Alfagola / Sufflé di ceci

Alberto Capatti

Ritorniamo al punto. I ceci li ho lessati in barattolo, secchi, surgelati e trascritti in un libro di cucina. Volendo continuare la strada della fagiolaia, vado a ripescare una ricetta che Artusi inviò in una lettera a Olindo Guerrini il 25 novembre 1899, ricetta che non finì ne La scienza in cucina. Pellegrino ne spiega la ragione e questo non deve scoraggiarci: che cosa mancava, che spezie aggiungerci oppure come servirsene da contorno ? Una ricetta mancata è un esercizio di fantasia per ripeterla e correggerla, magari ispirandoci all’hummus. Artusi, ovviamente lo ignorava, e scriveva il sufflé soufflet, ma questo deve stimolarci, cominciando dai tre prodotti in commercio, e giocando con la crema da abbinare. Ecco :

Soufflet di ceci

Ieri feci la prova del piatto indicatomi, che io chiamerei Soufflet di ceci, e, cosa difficile alla prima, mi riuscì perfettamente, ma, a gusto mio è un piatto che sa di poco.

Se Ella desidera riprovarlo, ecccogliene la ricetta.

Ceci cotti in acqua salata grammi 400

Midolla di pane 50

Parmigiano grattato 30

Uova n°3

Latte quanto basta

Odore di spezie.

Si pestano i ceci con la midolla di pane inzuppata nel latte e si passano. Poi si condiscono col parmigiano, le spezie ed altro sale se occorre. Vi si aggiungono le uova, prima i tre rossi poi le chiare montate mescolando adagio. Ho escluso il burro per renderlo più soffice e l’ho cotto nel forno da campagna entro a uno stampo liscio unto e ingrassato …”

Il forno di campagna era, nell’800, una pentola con funzioni da forno. Il soufflé non rappresenta l’unico esito di questa crema da assaggiare spalmata abbinata non necessariamente con i semi di sesamo tostati, con la tahina. Spremete oltre al limone, la fantasia.

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