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Alberto Capatti

La trippa ha fatto scuola a Firenze e la si ritrova su fette di pane, il cosidetto lampredotto, e persino senza carne né budelle. Un altro colpo basso vegano ? Per nulla, perché se manca il foiolo occorre inventarla, anche con delle uova. Ed ecco quella di Leda Vigliardi Paravia A tavola con gli amici (Cinquesensi, 2018). 

Uova trippate alla fiorentina

Uova

Salsa di pomodoro

Parmigiano

Foglie di menta

Olio

Sale

Fare delle frittatine con le uova leggermente salate. Arrotolatele più volte e tagliarle a strisce come fossero tagliatelle. Preparare una salsa di pomodoro normale e se si ha in frigorifero un resto di sugo di umido può andare bene ugualmente. Mettere la salsa sul fuoco, gettarci le strisce di frittata, scaldare leggermente, passarle su un piatto di servizio, spolverizzarle di parmigiano, profumarle con le foglioline di menta e servirle.

Alberto Capatti

Esistono ricette inutili ? Certo se condisco gli spaghetti con un filo d’olio, non c’è da spender tanto eppure una ricetta può rispondere, anche se nota a tutti, alla costruzione di un impianto didattico. Un esempio lo ripesco ne Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso del 1857 ; le sue uova sode non servono a qualificare né Bologna né lo chef, è roba da aiutanti, eppure son presenti nel dettaglio.

Uova sode

Mettete le uova nell’acqua bollente: lasciatele bollire per quattro minuti, levate l’acqua fresca, togliete loro il guscio, tagliatele per metà e servitele o con purè o con salsa piccante.

È un primo passo, con un punto oscuro, “levate l’acqua fresca”. La storia dell’uovo sodo è lunga e complessa e andrebbe scritta. Artusi, rivolgendosi a cucinieri e casalinghe, la liquida in una riga: “Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente”. Inutile insegnare quello che tutti ben sanno. Ma se ascoltiamo una voce altolocata come quella di Giovanni Vialardi aiutante capo-cuoco e pasticcere di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, autore del Trattato di cucina stampato a Torino nel 1854, l’uovo sodo si presenta anzitutto uovo al guscio ed assurge a icona con valori sensoriali e simbolici. Trasparenza, forma, colore entrano nella visione dell’uovo, pannolini e tovaglioli servono alla sua messiscena e rendono il cuoco l’interprete che traduce conoscenza e pratica in scrittura.

Uova al guscio

Prendete 12 uova ben fresche che si conoscono guardandole per traverso al chiaro dalla parte più grossa dell’uovo, con la mano sopra, e si vedrà il liquido chiaro, e quasi niente di vuoto; più ancora l’uovo fresco posto nell’acqua abbondante, resta al fondo piano, come se fosse posto sulla tavola, invece se non è fresco, galleggia nell’acqua più o meno. Ciò fatto, lavatele bene con mezzo limone e un po’ di sale pesto, finché sono bianchissime, ponetele entro un pannolino bianco, legatele con filo di spago. Avrete una casserola sul fuoco con acqua bollente, mettete il pannolino con le uova dentro, copritele, lasciatele bollire adagio per 3 minuti giusti, tratti dall’acqua, poneteli sul piatto con una bella tovaglia sotto ripiegata sopra e servitele calde. Piatto che va fatto al momento.

Una glosa figura, prima della ricetta, nell’Introduzione delle Uova :

Le uova al guscio freschissime, è un cibo molto gradito, e conviene quasi a tutti, si digerisce assai bene; è molto nutritivo e dicesi che il giallo si cangia quasi tutto in sangue.

Alberto Capatti

È difficile trovare un titolo tanto intrigante per un ricettario; l’autore, il cuoco, è Marco Squizzato, veneto, in combutta con il digitatore democratico Andrea Schiesaro. Scatole, scatolette e un sottotitolo borioso : Lo chef che trasforma i cibi in scatola in piatti da gourmet. Inutile giocare con marche e marchi, perché tutta l’attenzione di Squizzato è rivolta ai costi, alla lista degli ingredienti, ai tempi abbreviati, e al menu che ovviamente è e non è una rottura di …

Ecco un primo:

Pasta e ceci di Lù

Dosi per 2 persone

gr di tagliatelle da brodo

1 filetto di alice sott’olio

1 scatoletta di ceci

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 dado

Olio extravergine di oliva

Fate rosolare in un tegame, con un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio tritato, il rosmarino e un’alice spezzettata. Aggiungete mezzo litro di acqua e metà dei ceci in scatola.

