Alfagola / Ricette scorrette

Alberto Capatti

Così le definiva, nel 2009, Andrea Perin, architetto scenografo, ed erano ideate, provate e ripetute, mescolando ingredienti di culture e paesi lontani. Ne citeremo tre, giocando su un progressivo loro riavvicinamento, dovuto all’emigrazione in Italia, a Milano, e ad una nuova distanza da cui intravedere la cucina italiana.

La pasta ha un ruolo privilegiato nell’accogliere di tutto, in tutto il mondo, anche la frutta, così Delma, brasiliana, attrice e cantante, propone, per sei persone, dei

Fusilli alla banana

600 gr di fusilli, 3 banane, 300 gr di pancetta dolce, 1 cipolla, 3 uova, un pizzico di farina di manioca, olio d’oliva

Fate un soffritto con la cipolla in una padella larga, poi mettete la pancetta sminuzzata molto fine e quando sta diventando croccante aggiungete la banana a dadini. Girate velocemente e non appena comincia a disfarsi unite le uova sbatttute e salate. Quando l’uovo si rapprende unite la pasta e spolverizzate con un po’ di farina di manioca.

Se in Brasile la pasta piace scotta, non ne terrete conto, e senza andar a cercare la manioca contentatevi della vostra farina, perché, scorretta per scorretta, fingerete di riavvicinare un pochino i fusilli a voi. Il merito di Andrea Perin è di aver posto le basi per un ricettario globale della cucina italiana, intervistando gente che cuoce portando in Italia esperienze per noi insolite, o banalissime come queste tagliatelle. E’ Carmen, rumena, che racconta, per due persone, le

Tagliatelle alla feta

200 gr di tagliatelle fresche, 1 fetta di feta, burro, pepe, formaggio grattuggiato

Schiacciate bene il formaggio con una forchetta e mettetelo sopra la pasta lessata, aggiungete il burro, il formaggio grattuggiato e il pepe, mescolate.

Il formaggio rumeno tipo feta è diventato feta da supermercato, e le sue tagliatelle erano fresche ma potete comprarle in sacchetto. Lo scarto fra due cucine si è ridotto, all’interno della UE, e le affinità vengono coltivate ormai per ripicca o per sfida.

Un ulteriore passo lo fa Aram, l’iraniana, con casa a Milano, e racconta : “Noi mangiamo il tonno con le verdure e lo accompagnamo con il riso. Ho visto che voi fate i broccoli con la pasta. Io ho messo il tonno quando i broccoli in padella erano cotti e con quelli ho condito la pasta“ Detto fatto, ecco la ricetta (s)corretta per quattro :

Pasta con i broccoli e il tonno

400 gr di pasta, 500 di broccoli, 250 di tonno (sott’olio o fresco), aglio, olio d’oliva

Tagliate a cimette i broccoli e metteteli in padella con olio e aglio, salate e cuocete a fuoco lento in una padella chiusa. A cottura ultimata aggiungete il tonno, mescolate e condite.

Andrea Perin, Ricette scorrette racconti e piatti di cucina meticcia, Elèuthera. 2009,

Alfagola / Crocchette di patate

Alberto Capatti

Il mercoledì, una volta al mese, esce Cook, supplemento del Corriere della Sera, diretto da Angela Frenda. Cuochi e ricette d’oggi, più qualche accenno a mercati, vino, cocktail. Non una virgola sulla storia dell’alimentazione e della cucina, passata e presente, che pure incombe. Ci è offerta a pagina 53 la ricetta di Crocchette di patate al forno di Anna del Conte, londinese dal 1949, tratta dal suo ultimo libro Vegetables all’italiana. Le crocchette di patate erano presenti ne La scienza in cucina di Artusi, dal 1902, e nel Talismano della felicità di Ada Boni, dal 1925. Gli ingredienti sempre gli stessi – patate, burro, parmigiano grattato, rossi d’uovo – con qualche frizzo d’autore, un cucchiaino di zucchero, Artusi, noce moscata e il dadino di prosciutto e di formaggio fresco, Ada Boni. La forma? pallottolina o peretta con un gambo di prezzemolo senza foglie alla sommità, nel Talismano, rocchetto nella Scienza. Stupisce che Anna del Conte abbia scelto la “pallina da tennis” che tanto piccola non è.

