La ricetta twittata

Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà. A preparare il piatto o i piatti ci sarà tempo in settimana, o la sera stessa. Come in precedenza tratteremo ricette d’autore, denominato o anonimo, col duplice scopo di far conoscere la storia della cucina (recente) e istruirci a nostra volta, con una guida. Nulla nuoce di più alla cultura gastronomica del copiaincolla furtivo.

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Esistevano già nel 1914, cent’anni fa, nel Répertoire de cuisine di Gringoire et Saulnier, allievi di Auguste Escoffier. Due tre righe per un cuoco di mestiere bastavano ampiamente; vi suppliva la sua esperienza e la dispensa della cucina in cui operava. Diamo qui la ricetta delle patate saltate in francese e in italiano, con l’intento non solo d’insegnare a farle ma di istruire a scriverne concisamente.

Pommes de terre sautées – Cuire robe de chambre. Eplucher. Tailler en rondelles 2 mm épaisseur. Sauter à la poêle au beurre. Assaisonner. Persil haché.

Traduzione:

Patate saltate – Cuocere con la buccia. Pelarle. Tagliarle a fette di 2 mm di spessore. Saltare in padella al burro. Condire. Prezzemolo tritato.

Una ricetta ancor più concisa, 71 caratteri, ritrovo nel Lessico di cucina abbreviato di Cesare Picco (1952) che traduce il Répertoire per i cuochi di navi e di alberghi, in un italiano spiccio, molto scorretto, mescolato al francese.

Pommes de terre sautées: affettare a cotte, saltare al burro, pepe, sale, erbe fini.

Il burro veniva sempre “chiarificato” cioè scaldato a fuoco basso, rilasciando un leggero deposito nella pentola. Era quindi versato, per decantarlo, in un altro recipiente.

Cerchiamo dei traducenti di twittata. Potrebbe essere concisa, succinta, oppure aforistica e raccorciata, ma anche tronca, un moncherino di ricetta. In poche parole, tanto più è breve tanto più tace ingredienti, utensili e operazioni. Una ricetta twittata è dunque incompleta? Cosa manca alle due o tre sopracitate? la marca del burro e il tipo di patate, per esempio (il Larousse Gastronomique 2012 ne elenca 21 varietà principali; la Grande Encilopedia illustrata della Cucina, 2007, solo 18). Non sarà facile sciogliere il problema, dato che il lettore qualunque ne conosce due o tre al massimo. Ci sono poi le rispettive quantità, i tempi di cottura, le temperature. Non esistendo pentole antiaderenti nel 1914, il problema allora non si poneva. La quantità di burro pesata, in Francia, era sempre intorno al 10% delle patate, e scenderà di poco: non è troppo?

Come si può notare la ricetta succinta apre a problematiche non indifferenti relative alla qualità e alla scelta degli ingredienti e al lavoro di cucina, i due millimetri di spessore della fetta di patata e gli strumenti per ottenerli, rientrando in quest’ambito. Ci sono poi gli aspetti dietetici e consumeristici, suggeriti dal web. Se clicco i primi siti cercando patate saltate, si indica come grasso l’olio (già Artusi contemplava tale scelta nel 1891 in alternativa al burro); se invece scrivo patate sautè trovo subito il burro sceso sotto il 5% delle patate (mysia.info). Quale olio? d’oliva, ma potrebbe esser di semi. Le variazioni sono infinite: Artusi non le bolliva, le sbucciava solo se non erano “novelline”, lasciandole nell’acqua fresca per un’ora, e le infarinava prima di saltarle.

