Purè di tonno

La diffusione del tonno in scatola, nella storia della gastronomia, ha comportato una rivoluzione, cancellando valori come il mercato itttico, la stagionalità, i tempi di preparazione. La conserva di tonno invade i settori degli antipasti, della pasta, delle insalate, senza incontrare resistenza, e, prima della surgelazione, del pesce fresco. La preparazione del tonno pescato, era di poco rilievo nella cucina internazionale, mentre risultava importante nelle cucine regionali, in particolare siciliana.

Nel Quattrova illustrato da Giò Ponti e da Tomaso Buzzi (Domus, 1931), si trova il purè di tonno. Oggi basta cliccarlo, ma senza quei due e la loro amica Emma Vanzetti, non è la stessa cosa. Ingeniatevi a ripeterla senza tonno Nostromo, maionese Kraft e cetrioli Zuccato.

Purè di tonno

Più economico, ma non meno simpatico, è quest’altro piatto che otterrete unendo a 250 gr di tonno, pure passato allo staccio, una puré raffreddata di ½ kg di patate e ½ bicchiere di latte.

Se avrete tempo e voglia, potrete divertirvi ad accomodare su di un piatto lungo l’impasto, dandogli forma di pesce, e lo coprirete di maionese, completandolo con una decorazione di cetriolini.

Un dettaglio personale. Nella mia infanzia, all’inizio degli anni cinquanta, noi bambini amavamo tanto il tonno che, in famiglia, ce lo lasciavano mangiare con la marmellata svizzera, ma, di quest’uso, non esiste alcuna ricetta.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Spaghetti alla ricotta

Non solo una formula anni cinquanta - ricotta+burro+parmigiano - ma un indovinello la cui soluzione spetta ad ogni esecutore. Ce l’ha lasciata Felix Dessì letterato milanese autore de La signora in cucina che non era la moglie Ruth Cantoni la quale dirigeva una nota libreria milanese.
Il ricettario stampato da Del Duca nel 1955, procede da una perfetta conoscenza degli utensili, in particolare del cucchiaio di legno, del quale “è opportuno averne parecchi, per non confondere i sapori delle preparazioni”.

Spaghetti alla ricotta

Spaghetti alla ricotta : l’unica avvertenza in questa ricetta è di condire e di portare in tavola la pasta in una zuppiera ampia e ben calda, perché altrimenti, raffreddandosi un po’ la pasta, la ricotta non si scioglie e non si mescola bene.

Mentre la pasta cuoce, si lavora dentro la zuppiera un bel pezzo di ricotta – un paio d’etti – e continuando a lavorarla con il cucchiaio di legno le si dà una consistenza “sciolta e cremosa”.

Appena cotta e scolata la pasta, si versa nella zuppiera e si rimescola energicamente, in modo da amalgamarle bene la ricotta, poi si condisce al burro e abbondante parmigiano e si rimescola. Ogni filo di pasta deve avere attaccata la sua ricotta, il suo burro ed il suo parmigiano.

Numerose varianti di questa ricetta sono nel Nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi (Rizzoli 1985), in particolare: i rigatoni con la ricotta e i rigatoni con ricotta e noci (i gherigli sbollentati, si pelano e si tritano). Il gusto pieno e saziante della ricotta, ha dettato accostamenti piccanti come la pasta con ricotta e gorgonzola a crudo. Pepe e peperoncino hanno fatto un apparizione con funzione pungente. La ricotta infine, nel manuale di Buonassisi, figura nel ripieno dei cannelloni abbinata agli spinaci, alla cervella, alla salsiccia.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Triglie all’acqua di mare

Le triglie sono state ripescate ne La cucina di casa mia di Zenone Benini di Campiglia Marittima (settima edizione, Il Vantaggio editore, 1996). L’acqua di mare è un fiore retorico e fra le sei persone cui sono destinate qualcuna saprà apprezzarne l’assenza ; va notato altresì che la triglia di fango, più grassa, non appare mai sulla lista di alcun ristorante.

Triglie all’acqua di mare

Prendete un chilo di triglie di media grandezza; pulitele lavatele ed asciugatele. Mettetele in una teglia, da mandar poi in tavola, con 10 cucchiai d’olio, il sugo d’un limone, il sale e il pepe bianco. Introducete la teglia nel forno moderato e, da quando sentite sfriggolare, lasciatecela per sei o sette minuti, bagnando un paioi di volte le triglie col loro stesso sughetto. Cospargetele di prezzemolo trito nell’atto del levarle dal forno; e mandatele subito in tavola.

Delle versioni francesi di questo piatto, rivali delle ricette toscane e livornesi, è da segnalare quella dei rougets à la niçoise che gli allievi di Escoffier, Gringoire e Saulnier, riassumevano nel Réperoire de cuisine (Londra,1914) così:

Triglie alla Nizzarda

Cuocere alla griglia. Guarnire con pomodori pelati tagliati a pezzi e fatti rinvenire. Decorare con filetti d’acciuga e olive nere snocciolatee. A parte burro d’acciuga.

Il burro d’Acciuga era un burro lavorato con acciughe pestate nel mortaio, passato alla stamigna, in seguito con pasta d’acciughe.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Salade Niçoise

La denominazione di salse, contorni, insalate à la niçoise risale agli anni intorno al 1900 quando la città, polo alberghiero importante, diventa la capitale rivierasca della stagione invernale. Questa ricetta della salade niçoise è tratta dalla seconda edizione, del 1907, del Guide Culinaire di Auguste Escoffier nativo di Villeneuve-Loubet nei dintorni di Nizza.

Salade Niçoise – In parti eguali: fagiolini verdi e patate a dadini; quarti di pomodorini. Guarnitura composta da: capperi, olive nere e filetti d’acciuga. Condimento d’olio e aceto.

Eccone lo sviluppo in termini di preparazione e di servizio ne La véritable cuisine provençale et niçoise di Jean-Noël Escudier (Gallia, 1953)

Salade Niçoise
Questa insalata che fornisce un delizioso antipasto estivo non si serve in una insalatiera ma su un piatto tondo od ovale
Prendete dei pomodori sodi. Tagliateli a fette tolgiendo i semi. Salateli leggermeente. Disponete le fette sul piatto. Distribuite alternandoli filetti di acciughe dissalati, peperoni tagliati a losanga e olive nere. Bagnate con olio e aceto e pepate appena. Potete disseminare le superficie con basilico trito e decorare l’orlo del piatto con fette d’uovo sodo.

Le varianti si sono moltiplicate con l’aggiunta di lattuga, di misticanza, di sedano, di cipolline fresche, di tonno … Le uova sode hanno conservato la funzione decorativa. Il piatto di portata o individuale è risultato sempre preferibile all’insalatiera, permettendo, nell’esposizione orizzontale, di distinguere meglio i singoli ingredienti. Negli esercizi di decorazione, i filetti di acciughe hanno circondato le olive nere.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti