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Alberto Capatti

Tutti i legumi abbassino la testa

Dando al fagiuolo il posto più eminente

Che sublime fra loro alza la cresta

Questi versi figurano nella Fagiuolaia ovvero rime facete del Signor Dottor Giovanbattista Fagiuoli, avvocato fiorentino, stampata ad Amsterdam nel 1739. Ci inducono a scegliere con la punta delle dita una ricetta, ovviamente toscana, e poi, con un guizzzo impertinente, preferire ai bianchi i borlotti, e cercarne un’altra altrove, in Lombardia, dopo averli comprati surgelati in un supermercato. Così va il mondo oggi, fra passato e presente si perde ogni controllo, si sfagiola continuamente. E quindi dal 1739, da Amsterdam, casco nel 1990 a Milano, e trovo nella Grande enciclopedia illustrata della gastronomia questa lunga ricetta anch’essa datata, e traballante su un punto essenziale: quando il fagiolo si unisce al riso?

Risott coi borlott

Se i fagioli son secchi, metterli a bagno per 12 ore, altrimenti lessarli direttamente in acqua, tenendoli un po’ indietro di cottura e salandoli alla fine.

Pausa: e se sono surgelati ?

Per 4-6 persone, occorrono 500 gr di fagioli, pesati bagnati nel primo caso e sgusciati nel secondo. In una casseruola da risotto preparare un soffritto con 1 cipolla tritata, 40 gr di burro, 60 gr di lardo (piuttosto rosato) tritato, rimestando senza lasciar colorire. A metà cottura, aggiungere 4 pomodorini da sugo tritati. Procedere poi come per un normale risotto con 350 g di riso Arborio o Vialone nano, facendo sfumare in casseruola, prima di aggiungere poco per volta il brodo, 0,5 dl di vino rosso Barbera o Bonarda. Quando il risotto è pronto, mescolarvi rapidamente 40 gr di burro crudo e 50 gr di parmigiano grattugiato. Servire dopo 5 minuti di riposo.

E adesso arrangiatevi …

Alberto Capatti

A dar la caccia alle ricette, si finisce sempre di volger lo sguardo indietro e altrove. Vado a Parigi, e prendo fra le mani la prima edizione, 1932, di Je sais cuisiner di Ginette Mathiot. Tutt’ora ristampato, e rivisto dall’autrice in vita, è il Talismano della felicità delle famiglie francesi. C’è tutto, in un’epoca in cui la Francia era il modello di cucina internazionale e assorbiva piatti di pasta italiani, non per restituire al nostro paese una identità egemone in questo ambito, come avverrà poi, ma per dimostrare la propria versatilità. E scopro gli

Spaghetti alla salsa di noci

Preparazione : 30 minuti – Cottura : 25 minuti

250 gr di spaghetti

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai d’olio d’oliva

125 gr di parmigiano

Prezzemolo, sale e pepe

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Pestare aglio, noci sgusciate, prezzemolo in un mortaio, aggiungendo l’olio goccia a goccia. Salare e pepare. Scolare gli spaghetti, unire il parmigiano grattato. Versarvi la salsa.

Problemi? certo. Le dosi son previste per sei persone, e in Italia è un assaggio. Il numero e il peso dei gherigli delle noci non figurano nella lista degli ingredienti. Il tempo di cottura degli spaghetti appare, a un italiano, assai lungo e tale da renderli molli mollicci. Detto questo, potete riaggiustare dosi e tempi, e scegliere un’altra ricetta che ritrovate ne Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi 1985 (maccheroni con noci e mandorle) e, oggi, nel sito Giallo-Zafferano. Ma provate prima Ginette Mathiot. Vi sederete a tavola in una casa parigina d’allora, e assaggerete il piatto con la strana sensazione di conoscere e di non conoscere a fondo quello che inforcate, parlandone liberamente.

Alberto Capatti

È l’amaretto che il Corrrado nel Credenziere di buon gusto del 1778 chiamava “biscottino amaricante” e La scienza in cucina di Artusi registra con due ricette, con mandorle dolci e amare. C’è invece chi ha usato le noci e per questa singolarità li andiamo a pescare Tra le ricette di mamma Lina pubblicate dalla nuora Edda Chiodini Lorenzi (Polifilo 1998). Dove cucinavano? a Mortaso in Val Rendena, provincia di Trento. La torta di carote, i biscotti, diventata biscotti della nonna, e gli amaretti destinati agli ospiti, con un bicchier di vino, dolce e frizzante. Le noci erano di casa e per questa ragione venivano prescelte, anche se la cottura in forno domandava particolare attenzione.

Amaretti

Ingredienti

Gr 70 di noci

Gr 80 di zucchero

1 albume

1 cucchiaino di farina bianca

Mescolate bene le noci tritate, lo zucchero e il cucchiaino di farina ed unitevi delicatamente l’albume montato a neve. Disponete il composto, a cucchiaiate sulla placca imburrata del forno, facendo attenzione di distanziare le varie porzioni perché l’impasto tende a dilatarsi e ad espandersi (calcolate di ottenere una decina di biscotti). Cuocete a calore moderato fino a che gli amaretti risultino dorati.

Alberto Capatti

La trippa ha fatto scuola a Firenze e la si ritrova su fette di pane, il cosidetto lampredotto, e persino senza carne né budelle. Un altro colpo basso vegano ? Per nulla, perché se manca il foiolo occorre inventarla, anche con delle uova. Ed ecco quella di Leda Vigliardi Paravia A tavola con gli amici (Cinquesensi, 2018). 

Uova trippate alla fiorentina

Uova

Salsa di pomodoro

Parmigiano

Foglie di menta

Olio

Sale

Fare delle frittatine con le uova leggermente salate. Arrotolatele più volte e tagliarle a strisce come fossero tagliatelle. Preparare una salsa di pomodoro normale e se si ha in frigorifero un resto di sugo di umido può andare bene ugualmente. Mettere la salsa sul fuoco, gettarci le strisce di frittata, scaldare leggermente, passarle su un piatto di servizio, spolverizzarle di parmigiano, profumarle con le foglioline di menta e servirle.

Alberto Capatti

Esistono ricette inutili ? Certo se condisco gli spaghetti con un filo d’olio, non c’è da spender tanto eppure una ricetta può rispondere, anche se nota a tutti, alla costruzione di un impianto didattico. Un esempio lo ripesco ne Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso del 1857 ; le sue uova sode non servono a qualificare né Bologna né lo chef, è roba da aiutanti, eppure son presenti nel dettaglio.

Uova sode

Mettete le uova nell’acqua bollente: lasciatele bollire per quattro minuti, levate l’acqua fresca, togliete loro il guscio, tagliatele per metà e servitele o con purè o con salsa piccante.

È un primo passo, con un punto oscuro, “levate l’acqua fresca”. La storia dell’uovo sodo è lunga e complessa e andrebbe scritta. Artusi, rivolgendosi a cucinieri e casalinghe, la liquida in una riga: “Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente”. Inutile insegnare quello che tutti ben sanno. Ma se ascoltiamo una voce altolocata come quella di Giovanni Vialardi aiutante capo-cuoco e pasticcere di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, autore del Trattato di cucina stampato a Torino nel 1854, l’uovo sodo si presenta anzitutto uovo al guscio ed assurge a icona con valori sensoriali e simbolici. Trasparenza, forma, colore entrano nella visione dell’uovo, pannolini e tovaglioli servono alla sua messiscena e rendono il cuoco l’interprete che traduce conoscenza e pratica in scrittura.

Uova al guscio

Prendete 12 uova ben fresche che si conoscono guardandole per traverso al chiaro dalla parte più grossa dell’uovo, con la mano sopra, e si vedrà il liquido chiaro, e quasi niente di vuoto; più ancora l’uovo fresco posto nell’acqua abbondante, resta al fondo piano, come se fosse posto sulla tavola, invece se non è fresco, galleggia nell’acqua più o meno. Ciò fatto, lavatele bene con mezzo limone e un po’ di sale pesto, finché sono bianchissime, ponetele entro un pannolino bianco, legatele con filo di spago. Avrete una casserola sul fuoco con acqua bollente, mettete il pannolino con le uova dentro, copritele, lasciatele bollire adagio per 3 minuti giusti, tratti dall’acqua, poneteli sul piatto con una bella tovaglia sotto ripiegata sopra e servitele calde. Piatto che va fatto al momento.

Una glosa figura, prima della ricetta, nell’Introduzione delle Uova :

Le uova al guscio freschissime, è un cibo molto gradito, e conviene quasi a tutti, si digerisce assai bene; è molto nutritivo e dicesi che il giallo si cangia quasi tutto in sangue.

Alberto Capatti

È difficile trovare un titolo tanto intrigante per un ricettario; l’autore, il cuoco, è Marco Squizzato, veneto, in combutta con il digitatore democratico Andrea Schiesaro. Scatole, scatolette e un sottotitolo borioso : Lo chef che trasforma i cibi in scatola in piatti da gourmet. Inutile giocare con marche e marchi, perché tutta l’attenzione di Squizzato è rivolta ai costi, alla lista degli ingredienti, ai tempi abbreviati, e al menu che ovviamente è e non è una rottura di …

Ecco un primo:

Pasta e ceci di Lù

Dosi per 2 persone

gr di tagliatelle da brodo

1 filetto di alice sott’olio

1 scatoletta di ceci

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 dado

Olio extravergine di oliva

Fate rosolare in un tegame, con un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio tritato, il rosmarino e un’alice spezzettata. Aggiungete mezzo litro di acqua e metà dei ceci in scatola.

Con un mixer a immersione riducete in crema l’altra metà dei ceci e aggiungetela nel tegame. Mescolate bene il tutto per 8-9 minuti e sobbollite per qualche minuto.

Aggiungete le tagliatelle e il dado e continuate la cottura per 8-9 minuti. Servite la minestra bollente

Tempo di preparazione 20 minuti

Costo circa 5 euro.

Ed ora come li preparo io, dopo essere andato all’Esselunga. Non è certo per rompere le scatole ai rompiscatole che subito urleranno “Niente tempi e dosi!”, ma per rivolgermi a tutti i perdigiorno che leggono Alfabeta.

Compro i ceci secchi e li metto a bagno per dodici ore. Li lavo e li metto a cuocere in acqua con carota, sedano, cipolla e alloro, Una volta cotti, con il mestolo forato tolgo le verdure, l’alloro ed un terzo dei ceci. Frullo quelli nell’acqua. Aggiungo le mafalde (Garofalo) e i ceci interi e cuocio dieci minuti. Il costo è più o meno, il tempo quello di un letterato.

Alberto Capatti

Leggete Pop food di Davide Oldani e, fin dalla copertina sarete colpiti dal sottotitolo La cucina non regionale italiana, non regional italian cuisine. Testo italiano & inglese, per l’Expo 2015. Riflessioni a viva voce, pensieri che si inseguono e si mordono, un fiume etico-eretico, l’io di D’O che è iddio e poi le ricette le quali non sono pause didattiche. Ne scelgo due, al volo, per invitarvi a prendere tra le mani il libro – Feltrinelli RED – e, stupidi o annoiati, dimenticarlo e cominciare a scrivere a vostra volta. Sono lampi d’ingegno, ma è cucina ? Un sempliciotto risponderebbe : antipasto e dessert. Il critico sempre scontento : fumo.

Lardo e ghiaccio

(Per 4 persone)

200 g di lardo Riserva Speciale Salumi Pasini. (un lardo messo in salagione e lasciato stagionare con queste spezie: cannella, pepe bianco in grani, anice stellato, chiodi di garofano, cumino in semi, coriandolo in semi, scorza di limone)

Per la finitura

Ghiaccio grattato

Disporre il ghiaccio in una fondina e completare con il lardo affettato sottile.

Da provare con e senza ghiaccio, con altro lardo o con la sola fantasia e poi tornare a D’O. E’ infatti l’anello fra due capitoli “Un piatto è una storia e l’inizio è …” e “Pregustare l’assenza.” Sono le chiavi interpretative di questa ricetta.

Un’altra :

Banana invecchiata

(Per 4 persone)

2 banane F.lli Orsero

2 g di sale di Maldon

Fare invecchiare le banane alla temperatura di 13° C per 10 giorni.

Tagliare le banane trasversalmente ricavando quattro porzioni e servirle con scaglie di sale di Maldon

Davide Oldani le compra, le lascia stare , diventano nere, e gode del loro profumo concentrato, e di una dolcezza salata. Italian pop ? no di certo. Non regional ? assolutamente. E’ D’O doc oppure è un’idea carpita da usi e costumi lontani, dell’America Centrale ? Assaggiamola, magari cominciando con una sola, e non dimentichiamo il sale.