Volendo minimizzare il problema, “patate saltate” è già, oltre che un titolo, una ricetta, approfondendolo, non si finirebbe mai di glosare, con un lungo elenco di puntualizzazioni. La formula sta fra questi due estremi, oggi, come cent’anni fa, e si inserisce in una sequenza infinita di varianti che solo la brevità cancella.

alfadomenica marzo #1

BIFO e FORMENTI sull'EUROPA - RASTIER su HEIDEGGER - CAPATTI / RICETTARIO DELLA DOMENICA - CEPOLLARO / POESIE  - ACCARDI / VIDEO - EMMER su LICATA *

PERCHÉ VOTEREMO PER LA LISTA TSIPRAS
Franco Berardi Bifo

Qual è l’orizzonte in cui si colloca la lista Tsipras che nasce in questi giorni e si presenterà alle elezioni europee di maggio? In quale contesto opera, quali obiettivi potrà proporsi?
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LETTERA APERTA AI COMPAGNI DELLA SINISTRA RADICALE SULLE ELEZIONI EUROPEE
Carlo Formenti

Dire che la Lista per Tsipras, così come viene configurandosi, rischia di essere un’ennesima occasione mancata per rilanciare una sinistra italiana degna di questo nome è un eufemismo.
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NON C'È NESSUN AFFAIRE HEIDEGGER
François Rastier

Il carattere nazista della filosofia heideggeriana è stato oggetto di numerose analisi, nelle quali si è voluto vedere altrettanti affaires speciosi e diffamatori. Con la pubblicazione dei Quaderni Neri (Schwartzen Hefte), quelle analisi cominciano a ricevere dallo stesso Maestro conferme postume ma irrefutabili, che hanno messo in grande agitazione i suoi discepoli.
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INEDITE QUALITÀ
Biagio Cepollaro

il corpo sa che tra i suoi mobili confini e le strade si accumula
una gran massa d’acqua che piove dal cielo.
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GOCCE DI MARSALA
Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà.
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Pochi giorni fa sono scomparsi Carla Accardi e Riccardo Licata. A Carla Accardi alfabeta2 aveva dedicato il numero 7 (marzo 2011) del mensile interamente illustrato con le sue opere; Qui la ricordiamo con un video realizzato in occasione di una mostra alla galleria Valentina Bonomo di Roma; Licata è ricordato da un articolo di Michele Emmer.

CARLA ACCARDI - Intervista

ARS COMBINATORIA
Michele Emmer

Riccardo Licata era arrivato a Venezia nel secondo dopoguerra per studiare all’Accademia di Belle Arti. È il momento della contrapposizione tra la nuova astrazione (Vedova, Santomaso, Turcato) e il realismo.
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*alfadomenica è la nuova rubrica di alfabeta2 in rete:
ogni domenica articoli di approfondimento, dibattiti, scritture, poesie ecc.

Gocce di Marsala

Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà. A preparare il piatto o i piatti ci sarà tempo in settimana, o la sera stessa. Come in precedenza tratteremo ricette d’autore, denominato o anonimo, col duplice scopo di far conoscere la storia della cucina (recente) e istruirci a nostra volta, con una guida. Nulla nuoce di più alla cultura gastronomica del copiaincolla furtivo.

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La Marsala è quasi scomparsa e quando è riproposta fa spesavecchia, ripostiglio ed anche stanchezza. Figura nelle guide dei vini, in cui potrete cercarvi il meglio, il fiore. C’è chi lo offre per snobismo, e chi la ricorda per vezzo. Pochi ne usano in cucina. Eppure troviamo oltre quaranta ricette de La scienza in cucina di Pellegrino Artusi che la prediligono contro chi ostenta il lusso del Malaga o del Madera d’importazione e gli intrugli di quelli fabbricati ed etichettati in Italia. Alcune ricette sono irripetute (ma vi sfidiamo a farlo) come questo risotto

Risotto alla milanese

Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.

Riso, grammi 300.
Burro, grammi 50.
Cipolla di mezzana grandezza un quarto della medesima.
Marsala due dita di un bicchiere comune.
Zafferano quanto basta.

Rosolate la cipolla tritata fine con la metà del burro: versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà ormai cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo: per ultimo un pugnello di parmigiano.

