Il ricettario estivo

Alberto Capatti

Vi presenteremo, per ogni giorno d’agosto, una ricetta. I criteri di selezione sono profondamente diversi da quelli adottati da altri siti, in quanto siamo partiti dalla storia della cucina italiana e francese, e da raccolte cartacee a stampa, per presentare 31 piatti anonimi e d’autore e non semplicemente piatti ripetibili. Il contesto culturale in cui nasce il cibo ci è parso importante e costituisce una motivazione per identificarne succintamente la preparazione e replicarlo.

Abbiamo circoscritto le nostre ricerche al XIX e XX secolo, considerando tale periodo di gestazione della attuale cucina italiana e francese. Anche quest’ultima è stata inclusa nell’elenco privilegiandone il ruolo nelle case e nella cultura mediterranea. Per ogni formula, anche per una sola inadatta al mese d’agosto prevedendo il radicchio, abbiamo giustificato la nostra scelta, pensando di fornire al lettore di alfa+più e agli occasionali lettori un metodo nuovo che fa appello a conoscenze bibliografiche e pratiche, alla cultura nel senso più ampio. La varietà di autori, date, localizzazioni ha permesso di rappresentare la ricchezza del patrimonio culinario in una trattazione concisa, facile e molto parziale.

I criteri di scelta sono stati i seguenti:

  1. fattibilità. Le formule sono state scelte per un pubblico non professionale o privo di una consumata esperienza domestica.
  2. numero dei destinatari dei piatti. Le quantità quando non è indicato il numero dei commensali, devono intendersi da programmare secondo i propri bisogni. Molti ricettari, soprattutto professionali, non le menzionano.
  3. sistema classificatorio. I piatti da preparare sono presenti nei settori previsti dalle tavole sistematiche: antipasti, minestre e primi, carne, pesce, uova, verdure, dolci e rinfreschi
  4. stagionalità. Le preparazioni, tranne un caso motivato, comportano ingredienti estivi disponibili
  5. tracciabilità. Ogni ricetta è stata reperita in una o più fonti cartacee di cui sono forniti i dati bibliografici. Le varianti fanno parte della sua storia.
  6. calendario. Abbiamo indicato per alcuni piatti, la loro presenza nel calendario e la loro ricorrenza storica e gastronomica.
  7. geografia. La localizzazione degli ingredienti e delle ricette è stata menzionata anche se soggetta a varianti e alterazioni
  8. siti. Le ricette sono attestate nella stampa, il rinvio al web è quindi esplicito o sottinteso ma non costituisce la ragione della loro scelta.

Nel licenziare, giorno per giorno, le ricette aggiungiamo al lettore la raccomandazione di ripetere con scrupolo il dettato e di metterci del suo. Non è un blog, ma vogliamo che la ricetta rispecchi mani e idee di chi la ripete.

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Insalata

Abbiamo cominciato questo mese d’agosto con una insalata di Escoffier, e con il medesimo concludiamo. Se il nostro intento è stato di istruire oscillando fra la cucina e la sua storia, questa conclusione va a favore di quest’ultima. Le formule sono ricopiate ne Le guide culinaire, in prima o successive edizioni, a partire dal 1904, e ci sono utili, per testimoniare una certa continuità temporale, lungo tutto il XX secolo, e spaziale, molti ingredienti ritrovandosi sia in Italia che in Francia.

Le differenze sarebbero invece da decriptare, per esempio la minore sensibilità all’olio d’oliva all’inizio del ‘900, o alcune specie di patate per le quali i due paesi hanno conservato abitudini di produzione e di consumo diverse e diseguali da un punto di vista qualitativo. Anche gli aceti sono mutati, e il balsamico non esisteva fuori dalle case modenesi.

Abbiamo scelto due o tre insalate semplici di quelle che segnano la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, che tutti sanno preparare ma per le quali il cuoco ha un occhio suo. Un tocco discreto, spesso inavvertito, che orienta, guida il consumatore. Resta, in filigrana, lo stile francese, condizionato in Escoffier dalle sue origini provenzali e dal trentennale servizio in Londra.

Insalata di pomodori

Pelare i pomodori, esprimerne acquetta e semi, tagliarli in lame sottilissime. Condire con olio e aceto, e dragoncello tritato.

Insalata di patate alla parigina

Prendere di preferenza una varietà che non si spappola, come la patata viola. Cuocerla all’acqua salata; tagliarle a lamelle ancora calde e marinarle al vino bianco secco, nella proporzione di tre decilitri per chilo di patate. All’ultimo momento, condirle con olio e aceto, aggiungere prezzemolo e cerfoglio tritato, rimescolando adagio.

Per concludere, una insalata composta, per tutte le stagioni, considerata la sintesi dell’orto e delle salacche italiane. Va da se che riunisce di preferenza i prodotti reperibili sul mercato e si avvale di ingredienti cotti al dente.

L’abbiamo scelta come un omaggio a quella cucina internazionale che precorre alcune modalità di quella attuale, sottolineando che la salade italienne, l’insalata italiana qui esposta, veniva servita nel ristorante francese del Carlton di Londra. La maionese, attestata per la prima volta in Europa, nell’Apicio moderno del Leonardi (1790) era una salsa d’olio conosciuta in Italia prima di essere codificata in lingua francese.

Insalata italiana

In parti eguali: carote, rape, patate, pomodori e fagiolini verdi tagliati a dadini; piselli e piccole olive snocciolate; capperi e filetti d’acciughe tagliate a dadi; uova sode ed erbette. Condimento: salsa maionese.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Pasta ca muddica

Il consumo di pane e di vino è andato calando, in Italia, dopo il boom economico, sia presso gli operai sia presso i piccoli borghesi, consumatori di fette imburrate. Dagli anni Settanta rinasce il companatico in forma di panino imbottito o gravido, e diventa un fast food. Il pane, prima, era fresco, raffermo, duro, secco, in tozzi, in seccherelli o in briciole, ed ognuna di queste declinazioni aveva una sua funzione in cucina, come abbiamo già indicato nella tiella pugliese.

Avevi del pane duro, cotto da molto tempo, e lo segavi a fette, le tuffavi nel latte, aggiungevi resti di salame e di salsiccia, croste o scaglie di formaggio, uovo battuto, infornavi e, in Sicilia, avevi il pani rinfurnato. Più sagace, la ricetta che vi presentiamo, non perché vi mettiate a dare la caccia alle briciole, o a tentare di sbriciolare il pane fresco, ma per capire il senso di un sistema alimentare che aveva un epicentro nutritivo multifunzionale e quando c’era la pasta, ed era giorno di festa, facevi appello a tutto, anche ai minuzzoli, a briciolette e bricioline. Il piacere risultava doppio, mentre oggi, invece di un recupero, abbiamo un accostamento inusitato.

A Siracusa si procedeva così:

Pasta ca muddica

Fare sfaldare 10 acciughe salate (pulite e spinate) in abbondante olio; ridurle in salsa omogenea e condire gli spaghetti. Sformaggiare abbondante mollica di pane grattuggiato fatta tostare in padella fino al colore “tonaca di monaco”. La pasta più adoperata è del tipo “tagghiarini”, tagliolini; ma vanno bene anche i comuni spaghetti.

Questa è una ricetta raccolta da Giuseppe Coria in Profumi dei Sicilia (Cavallotto, 1981). Anna Gosetti Della Salda vi aggiunge aglio, prezzemolo, peperoncino, indicando che ogni formula è aperta ad integrazioni scontate.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Sogno di un piatto di pasta da preparare a febbraio

Abbasso la dieta mediterranea di Paolo Guzzanti finisce con una ricetta, preceduta da centotrenta pagine di malumori e di invettive contro le calorie e le fandonie gastronomiche, e di ammissioni a mezza voce, obtorto collo, guardandosi il culo e la pancia (Aliberti, 2009). Ma cade a fagiolo: parlare di dieta mediterranea a fine agosto è, per quelli che hanno visto il mare e salutato la spiaggia, come chiudere un ciclo di pasta, pesce, frutta e verdura.

Quindi ecco una ricetta di Rigatoni, radicchio e gorgonzola che manda all’inferno Ancel Keys, l’inventore, e che facendo parte dei ritmi ciclici del peso, giù e su, su e giù, ha valore di augurio o malaugurio, a seconda dei casi. Il radicchio di Treviso è invernale, e quelli veronesi autunnali, ma potete, se non ne avete urgenza, aspettare. Siccome le ricette, non hanno copyright, mentre il primo romanzo dimagrante della letteratura italiana sì (è il sottotitolo scelto), evitiamo il copiaincolla, e ne formuliamo a singhiozzo le operazioni. Tanto chi, per ragioni politiche, non tollera il nome di Paolo Guzzanti, ne trova una simile cliccando (“pasta, radicchio, gorgonzola”).

Rigatoni, radicchio e gorgonzola

Rigatoni
Radicchio trevigiano
Gorgonzola
Burro
Olio di oliva

“La pasta da usare di rigore è il rigatone. Deve essere cotto al dente. Vanno disposti in un letto in cui avrete preparato la fusione di abbondante burro e altrettanto abbondante gorgonzola dolce o piccante secondo il gusto. In un’altra teglia avrete disposto il radicchio alla griglia condito con olio di oliva e preparato in modo che non appassisca e non si ammolli. Il radicchio deve essere molto e deve prevalere con il suo colore sull’avorio dei rigatoni e del burro. Dopo aver amalgamato i rigaqtoni, ripassateli in padella per un minuto, tirateli fuori e cospargeteli del pepe che più vi piace”.

Riflessione: non domandiamo al dietologo se olio, burro e gorgonzola siano una sintesi mediterranea o una bomba di colesterolo. Anzi, oggi, basta nominare il gorgonzola perchè il gastronomo torca il naso, la sua compagna lo imiti assimilando “gorgonzola, piede di marito e puzzetta di cane” (Littizzetto, La principessa sul pisello, Mondadori, 2002, p.81). Eppure c’è chi, nel mondo, imita questo formaggio, e l’anno scorso dalla Tailandia, un amico mi ha portato del Cambozola che è un formaggio tedesco (e non cambogiano).

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Polpette

Come vincere la stagione? Come sottrarsi ad un agosto ormai in declino? È mercoledì, giorno mercuriale, e ci vogliono le polpette. Potremmo andare a pescarne ovunque la ricetta, a Milano o in Liguria, ma scegliamo la Calabria. Capretto o agnello, maiale o vitello, tutte le carni, tutti i tagli, tritati, macinati o rifatti, vanno bene, salvo poi a giustificare la scelta, a predicarne la bontà.

Manca un ingrediente? Inventatelo, oppure leggete queste ricette. Non sono vrasciole, involtini, ma vere polpette e basta un ingrediente, delle mandorle, dell’uva passa, del mosto a trasformarle in una novità.

Gli abitanti di Grimaldi, in provincia di Cosenza, usavano il fegato ed è tutt’altra cosa. A raccogliere le ricette è stato Ottavio Cavalcanti, primo divulgatore della cultura gastronomica calabra con Vito Teti, entrambi associati nelle ricerche antropologiche dell’Università di Arcavacata (Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e di Basilicata, Mursia, 1979). Negli anni ottanta, portò al mensile milanese La Gola le sue ricette che mi annunciava al telefono, e spediva poi dattiloscritte. Che le avesse preparate o viste preparare sotto ai suoi occhi, non v’era alcun dubbio. La loro semplicità, l’assenza di artifici folkloristici ne faceva fede, ed oggi alcune loro copie sono in rete.

Purpette a ra passula
Polpette con uva passa

G 500 di polpa di maiale; mollica di pane casereccio; prezzemolo; 2 uova intere; pecorino grattuggiato; uva passa; salsa di pomodoro già pronta; olio d’oliva; sale

Tritate la carne ed amalgamatela con la mollica, le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato, il sale. Formate, quindi, delle polpette all’interno delle quali porrete qualche chicco d’uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Friggete in olio bollente e passatele nella salsa di pomodoro preparata a parte. Servite con un contorno di broccoli di rape.

Purpette ccu ri miennuli
Polpette alle mandorle

G 250 di carne di maiale tritata; g 250 di carne di vitello tritata; 2 cucchiai di mosto cotto; g 50 di pecorino grattuggiato; prezzemolo, aglio; pepe nero; sale; g 100 di mandorle sgusciate ridotte a listerelle; g 500 di pomodori pelati; olio di oliva

Amalgamate le carni con il formaggio, il mosto, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il sale e il pepe. Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse delle listarelle di mandorle, in modo che diano l’idea di ricci di castagne.

Purpette ‘i ficatu
Polpette di fegato

G 300 dei fegato e g 200 di polpa di maiale; la rete dello stesso animale; g 100-150 di mollica di pane casereccio raffermo; g 40 di pecorino grattugiato; prezzemolo; olio di oliva; pepe nero; sale

Tritate il fegato e la carne di maiale; amalgamate con mollica di pane, prezzemolo tritato, abbondante pecorino grattuggiato, pepe nero e sale. Formate con le mani delle polpette rotonde, che avvolgerete in rettangoli di rete. Friggete in olio bollente fino a quando si sarà formata una crosta dorata e croccante.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Fichi

Due ricette di fichi. È una proposta inusuale trattandosi di un frutto che, fresco, domanda solo di essere maturo, e non richiama particolari cotture per diventare un dessert. Secco è stata base alimentare contadina e provvista annuale nel meridione, o eccezionale apparizione nel corso dell’inverno nelle grandi città italiane. Per questa ragione ne indaghiamo le ricette, assai rare.

Due appunto figurano nel Talismano della felicità, il manuale di Ada Boni, cuoca e gastronoma romana, tutt’ora ristampato dal 1925. L’una è una frittura, trattamento riservato in passato a tutto il paniere alimentare, oggi rarefatto e mirato per lo più al pesce ; l’altra prevede il forno, ed entrambe sono semplicissime, preservando sapore e consistenza, con una manipolazione che diremmo da giovane cuoca o da merenda infantile.

Frittura di fichi

Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adatta per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, s’immergono in una pastella d’acqua e farina e si friggono nell’olio o nello strutto, finchè avranno preso un bel color d’oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un’ora prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi divideteli in due.

Ada Boni preparava la pastella per friggere con qualche cucchiaiata di farina stemperata con acqua fredda, per mezzo di una forchetta o di una frusta così da ottenete un composto non molto denso.

Fichi freschi al forno

Scegliete dei bei fichi maturi e a pelle sottile, risciacquateli accuratamente, rotolateli nello zucchero in polvere, e allineateli dritti in un piatto di porcellana da forno o in una teglia, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata d’acqua. Passate ifichi in forno per 10 minuti. In forno lo zucchero di cui sono cosparsi i fichi si caramellizzerà comunicando un nuovo squisito sapore ai fichi. Lasciate che i fichi si freddino nello stesso piatto dove hanno cotto. Potrete servirli così semplicemente o facendoli accompagnare da una coppa di rico dolce al latte. Anche il gelato di fichi potrebbe accostarsi, a titolo di curiosità

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

Pesche ripiene

È interessante non solo scoprire le ricette nei libri, ma seguirle nel loro viaggio, spostarsi da una cucina all’altra, fermarsi e ripartire diverse, più ricche, più povere. Prendiamo una terra alpina, il Canton Ticino. La scienza in cucina di Artusi vi arriva nel 1908 in un pacco di tredici copie, indirizzato all’editore di Lugano, Arnold.

Attecchisce come in qualsiasi terra italiana, e ne ritroviamo traccia nelle Ricette di cucina raccolte per le signore edite nel 1926 e riedite da Pedrazzini a Locarno nel 1951. Ricette artusiane come il soufflé di Luisetta vi sono riportate. Ma scegliamo un frutto come la pesca che non è ticinese, ed era invece raccomandata da Artusi, romagnolo d’origine, il quale la tagliava, riempiva con savoiardi e cedro candito, passava al forno e serviva con il sugo intorno. La ritroviamo con una ricetta di Clementina Franzoni che sostituisce il savoiardo con l’amaretto, prodotto dolciario industriale lombardo, e aggiunge lo zabaione. Eccola:

Pesche ripiene

Prendete dodici belle pesche spiccatoie non troppo mature: apritele in mezzo, toglietene il nocciuolo, separandone le due metà ed accomodatele in una teglia colla parte concava di sotto. Prendete poscia un’altra pesca mondata e privata del nocciolo mettetela nel mortaio insieme a grammi 75 di amaretti e pestate bene. Indi aggiungete a questa specie di impasto due tuorli d’uova e 30 grammi di zucchero, mescolate ed assimilate il tutto e riempite le 24 mezze pesche suddette.

Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, spolverizzate di zucchero, fate cuocere al forno, ed infine disposte con bell’ordine le pesche così cotte in un piatto, versatevi sopra del zabaione.

Le pesche ripiene erano un dolce di casa ottocentesco, illustrato da La cuciniera genovese di Ratto (1863) e comportavano numerose varianti. La maggior parte degli autori ignorano lo zabaione, come Elena Spagnol (Il grande libro della cucina di oggi, Reader’s Digest, 1982) e alcuni, Molinari Pradelli, assegnandole alla Liguria, le riempiono con cedro candito e mandorle amare pestate (Il grande libro della cucina italiana, Newton&Compton, 1999). Anna Gosetti della Salda, avvalendosi di ricette piemontesi, aggiunge al trito di mandorle pelate e amaretti una cucchiaiata di cacao amaro (Le ricette regionali italiane, Solares, 1967).

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti