Mettere a norma

Augusto Illuminati

Breznev, nel 1968, “normalizzò” la ribelle Praga riportandola agli standard del socialismo reale. Franceschini e Marino, nel 2014, intendono “mettere a norma” il Teatro Valle occupato, sanando una situazione “illegale” con lo sgombero consensuale o meno degli occupanti.

Avvertiamo la differenza fra i carri armati sovietici e i blindati della PS e dei CC, ma il linguaggio ha il suo peso. Già “normalizzare” era un eufemismo rispetto all’imperativo eterno del potere di “riportare l’ordine”, peraltro con tutta la brutalità penetrante e biopolitica della traslazione dalla violenza quotidiana sui comportamenti “devianti” alla violenza di Stato; mettere a norma è un eufemismo ancor più tecnocratico, che abbraccia tanto l’omogeneità alle regole Ue sugli impianti elettrici quanto la conformità alle regole neoliberali di mercato e concorrenza.

Il Valle, infatti, dovrebbe essere riconsegnato a qualche indefinita autorità (Comune o Ministero o Sovrintendenza) per procedere in santa pace ai lavori di messa a norma degli impianti ed eventuale restauro architettonico, fuori di scusa e di metafora per essere reinserito (quale attività o sua lacuna) nel miserando meccanismo spettacolar-mercantile del teatro di Roma – magari fosse Broadway! L’essenza è, in gradi diversi di arbitrio e di forza, la consueta logica poliziesca: non c’è niente da vedere, circolate, sgombrate sogni, desideri, pretese, sgombrate le piazze e le strade, gli spazi sociali e i teatri. Troveremo qualche residence per gli sfollati, purché normodotati.

Che la “sinistra” diventi paladina della normalità-normalizzazione, che si faccia carico della banalità dell’ordine, non è proprio inedito (all’epoca il socialismo reale sovietico svolgeva il ruolo di “sinistra” internazionale), oggi però il tono soft delle pratiche normalizzatrici si sposa meglio con il concetto, che è quello di una manutenzione continua e repressiva più che di un brutale intervento diretto. La vaselina è spalmata a piene mani, per esempio l’ultimatum di sgombero viene accompagnato dalla proposta (peraltro non ancora formalizzata) di una “partecipazione” a future attività del teatro normalizzato – quando? Magari fra dieci anni, con i tempi del restauro del Petruzzelli di Bari o, per restare alla prassi romana, del completamento della linea C della metro. Circolate, poi vi daremo le registrazioni delle videocamere di sorveglianza.

Un altro apprezzabile nesso logico-linguistico è il rapporto fra il “semplificare” legislativo e il “mettere a norma” esecutivo (poliziesco). Non a caso il governo Renzi, rompendo ogni indugio delle precedenti amministrazioni statali e comunali, ha preso (con dichiarazioni del leader sin dal giorno dell’insediamento) due grosse iniziative parallele in materia culturale: metter fine allo scandalo dell’occupazione del Valle e metter fine al potere di interdizione della Sovrintendenze sugli scempi territoriali, de-finanziandole, degradandone collocazione gerarchica e poteri e privilegiando la gestione manageriale (mcdonaldiana o eatalyana, si vedrà) di venti musei privilegiati. Dare un esempio e fare cassa, nella vecchia logica craxi-demichelisiana dei “giacimenti culturali”.

Beninteso, questo progetto non è privo di contraddizioni, come testimonia la riluttanza di Renzi ad approvare in CdM la riforma franceschiniana dei beni culturali, considerata ancora troppo statalista e preservazionista. Altre contraddizioni similari si presenteranno, magari in connessione con la travagliata negoziazione del Trattato di libero scambio fra Usa e Ue (TTIP), sul tema Ogm: di qui le incipienti tensioni fra Renzi e gli sponsor ideologici Petrini e Farinetti, di qui l’oscillazione fra una gestione manageriale dei musei alla McDonald’s o all’Eataly, fra Cinecittà disneyana all’Abete e restauri appaltati a Della Valle (ultimamente assai tiepido verso il Grande Riformatore).

La “semplificazione” renziana sostitutiva della “rottamazione”, al di là dagli effetti retorici, significa esenzione neoliberale dai “lacci e lacciuoli” residui della fase keynesiana per imporre a forza il principio di concorrenza nell’area pubblico-statuale, smantellando vincoli ambientali e sindacali ed esorcizzando qualsiasi prospettiva di beni comuni. Per questo c’è una profonda affinità fra la svendita del patrimonio pubblico, statale e comunale, e la mercificazione dei beni ambientali, archeologici, teatrali, che in realtà è la prosecuzione più esplicita e radicale della troppo celebrata cultura veltroniana: non a caso l’assessore capitolino che formalmente ha in mano il destino del Valle è una burocrate veltroniana riciclata.