Con un mixer a immersione riducete in crema l’altra metà dei ceci e aggiungetela nel tegame. Mescolate bene il tutto per 8-9 minuti e sobbollite per qualche minuto.

Aggiungete le tagliatelle e il dado e continuate la cottura per 8-9 minuti. Servite la minestra bollente

Tempo di preparazione 20 minuti

Costo circa 5 euro.

Ed ora come li preparo io, dopo essere andato all’Esselunga. Non è certo per rompere le scatole ai rompiscatole che subito urleranno “Niente tempi e dosi!”, ma per rivolgermi a tutti i perdigiorno che leggono Alfabeta.

Compro i ceci secchi e li metto a bagno per dodici ore. Li lavo e li metto a cuocere in acqua con carota, sedano, cipolla e alloro, Una volta cotti, con il mestolo forato tolgo le verdure, l’alloro ed un terzo dei ceci. Frullo quelli nell’acqua. Aggiungo le mafalde (Garofalo) e i ceci interi e cuocio dieci minuti. Il costo è più o meno, il tempo quello di un letterato.

Alberto Capatti

Leggete Pop food di Davide Oldani e, fin dalla copertina sarete colpiti dal sottotitolo La cucina non regionale italiana, non regional italian cuisine. Testo italiano & inglese, per l’Expo 2015. Riflessioni a viva voce, pensieri che si inseguono e si mordono, un fiume etico-eretico, l’io di D’O che è iddio e poi le ricette le quali non sono pause didattiche. Ne scelgo due, al volo, per invitarvi a prendere tra le mani il libro – Feltrinelli RED – e, stupidi o annoiati, dimenticarlo e cominciare a scrivere a vostra volta. Sono lampi d’ingegno, ma è cucina ? Un sempliciotto risponderebbe : antipasto e dessert. Il critico sempre scontento : fumo.

Lardo e ghiaccio

(Per 4 persone)

200 g di lardo Riserva Speciale Salumi Pasini. (un lardo messo in salagione e lasciato stagionare con queste spezie: cannella, pepe bianco in grani, anice stellato, chiodi di garofano, cumino in semi, coriandolo in semi, scorza di limone)

Per la finitura

Ghiaccio grattato

Disporre il ghiaccio in una fondina e completare con il lardo affettato sottile.

Da provare con e senza ghiaccio, con altro lardo o con la sola fantasia e poi tornare a D’O. E’ infatti l’anello fra due capitoli “Un piatto è una storia e l’inizio è …” e “Pregustare l’assenza.” Sono le chiavi interpretative di questa ricetta.

Un’altra :

Banana invecchiata

(Per 4 persone)

2 banane F.lli Orsero

2 g di sale di Maldon

Fare invecchiare le banane alla temperatura di 13° C per 10 giorni.

Tagliare le banane trasversalmente ricavando quattro porzioni e servirle con scaglie di sale di Maldon

Davide Oldani le compra, le lascia stare , diventano nere, e gode del loro profumo concentrato, e di una dolcezza salata. Italian pop ? no di certo. Non regional ? assolutamente. E’ D’O doc oppure è un’idea carpita da usi e costumi lontani, dell’America Centrale ? Assaggiamola, magari cominciando con una sola, e non dimentichiamo il sale.

Alberto Capatti

Da quando la Cina è diventata produttrice numero uno di concentrato di pomodoro, infiltrandosi in prodotti europei e italiani, con un utile del 20% 30% per gli operatori , operando con una strategia globale, la tentazione è di fare un lungo viaggio, vedere in loco, chiedere spaghetti al pomodoro e tornare delusi perché la cucina cinese non lo prevede assolutamente. Come cavarsela? Rileggendo ricette obsolete, consultando Il nuovo codice della pasta di Buonassisi, del 1985. Trentatre anni son passati e le “ottime preparazioni in commercio di pura polpa di pomodoro” sono svanite. Cercate dunque, il concentrato meno costoso o a prezzo scontato – è stata la grande carta vincente – e preparate la salsa, scaldando l’olio nel tegame, i cucchiaini di concentrato diluiti a piacere, il sale e qualche fogliolina di basilico. La pasta lessata vien versata nella salsa e riceve pecorino sardo. La Cina è vicina.