Altre vi appariranno più ovvie, e non trascurabili, come il

 Pollo colla marsala

Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un po’ di marsala, levandolo appena abbia ripreso il bollore.

È cliccabile su molti siti ma Artusi andava già più che bene. Non fidatevi dei 122 polli di Giallo Zafferano, fra cui c’è da perdersi prima di trovare involtini e scaloppine al marsala ; in cucina conta la tracciabilità della singola ricetta e osservando se muore o come sopravvive, inseguire la pista del Marsala, dal 1911 ad oggi, girovagando per cantine siciliane e pollai, perdendovi fra bottiglie mezze vuote e fondi di pignatte color marrone. In Artusi che li comprava ancora vivi, i polli si presentavano interi ed esisteva il trinciapollo, un regalo di nozze, per tagliarli in tavola.

Le scaloppine già pronte non si vendevano e i petti li si dovevano estrarre dalla carcassa, tagliarli a fettine sottili, ripulendo e recuperando i minuzzoli per formarne, uniti e schiacciati, un’ultima. Andando avanti nel tempo, le ricette si moltiplicano e si disperdono. Emma Vanzetti nel Doppio quattrova (Domus, 1936) friggeva i pezzi di pollastro nell’olio e li passava dorati al burro. Vi aggiungeva il bicchierino di marsala e di cognac, quindi la panna e infine, per legare la salsa, due rossi d’uova. Non era lo stesso ma si chiamava pollo col marsala. Dopo la seconda guerra mondiale, il declino. Non lo si ritrova, con tal nome, nel Cucchiaio d’argento (1950) ma riaffiora in sordina ne La grande cucina di Luigi Carnacina (1960).

Il cuoco esperto preferisce il bicchierino di brandy, infiammato o no, anche se “3 bicchieri di marsala” e la salsa al marsala risultano nei filetti di cappone in sorpresa e nelle costolette di pollo alla gaudente. Nostalgia? Erudizione? La traccia non la si è smarrita, va riscoperta non nei titoli delle ricette ma nelle liste degli ingredienti. Poi la scomparsa di un piatto che non fa regionale e neanche elegante, meno che meno novità. Ma riacciuffate il filo, inseguitelo, se è su internet vorrà dire qualcosa.

alfadomenica febbraio #4

BARBAGLI sui SUICIDI - BERTETTO sulla MICROFILOSOFIA DEL CINEMA - CAPATTI / RICETTARIO DELLA DOMENICA - WOODMAN / POESIE  - BARUCHELLO / VIDEO *

EFFETTO WERTHER ED EFFETTO PAPAGENO
Marzio Barbagli

Nei primi mesi del 2012, nei media italiani, si fece prepotentemente strada l’idea che nel nostro paese fosse in corso un’epidemia di suicidi provocata dalla crisi economica.
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MICROFILOSOFIA DEL CINEMA
Paolo Bertetto

Nella riflessione sul cinema di Deleuze e poi in quella di Deleuze e Guattari sull’arte in Che cos’è la filosofia? uno degli aspetti più anomali e innovativi è costituito dall’affermazione della rilevanza dei concetti anche nell’orizzonte estetico.
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FETTUCCINE AL TRIPLO BURRO
Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà.
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POESIE di Fernanda Woodman

SOPHIE MARCEAU

era il tram numero uno che stanotte
partiva per Atlantide distribuendo ai passeggeri
fette di pane nero spalmato di Marmite?
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GIANFRANCO BARUCHELLO - Intervista

Prossimamente su alfa+più un intervento di Raffaella Perna sulla mostra di Gianfranco Baruchello in corso alla Fondazione Volume!

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Fettuccine al triplo burro

Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà. A preparare il piatto o i piatti ci sarà tempo in settimana, o la sera stessa. Come in precedenza tratteremo ricette d’autore, denominato o anonimo, col duplice scopo di far conoscere la storia della cucina (recente) e istruirci a nostra volta, con una guida. Nulla nuoce di più alla cultura gastronomica del copiaincolla furtivo.