Per questo la battaglia degli occupanti e della Fondazione avrebbe dovuto porsi a livello della sfida, che è Renzi-Franceschini, non il fantasma comunale Marino e i suoi funzionari, e muoversi insieme a tutte le altre occupazioni, romane e non, del patrimonio abitativo e sociale, risposta simbolica e materiale all’ideologia e alla pratica della privatizzazione. A rischio pure di spaccare la vischiosità di una sinistra culturale attardata nel mito di Berlinguer e Veltroni, dell’austerità e flessibilità “buona”, della subalternità a un mercato asfittico, al dominio dell’invenduto artistico e abitativo. Può darsi che le forze non bastino per questa battaglia, ce ne saranno altre.

 

Giorgio Gaslini. Dalla tonalità alla totalità

Manuela Gandini

“A noi interessa l’uomo totale. Siamo quindi per la sintesi di tutte le culture e quindi per la fusione di tutti i linguaggi musicali”, scriveva Giorgio Gaslini nel 1964 nel Manifesto della musica totale, in anticipo sulla concezione eteroclita della cultura postmoderna.

Il mondo di Gaslini è fatto di segni musicali, concettuali e pittorici. Il suo lavoro – saldo riferimento della cultura italiana da oltre mezzo secolo - non è solo musica, perché è nutrito da arti visive, cinema, letteratura, cronaca, teatro. Le sue note, che ci hanno accompagnati alla festa infinita, estenuante, del film La notte di Michelangelo Antonioni, sono da sempre in evoluzione. Niente è fermo per Galsini. E le sonate Piano Works, l’ultimo disco interpretato da Alfonso Alberti, edito da Stradivarius, lo confermano una volta di più.

Artista totale, riesce a coniugare le forme con le note, il colore con il suono, la visione con la musica, aprendo porte che collegano tra loro tutti i linguaggi del sapere. Quando cominciai a scrivere questo articolo non avrei immaginato diventasse un coccodrillo, e in effetti non lo è. Era scritto al presente e continuerò a usare il presente perché un artista non muore. L’indomani della presentazione del suo ultimo disco alla Feltrinelli di Milano, qualche mese fa, ci incontrammo per un’intervista e il registratore non funzionò che per un tratto. I frammenti che seguono ne sono il risultato.

“Nel periodo classico c’è un primo tempo, poi l’adagio, lo scherzo e il finale. Nel mondo moderno, e in particolare nell’arte astratta, si prediligono le forme aperte, quelle che ti crei tu. Se ricorri a una forma classica ne viene una cosa vecchia, già sentita. Io punto sempre sulle forme, cerco delle forme”.

Introducendo il suo disco, Gaslini dichiara che, prima di scrivere una partitura, immagina delle forme che possono essere ispirate da un’altra opera, come Le Epifanie di James Joyce (vedi i brani Seven epiphanies for piano), o, come nel caso delle prime 21 composizioni, ispirate direttamente dall’alfabeto. “Penso prima a una grande forma e poi questa ti suggerisce le suddivisioni. Le suddivisioni ti suggeriscono il linguaggio, il linguaggio scorre, quindi ho intuito l’alfabeto italiano che è di 21 lettere senza X, J e Y. Queste lettere danno l’ordine ai brani della sonata (21) e sono indicati con le lettere: A B C … alcune sonate sono brevi e altre più lunghe: io immagino la forma e poi scrivo”.

C’eravamo ripromessi di vederci in autunno, dopo la ripresa dalla sua infausta caduta sulle scale di un ristorante, per rinfrescare la nostra chiacchierata, perché il suo rapporto con le arti visive era talmente intenso che scrivere dei suoi dischi mi sembrava fosse come scrivere d’arte contemporanea. Era amico di tanti artisti, da Lucio Del Pezzo a Enrico Baj a Emilio Tadini e Mimmo Rotella. Sui decollage rotelliani aveva scritto partiture molto urbane e vivaci e, a proposito di Joseph Beuys, aveva composto un’opera ispirata alle parole messianiche dell’artista tedesco.

