandezza

Marsala, due dita di bicchiere comune

Zafferano, quanto basta

Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo un pugnello di parmigiano.

Basta per tre persone.

Novità, due dita di Marsala, vino di successo. Questa variante sarà condivisa da Amedeo Pettini, capo cuoco del Re d’Italia, con la laconica precisazione : “Alcuni uniscono 1 bicchiere di vino bianco o Marsala dopo gettato il riso nella cazzaruola” (Manuale di cucina e di pasticceria, 1915, p.131). “L’aggiunta di un vino liquoroso non avrà però successo, probabilmente a causa di un eccessivo squilibrio verso la zuccherosità nel sapore complessivo del piatto” nota Alberto Salarelli in Risotto Storia di un piatto italiano (Sometti, 2010, p. 79). Ma resta il prestigio, negli anni a cavallo del secolo, del primo vino italiano, indicato ben 66 volte nell’edizione 1911 de La scienza in cucina, come ingrediente di salse, carni, dolci e zabaione .