Alfagola / Il pane è oro

Alberto Capatti

È il titolo di un ricettario curato da Bottura, edito da Phaidon nel 2017 e tradotto in italiano. Perché il pane, lo suggerisce il Refettorio Ambrosiano, inaugurato con l’EXPO, destinato a nutrire caritatevolmente i bisognosi, facendo appello da un lato a chef stellati e non, e dall’altro a ingredienti donati o salvati dalla scadenza e dai rifiuti, riciclati con alta competenza e fantasia. Il pane fresco, raffermo o posso, secco, sminuzzato, sbriciolato, grattuggiato è la chiave di volta, la chiave d’ingresso, simbolica e gastronomica, del refettorio. Scegliamo dunque la ricetta della torta di pane di Alain Ducasse :

Torta di pane

Per 8 persone

4 albumi

150 g di zucchero

100 g di farina di mandorle

500 ml di latte

4 uova

200 g di frutta secca (pinoli o nocciole), a pezzi grossolani

150 ml di latte di mandorla

300 g di raffermo, a fette

In una terrina montate gli albumi a neve.

In una ciotola capiente mescolate lo zucchero, la farina di mandorle e il latte. Aggiungete le uova, la frutta secca e il latte di mmandorle, quindi incorporare gli albumi. Ammorbidire il pane nel composto per 1-2 ore.

Preriscaldare il forno a 180° C. Imburrare una tortiera (20 x 26 cm.) Disporre il pane nello stampo. Cuocere per circa 20 minuti, finché uno stuzzicadenti infilato al centro del dolce ne esce pulito.

L’autore aggiunge frutta caramellata per guarnire fetta e piatto, ma lasciamo al lettore il compito di consultare Il pane è oro, domandandoci se c’era veramente bisogno di mobilitare Bottura e Alain Ducasse, per una torta simile. Eppure come molti dolci di casa e di recupero, con variazioni dettate dagli ingredienti a disposizione, non è facile da trovare nei ricettari, se non con una scelta mirata del pane – Artusi lo vuole bruno alla tedesca e le cuoche lombarde, Ottorina Perna Bozzi in testa, con la Vecchia Milano in cucina, preferiscono la farina gialla grossa del pan de mei – altrimenti il gioco non vale la candela. Ragione per cui, pur ricordando la torta di pane di mia nonna, niente farina di mandorle e invece cioccolato, e non volendo fingere di riscriverla, mi arrendo allo chef.

Alfagola / Trippa

Alberto Capatti

Piatto popolare, gustoso, facile. Se dovessimo immaginarle una storia, la serviremmo come il lampredotto, voce toscana che la designava trippa da gatti e che, nel mercato di Firenze, nell’Ottocento, era offerta in un panino. La sua ascendenza invece è meno volgare di quello che non si supponga, e la ritroviamo in ricettari di corte cinquecenteschi. Ne eran ghiotti i papi e Bartolomeo Scappi la serviva loro lessa o fritta o sulla graticola (Opera,1570,33). Prima di lui Cristoforo Messisbugo, le aveva previste per la corte di Ferrara, negli anni anteriori al 1549, data di stampa dei Banchetti compositioni di vivande. Rileggere la sua ricetta, e aver voglia di ripeterla è tuttuno, considerando che alla tavola ducale giungevano gradite, ed oggi qua e là semplificando o aggiustando, sono ripetibili, insaporite da una nobilissima ascendenza.

A fare Trippe di vitello, o d’Agnello, o Capretto

Piglia la tua Triooetta ben lavata, e netta sopra modo, e falla cuocere, e quando sarà cotta tagliala in pezzoli piccioli, e mettili in un vaso con buon brodo grasso con una pistata di Lardo & herbe oliose miste, e farai bogliere. Poi habbi Formaggio duro grattato, e Torli d’uova battute, e un poco di Zaffrano, e Pevere pisto seccondo le quantità di che le vorrai fare, e gettali dentro, e falli levare il boglio, e serà fatto, e se nel cuocere le Trippete li porrai un poco di Persutto a bogliere, li serà ottimo.

Dopo aver avvertito che vaso è una pentola, che le herbe oliose sono erbucce lasciate alla scelta o disponibilità, che bogliere è il bollire, le altre varianti ortografiche non pongono problemi. Questi possono semmai venire dalla realizzazione della ricetta – tuorli sì o tuorli no ? – ma fanno parte della nostra cucina domestica, che è stata papale e ducale.