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Cominciamo con un piatto che ha goduto di una celebrità chiassosa, non ha mai aiutato a dimagrire, ed è di ascendenza pseudoromanesca. Le fettuccine al triplo burro venivano preparate, in via della Scrofa da Alfredo. Quando ebbe sentore del loro successo, nel suo ristorante, fra le tavole, iniziava la recita e compariva lui, con le posate d’oro a rivolgere le fettucce. Le posate gli erano state regalate da Fairbanck junior in viaggio di nozze a Roma e in via della Scrofa. Così lo descrive Monelli nel Ghiottone errante nell’anno 1935.

L’astuto trattore impone alla schifiltosissima clientela con nomi epici (“fettuccine al triplo burro maestose” per esempio) e con la pasquinata di riti e gesti allucinanti. Ecco, una coppia esotica ha ordinato proprio quelle fettuccine; e il cameriere le ha deposte or ora sulla tavola vicina. Compare il trattore, baffi e pancetta da domatore, impugnando una posata d’oro; e si avvicina al piatto delle fettuccine. La musica tace, dopo un rullio ammonitore che ha fatto ammutolire anche i clienti in giro. Il trattore sente intorno a sé un’aureola di sguardi. Alza forchetta e cucchiaio al cielo, come per propiziarselo; poi li tuffa nelle paste, le sommuove con un moto rapido, matematico, il capo inclinato, il respiro trattenuto, il mignolo sospeso. Due camerieri impalati, assistono al soglio. Pesa intorno il silenzio. Finchè la musica scoppia in un allegro brio, il trattore ripartisce le porzioni, poi va a riporre la posata d’oro, e scompare. Novello ha disegnato la scenetta.

novello (640x405)

Fin qui la formula resta un segreto. Quanto burro? doppio non bastava? triplo de che? E le fettuccine con tutto quel burro saranno ancora buone… ma… La ricetta, mai svelata da Alfredo, andiamo a domandarla ad un altro Romano, elegante, impeccabile, forbito nell’italiano, nel francese e nel dialetto, che aveva poco meno della sua età e, in quegli anni, era un direttore di ristoranti internazionali, un grande maître. Luigi Carnacina che considerava, come Monelli, Alfredo un purcinella, si diverte a divulgarne la ricetta ne La Grande cucina del 1960. Erano gli anni del boom economico in cui il piattone di pasta veniva attaccato con la voglia di Alberto Sordi, americano a Roma, ed era cosa seria.Triplo restava una garanzia. In un restaurant di Carnacina, la porzione di settanta grammi avrebbe esulato appena dalla fondina, da un servizio compunto, da un menu di quattro o cinque portate.

Eccone la ricetta

[per 6 persone 420 gr di fettuccine fatte in casa (preparando l’impasto con 9 uova per ogni kg di farina di grano duro con un poco di semolino). Circa 200 gr di burro di pura panna, tenuto in acqua fredda per qualche ora a rammollire. 200 gr di parmigiano (il pezzo centrale di una forma semi stagionata e grattuggiato all’ultimo momento).

Cuocere le fettuccine in acqua bollente e leggermente salata, sgocciolarle al dente e metterle in una terrina di porcellana, calda, cospargerle subito col parmigiano grattuggiato e con burro a pezzettini, mescolarle bene e servirle caldissime.

Cinquantanni dopo, il burro che è di marca, lo si toglie dal frigorifero e due panetti per quattro etti di pasta fresca sembrano veramente tanti. Si scala, si bolle, si pepa e s’inforca come una volta, sperando che Alfredo o Luigi Carnacina diano una spinta. I tempi, le misure cambiano ma non necessariamente tutto si sostituisce (delle fettuccine al triplo olio farebbero schifo). E la digestione? E la bilancia? Meglio provarle una volta così com’erano in via della Scrofa… la storia della cucina, come il sonno della ragione, suscita mostri, e anche i mostri talvolta ci sorridono.