La differenza è il forno usato in Vegetables all’italiana, mentre troviamo la frittura con olio, lardo o burro nei predecessori i quali la vogliono più immediatamente croccante. Come si vede la crocchetta ha una storia e le varianti emergono da essa e ne orientano la ripetizione. Collazionate dunque le ricette delle crocchette, cominciando da Gianina ossia la cuciniera delle Alpi di Francesco Leonardi, del 1817, in cui troviamo la prima (tomo II,217)

Crocchetti di pomi di terra

ANTREMèNntremè – Abbiate tre libbre di pomi di terra cotti all’acqua, pelateli, schiacciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con mezza foglietta di latte, mezza di capo di latte < il fiore del latte>, tre oncie di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponete sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale. Quando sarà alquanto raffreddata la composizione, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sei rossi d’uova, due per volta, mescolate bene, formatene i Crocchetti, bagnando le mani pulite con uovo sbattuto, non tanto piccioli, o tondi o ovati, indorateli, panateli, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all’intorno di un lombo di manzo all’inglese, o Cosciotto di castrato cotto allo spiedo, con sotto un poco di Sugo di manzo.

Ripeterla ? Perché no … Al fior di latte sostituite la panna. Non fate caso alla pasta reale, il solito gioco paziente di pentole e cucchiai, con farina, burro e uova, e per le dosi modernizzatele, con Artusi & C. L’antremé era tramesso e/o contorno, piatto che accompagnava o faceva da ponte fra due più importanti. Per maggiore sicurezza, per rileggerla con il senno di poi, citiamo in coda l’Artusi, la sua Scienza in cucina.

182. – Crocchette di patate

Patate, grammi 300.

Burro, grammi 30.

Parmigiano grattato, grammi 20.

Rossi d’uovo, N. 2.

Zucchero un cucchiaino.

Odore di noce moscata.

Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto d’inverno, e tutto il resto, mescolando. Lasciate che il composto diacci bene, dividetelo in dieci o dodici parti e, sopra uno strato leggiero di farina, date loro la forma di rocchetto per ottener le crocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una ad una, panatele e friggetele in olio o lardo bollente onde servirle per contorno a un fritto di carne o ad un arrosto.

Alfagola / Senza successo

Alberto Capatti

Quando Pellegrino Artusi affronta la seconda edizione de La scienza in cucina, aggiungendo un centinaio di ricette alla prima del 1891, sceglie di dare particolare rilievo al risotto alla milanese, declinandolo non in una sola ma in tre formule diverse. L’ultima in particolare, attira la nostra attenzione. Eccone il dettato :

Risotto alla milanese III

Potete scegliere ! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.

Riso, grammi 300

Burro, grammi 50

Un quarto di cipolla mezzana di grandezza

Marsala, due dita di bicchiere comune

Zafferano, quanto basta

Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo un pugnello di parmigiano.

Basta per tre persone.

Novità, due dita di Marsala, vino di successo. Questa variante sarà condivisa da Amedeo Pettini, capo cuoco del Re d’Italia, con la laconica precisazione : “Alcuni uniscono 1 bicchiere di vino bianco o Marsala dopo gettato il riso nella cazzaruola” (Manuale di cucina e di pasticceria, 1915, p.131). “L’aggiunta di un vino liquoroso non avrà però successo, probabilmente a causa di un eccessivo squilibrio verso la zuccherosità nel sapore complessivo del piatto” nota Alberto Salarelli in Risotto Storia di un piatto italiano (Sometti, 2010, p. 79). Ma resta il prestigio, negli anni a cavallo del secolo, del primo vino italiano, indicato ben 66 volte nell’edizione 1911 de La scienza in cucina, come ingrediente di salse, carni, dolci e zabaione .

