Alfagola / Tonnato, stonato, intonato o tonné

Alberto Capatti

capattiPiatto estivo, un tempo servito il giorno seguente alla sua preparazione, elegante e controverso. Cotta e tagliata a fette la carne – un chilo di polpa di vitello – Pellegrino Artusi (1891) la ricopriva con la seguente salsa :

“Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene con la lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone”

Mancava qualcosa a questo vitello tonnato? certo la maionese. Ma nemmeno Ada Boni ne Il talismano della felicità (1925) la prevedeva suggerendo di cuocere “il bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo” in una casseruola con 300 gr di tonno tagliuzzato (il triplo di Artusi), cipolla a fettine, quattro alici, ”sale e pepe e mezzo litro di vino bianco”. Cotta la carne, si recupera la “poltiglia”, pardon! il fondo di tonno ecc. e lo si lavora con olio e due limoni. Titolo della ricetta? Vitello uso tonno. In entrambi i casi i tempi di gestazione erano lunghi: Artusi cuoceva la carne nell’acqua (con cipolla, alloro, sedano, carota e prezzemolo) e raffreddata, la ricopriva di salsa, tenendovela “un giorno o due” ; Ada Boni consigliava di servirlo “dopo qualche ora, o meglio il giorno appresso”

E la maionese? Arriva con Il cucchiaio d’argento (1950) :

“Lessate un bel pezzo di carne di vitello mettendolo a bollire in una pentola con sale, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e quando sarà cotto (impiegherà circa due ore) mettetelo a raffreddare sul tagliere con un leggero peso sopra. Preparate intanto la salsa tonnata nella seguente maniera: con la mezzaluna tritate finissimo il tonno, le acciughe ed i capperi che poi passerete al setaccio. Fate una maionese con due tuorli d’uovo, un bicchiere d’olio, sale, pepe e il succo di due limoni; unite a questa maionese il passato e mescolate bene. Tagliate a fette regolari il vitello, disponetelo sul piatto di portata e copritelo con questa salsa. Guarnite il piatto con fettine di limone e cetriolini, aspettate qualche ora prima di servirlo perché abbia modo di insaporire.

Oggi non si trita ma si frulla il tonno, e la maionese viene spremuta dal tubetto vuoi per insipienza vuoi per avere una salsa comoda e leggera. Quanto ai tempi, il frullatore, il frigorifero e la nostra stessa indole li hanno mutati.

Alfagola / La bocca

Alberto Capatti

capattiE’ stata in pasticceria oggetto di studio. Cominciamo dal bacio, non Perugina, ma di dama. Ha una ricettistica professionale degna d’attenzione. Il pasticcere confettiere moderno di Ciocca (1927, Hoepli) ne prevedeva questa ricetta :

Ecco quali ingredienti occorrono :
Mandorle Kg 0,300
Zucchero pilè Kg 0,300
Farina semola Kg 0,300
Burro Kg 0,300
Si macinano le mandorle con lo zucchero, indi si incorpora il burro e la farina.

Questi dolci si modellano su placche dando loro forma di amarettini, e son cotti a forno bassissimo per conservare la loro friabibità. Raffredati si uniscono a due con marmellata di albicocche o cioccolato copertura
Nel bacio c’è la boccuccia, le labbra e la dolcezza che le unisce. Un solo boccone, con tutta la grazia, d’altri tempi, di una damigella, di una dama. Nostalgia ? Forse, a patto di sposare la precisione del pasticcere che prepara la cerimonia, e simula e semplifica quella parte del volto che parla, succhia, inghiotte secondo regole precise del buon gusto e della cortesia. Esiste una variante dal nome suggestivo, bocca di dama, che merita attenzione non per la forma ma per il nome che evoca le squisite maniere, ed un approccio galante. Non diamo la ricetta di Artusi ma del capocuoco della corte sabauda, Amedeo Pettini, autore di un Manuale di cucina e di pasticceria (1914, Marescalchi)

Bocca di dama

Ingredienti : 330 gr di zucchero, 330 di farina, 150 gr di mandorle pestate con chiare d’uovo e passate per staccio, 15 tuorli d’uovo e 15 chiare montate, 200 gr di scorza d’arancia candita tagliata a dadini.

