Alfagola / Cipolle (anno 1549)

Alberto Capatti

Cristoforo Messisbugo pubblica e ripubblica, a Venezia, post mortem, il suo Libro Novo, menu e ricette della corte di Ferrara in cui ricopriva il ruolo di spenditore, funzionario cui incombeva l’alto e basso controllo della tavola ducale. Chi si immagina solo figure mitologiche di zucchero e voli d’uccelli finiti dalle reti ai larghi piatti, si sbaglia, perché la cucina modesta, di piccolo impegno, faceva parte della cultura di corte. Singolari inoltre le cipolle senza un’ombra di zucchero di canna, spezia regale, ostentata e profusa. Lanciamo dunque un solo invito,

A far cipolle in tiella

Piglia le tue cipolle, e mondale, poi falle allessare in acqua intiere però, e quando saranno cotte, e farai scolare dall’acqua, e poi le infarinerai, e le porrai in una tiella con buon’olio, e le farai frigere, ponendoli un testo sopra, si che venga bel colorite, e poi le imbandirai, ponendoli sopra un poco di pevere e invece dell’olio, le potrai frigere in butiro fresco, e saranno migliori.

La tiella è la teglia ed il testo un coperchio di metallo caldo, caldissimo.

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