Gaslini è una sorpresa continua, un autore da studiare e scoprire nelle sue innumerevoli sfaccettature. Jazzista coltissimo, impegnato politicamente e eticamente, ha suonato con i maggiori musicisti del novecento in ogni parte del mondo. Amato e celebrato dal cinema, dalla scena musicale mondiale e dall’avanguardia, Gaslini è anche anche autore pop.

Dopo il Nastro d’Argento per le musiche del film La Notte, (1962) scoppiò la galsinomania nella pubblicità. Le agenzie di allora, le maggiori, facevano a gara per averlo con le musiche Jingle. “Ho imparato a sintetizzare ancora di più la mia musica – racconta - e ho capito che il tempo musicale è anche danaro, quindi questa attività mi ha dato un’economia del pensiero musicale molto maggiore di quella che avessi prima. Difatti ho realizzato intere serie di caroselli.

Soprattutto i Jingle sono miei, li facevo in taxi, in tram velocissimamente tom pim tom pim pom. Erano quattro note che però scolpivano la memoria dello spettatore, della casalinga. Bertolli non era mio ma è geniale, sol do do… poi ti perseguita per tutta la vita. Jingle è la persecuzione naturalmente. Tu devi raggiungere nel sonno le persone con Jingle. Ero la star dei Jingle”. Mondi pop e mondi colti, musica classica e d’avanguardia, Giorgio ha attraversato felicemente il secolo scorso e una parte di questo dedicandosi a ogni possibile creazione. Chiudo questo pezzo, che non è un coccodrillo ma un’aquila, con una delle bellissime storie che spesso mi raccontava.

“Le arti visive le ho sempre coltivate con attenzione. Ciò che mi ha portato a dipingere è stato un disco fatto con Anthony Braxton, il grande sassofonista di Chicago ancora vivente, orientato a Stockhausen a Boulez. Ci siamo incontrati un giorno e abbiamo deciso di fare un disco insieme. C’erano gli LP e ogni facciata durava 20 min. Abbiamo deciso di comporre una facciata a testa. Come sempre il musicisti afroamericani dicono sì, poi non si fanno più trovare e appaiono quando meno te lo aspetti. Sono tutti così, passano dei mesi. Allora abitavo in via Caminadella a Milano. Avevo il citofono con l’ascensore che entrava in casa. Erano le dieci di sera. Suonano il citofono e una voce dice “I’m Anthony”. Lo faccio salire e mi appare lui. Entra in casa, c’era un pianoforte a coda bianco, e tira fuori un plico di più di 20 pagine e dice: “Questa è la mia facciata”. Lo mette sul leggio e io comincio a suonare.

Cosa vuol dire K2? Ogni sigla della quale vi era un glossario era un movimento pianistico. A quel punto gli ho fatto vedere la mia facciata, ho prenotato la sala di registrazione per l’indomani e abbiamo impiegato un pomeriggio a incidere. Al primo colpo ha fatto i suoi 20 minuti, poi un piccolo intervallo e io ho suonato la mia parte. Tornati a casa per impostare l’LP, gli chiedo il titolo della sua composizione.

Lui mi guarda e tira fuori un disegno e mi dice “il titolo è questo”. Si può intitolare un brano con un dipinto? Gli dico: “allora aspetta Antony, questa è la mia facciata” . Gli mostro l’immagine dei miei brani fatta a posteriori. Lo abbiamo confrontato ed erano quasi uguali. Il mio era europeo: astratto, il suo era pieno di talento nero.”

 

Insalata

Abbiamo cominciato questo mese d’agosto con una insalata di Escoffier, e con il medesimo concludiamo. Se il nostro intento è stato di istruire oscillando fra la cucina e la sua storia, questa conclusione va a favore di quest’ultima. Le formule sono ricopiate ne Le guide culinaire, in prima o successive edizioni, a partire dal 1904, e ci sono utili, per testimoniare una certa continuità temporale, lungo tutto il XX secolo, e spaziale, molti ingredienti ritrovandosi sia in Italia che in Francia.

Le differenze sarebbero invece da decriptare, per esempio la minore sensibilità all’olio d’oliva all’inizio del ‘900, o alcune specie di patate per le quali i due paesi hanno conservato abitudini di produzione e di consumo diverse e diseguali da un punto di vista qualitativo. Anche gli aceti sono mutati, e il balsamico non esisteva fuori dalle case modenesi.

Abbiamo scelto due o tre insalate semplici di quelle che segnano la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, che tutti sanno preparare ma per le quali il cuoco ha un occhio suo. Un tocco discreto, spesso inavvertito, che orienta, guida il consumatore. Resta, in filigrana, lo stile francese, condizionato in Escoffier dalle sue origini provenzali e dal trentennale servizio in Londra.

Insalata di pomodori

Pelare i pomodori, esprimerne acquetta e semi, tagliarli in lame sottilissime. Condire con olio e aceto, e dragoncello tritato.

Insalata di patate alla parigina

Prendere di preferenza una varietà che non si spappola, come la patata viola. Cuocerla all’acqua salata; tagliarle a lamelle ancora calde e marinarle al vino bianco secco, nella proporzione di tre decilitri per chilo di patate. All’ultimo momento, condirle con olio e aceto, aggiungere prezzemolo e cerfoglio tritato, rimescolando adagio.

Per concludere, una insalata composta, per tutte le stagioni, considerata la sintesi dell’orto e delle salacche italiane. Va da se che riunisce di preferenza i prodotti reperibili sul mercato e si avvale di ingredienti cotti al dente.

L’abbiamo scelta come un omaggio a quella cucina internazionale che precorre alcune modalità di quella attuale, sottolineando che la salade italienne, l’insalata italiana qui esposta, veniva servita nel ristorante francese del Carlton di Londra. La maionese, attestata per la prima volta in Europa, nell’Apicio moderno del Leonardi (1790) era una salsa d’olio conosciuta in Italia prima di essere codificata in lingua francese.

Insalata italiana

In parti eguali: carote, rape, patate, pomodori e fagiolini verdi tagliati a dadini; piselli e piccole olive snocciolate; capperi e filetti d’acciughe tagliate a dadi; uova sode ed erbette. Condimento: salsa maionese.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Life after Oil

Paola Pilisio

"Come sarà la vita sulla terra quando finirà il petrolio?" A Martis in Sardegna dal 1 al 3 agosto, con la rassegna cinematografica Life after Oil, si tenterà di individuare delle alternative possibili all'uso degli attuali modelli di produzione energetica. Con uno sguardo proteso verso un futuro che parrebbe ineluttabile, la domanda se la pongono con forza anche i tanti comitati popolari nati in Sardegna contro l’uso dei combustibili fossili e l’assalto da parte delle multinazionali della green economy.

Il festival nasce da un’idea di Massimiliano Mazzotta e Antonio Caronia. Dopo aver prodotto il primo documentario, Oil 1 - L’oro nero dei Moratti, che ha causato a Mazzotta più di un problema, giudiziario e professionale, ecco che dall’incontro tra Mazzotta e Caronia nasce Oil 2. Ma i due non si fermano e si pongono la fatidica domanda «cosa accadrà una volta che si esauriranno le risorse di petrolio?».

Purtroppo, Antonio Caronia se ne va il 30 gennaio 2013, ma Massimiliano è ingaggiato nella promessa e porta avanti il progetto. Martis non é stato scelto per caso, è uno dei 19 comuni sardi interessati dal progetto di sfruttamento di risorse geotermiche 'Martis' che nasce con l’obiettivo di trivellare 270,50 Km quadrati di interesse agricolo, pastorale e paesaggistico. E, precisazione necessaria, se nel sottosuolo ci dovessero essere idrocarburi, i permessi verrebbero facilmente convertiti dal labor limae di politici e funzionari.

I documentari presentati arrivano da tutte le parti del mondo, sono 19 e la cosa interessante è che in Birmania, come in Germania, tutti dicono la stessa cosa, o almeno tutti si pongono lo stesso problema, ovvero individuare delle alternative possibili agli attuali modelli di produzione conosciuti.

Il Life after Oil film festival è dunque un pensiero proteso verso un futuro ineluttabile – ed è forse questo il segno di Antonio Caronia sul progetto - cui si affianca una preoccupazione presente, e molto tangibile. Così il Life after Oil film festival è anche un momento di resistenza agli smodati appetiti dei signori dell'energia supportati dai lauti incentivi di Stato. A tal proposito, è utile notare che questo settore della spesa pubblica non è stato interessato da tagli.

 

Pasta ca muddica

Il consumo di pane e di vino è andato calando, in Italia, dopo il boom economico, sia presso gli operai sia presso i piccoli borghesi, consumatori di fette imburrate. Dagli anni Settanta rinasce il companatico in forma di panino imbottito o gravido, e diventa un fast food. Il pane, prima, era fresco, raffermo, duro, secco, in tozzi, in seccherelli o in briciole, ed ognuna di queste declinazioni aveva una sua funzione in cucina, come abbiamo già indicato nella tiella pugliese.