Sbattete lo zucchero con I tuorli dentro una terrina, unitevi le mandorle, quindi le chiare, poi la farina e il candito. Cuocete in teglie o stampi lisci e bassi imburrati ed inzuccherati; forno mitissimo.

Naturalmente, c’è chi trova tanta abbondanza di zucchero un segno di eccessiva galanteria, stucchevole, ormai fuori moda e chi, conoscendo a fondo dame e cavalieri ne ha sondato invidie e insidie, poco propenso a riconoscere il valore, la schiettezza della loro bocca. Anzi, per dispetto, sciorina una ricetta dello stesso tenore ma dal titolo ferocemente provocatorio. Dove l’ha pescata ? Nel Talismano della felicità di Ada Boni (seconda edizione, 1929) e non è uno scherzo perché la maestra precisa :”Si deve, per intenderci, fare sulla pasta una specie di bocca, donde il nome bocche di lupo”.

Alfagola / Ajo ojo

Alberto Capatti

ALBERTARIO“Voglio mangiare alla romana, senza pensare al fegato, allo stomaco e a tutte le altre coratelle. Dunque, prima di tutto spaghetti aglio e olio. Poi qualche ciriola fritta dorata, qualche filetto di baccalà. Come secondo, pollo spezzato coi peperoni … ” Ho preso la voce di Moravia, rileggo Mammarolo e i Nuovi racconti romani (Bompiani, 1959) e trovo subito, da buon milanese che i romani esagerano quando vanno a mangiar fuori, si strafogano, oppure ordinano un piatto di pasta inesistente. Ma il mio problema non è Moravia. Io sono solo in casa, questa sera, e aglio e oglio mi permetterebbe di cavarmela in fretta, dieci minuti e sono a tavola. La ciriola – so appena che è un panino loro – non potrei nemmeno procurarmela, e quanto al baccalà e al pollo sarà per un’altra volta.… Ma devo concentrarmi su aglio e oglio, non ho la ricetta, e si può fare in tanti modi. Quando cucini non la prima ma l’ennesima volta, ti vengono i dubbi, e una pastasciutta romana, scelta perché elementare, può esser traditrice ma non ho il tempo di farmi un risotto. E poi, l’aglio e l’olio, crudo o fritto ? Quanto ce ne vuole di aglio ? Non so, allora improvviso…

Mezz’ora dopo. “Ho sbagliato tutto … lo spicchio è diventato bruno, l’olio sapeva di frittura e gli spaghetti troppo al dente sembravano sconditi, tutto per voler far svelto … Maledetti romani !”

Le ricette

Gli spaghetti aglio e olio hanno un ampia e varia attestazione. Non c’è piatto di pasta che non abbia le sue, per quanto minime siano le varianti. La prova è nei ricettari. Cominciamo da Ada Boni, autrice del Talismano della felicità (1925) e della Cucina romana (1929). Cucina borghese, perbene, curata, attenta. Ecco, per cinque persone, gli

Spaghetti con aglio e olio

Si mette a lessare mezzo chilogrammo di spaghetti e poco prima di scolarli si mette a soffriggere in una padellina mezzo bicchiere di olio con un paio di aglio, che si tolgono appena imbionditi. Con questa semplicissima salsa si condiscono gli spaghetti ultimandoli con una forte pizzicata di pepe e un po’ di prezzemolo trito.

