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Alberto Capatti

Rosso

Questa ricetta è dedicata a Nanni Balestrini. E’ stata scelta pensando a lui, ben sapendo, dopo aver guardato il titolo, che è inutile per chi fa la spesa in un supermercato, ma evoca un certo colore da lui prescelto. Se la letteratura è una cucina dell’immaginazione, e i ricettari antologie, val la pena di leggerla così : è tratta da Il cuoco sapiente, stampato a Firenze nel 1871, ed è scritta con garbo.

Sugo semplice di pomidoro

Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell’inverno ed in quei paesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mezz’ora in pochissima acqua, e passandoli poscia per istaccio; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finché non rimanga sullo staccio che le bucce  ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo e qualche droga in polvere, e lasciandolo concentrare.

Alberto Capatti

A tola co i nostri veci è il ricettario in dialetto veneziano redatto da Mariù Salvatori de Zuliali, ristampato oggi da Franco Angeli. Diamo seguito alle cipolle in tiella del Libro novo di Cristoforo Messisbugo, proposte nelle tavole dei banchetti rinascimentali ferraresi, con queste segolete di casa Centina Sperti, evidenziando della cipolla la sua onnipresenza nei mangiari aristocratici, borghesi e popolari, senza dimenticare il poveraccio che carpita una crosta di pane, seduto per terra, se la sgranocchia insieme, nuda e cruda. Lasciamo il testo originale, senza note e senza commenti, non perché suoni più autentico, anzi invitando a fantasticare …

Segolete in umido (casa Centina Sperti)

Cussì se fa le segolete a la vera maniera veneta: Lessar tante picole segolete bianche, intiere, in acqua calda salata, per pochi minuti. Dopo scolarle e tagliarle a fetine no tanto sutile. Da parte, metar su’l fogo in t’una tecia, un fià de qualsiasi grasso (struto, ogio o butiro); pena che questo cominsia a desfrisar, metarghe drento un cuciaro de sucaro e lassar ch’el diventa un pocheto rosso; alora metarghe dento le segolete e portarle a completa cotura zontandoghe, se ghe fusse de bisogno, un pocheta de acqua calda. Ste segolete se le serve come contorno de carne rosta. Se proprio le fusse tanto picinine, se podarìa anca par de manco de tagiarle a fete o a metà.

Alberto Capatti

Cristoforo Messisbugo pubblica e ripubblica, a Venezia, post mortem, il suo Libro Novo, menu e ricette della corte di Ferrara in cui ricopriva il ruolo di spenditore, funzionario cui incombeva l’alto e basso controllo della tavola ducale. Chi si immagina solo figure mitologiche di zucchero e voli d’uccelli finiti dalle reti ai larghi piatti, si sbaglia, perché la cucina modesta, di piccolo impegno, faceva parte della cultura di corte. Singolari inoltre le cipolle senza un’ombra di zucchero di canna, spezia regale, ostentata e profusa. Lanciamo dunque un solo invito,

A far cipolle in tiella

Piglia le tue cipolle, e mondale, poi falle allessare in acqua intiere però, e quando saranno cotte, e farai scolare dall’acqua, e poi le infarinerai, e le porrai in una tiella con buon’olio, e le farai frigere, ponendoli un testo sopra, si che venga bel colorite, e poi le imbandirai, ponendoli sopra un poco di pevere e invece dell’olio, le potrai frigere in butiro fresco, e saranno migliori.

La tiella è la teglia ed il testo un coperchio di metallo caldo, caldissimo.

Alberto Capatti

Ritorniamo al punto. I ceci li ho lessati in barattolo, secchi, surgelati e trascritti in un libro di cucina. Volendo continuare la strada della fagiolaia, vado a ripescare una ricetta che Artusi inviò in una lettera a Olindo Guerrini il 25 novembre 1899, ricetta che non finì ne La scienza in cucina. Pellegrino ne spiega la ragione e questo non deve scoraggiarci: che cosa mancava, che spezie aggiungerci oppure come servirsene da contorno ? Una ricetta mancata è un esercizio di fantasia per ripeterla e correggerla, magari ispirandoci all’hummus. Artusi, ovviamente lo ignorava, e scriveva il sufflé soufflet, ma questo deve stimolarci, cominciando dai tre prodotti in commercio, e giocando con la crema da abbinare. Ecco :

Soufflet di ceci

“Ieri feci la prova del piatto indicatomi, che io chiamerei Soufflet di ceci, e, cosa difficile alla prima, mi riuscì perfettamente, ma, a gusto mio è un piatto che sa di poco.

Se Ella desidera riprovarlo, ecccogliene la ricetta.

Ceci cotti in acqua salata grammi 400

Midolla di pane 50

Parmigiano grattato 30

Uova n°3

Latte quanto basta

Odore di spezie.

Si pestano i ceci con la midolla di pane inzuppata nel latte e si passano. Poi si condiscono col parmigiano, le spezie ed altro sale se occorre. Vi si aggiungono le uova, prima i tre rossi poi le chiare montate mescolando adagio. Ho escluso il burro per renderlo più soffice e l’ho cotto nel forno da campagna entro a uno stampo liscio unto e ingrassato …”

Il forno di campagna era, nell’800, una pentola con funzioni da forno. Il soufflé non rappresenta l’unico esito di questa crema da assaggiare spalmata abbinata non necessariamente con i semi di sesamo tostati, con la tahina. Spremete oltre al limone, la fantasia.

