Alfagola / Fagiuoli

Alberto Capatti

Tutti i legumi abbassino la testa

Dando al fagiuolo il posto più eminente

Che sublime fra loro alza la cresta

Questi versi figurano nella Fagiuolaia ovvero rime facete del Signor Dottor Giovanbattista Fagiuoli, avvocato fiorentino, stampata ad Amsterdam nel 1739. Ci inducono a scegliere con la punta delle dita una ricetta, ovviamente toscana, e poi, con un guizzzo impertinente, preferire ai bianchi i borlotti, e cercarne un’altra altrove, in Lombardia, dopo averli comprati surgelati in un supermercato. Così va il mondo oggi, fra passato e presente si perde ogni controllo, si sfagiola continuamente. E quindi dal 1739, da Amsterdam, casco nel 1990 a Milano, e trovo nella Grande enciclopedia illustrata della gastronomia questa lunga ricetta anch’essa datata, e traballante su un punto essenziale: quando il fagiolo si unisce al riso?

Risott coi borlott

Se i fagioli son secchi, metterli a bagno per 12 ore, altrimenti lessarli direttamente in acqua, tenendoli un po’ indietro di cottura e salandoli alla fine.

Pausa: e se sono surgelati ?

Per 4-6 persone, occorrono 500 gr di fagioli, pesati bagnati nel primo caso e sgusciati nel secondo. In una casseruola da risotto preparare un soffritto con 1 cipolla tritata, 40 gr di burro, 60 gr di lardo (piuttosto rosato) tritato, rimestando senza lasciar colorire. A metà cottura, aggiungere 4 pomodorini da sugo tritati. Procedere poi come per un normale risotto con 350 g di riso Arborio o Vialone nano, facendo sfumare in casseruola, prima di aggiungere poco per volta il brodo, 0,5 dl di vino rosso Barbera o Bonarda. Quando il risotto è pronto, mescolarvi rapidamente 40 gr di burro crudo e 50 gr di parmigiano grattugiato. Servire dopo 5 minuti di riposo.

E adesso arrangiatevi …

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