Alfagola / Biblioteca colturale di gastronomia del dopolavoro

Alberto Capatti

È lì che si pescano I formaggi italiani, di Luciano Voegelin, anno 1933. In apertura quattro massime di Mussolini, due paginette dell’autore dell’Arte cucinaria in Italia, 1911, Alberto Cougnet (storpiato in Gougnet), la pagina pubblicitaria di Maghenzani Primo & Figli, parmigiano-reggiano, e poi si comincia con i formaggi duri, primo il grana. Quindi le ricette, non scontate in questo campo in cui domina il pane, precedute dalle varie paste per pasticceria a supporto dei formaggi stessi. Cogliamo al volo la

Mezza crema alla moderna

Mescolate della ricotta con della panna montata, nella proporzione di due terzi di ricotta per uno di panna. Dolcificate leggermente e mescolate con delle fragole di bosco o con dei lamponi, oppure con delle ciliegie snocciolate. Preparate il composto in scodelline di vetro e cospargetelo di noci tritate.

Per chi vuole marciare su un sentiero piano e dritto, senza grilli nella testa, in questo ricettario di stirpe lombarda – cominciare col Grana, cui segue il Grana Parmigiano Reggiano , è dare la parola d’ordine, troverà la

Coppa di mascarpone

Passate il Mascarpone per lo staccio e rendetelo malleabile con panna montata. Dolcificatelo, mettetelo in coppe che guarnirete con fette di banane zuccherate, anici, e nocciole tagliate per mezzo e tostate.

Attualizzare con il frullatore, accettare la banana che data la ricetta, e sgranocchiare qualche nocciola intera prima di guarnire …

Alfagola / Comicfood

Alberto Capatti

La ricetta è sempre alla ricerca di un autore, remoto o antico, nuovo o recente. Assegnargli nome e cognome rappresenta un rischio, corso scoprendo una ricetta simile o anteriore, manoscritta o stampata a chiare lettere. A meno che la si intenda anzitutto come esercizio di scrittura, posticipando la realizzazione del piatto, fase ultimissima e non prima. Nel 2000, uscirono, edizioni l’obliquo, a cura di Giorgio Bertelli e Meri Gorni, Cinquantanove ricette d’autore, apparentemente una smentita. Ma Meri Gorni precisa: “Sono state più le parole che contornavano i vari piatti a spingermi verso queste pagine” . Parole dette o ascoltate, scritte o ripetute? ovviamente con nome e cognome, titolo, ingredienti eccetera …

Cerchiamo il pelo nell’uovo, ed è subito

La tragedia

5 litri di acqua

5 etti di riso

2 pugni sale

5 cucchiai di olio

5 cucchiai di parmigiano

La memoria è quotidiana

Vespertina

Quando bolle l’acqua butta il riso

Dopo dieci minuti toglilo

Aggiungi olio e grana

Consuma prima del tramonto

L’autore ? Gian Domenico Sozzi (vedi biografia e piatti “con una scritta in foglia d’oro” su Google), designer e cuoco con penna e matita al posto di mestolo e forchetta, almeno per quanto riguarda La tragedia, barcollante fra memoria e delusione, fra un riso in bianco e la voglia di condirlo con olio e parmigiano. Una commedia, in cerca di personaggi e d’autore.

Alfagola / Il titolo non basta

Alberto Capatti

Una ricetta tiene tutta nel suo nome? Apparentemente spaghetti aglio e olio, a crudo rispondono a tal requisito, considerando le dosi a piacere e implicito il tritar lo spicchio d’aglio. Anche un riso in bianco con burro e formaggio grattato rientrerebbe nello stesso caso, eppure gli autori di ricettari così non la intendono: una cosa è la prassi, la consuetudine che tace dosi e procedure, ed è di poche parole, un’altra è la didattica scritta e stampata che contempla varianti e aggiunte di ingredienti, non bastando il solo (implicito) sale. Anzi, la più elementare diventa una sfida gastronomica e così Vincenzo Buonassisi ne Il nuovo codice della pasta (Rizzoli, 1985,19) la sviluppa:

spaghetti aglio e olio, a crudo

Occorrono: 500 g di spaghetti; da 2 a 3 dl di olio di oliva, da 3 a 6 spicchi d’aglio, sale (pepe, peperoncino in polvere).