Alfagola / Paperino e la buona colazione

Alberto Capatti

Il Manuale di Nonna Papera, Mondadori 1970, era tutto incentrato sulle origini vere e fantasiose dei consumi alimentari, dalla focaccia del paleolitico al vitello alla cercatore, ovviamente d’oro, ovviamente Paperone.

Vitello alla cercatore

Che cosa occorre : gr 800 di fesa di vitello; olio ; succo di limone; cetriolini; cipolline; gr 80 di acciughe; gr 150 di tonno sott’olio; odori.

Come si procede : lessate la fesa nell’acqua salata con basilico, carota, sedano ecc. Pestate insieme il tonno e le acciughe (ben pulite) e setacciateli versandoci sopra olio e succo di linone fino a ottenere una salsa molto liquida. Quando la carne sarà fredda, tagliatela a fette molto sottili e ricopritela con la salsa, le cipolline e i cetriolini. Tenete al fresco alcune ore.

Un vitello tonnato. E l’oro, non era certo il succo di limone giallo, né la rarità della ricetta, ma una fantasia di Mario Gentilini, il curatore, il nonno papero.

Quasi cinquant’anni dopo, Paperino e la buona colazione realizzato da Giunti per la CONAD nel 2017, rappresenta un balzo in avanti, tutto centrato sulla storia alimentare presente. Basta con le manie made in Italy di nonna papera : dal Giappone, alla Polinesia, all’India, al Deserto del Sahara, la prima colazione è il momento di un nutrimento sano, bello, conviviale, attento alla geografia e al clima. La vera formula culinaria è la socievolezza che il disegno puntualizza con i soliti personaggi, e se proprio ne riappare una, qua e là, il dettato segue un filo narrativo, come quando Paperino s’arrabatta a improvvisare il breakfast di Paperina. Per la vera ricetta, c’è un disegno tutto diverso, con il frullatore, con il kiwi, la presentazione in bicchiere panciuto e lo spiedino delicatamente deposto per decorazione. In 4 mosse, riesce un miracolo. Provateci, domenica prossima !

Alfagola / Biblioteca colturale di gastronomia del dopolavoro

Alberto Capatti

È lì che si pescano I formaggi italiani, di Luciano Voegelin, anno 1933. In apertura quattro massime di Mussolini, due paginette dell’autore dell’Arte cucinaria in Italia, 1911, Alberto Cougnet (storpiato in Gougnet), la pagina pubblicitaria di Maghenzani Primo & Figli, parmigiano-reggiano, e poi si comincia con i formaggi duri, primo il grana. Quindi le ricette, non scontate in questo campo in cui domina il pane, precedute dalle varie paste per pasticceria a supporto dei formaggi stessi. Cogliamo al volo la

Mezza crema alla moderna

Mescolate della ricotta con della panna montata, nella proporzione di due terzi di ricotta per uno di panna. Dolcificate leggermente e mescolate con delle fragole di bosco o con dei lamponi, oppure con delle ciliegie snocciolate. Preparate il composto in scodelline di vetro e cospargetelo di noci tritate.

Per chi vuole marciare su un sentiero piano e dritto, senza grilli nella testa, in questo ricettario di stirpe lombarda – cominciare col Grana, cui segue il Grana Parmigiano Reggiano , è dare la parola d’ordine, troverà la

Coppa di mascarpone

Passate il Mascarpone per lo staccio e rendetelo malleabile con panna montata. Dolcificatelo, mettetelo in coppe che guarnirete con fette di banane zuccherate, anici, e nocciole tagliate per mezzo e tostate.

Attualizzare con il frullatore, accettare la banana che data la ricetta, e sgranocchiare qualche nocciola intera prima di guarnire …

Alfagola / Comicfood

Alberto Capatti

La ricetta è sempre alla ricerca di un autore, remoto o antico, nuovo o recente. Assegnargli nome e cognome rappresenta un rischio, corso scoprendo una ricetta simile o anteriore, manoscritta o stampata a chiare lettere. A meno che la si intenda anzitutto come esercizio di scrittura, posticipando la realizzazione del piatto, fase ultimissima e non prima. Nel 2000, uscirono, edizioni l’obliquo, a cura di Giorgio Bertelli e Meri Gorni, Cinquantanove ricette d’autore, apparentemente una smentita. Ma Meri Gorni precisa: “Sono state più le parole che contornavano i vari piatti a spingermi verso queste pagine” . Parole dette o ascoltate, scritte o ripetute? ovviamente con nome e cognome, titolo, ingredienti eccetera …

Cerchiamo il pelo nell’uovo, ed è subito

La tragedia

5 litri di acqua

5 etti di riso

2 pugni sale

5 cucchiai di olio

5 cucchiai di parmigiano

La memoria è quotidiana

Vespertina

Quando bolle l’acqua butta il riso

Dopo dieci minuti toglilo

Aggiungi olio e grana

Consuma prima del tramonto

L’autore ? Gian Domenico Sozzi (vedi biografia e piatti “con una scritta in foglia d’oro” su Google), designer e cuoco con penna e matita al posto di mestolo e forchetta, almeno per quanto riguarda La tragedia, barcollante fra memoria e delusione, fra un riso in bianco e la voglia di condirlo con olio e parmigiano. Una commedia, in cerca di personaggi e d’autore.

Alfagola / Il titolo non basta

Alberto Capatti

Una ricetta tiene tutta nel suo nome? Apparentemente spaghetti aglio e olio, a crudo rispondono a tal requisito, considerando le dosi a piacere e implicito il tritar lo spicchio d’aglio. Anche un riso in bianco con burro e formaggio grattato rientrerebbe nello stesso caso, eppure gli autori di ricettari così non la intendono: una cosa è la prassi, la consuetudine che tace dosi e procedure, ed è di poche parole, un’altra è la didattica scritta e stampata che contempla varianti e aggiunte di ingredienti, non bastando il solo (implicito) sale. Anzi, la più elementare diventa una sfida gastronomica e così Vincenzo Buonassisi ne Il nuovo codice della pasta (Rizzoli, 1985,19) la sviluppa:

spaghetti aglio e olio, a crudo

Occorrono: 500 g di spaghetti; da 2 a 3 dl di olio di oliva, da 3 a 6 spicchi d’aglio, sale (pepe, peperoncino in polvere).

Si presume che questa sia una delle più antiche, forse la più remota maniera di mangiare la pasta. Dovete solo affettare o tritare l’aglio, mescolarlo alla pasta lessata bene al dente e ben scolata, aggiungendo a poco a poco l’olio e, in ultimo, un pizzico di sale: più o meno secondo i gusti.

Varianti: potete anche aggiungere un pizzico di pepe; oppure un pizzico di peperoncino in polvere; oppure una goccia di chili. Potete anche aggiungere olio in cui sia stato lasciato macerare del peperoncino che si trova qualche volta pronto, in commercio, oppure si può preparare facilmente in casa, e conservare per qualsiasi occasione, in vasi ben sigillati.

Sono preferiti per questa preparazione gli spaghetti, ma vanno bene anche altre paste.

Quasi tutte le aggiunte al titolo sono di maniera, a partire dalla prima, di ordine storico, assolutamente ipotetica. Per sei persone 500 g di pasta sono congrui ma l’indicazione è occasionale, come la dose d’olio e d’aglio che sappiamo dipendono dai gusti. Per il peperoncino, bastava aggiungerlo nel titolo, anch’esso dosato come uno vuole (un pizzico per sei persone è poco, e la goccia di chili ridicola). A dar corpo alla ricetta sono le variabili cui potrebbero aggiungersi altre: scuocere gli spaghetti – per chi non li ama al dente – condirli a tavola con oliera e scodellina d’aglio trito, ognuno per sé, e se si vuole: macinapepe e peperoncino in polvere. E poi che spaghetti, di quale marca? che olio, evo e chissacché? con il sale dolce di Cervia vengono meglio? aglio bianco, rosa, nero… e ci si perde in disquisizioni infinite…