Alfagola / Cipolle (Anno 1971)

Alberto Capatti

A tola co i nostri veci è il ricettario in dialetto veneziano redatto da Mariù Salvatori de Zuliali, ristampato oggi da Franco Angeli. Diamo seguito alle cipolle in tiella del Libro novo di Cristoforo Messisbugo, proposte nelle tavole dei banchetti rinascimentali ferraresi, con queste segolete di casa Centina Sperti, evidenziando della cipolla la sua onnipresenza nei mangiari aristocratici, borghesi e popolari, senza dimenticare il poveraccio che carpita una crosta di pane, seduto per terra, se la sgranocchia insieme, nuda e cruda. Lasciamo il testo originale, senza note e senza commenti, non perché suoni più autentico, anzi invitando a fantasticare …

Segolete in umido (casa Centina Sperti)

Cussì se fa le segolete a la vera maniera veneta: Lessar tante picole segolete bianche, intiere, in acqua calda salata, per pochi minuti. Dopo scolarle e tagliarle a fetine no tanto sutile. Da parte, metar su’l fogo in t’una tecia, un fià de qualsiasi grasso (struto, ogio o butiro); pena che questo cominsia a desfrisar, metarghe drento un cuciaro de sucaro e lassar ch’el diventa un pocheto rosso; alora metarghe dento le segolete e portarle a completa cotura zontandoghe, se ghe fusse de bisogno, un pocheta de acqua calda. Ste segolete se le serve come contorno de carne rosta. Se proprio le fusse tanto picinine, se podarìa anca par de manco de tagiarle a fete o a metà.

Una risposta a “Alfagola / Cipolle (Anno 1971)”

  1. Gradevole e invitante ricetta che sa di antico ed invita ad assaporare un piatto povero. Un regalo domenicale di Alberto Capatti e Alfagola

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