Poco aglio, anzi solo il profumo: la tavola elegante non vuole commensali che alitano per tutta la serata. Quanto al prezzemolo, è gusto e colore che non guastano mai. E’ la vera ricetta ? No, è una delle tante … Così la riscrive Vincenzo Buonassisi, pugliese, nel Nuovo codice della pasta (1985) e ci sembra di essere agli antipodi

Spaghetti aglio e olio, a crudo

Occorrono 500 g di spaghetti da 2 a 3 dl di olio d’oliva, da 3 a 6 spicchi d’Aglio, sale (pepe, peperoncino in polvere)

Si presume che questa sia una delle più antiche, forse la più remota maniera di mangiare la pasta. Dovete solo affettare o tritare l’aglio, mescolarlo alla pasta lessata bene al dente e ben scolata, aggiungendo a poco a poco l’olio e, in ultimo, un pizzico di sale: più o meno, secondo i gusti. Varianti : potete anche aggiungere un pizzico di pepe oppure un pizzico di peperoncino in polvere, oppure qualche goccia di chili. Potete anche aggiungere olio in cui sia stato lasciato macerare del peperoncino …

Uno spicchio a testa e pizzica e spizzica, il piatto punge e riscalda gli invitati, con meno lavoro di Ada Boni. Difficile immaginare due ricette tanto opposte. E via scorrendo, si scoprono varianti dettate da Carnacina, romanissimo, a Buonassisi (Carnacina Buonassisi, Roma in cucina, 1968) per preparare le linguine di passera con aglio olio e peperoncino: “mettere l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato in un tegame; appena l’aglio imbiondisce, versarvi 2/3 cucchiai dell’acqua delle linguine in ebollizione e il prezzemolo .. l’acqua della salsetta evapora completamente e il prezzemolo cuoce al punto giusto, conservando colore verde vivo”. Le linguine, ovviamente, “si possono rimpiazzare con spaghetti”. L’aglio è dimezzato (3/4 spicchi per 600 g di pasta) e non stupisce in un maître di chiara fama. E’ tutto ? No, Roberta e Rosa D’Ancona ( La cucina romana, 2007), 1 spicchio per 100 g di spaghetti, non dimenticano, facoltativo, il formaggio pecorino grattugiato versato nella zuppiera o direttamente nel tegame.

Fichi

Due ricette di fichi. È una proposta inusuale trattandosi di un frutto che, fresco, domanda solo di essere maturo, e non richiama particolari cotture per diventare un dessert. Secco è stata base alimentare contadina e provvista annuale nel meridione, o eccezionale apparizione nel corso dell’inverno nelle grandi città italiane. Per questa ragione ne indaghiamo le ricette, assai rare.

Due appunto figurano nel Talismano della felicità, il manuale di Ada Boni, cuoca e gastronoma romana, tutt’ora ristampato dal 1925. L’una è una frittura, trattamento riservato in passato a tutto il paniere alimentare, oggi rarefatto e mirato per lo più al pesce ; l’altra prevede il forno, ed entrambe sono semplicissime, preservando sapore e consistenza, con una manipolazione che diremmo da giovane cuoca o da merenda infantile.

Frittura di fichi

Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adatta per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, s’immergono in una pastella d’acqua e farina e si friggono nell’olio o nello strutto, finchè avranno preso un bel color d’oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un’ora prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi divideteli in due.

Ada Boni preparava la pastella per friggere con qualche cucchiaiata di farina stemperata con acqua fredda, per mezzo di una forchetta o di una frusta così da ottenete un composto non molto denso.

Fichi freschi al forno

Scegliete dei bei fichi maturi e a pelle sottile, risciacquateli accuratamente, rotolateli nello zucchero in polvere, e allineateli dritti in un piatto di porcellana da forno o in una teglia, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata d’acqua. Passate ifichi in forno per 10 minuti. In forno lo zucchero di cui sono cosparsi i fichi si caramellizzerà comunicando un nuovo squisito sapore ai fichi. Lasciate che i fichi si freddino nello stesso piatto dove hanno cotto. Potrete servirli così semplicemente o facendoli accompagnare da una coppa di rico dolce al latte. Anche il gelato di fichi potrebbe accostarsi, a titolo di curiosità

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti