Alfagola / Una mezza ricetta

Alberto Capatti

Mezza ricetta e mezza recensione. Leggete Mangiarsi le parole. 101 ricette d’autore (Skira 2018) e provate con testi scritti da letterati e giornalisti a far cucina. La ricerca fatta dalla Statale di Milano, coordinata da Luca Clerici costituisce il primo passo, la prova tangibile, verso un archivio da arricchire in futuro. I nomi che volteggiano in copertina? Dacia Maraini e Alberto Moravia, e Carlo Emilio Gadda, il cui risotto fa ancora doppia scuola, di lettori e di cuochi. Difficile scegliere, ed è meglio una ricettina da nulla per non far pensare a chissà quali fantasie gastronomiche. Ecco dunque il mio Mario, Soldati, con le sue :

Cipolle in salsa

“La cipolla” dice Mario Soldati “è un ortaggio salutare per tutti. Non c’è timore, nel consigliarla, di consigliare male chiunque si decida a mettere in pratica questa ricetta, che è la più semplice che conosco visto che Berenice chiede e pretende ricette semplici.”

Cuocete al forno delle belle cipolle intere (non pelate). Pelatele quando son cotte e raffredddate. Pareggiate col coltello di sotto e di sopra, sistematele in un piatto di portatata e copritele con una salsa fatta con olio, aceto, mostarda, un pizzico di sale e un battuto di prezzemolo (tanto) e di maggiorana (poca) ben freschi e tritati molto. Servitele un’ora dopo.

È tratta da Roma a tavola, in appendice ventisei personaggi celebri, da Anna Magnani a Alberto Moravia, a Monica Vitti, a Giorgio de Chirico suggeriscono le loro ricette raccolte da Berenice (Longanesi, Milano, 1973). Abbiamo scelto in Soldati un ricercatore delle radici stesse del vino e del cibo, attento a non suggestionare se non semplificando. Sin troppo, si domanderà il lettore che si interroga sulla scelta delle cipolle – sono a beneplacito, ma diremo bianche, medie – e sui tempi, sulla loro permanenza in forno. Ada Boni, nel Talismano della felicità, dopo una breve lessatura, le lasciava “in forno moderatissimo per circa un’ora” (Roma, seconda edizione, 1930), lo stesso prescriveva Veronelli nel Carnacina (Garzanti, Milano, 1961). Un dubbio resta, anzi una certezza, che per “mostarda” Soldati intendesse senape …

Alfagola / Dopo la Pasqua, lo strettissimo magro

Alberto Capatti

C’è un ricettario per festeggiare Quaresima, Pasqua e dopo Pasqua, consigliato a coloro che sono affetti da contrarite, pensando sempre a rovescio, ed è la Cucina di strettissimo magro del venerando Gaspare Delle Piane dei frati Minimi. Anno di stampa, Genova 1880. E’ un classico della cucina ligure e assicura, malgrado il titolo, una quaresima senza fine e godibilissima, con aragosta lessa, torta pasqualina e baccalà arrosto. Ecco dunque, per ogni stagione, per fare magro senza pudori, senza rinunce, il

Baccalà arrosto colla salsa verde

Pestate in mortaio del prezzemolo, delle acciughe salate e dei capperi, indi dopo d’avere stemperato questo battuto con dell’olio, servitevene per condire il baccalà rammollato e tagliato a pezzi, che già avrete posto in un tegame, nel quale antecedentemente vi avrete posto del vino, dell’olio, e dell’aglio tritato. Così ben condito, cospargetelo di pan secco grattuggiato, aspergetelo d’olio, e finalmente cuocetelo al forno.

Dosi per sei porzioni

Baccalà g. 600

Prezzemolo 1 mazzettino

Acciughe salate 2

Pignoli g. 40

Capperi g. 30

Aglio 2 spicchi

Vino ½ bicchiere

Olio 8 cucchiai

Sale quanto basta

Alfagola / Torte di pane

Alberto Capatti

Le torte di pane avevano una doppia faccia: ne liquidavano i resti raffermi o secchi, rendendoli appetitosi, permettevano di riunire, nel nome del pane, ingredienti disparati e curiosi, ricchi e poveri, che potevano prender posto nella festa domenicale o nell’unica festa che il contadino si poteva permettere. A Como e Provincia, di regola, non si eludeva questo principio. Mia nonna, professoressa di tedesco, preparava la sua torta di pane con il cioccolato, ed era apprezzata in famiglia, una alternativa alle paste comprate, la domenica, nel negozio, bigné, africani, wafer e ammenicoli. Ce n’era poi una, delle rive de lago e delle valli contigue, detta in dialetto miascia: eccola nella ricetta di Comaschi a tavola a cura di Soldaini (edizioni della Famiglia Comasca 1987).