Avevi del pane duro, cotto da molto tempo, e lo segavi a fette, le tuffavi nel latte, aggiungevi resti di salame e di salsiccia, croste o scaglie di formaggio, uovo battuto, infornavi e, in Sicilia, avevi il pani rinfurnato. Più sagace, la ricetta che vi presentiamo, non perché vi mettiate a dare la caccia alle briciole, o a tentare di sbriciolare il pane fresco, ma per capire il senso di un sistema alimentare che aveva un epicentro nutritivo multifunzionale e quando c’era la pasta, ed era giorno di festa, facevi appello a tutto, anche ai minuzzoli, a briciolette e bricioline. Il piacere risultava doppio, mentre oggi, invece di un recupero, abbiamo un accostamento inusitato.

A Siracusa si procedeva così:

Pasta ca muddica

Fare sfaldare 10 acciughe salate (pulite e spinate) in abbondante olio; ridurle in salsa omogenea e condire gli spaghetti. Sformaggiare abbondante mollica di pane grattuggiato fatta tostare in padella fino al colore “tonaca di monaco”. La pasta più adoperata è del tipo “tagghiarini”, tagliolini; ma vanno bene anche i comuni spaghetti.

Questa è una ricetta raccolta da Giuseppe Coria in Profumi dei Sicilia (Cavallotto, 1981). Anna Gosetti Della Salda vi aggiunge aglio, prezzemolo, peperoncino, indicando che ogni formula è aperta ad integrazioni scontate.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

C’era una volta…

Antonello Tolve

Una stagione indimenticabile, un'atmosfera luminosa, un'avventura intellettuale unica, originale, preziosa. I venti d'avanguardia proposti a Roma – dopo la breve ma intensa parabola informale – presentano un corpus polifonico che punta lo sguardo su alcuni fenomeni legati ai canali di comunicazione di massa (al paesaggio urbano, «alla segnaletica stradale, ai tabelloni pubblicitari, alla suggestione visiva della fisicità colorata della città») per creare un ambiente felice, quello degli anni Sessanta, carico di speranze, di sogni, di aspettative.

Roma «che pure conta più di due milioni di abitanti ed è la capitale d'Italia e la sede del Vaticano, è ancora un grande paesone, fatto di quartieri dove la vita e scandita da rapporti interpersonali consolidati, da conoscenze e da abitudini tipiche di piccola comunità, piuttosto che da necessità confacenti a una metropoli» (Meneguzzo).

Cesare Tacchi,
Cesare Tacchi, Sul divano a fiori (1965) Collezione Maramotti, Reggio Emilia

A questo scenario, uno scenario in cui artisti, poeti, intellettuali e galleristi intrecciano il loro cammino con il desiderio di costruire il nuovo volto di una città (e della cultura italiana in generale), una recente mostra curata da Laura Cherubini e Eugenio Viola pone nuovamente luce per tracciare un filo d'aria con il passato, per proporre un bilancio allegro, per rileggere un periodo nostalgico – «forse nessuna epoca ha mai suscitato tanta e tale nostalgia come gli anni Sessanta» (Cherubini) – che incide sul pianerottolo dell'arte le imprese di alcuni artisti straordinari legati a quella che Cesare Vivaldi «definisce in un celebre articolo pubblicato su Il Verri, la rivista vicina al Gruppo '63, come La giovane scuola di Roma» (Viola).

Organizzata negli spazi di Palazzo De Sanctis, a Castelbasso (frazione di Castellalto, in provincia di Teramo), C'ERA UNA VOLTA A ROMA. Gli anni Sessanta intorno a piazza del Popolo ridisegna appunto una mappa – una delle tante possibili – di questa avventura, di questo viaggio, di questo clima culturale legato ad una sfilata di nomi che, con occhio vigile, illuminano il panorama romano con un faro volto a definire una ardita situazione sperimentale.

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Franco Angeli, 25 Luglio (1963) Collezione Fondazione Arnaldo Pomodoro

«Piazza del Popolo era il centro del nostro mondo», ricorda Fabio Mauri. È il quartier generale dove si incontrano quotidianamente Mario Schifano, Tano Festa, Franco Angeli, Francesco Lo Savio, Giuseppe Uncini, Giosetta Fioroni, Jannis Kounellis, Mimmo Rotella, Salvatore Scarpitta, Mario Ceroli, Cesare Tacchi, Remato Mambor, Sergio Lombardo, Gino Marotta, Pino Pascali ecc. Ma anche un eclettico e raffinato Emilio Villa e tutta una cerchia di figure che, tra il benemerito e ospitale caffè Rosati e una serie di spazi dell'arte – tra questi ci sono La Salita di Liverani, L'Appia Antica di Alliata, La Tartaruga di De Martiis e L'Attico di Sargentini – avanzano ipotesi felici per l'arte e per una cultura italiana che dialoga (attraverso Cy Twombly, Toti Scialoja e William Dembly) con le parallele esperienze americane.

Renato Mambor
Renato Mambor, Moto Albero Mosca (1965) Collezione privata

«Piazza del Popolo è punto di ritrovo anche per il gruppo dei poeti Novissimi che spesso si intersecano con gli artisti romani, presentando i nuovi artisti con le loro poesie e viceversa, così come avviene, ad esempio, con il Gruppo '63 e in particolare con Nanni Balestrini» (Cherubini-Viola). Si tratta, infatti, di un brano di storia sorprendente, restituito, oggi, mediante un denso paesaggio (una nostalgia?) che delinea, via via, l'irrequieta intelligenza e il fermento creativo di una galassia effervescente. Di un momento esclusivo che si dilata, poi, su un'altra storia. Su un'altra favola che, con il Teatro delle mostre (e con cose simili), apre l'avventura ai comportamenti alternativi dell'arte.

C'ERA UNA VOLTA
Gli anni Sessanta intorno a piazza del Popolo
a cura di Laura Cherubini, Eugenio Viola
Fondazione Menegaz, Castelbasso (TE)
Fino al 31 agosto

 

Sogno di un piatto di pasta da preparare a febbraio

Abbasso la dieta mediterranea di Paolo Guzzanti finisce con una ricetta, preceduta da centotrenta pagine di malumori e di invettive contro le calorie e le fandonie gastronomiche, e di ammissioni a mezza voce, obtorto collo, guardandosi il culo e la pancia (Aliberti, 2009). Ma cade a fagiolo: parlare di dieta mediterranea a fine agosto è, per quelli che hanno visto il mare e salutato la spiaggia, come chiudere un ciclo di pasta, pesce, frutta e verdura.

Quindi ecco una ricetta di Rigatoni, radicchio e gorgonzola che manda all’inferno Ancel Keys, l’inventore, e che facendo parte dei ritmi ciclici del peso, giù e su, su e giù, ha valore di augurio o malaugurio, a seconda dei casi. Il radicchio di Treviso è invernale, e quelli veronesi autunnali, ma potete, se non ne avete urgenza, aspettare. Siccome le ricette, non hanno copyright, mentre il primo romanzo dimagrante della letteratura italiana sì (è il sottotitolo scelto), evitiamo il copiaincolla, e ne formuliamo a singhiozzo le operazioni. Tanto chi, per ragioni politiche, non tollera il nome di Paolo Guzzanti, ne trova una simile cliccando (“pasta, radicchio, gorgonzola”).

Rigatoni, radicchio e gorgonzola

Rigatoni
Radicchio trevigiano
Gorgonzola
Burro
Olio di oliva

“La pasta da usare di rigore è il rigatone. Deve essere cotto al dente. Vanno disposti in un letto in cui avrete preparato la fusione di abbondante burro e altrettanto abbondante gorgonzola dolce o piccante secondo il gusto. In un’altra teglia avrete disposto il radicchio alla griglia condito con olio di oliva e preparato in modo che non appassisca e non si ammolli. Il radicchio deve essere molto e deve prevalere con il suo colore sull’avorio dei rigatoni e del burro. Dopo aver amalgamato i rigaqtoni, ripassateli in padella per un minuto, tirateli fuori e cospargeteli del pepe che più vi piace”.

Riflessione: non domandiamo al dietologo se olio, burro e gorgonzola siano una sintesi mediterranea o una bomba di colesterolo. Anzi, oggi, basta nominare il gorgonzola perchè il gastronomo torca il naso, la sua compagna lo imiti assimilando “gorgonzola, piede di marito e puzzetta di cane” (Littizzetto, La principessa sul pisello, Mondadori, 2002, p.81). Eppure c’è chi, nel mondo, imita questo formaggio, e l’anno scorso dalla Tailandia, un amico mi ha portato del Cambozola che è un formaggio tedesco (e non cambogiano).

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti