Alfagola,/ Rosso

Alberto Capatti

Rosso

Questa ricetta è dedicata a Nanni Balestrini. E’ stata scelta pensando a lui, ben sapendo, dopo aver guardato il titolo, che è inutile per chi fa la spesa in un supermercato, ma evoca un certo colore da lui prescelto. Se la letteratura è una cucina dell’immaginazione, e i ricettari antologie, val la pena di leggerla così : è tratta da Il cuoco sapiente, stampato a Firenze nel 1871, ed è scritta con garbo.

Sugo semplice di pomidoro

Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell’inverno ed in quei paesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mezz’ora in pochissima acqua, e passandoli poscia per istaccio; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finché non rimanga sullo staccio che le bucce  ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo e qualche droga in polvere, e lasciandolo concentrare.

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