Miascia

Dal quaderno di cucina di Teresita Brenna.

Lasciate a mollo per un’ora in mezzo litro di latte tre etti di pane raffermo tagliato a dadolini; unitevi, tramenando, tre uova intere, odore di scorza di limone, un pizzico di sale, tre pere e tre mele mondate e tagliate a fettine, una manciata di uva fresca o mezz’etto di uva sultanina, due cucchiai di farina bianca, uno di gialla e un etto e mezzo di zucchero. Mescolate bene il composto con una spatola e adagiatelo in una tortiera imburrata e infarinata spianandolo allo spessore di quattro centimetri. Cospargetevi sopra fiocchetti di burro, un filo d’olio d’oliva, una spolverata di zucchero cristallino e un trito di rosmarino. In forno moderato per un’ora. La miascia si può mangiare tiepida o fredda.

A riprova che anche oggi, questa ricetta ha eco e infinite varianti, ricordiamo che ritrovo la miascia ne Il Quaderno delle Ricette dei grandi Chef (Euro Toques, 2006) firmata da Alessandro Verrone. Altri ingredienti : pinoli, amaretti e cioccolato.

Sedano al sangue

Alberto Capatti

Romanzi gialli e ricettari hanno pochi punti in comune. Ci sono le eccezioni e fra queste I figli di mammasantissima, un Omnibus Mondadori del 1971 che raccoglie documenti, inchieste – una firmata da Prezzolini – e fiction sulla mafia negli Usa, sicula a New Orleans e New York. Il ricettario dei menu dei pranzi di iniziazione chiude il volume, tratto da The Mafia cookbook (Joe Cipolla, 1970) :

Vermicelli alla greaseball

Polpettone alla siciliana

Sedano al sangue

Cannoli del capo famiglia

Panzerotti di prima qualità

Piedini del Capo

Melanzane alla “Cheesy” Marino

Strangolapreti

Pasta in calabusa

Piccioni alla lupara

Filetto di vitello alla Scarface

La caponata di Al Capone

Greaseball (palla, testa unta, grassa) era il vecchio membro mafioso non nativo negli USA; piedini del Capo, del Capomafia ; cheesy è il formaggiaio, ma cheese, oltre al formaggio è il pezzo grosso; calabusa termine siciliano che indicava la cella della prigione.

Ecco la ricetta del

Sedano al sangue

Mezzo bicchiere di olio d’oliva

1 cipolla finemente tritata (la cipolla dovrà essere piccola)

3 spicchi d’aglio tritati

Mezzo chilogrammo di pomodoro (a peretta) spezzettati

Sale e pepe per insaporire

1 chilogrammo di sedano.

Porre un piccolo tegame su fiamma viva con l’olio d’oliva, la cipolla e l’aglio finemente tritati. Lasciar dorare questi ingredienti per un minuto e aggiungere i pomidoro spezzettati, sale e pepe; cuocere mescolando di frequente. Lavare i gambi di sedano; togliere le foglie e tagliarli in pezzi lunghi un dito. Lessare in acqua salata; quando i gambi sono teneri, scolarli e disporli su un piatto di portata, coprendoli con la salsa preparata. Mescolare e servire.

Questa ricetta dell’Acciu o Accia, sedano di Sicilia famoso per grossezza e profumo, non è contemplata in Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria (1981).

Alfagola / L’uovo sbattuto con lo zuccchero

Alberto Capatti

Nel mondo della barretta e della nutella, è un ricordo non più infantile ma nonnesco. Se lo riproponiamo è per pura provocazione, di storico della cucina che gira le spalle al presente e fruga fra i propri ricordi. Non c’è ricetta migliore che quella di Artusi, prima edizione de La scienza in cucina, anno 1891.

Un uovo per un bambino

Non sapete come quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il tuorlo in una tazza in forma di cio­tola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non si monti.

Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo ve­drete contentissimo. E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, ché per certo ci sarebbero allora meno isterici e con­vulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il thè, il vino e il tabacco i quali, per solito, più presto che non conver­rebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.

I medici lo consigliavano ai bambini deboli, e l’uso se ne è conservato per gran parte del novecento, con mamme e nonne che crescevano i bimbi, con quell’ansia che un uovo, una forchetta ed un cucchiaio di zucchero, placavano. Artusi ne fa il principio stesso di una alimentazione sana e tranquilla, lui che non s’era sposato né aveva mai avuto figli per casa. Nel tuorlo e nell’albume v’era il principio rigeneratore di una società, ed anche il padre o il nonno del bimbo, al suo risveglio, ricevevano dalla cameriera, sul comodino, una tazza di caffè con l’uovo.

Gualtiero e le patate

Alberto Capatti

Prosegue l’omaggio a Gualtiero Marchesi, vivo nei nostri ricordi e nelle pagine che ci ha lasciato. È bello leggere di traverso le sue ricette, scegliendo proprio quelle che sono di casa più che di ristorante, ed evocano il cuoco solo per la pazienza che guida le sue mani e per la lungimiranza della sua vista. Creare un piatto, significa anche semplificare e variare, senza attendere il fotografo né il giornalista né il gastronomo per la presentazione. Lo chef ci piace così, timido, assente o meglio presente solo nel suo piatto. Se poi si tratta di una torta di patate, di un gâteau de pommes de terre non ridete perché è stata preparata in mille modi: Artusi, quasi scusandosi, la vuole dolce, con zucchero e mandorle; Ada Boni, per accompagnare le carni, condita alla tarantina con mozzarella o provatura sopra; Il cucchiaio d’argento lega le patate lesse e schiacciate con la besciamella e le uova raccomandando pane grattuggiato ed una crosta omogenea all’uscita del forno … E Gualtiero ? Ecco il suo

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Alfadomenica # 5 – dicembre 2017

Con un Alfadomenica di dimensioni monstre si chiude il 2017 e, come vi abbiamo annunciato la scorsa settimana, si apre un nuovo ciclo per Alfabeta. Nel 2018, infatti, la rivista riprenderà a uscire su carta, sotto forma di trimestrale monografico. Il primo numero, in uscita a primavera, sarà dedicato al Sessantotto, mentre il secondo e il terzo avranno rispettivamente come tema Femminismo e gender e Trasformazioni dell'industria culturale; in chiusura, l'Almanacco 2019. Una decisione che, come abbiamo scritto, è anche il frutto dei risultati dell'associazione Alfabeta, che ha raccolto alcune centinaia di adesioni. Per questo, ai soci che rinnoveranno l'iscrizione e a quelli che si iscriveranno per la prima volta riserviamo, insieme a una copia dell'Almanacco 2018, il primo numero della nuovissima Alfabeta. La quota associativa rimane invariata: 25 euro (18 euro per studenti e insegnanti). I soci sostenitori (quota: 100 euro) riceveranno invece, oltre all'Almanacco 2018, i quattro numeri del trimestrale. Per tutti si conferma l'accesso esclusivo al Cantiere di Alfabeta, che in questi giorni ospita una nuova discussione sullo ius soli. Quanto al sito, a partire da domani, l'alfapiù quotidiano sarà sostituito da un alfasettimanale che ogni domenica, a turno, tratterà di libri, di musica e spettacolo, di arte, di cinema. A questo si affiancheranno  interventi puntuali sulle più importanti questioni di attualità.

A tutti, lettrici e lettori, i nostri auguri per il nuovo anno!

La redazione di Alfabeta

Ed ecco il sommario di oggi:

  • Patricia Peterle e Elena Santi, Cinque voci dal contemporaneo # 5 / Valerio Magrelli (con una nota di Andrea Cortellessa su Guida allo smarrimento dei perplessi): L’attività poetica, questo “fare” per antonomasia, rappresenta una forma di resistenza linguistica contro ogni preteso uso “innocente” del linguaggio. Pertanto, chi si ostina a comporre versi, dovrà cercare di rendere alla parola la lucentezza del conio che le viene quotidianamente offuscata. La poesia esige dunque un approccio reattivo, capace di sottrarre i materiali verbali alla mercificazione quotidiana. È appunto questo a renderla così complessa, impegnativa, salutare, “etica”. È appunto questo a spiegare perché, come l'Araba Fenice, essa rinasca dalle sue stesse ceneri, ed abbia per culla la fiamma. Altrimenti detto, ricorrendo a un’immagine assai meno sublime, più il linguaggio si deteriora, maggiore è la necessità della sua manutenzione poetica. E di manutenzione, oggi, c’è assai bisogno. - Leggi:>
  • Arianna Agudo, Happy New Ear: Nell’incipit del suo l’Arte del romanzo Milan Kundera, rifacendosi alla celebre conferenza che Edmund Husserl tenne nel 1935 a proposito della crisi dell’umanità europea, individuava i germogli di questa crisi nell’incalzante tendenza alla formazione di discipline specializzate, alla divisione categoriale del mondo in tante verità relative che ne frantumano e dissolvono l’unità fino a condurre l’uomo moderno all’«oblio dell’essere». Secondo Kundera è proprio il romanzo moderno a porsi per primo come ricettore e ricettacolo di questa realtà frammentata grazie alla sua capacità di accettare la relatività, parzialità e ambiguità del mondo e a possedere «come sola certezza la saggezza dell’incertezza». A questa tendenza alla specializzazione, che oggi risulta quanto mai acuita, l’arte contemporanea sembra aver risposto attraverso i tanti tentativi di erosione dei confini tra le arti, la loro commistione e contaminazione reciproca. - Leggi:>
  • Carlo Branzaglia, Anche la grafica fa storie. Una visione autoriale sul graphic designA molti anni dall’uscita del seminale, è il caso di dirlo, Storia del Graphic Design di Maurizio Vita e Daniele Baroni, edito nel 2003 da Laterza, compare in libreria un altro corposo volume in cui la storia si incrocia con la grafica. Ma già dal titolo è evidente che l’intenzione dell’autore non è quella di costruire una storiografia precisa, per quanto la sequenza di saggi e schede segua inflessibilmente un ordinamento di stampo cronologico. Il racconto della grafica di Andrea Rauch, edito da Casa Usher (sottotitolo Storie e immagini del graphic design italiano e internazionale dal 1890 ad oggi) segnala infatti la volontà di raccontare delle storie e di parlare di grafica più che di design. - Leggi:>
  • Alberto Capatti, Alfagola / Gualtiero immaginario: Un menu : Le Dîner de l’Apocalypse chez Marchesi. Cena dell’Apocalisse da Marchesi, Milano, 21 Marzo 1979. Lo ritrovo ne La mia grande cucina italiana (Rizzoli, 1980). Scorro il menu, dietro l’ultima pagina della copertina, e leggo e traduco : I fiori del Male saltati e bagnati di neghentropia, e sotto Implosione di rombo semiologico alla maniera di Umberto Eco, e sono preso dall’idea fissa che la nuova cucina è stata, è immaginazione. Le ricette vengono prima o dopo questi fiori del male e dopo il rombo semiologico, e non esauriscono una ricerca fatta di intuizioni, accostamenti, plagi, parole e giochi di parole e mani da prestigiatore, da cuoco. Gualtiero Marchesi, una voce posata, cauta ed amichevole, un volto tranquillo, lo ricordo così, con esternazioni culinarie impossibili, il risotto con la foglia d’oro, e una giusta distanza da me, da chi cuoco non è, e dovrebbe ascoltare in silenzio. - Leggi:>
  • Antonella Sbrilli, Alfagiochi / Alfabetadue à la carte: Ci siamo lasciati la vigilia di Natale con un anagramma molto riuscito e tempestivo di Sandra Muzzolini: Regalo di Natale = Donate allegria. E intanto si è fatta la fine dellanno e linizio di una nuova fase di Alfabeta2, che dal 2018 uscirà come trimestrale su carta e come settimanale, sempre la domenica, online. Alfabetadue, con le sue undici lettere, si presta  a  rivolgimenti di vario genere. Sincretistico: LAde fu beata; Fiabesco: Baule da fate; Cinefilo: Daube fatale.  - Leggi:>
  • Semaforo: Algoritmo - Coscienza - Fundraising - Offline - Tempo. Leggi:>