Si presume che questa sia una delle più antiche, forse la più remota maniera di mangiare la pasta. Dovete solo affettare o tritare l’aglio, mescolarlo alla pasta lessata bene al dente e ben scolata, aggiungendo a poco a poco l’olio e, in ultimo, un pizzico di sale: più o meno secondo i gusti.

Varianti: potete anche aggiungere un pizzico di pepe; oppure un pizzico di peperoncino in polvere; oppure una goccia di chili. Potete anche aggiungere olio in cui sia stato lasciato macerare del peperoncino che si trova qualche volta pronto, in commercio, oppure si può preparare facilmente in casa, e conservare per qualsiasi occasione, in vasi ben sigillati.

Sono preferiti per questa preparazione gli spaghetti, ma vanno bene anche altre paste.

Quasi tutte le aggiunte al titolo sono di maniera, a partire dalla prima, di ordine storico, assolutamente ipotetica. Per sei persone 500 g di pasta sono congrui ma l’indicazione è occasionale, come la dose d’olio e d’aglio che sappiamo dipendono dai gusti. Per il peperoncino, bastava aggiungerlo nel titolo, anch’esso dosato come uno vuole (un pizzico per sei persone è poco, e la goccia di chili ridicola). A dar corpo alla ricetta sono le variabili cui potrebbero aggiungersi altre: scuocere gli spaghetti – per chi non li ama al dente – condirli a tavola con oliera e scodellina d’aglio trito, ognuno per sé, e se si vuole: macinapepe e peperoncino in polvere. E poi che spaghetti, di quale marca? che olio, evo e chissacché? con il sale dolce di Cervia vengono meglio? aglio bianco, rosa, nero… e ci si perde in disquisizioni infinite…

Alfagola / Orale

Alberto Capatti

La ricetta nasce in silenzio, a bassa o a viva voce. La teniamo nella mente a frammenti, ce la raccontiamo, ripetendocela, oppure la comunichiamo a chi ne vuole un breve sunto o, se pignolo, la vuole, paziente, quasi per intero. La scrittura, la lettura sono fasi ulteriori di una codificazione estesa ad un ampio pubblico, o col passar del tempo a singoli lettori, distratti o motivati. L’ultima ricetta che ho ascoltato, mi era offerta da una vecchia conoscenza, in un cinema milanese in cui si proiettava la vita di Gualtiero Marchesi. “Preparo la carbonara, buonissima” – ed io ad attendere il seguito perché in sé la carbonara è un piatto banale di pasta italiano – “uso la pancetta affumicata, ed il parmigiano”. Il mio interlocutore si qualificava: a nord è così, pancetta invece che guanciale, parmigiano invece che pecorino. Poi tutto il resto in comune, spaghetti, uovo, pepe, in sequenza. Era una ricetta? Parziale è vero, eppure titolo e due ingredienti la sintetizzano, qualificandola territorialmente. Avrei potuto cercar di approfondire, sollevando altri dubbi – spaghetti o bucatini, al dente o no – menzionando altri ingredienti, panna o burro, o addirittura citando una fonte che ora vi leggo, Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi, limitandomi alla lista degli ingredienti per sei persone: “ Occorrono 500 g di bucatini; 120 g di pancetta, 50 g di burro, 1 cucchiaio di olio di oliva, 5 uova, 2 cucchiai di crema di latte, pepe, 150 g di pecorino grattugiato (grana, guanciale)”. Povero Vincenzo, era pugliese e voleva, in una carbonara, metterci tutti i grassi, olio-burro-pancetta, accostando alla fine, fra parentesi, grana e guanciale, che non si incontrano quasi mai! Voleva essere “anche un piatto unico” donde la foga, ma come vedete, la lettura complica le cose e fa di una ricetta un testo da leggersi criticamente, prima di passare alla pratica, oppure ad un’altra fonte stampata per controllare le cose.

Mi avete ascoltato, ed ora imitatemi, ascoltate a vostra volta, prendete appunti, digitate, memorizzate, ben consci che la ricetta tiene in poche parole (vedi la ricetta della settimana scorsa) e che un testo stampato richiede raffronti, analisi linguistiche e culinarie, e inevitabilmente correzioni e varianti. Anche Artusi? Certo, la sua cucina andava a legna e a carbone e la carbonara non esisteva ancora … A stampa tutto è definitivo, e, per molte ricette diffuse in Italia e fuori, senza una analisi critica, problematico.

Alfagola / Breve brevissima

Alberto Capatti

Il Répertoire de la cuisine di Gringoire e Saulnier (1914) è un ricettario di 248 pagine – con ben trecento ricette di sogliola – un modello di concisione, ispirato, dettato da Auguste Escoffier. La brevità del dettato era imposto dalla professione di chi leggeva, dalla debole conoscenza della lingua francese dei cuochi di tutto il mondo, dal valore epigrammatico dell’insegnamento del maestro. Per maccheroni e spaghetti à l’italienne, questa la ricetta:

Italienne. Cuire. Sécher dans un sautoir. Assaisonner. Ajouter beurre, crème et fromage râpé. Lier le tout.”

Cuocere, passare nello scolapasta. Condire. Aggiungere burro, panna, formaggio grattato. Rimestare”. C’è tutto e mancano dosi e tempi di cottura, fondamentali per gli italiani. Il sugo lo creano i soliti latticini e il parmigiano, ben noto ai cuochi parigini dal XVII secolo. Sostantivi e infiniti sono basici, comprensibili da tutti e solo a questo prezzo il francese è la lingua gastronomica universale. O forse non lo è abbastanza se, nel 1952, Cesare Picco, chef navigatore, pubblica il Nuovo lessico abbreviato di cucina, trasmettendo e traducendo Gringoire e Saulnier (che dal 1914 sono ininterrottamente ristampati). Evita gli spaghetti all’italiana che per un italiano non esistono, ma non il confronto su altri piatti comuni ai due paesi. Brevi brevissime sono, nel Répertoire e nel Nuovo lessico le

Pommes de terre allumette – Tailler forme allumette. Frire à grande friture. Sécher.

Pommes de terre allumette (patate fiammifero) tagliate a forma di fiammifero, friggere a grande olio.

Picco toglie sécher, seccare, lasciar riposare, sgocciolare. Fra lui e Escoffier la grande divergenza è il grasso scelto, indicato con l’olio mentre il francese prediligeva quello di rognone di manzo (“c’est la graisse de rognon de boeuf qui convient le mieux pour la friture de grand travail”, Le guide culinaire, 1907,570) e gli subordinava i grassi vegetali, l’olio essendo riservato ai pesci. Nel Guide culinaire, in 4 righe, si indicava inoltre come tagliarle squadrate sui lati e alle estremità, “di una grandezza intermedia fra le pommes paille e le pommes Pont-Neuf. La concisione – niente indicazioni sulla varietà delle patate, sulla forma esatta, sulle quantità e sui tempi di cottura e di servizio – non esime dal rilevare i problemi di fondo. Professionalmente Gringoire Saulnier e Picco divergevano e quest’ultimo non osava pensare all’effetto del grasso d’oca bollente sulle patatine, e consigliarlo a cuochi e clienti in Italia. Dorate e croccantissime, le avrebbero trovate, al di là di ogni immaginazione.

Epigrammi culinari, tali ricette mettevano tacitamente in gioco la professionalità e costituivano una sorta di gioco, linguistico e pratico, che gli chefs destinavano ai loro allievi, riservando a se stessi il merito di una lunga analisi di grassi, tagli, temperature e di una estrema concisione didattica. Divertitevi ora a scriverne, a vostra volta, non più di due righe di lunghezza, ovviamente in italiano, pesando ogni parola e selezionando quelle che sono la struttura e l’interpretazione vostra-nostra della ricetta. Quanto alle patate fritte nel grasso d’oca, conservante e resto di un confit d’oie, provatele!

Alfagola / Scaloppine

Alberto Capatti

Se il filosofo va in cucina, ti aspetti che menzioni Diogene Laerzio e le pentole di Aristotile oppure condisca l’insalata citando Pitagora. Se invece esce dalla cucina che frequenta ed ama, per andare a scrivere non ti figuri che si limiti alla solita lista di ingredienti e di operazioni, ma ci metta il pensiero, la coscienza. Il boccagentile Ricette della vita buona (il melangolo, 2018) del professore di estetica Sergio Givone evita tutto questo e scioglie ogni astrattezza, perché è letteratura, dalla A alla Z, dalle acciughe alla zuppa. Vercellese, va al di là della tradizione familiare, e ci delizia con una paella, pollo coniglio e lumache, ed una moussaka greca d’oggi, e ragiona piatto piatto su di ogni ricetta ad alta voce. Ecco le sue scaloppine:

“Chi non si è cimentato con le scaloppine, sian o esse di vitello, pollo o manzo?  Ma dire: che tristezza! a una scaloppina è come dire ad un disgraziato: te la sei voluta! Una cosa eticamente ignobile e teoreticamente sbagliato. Se vuoi evitare questo errore ti consiglio di far sfrigolare il burro al punto giusto e adagiarvi le scaloppine infarinate lasciandovele fino a che indoreranno. Ma soprattutto mantieni la fiamma alta e fa’ in modo che la carne morda e accarezzi il fondo del tegame, alternativamente, per poi sfumare a piacere: con limone o marsala o vino bianco. Tanto basterà perché più nessuno dica: che tristezza queste scaloppine!

Un antecedente? Artusi, anch’egli portato a insolentire i cuochi, ne La scienza in cucina, burlandosi dei nomi pretenziosi dei piatti, in particolare delle

 

Scaloppine alla livornese

Perché si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perché sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella, con un pezzo di burro. Quando l’avranno   ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l’odore della marsala, e prima di levarle rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.

Alfagola / La ricetta scrivetela voi!

Alberto Capatti

            Vorrei riscattarmi ma non riesco. Presentando a Roma, in via Tomacelli, Mangiapensieri edito da Alfabeta e da DeriveApprodi, Antonella Sbrilli mi ha allungato un foglietto con l’anagramma del mio nome, patì l’erba cotta. Mi è balzato sotto gli occhi un vecchio cruccio, e dissapore, l’erba cotta, che mi ha fatto scrivere, come antidoto, una storia dei vegetariani in Italia (Vegetit. Le avanguardie vegetariane in Italia, Cinque sensi editore). Benché lombardo, sono sempre stato confortato da Artusi: “I Romagnuoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negl’occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: — Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: — Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro nel sedere”. Ma non mi bastava la sua autorità, ed ho sempre approfondito l’argomento, senza che gli umori mi sbollissero. Vengo ora non ai raviuoli all’uso di Romagna de La scienza in cucina, ma ad un compendio dei consumi freschi e cotti, redatto con passione da Fabio Fiori nell’Erba buona. Ricettario di un girovago (I libri di Gaia, 2018):

            “Crude o cotte che siano, per dare il meglio spesso hanno bisogno solo di un filo d’olio extravergine di oliva e di un pizzico di sale. Poco e buono, di entrambi. Per chi invece vuole aggiungere un po’ di aceto varrà un’antica regola italiana: “insalata ben salata, poco aceto e ben oliata”, secondo la rima cinquecentesca. Misticanze e minestroni, frisceu d’erbe caulada vegetariana, prebuggiun ed erbazzone, casòn sagli érbi e maccu di primavera, rabatòn e ‘ncapriata, erbuzzu e paparine ‘nfuocate, erbolati e cento altri piatti d’erbaioli, dalle montagne alpine a quelle iblee, dalle rive adriatiche a quelle tirreniche …”

E la ricetta? Fabio Fiori porta un cognome trasparente, e non ha bisogno di Antonella Sbrilli (che pure in Fabio leggerebbe la foiba, e in Fabio Fiori: bio affiori), il mio invece non posso alterarlo né cancellarlo, il codice anagrammatico mi impone di tacere. E dunque ho fatto, da lesto compilatore, di ogni erba un fascio, senza concluder nulla. Scrivetela allora voi:

 

Titolo .. erba .. acqua .. sale .. cottura .. condimenti ecc. ecc.