Alfagola / Orale

Alberto Capatti

La ricetta nasce in silenzio, a bassa o a viva voce. La teniamo nella mente a frammenti, ce la raccontiamo, ripetendocela, oppure la comunichiamo a chi ne vuole un breve sunto o, se pignolo, la vuole, paziente, quasi per intero. La scrittura, la lettura sono fasi ulteriori di una codificazione estesa ad un ampio pubblico, o col passar del tempo a singoli lettori, distratti o motivati. L’ultima ricetta che ho ascoltato, mi era offerta da una vecchia conoscenza, in un cinema milanese in cui si proiettava la vita di Gualtiero Marchesi. “Preparo la carbonara, buonissima” – ed io ad attendere il seguito perché in sé la carbonara è un piatto banale di pasta italiano – “uso la pancetta affumicata, ed il parmigiano”. Il mio interlocutore si qualificava: a nord è così, pancetta invece che guanciale, parmigiano invece che pecorino. Poi tutto il resto in comune, spaghetti, uovo, pepe, in sequenza. Era una ricetta? Parziale è vero, eppure titolo e due ingredienti la sintetizzano, qualificandola territorialmente. Avrei potuto cercar di approfondire, sollevando altri dubbi – spaghetti o bucatini, al dente o no – menzionando altri ingredienti, panna o burro, o addirittura citando una fonte che ora vi leggo, Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi, limitandomi alla lista degli ingredienti per sei persone: “ Occorrono 500 g di bucatini; 120 g di pancetta, 50 g di burro, 1 cucchiaio di olio di oliva, 5 uova, 2 cucchiai di crema di latte, pepe, 150 g di pecorino grattugiato (grana, guanciale)”. Povero Vincenzo, era pugliese e voleva, in una carbonara, metterci tutti i grassi, olio-burro-pancetta, accostando alla fine, fra parentesi, grana e guanciale, che non si incontrano quasi mai! Voleva essere “anche un piatto unico” donde la foga, ma come vedete, la lettura complica le cose e fa di una ricetta un testo da leggersi criticamente, prima di passare alla pratica, oppure ad un’altra fonte stampata per controllare le cose.

Mi avete ascoltato, ed ora imitatemi, ascoltate a vostra volta, prendete appunti, digitate, memorizzate, ben consci che la ricetta tiene in poche parole (vedi la ricetta della settimana scorsa) e che un testo stampato richiede raffronti, analisi linguistiche e culinarie, e inevitabilmente correzioni e varianti. Anche Artusi? Certo, la sua cucina andava a legna e a carbone e la carbonara non esisteva ancora … A stampa tutto è definitivo, e, per molte ricette diffuse in Italia e fuori, senza una analisi critica, problematico.

Alfagola / Breve brevissima

Alberto Capatti

Il Répertoire de la cuisine di Gringoire e Saulnier (1914) è un ricettario di 248 pagine – con ben trecento ricette di sogliola – un modello di concisione, ispirato, dettato da Auguste Escoffier. La brevità del dettato era imposto dalla professione di chi leggeva, dalla debole conoscenza della lingua francese dei cuochi di tutto il mondo, dal valore epigrammatico dell’insegnamento del maestro. Per maccheroni e spaghetti à l’italienne, questa la ricetta:

Italienne. Cuire. Sécher dans un sautoir. Assaisonner. Ajouter beurre, crème et fromage râpé. Lier le tout.”

Cuocere, passare nello scolapasta. Condire. Aggiungere burro, panna, formaggio grattato. Rimestare”. C’è tutto e mancano dosi e tempi di cottura, fondamentali per gli italiani. Il sugo lo creano i soliti latticini e il parmigiano, ben noto ai cuochi parigini dal XVII secolo. Sostantivi e infiniti sono basici, comprensibili da tutti e solo a questo prezzo il francese è la lingua gastronomica universale. O forse non lo è abbastanza se, nel 1952, Cesare Picco, chef navigatore, pubblica il Nuovo lessico abbreviato di cucina, trasmettendo e traducendo Gringoire e Saulnier (che dal 1914 sono ininterrottamente ristampati). Evita gli spaghetti all’italiana che per un italiano non esistono, ma non il confronto su altri piatti comuni ai due paesi. Brevi brevissime sono, nel Répertoire e nel Nuovo lessico le

Pommes de terre allumette – Tailler forme allumette. Frire à grande friture. Sécher.