Alberto Capatti

Tutti i legumi abbassino la testa

Dando al fagiuolo il posto più eminente

Che sublime fra loro alza la cresta

Questi versi figurano nella Fagiuolaia ovvero rime facete del Signor Dottor Giovanbattista Fagiuoli, avvocato fiorentino, stampata ad Amsterdam nel 1739. Ci inducono a scegliere con la punta delle dita una ricetta, ovviamente toscana, e poi, con un guizzzo impertinente, preferire ai bianchi i borlotti, e cercarne un’altra altrove, in Lombardia, dopo averli comprati surgelati in un supermercato. Così va il mondo oggi, fra passato e presente si perde ogni controllo, si sfagiola continuamente. E quindi dal 1739, da Amsterdam, casco nel 1990 a Milano, e trovo nella Grande enciclopedia illustrata della gastronomia questa lunga ricetta anch’essa datata, e traballante su un punto essenziale: quando il fagiolo si unisce al riso?

Risott coi borlott

Se i fagioli son secchi, metterli a bagno per 12 ore, altrimenti lessarli direttamente in acqua, tenendoli un po’ indietro di cottura e salandoli alla fine.

Pausa: e se sono surgelati ?

Per 4-6 persone, occorrono 500 gr di fagioli, pesati bagnati nel primo caso e sgusciati nel secondo. In una casseruola da risotto preparare un soffritto con 1 cipolla tritata, 40 gr di burro, 60 gr di lardo (piuttosto rosato) tritato, rimestando senza lasciar colorire. A metà cottura, aggiungere 4 pomodorini da sugo tritati. Procedere poi come per un normale risotto con 350 g di riso Arborio o Vialone nano, facendo sfumare in casseruola, prima di aggiungere poco per volta il brodo, 0,5 dl di vino rosso Barbera o Bonarda. Quando il risotto è pronto, mescolarvi rapidamente 40 gr di burro crudo e 50 gr di parmigiano grattugiato. Servire dopo 5 minuti di riposo.

E adesso arrangiatevi …

Alberto Capatti

A dar la caccia alle ricette, si finisce sempre di volger lo sguardo indietro e altrove. Vado a Parigi, e prendo fra le mani la prima edizione, 1932, di Je sais cuisiner di Ginette Mathiot. Tutt’ora ristampato, e rivisto dall’autrice in vita, è il Talismano della felicità delle famiglie francesi. C’è tutto, in un’epoca in cui la Francia era il modello di cucina internazionale e assorbiva piatti di pasta italiani, non per restituire al nostro paese una identità egemone in questo ambito, come avverrà poi, ma per dimostrare la propria versatilità. E scopro gli

Spaghetti alla salsa di noci

Preparazione : 30 minuti – Cottura : 25 minuti

250 gr di spaghetti

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai d’olio d’oliva

125 gr di parmigiano

Prezzemolo, sale e pepe

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Pestare aglio, noci sgusciate, prezzemolo in un mortaio, aggiungendo l’olio goccia a goccia. Salare e pepare. Scolare gli spaghetti, unire il parmigiano grattato. Versarvi la salsa.

Problemi? certo. Le dosi son previste per sei persone, e in Italia è un assaggio. Il numero e il peso dei gherigli delle noci non figurano nella lista degli ingredienti. Il tempo di cottura degli spaghetti appare, a un italiano, assai lungo e tale da renderli molli mollicci. Detto questo, potete riaggiustare dosi e tempi, e scegliere un’altra ricetta che ritrovate ne Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi 1985 (maccheroni con noci e mandorle) e, oggi, nel sito Giallo-Zafferano. Ma provate prima Ginette Mathiot. Vi sederete a tavola in una casa parigina d’allora, e assaggerete il piatto con la strana sensazione di conoscere e di non conoscere a fondo quello che inforcate, parlandone liberamente.

Alberto Capatti

È l’amaretto che il Corrrado nel Credenziere di buon gusto del 1778 chiamava “biscottino amaricante” e La scienza in cucina di Artusi registra con due ricette, con mandorle dolci e amare. C’è invece chi ha usato le noci e per questa singolarità li andiamo a pescare Tra le ricette di mamma Lina pubblicate dalla nuora Edda Chiodini Lorenzi (Polifilo 1998). Dove cucinavano? a Mortaso in Val Rendena, provincia di Trento. La torta di carote, i biscotti, diventata biscotti della nonna, e gli amaretti destinati agli ospiti, con un bicchier di vino, dolce e frizzante. Le noci erano di casa e per questa ragione venivano prescelte, anche se la cottura in forno domandava particolare attenzione.

Amaretti

Ingredienti

Gr 70 di noci

Gr 80 di zucchero

1 albume

1 cucchiaino di farina bianca

Mescolate bene le noci tritate, lo zucchero e il cucchiaino di farina ed unitevi delicatamente l’albume montato a neve. Disponete il composto, a cucchiaiate sulla placca imburrata del forno, facendo attenzione di distanziare le varie porzioni perché l’impasto tende a dilatarsi e ad espandersi (calcolate di ottenere una decina di biscotti). Cuocete a calore moderato fino a che gli amaretti risultino dorati.