Alberto Capatti

Cristoforo Messisbugo è stato spenditore e sovrintendeva le cucine della corte di Ferrara nella prima metà del cinquecento. Ci ha lasciato il Libro novo. Banchetti sontuosi, servizi con decine di piatti, ripetuti con intervalli musicali e teatrali. Il lusso era la vartietà dei cibi e delle spezie, zucchero in primis, poi la cannella, ammanite generosamente. Per spirito di contraddizione, vorrei mostrare che dietro la cucina ricchissima ce n’era una modesta, povera, e che piatti semplici non sfiguravano sulla tavola del granduca o di un cardinale. Ecco una ricetta, trascritta, con cui potrete misurarvi, variando a piacere. Le dosi sono principesche e a vostra discrezione.

Frittata semplice verde, piena, e rognosa

Piglierai uova dieci, perché questo è il suo ordinario, e le sbatterai molto bene, con poco sale, e come sono ben battute, vi porrai dentro un poco d’acqua, poi avrai una padella con once sei di burro fresco, e disfatto che sarà, getterai dentro le uova, e cuocerai la tua frittata, la quale vuol essere morbida, poi le porrai sopra cannella pesta, come sarà imbandita. E volendola verde, le porrai menta, prezzemolo, & altre erbe oleose dentro pestate ben minute con i coltelli, osservando l’ordine di cui s’è detto nel cuocerla. E volendola piena le porrai formaggio grasso grattato, o panna densa, e uva passa dentro, e pinoli, e cipolla tagliata minuta, e finocchi freschi, e quando una cosa e quando un’altra, e volendola rognosa, osserverai l’ordine della prima, aggiungendo prosciutto tagliato minuto, o mortadella, osservando nel cuocerla l’ordine dell’altra, e sopra il tutto conviene molta cannella pesta.

È di prossima apertura un sito della Ascom di Lugo consacrato alla cucina estense e romagnola, da Messisbugo ad oggi. Quindi altre frittate principesche ….

Alberto Capatti

È uscito A tavola con gli amici un’autobiografia gastronomica di Leda Vigliardi Paravìa, editore I cinque sensi. Quando l’avrete in mano, leggetela nelle ore morte della domenica e immaginerete come si cucina, riservandovi di mettervi poi alla prova. E’ una delizia riposare sul talento di Leda, ed io che le ho scritto la prefazione, mi sento Narciso imboccato da una ninfa, mentre si fissa sperduto nell’acqua. Sì, perché oltre ad un ricettario è memoria di preparazioni ed inviti, di idee ed esperienze, che sono storia, storie, oltre che ricette, e il pensiero si perde fra la voglia di fantasticare e quella di mordere. Così ho scelto a caso una ricetta, anzi non a caso perché il mio amico Folco Portinari, piemontese esiliato a Milano, ieri mi interrogava – “Babi, sai cos’è Babi? “ – ed io non gli rispondevo. Eccolo :

POLLO AL BABI

Il nome Babi viene dal piemontese. Vuol dire rospo infatti quando il pollo è aperto e schiacciato cosi’ sembra veramente un ranocchio o rospo che dir si voglia. Quando l’ho sentito e assaggiato anche, ero a Torino e si era appena aperto il ristorante toscano ‘Gatto Nero’ e fu lui a portare il pollo al babi nella cultura piemontese.

Fu il mio amico architetto Piero Derossi a fare ‘Il gatto nero’ e la proprietaria ancora oggi a distanza di piu’ di cinquant’anni, lo ama e non ha mai cambiato nulla della decorazione. Ha fatto bene perché è rimasto un locale molto bello e in piu’, ci si mangia benissimo.

1 pollo

sale, pepe

olio

Pulire e fiammeggiare il pollo come al solito. Posarlo sul tagliere e tagliarlo sulla schiena in due pezzi nel senso della lunghezza.

Girarlo poi con il petto rivolto in alto e pressarlo con le due mani fino a farlo diventare quasi piatto. Lavarlo bene sotto l’acqua corrente e asciugarlo ben bene.

Preparare in una cuccuma l’olio, salarlo e peparlo. Con un pennello, ungerlo bene da ogni parte e porlo su una griglia su fuoco vivace.

Girarlo di tanto in tanto ma continuate a ungerlo con il pennello durante tutta la cottura. Sara’ pronto dopo una mezz’oretta.