Pommes de terre allumette (patate fiammifero) tagliate a forma di fiammifero, friggere a grande olio.

Picco toglie sécher, seccare, lasciar riposare, sgocciolare. Fra lui e Escoffier la grande divergenza è il grasso scelto, indicato con l’olio mentre il francese prediligeva quello di rognone di manzo (“c’est la graisse de rognon de boeuf qui convient le mieux pour la friture de grand travail”, Le guide culinaire, 1907,570) e gli subordinava i grassi vegetali, l’olio essendo riservato ai pesci. Nel Guide culinaire, in 4 righe, si indicava inoltre come tagliarle squadrate sui lati e alle estremità, “di una grandezza intermedia fra le pommes paille e le pommes Pont-Neuf. La concisione – niente indicazioni sulla varietà delle patate, sulla forma esatta, sulle quantità e sui tempi di cottura e di servizio – non esime dal rilevare i problemi di fondo. Professionalmente Gringoire Saulnier e Picco divergevano e quest’ultimo non osava pensare all’effetto del grasso d’oca bollente sulle patatine, e consigliarlo a cuochi e clienti in Italia. Dorate e croccantissime, le avrebbero trovate, al di là di ogni immaginazione.

Epigrammi culinari, tali ricette mettevano tacitamente in gioco la professionalità e costituivano una sorta di gioco, linguistico e pratico, che gli chefs destinavano ai loro allievi, riservando a se stessi il merito di una lunga analisi di grassi, tagli, temperature e di una estrema concisione didattica. Divertitevi ora a scriverne, a vostra volta, non più di due righe di lunghezza, ovviamente in italiano, pesando ogni parola e selezionando quelle che sono la struttura e l’interpretazione vostra-nostra della ricetta. Quanto alle patate fritte nel grasso d’oca, conservante e resto di un confit d’oie, provatele!

Alfagola / Scaloppine

Alberto Capatti

Se il filosofo va in cucina, ti aspetti che menzioni Diogene Laerzio e le pentole di Aristotile oppure condisca l’insalata citando Pitagora. Se invece esce dalla cucina che frequenta ed ama, per andare a scrivere non ti figuri che si limiti alla solita lista di ingredienti e di operazioni, ma ci metta il pensiero, la coscienza. Il boccagentile Ricette della vita buona (il melangolo, 2018) del professore di estetica Sergio Givone evita tutto questo e scioglie ogni astrattezza, perché è letteratura, dalla A alla Z, dalle acciughe alla zuppa. Vercellese, va al di là della tradizione familiare, e ci delizia con una paella, pollo coniglio e lumache, ed una moussaka greca d’oggi, e ragiona piatto piatto su di ogni ricetta ad alta voce. Ecco le sue scaloppine:

“Chi non si è cimentato con le scaloppine, sian o esse di vitello, pollo o manzo?  Ma dire: che tristezza! a una scaloppina è come dire ad un disgraziato: te la sei voluta! Una cosa eticamente ignobile e teoreticamente sbagliato. Se vuoi evitare questo errore ti consiglio di far sfrigolare il burro al punto giusto e adagiarvi le scaloppine infarinate lasciandovele fino a che indoreranno. Ma soprattutto mantieni la fiamma alta e fa’ in modo che la carne morda e accarezzi il fondo del tegame, alternativamente, per poi sfumare a piacere: con limone o marsala o vino bianco. Tanto basterà perché più nessuno dica: che tristezza queste scaloppine!

Un antecedente? Artusi, anch’egli portato a insolentire i cuochi, ne La scienza in cucina, burlandosi dei nomi pretenziosi dei piatti, in particolare delle

 

Scaloppine alla livornese

Perché si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perché sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella, con un pezzo di burro. Quando l’avranno   ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l’odore della marsala, e prima di levarle rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.

Alfagola / La ricetta scrivetela voi!

Alberto Capatti

            Vorrei riscattarmi ma non riesco. Presentando a Roma, in via Tomacelli, Mangiapensieri edito da Alfabeta e da DeriveApprodi, Antonella Sbrilli mi ha allungato un foglietto con l’anagramma del mio nome, patì l’erba cotta. Mi è balzato sotto gli occhi un vecchio cruccio, e dissapore, l’erba cotta, che mi ha fatto scrivere, come antidoto, una storia dei vegetariani in Italia (Vegetit. Le avanguardie vegetariane in Italia, Cinque sensi editore). Benché lombardo, sono sempre stato confortato da Artusi: “I Romagnuoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negl’occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: — Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: — Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro nel sedere”. Ma non mi bastava la sua autorità, ed ho sempre approfondito l’argomento, senza che gli umori mi sbollissero. Vengo ora non ai raviuoli all’uso di Romagna de La scienza in cucina, ma ad un compendio dei consumi freschi e cotti, redatto con passione da Fabio Fiori nell’Erba buona. Ricettario di un girovago (I libri di Gaia, 2018):

            “Crude o cotte che siano, per dare il meglio spesso hanno bisogno solo di un filo d’olio extravergine di oliva e di un pizzico di sale. Poco e buono, di entrambi. Per chi invece vuole aggiungere un po’ di aceto varrà un’antica regola italiana: “insalata ben salata, poco aceto e ben oliata”, secondo la rima cinquecentesca. Misticanze e minestroni, frisceu d’erbe caulada vegetariana, prebuggiun ed erbazzone, casòn sagli érbi e maccu di primavera, rabatòn e ‘ncapriata, erbuzzu e paparine ‘nfuocate, erbolati e cento altri piatti d’erbaioli, dalle montagne alpine a quelle iblee, dalle rive adriatiche a quelle tirreniche …”

E la ricetta? Fabio Fiori porta un cognome trasparente, e non ha bisogno di Antonella Sbrilli (che pure in Fabio leggerebbe la foiba, e in Fabio Fiori: bio affiori), il mio invece non posso alterarlo né cancellarlo, il codice anagrammatico mi impone di tacere. E dunque ho fatto, da lesto compilatore, di ogni erba un fascio, senza concluder nulla. Scrivetela allora voi:

 

Titolo .. erba .. acqua .. sale .. cottura .. condimenti ecc. ecc.

Alfagola / Piselli

Alberto Capatti

È stagione, quindi il momento di compararne freschi e surgelati. Prima del freezer, si potevano raffrontare freschi e secchi. Esistevano sbaccellatrici di professione e a Parigi le écosseuses de pois figuravano, sin dal Settecento, nei testi letterari. Resterebbero infine, finita la stagione, da compararne secchi e surgelati, con relative ricette. Il pisello, come la fiabesca principessa, è un enigma gastronomico e un delizioso tormento.

Ma la cucina è maliziosa: un confronto può esser tendenzioso, o semplicistico, se non tiene conto del gioco degli ingredienti e dei sapori. È quanto ci insegna Pellegrino Artusi nella prima edizione de La scienza in cucina (1891), dando la palma ai trattori romani.

266. – Piselli col presciutto

Lasciamo agl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o al più con un poco di burro; noi popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto.

In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d’indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:

Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto1 grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito; allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe; mescolate e finiteli di cuocere col brodo aggiungendovi un poco di burro.

Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.

1 “prosciutto”, 5a edizione, 1902, e seg.

Alfagola / Design 1993

Alberto Capatti

Design 1993

Facciamo un passo indietro, di venticinque anni, e andiamo a rileggerci Il design italiano da mangiare (Assarredo, 1993). Ricette d’autore fra le quali ne abbiamo scelto una “veloce” di Rodolfo Dordoni specializzato in lampade e mobili, sistemi di stoccaggio, cucine, accessori per il bagno, tappeti e anche prese e interruttori della luce.

Ricetta veloce

Poco tempo – pochi ingredienti –poca fatica

Ingredienti per 4 persone

1 pollo – soya liquida

Lavare il pollo e tagliarlo a pezzetti.

Mettere il pollo nella pentola a pressione e bagnarlo con la soya (mezza boccetta)

La soya non deve essere quella dolce.

Lasciare rosolare i pezzi rigirandoli per circa 5 minuti.

Chiudere la pentola e lasciare, una volta in pressione, cuocere a fuoco lento per circa 25/30 minuti.

Se alla riapertura della pentola si nota troppo liquido lasciare cuocere a fuoco medio e a pentola aperta per altri 5 minuti

Conclusione :“Il risultato vi sorprenderà. La ricetta combina 3 ingredienti : pollo italiano, salsa giapponese e (vecchissima) tecnologia pentolare. Valore fondamentale : il semplice-veloce. Un designer nel 1993, si poteva assegnare questo obiettivo intervenendo in una cucina progettata nel dettaglio con tale funzione, riscrivendo la ricetta di conseguenza, in un ambito culturale est-ovest, giapitaliano. Ripetetela riflettendo sul suo significato oggi, con varianti ulteriormente veloci come l’acquisto di pezzi di pollo al supermercato, e misurerete in che direzione si siano mossi cucina e gusto. La ricetta è conforme a una idea attuale del design?

Alfagola / Una mezza ricetta

Alberto Capatti

Mezza ricetta e mezza recensione. Leggete Mangiarsi le parole. 101 ricette d’autore (Skira 2018) e provate con testi scritti da letterati e giornalisti a far cucina. La ricerca fatta dalla Statale di Milano, coordinata da Luca Clerici costituisce il primo passo, la prova tangibile, verso un archivio da arricchire in futuro. I nomi che volteggiano in copertina? Dacia Maraini e Alberto Moravia, e Carlo Emilio Gadda, il cui risotto fa ancora doppia scuola, di lettori e di cuochi. Difficile scegliere, ed è meglio una ricettina da nulla per non far pensare a chissà quali fantasie gastronomiche. Ecco dunque il mio Mario, Soldati, con le sue :

Cipolle in salsa

“La cipolla” dice Mario Soldati “è un ortaggio salutare per tutti. Non c’è timore, nel consigliarla, di consigliare male chiunque si decida a mettere in pratica questa ricetta, che è la più semplice che conosco visto che Berenice chiede e pretende ricette semplici.”

Cuocete al forno delle belle cipolle intere (non pelate). Pelatele quando son cotte e raffredddate. Pareggiate col coltello di sotto e di sopra, sistematele in un piatto di portatata e copritele con una salsa fatta con olio, aceto, mostarda, un pizzico di sale e un battuto di prezzemolo (tanto) e di maggiorana (poca) ben freschi e tritati molto. Servitele un’ora dopo.

È tratta da Roma a tavola, in appendice ventisei personaggi celebri, da Anna Magnani a Alberto Moravia, a Monica Vitti, a Giorgio de Chirico suggeriscono le loro ricette raccolte da Berenice (Longanesi, Milano, 1973). Abbiamo scelto in Soldati un ricercatore delle radici stesse del vino e del cibo, attento a non suggestionare se non semplificando. Sin troppo, si domanderà il lettore che si interroga sulla scelta delle cipolle – sono a beneplacito, ma diremo bianche, medie – e sui tempi, sulla loro permanenza in forno. Ada Boni, nel Talismano della felicità, dopo una breve lessatura, le lasciava “in forno moderatissimo per circa un’ora” (Roma, seconda edizione, 1930), lo stesso prescriveva Veronelli nel Carnacina (Garzanti, Milano, 1961). Un dubbio resta, anzi una certezza, che per “mostarda” Soldati intendesse senape …