Alfagola / Uova sode e prima ancora, uova al guscio

Alberto Capatti

Esistono ricette inutili ? Certo se condisco gli spaghetti con un filo d’olio, non c’è da spender tanto eppure una ricetta può rispondere, anche se nota a tutti, alla costruzione di un impianto didattico. Un esempio lo ripesco ne Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso del 1857 ; le sue uova sode non servono a qualificare né Bologna né lo chef, è roba da aiutanti, eppure son presenti nel dettaglio.

Uova sode

Mettete le uova nell’acqua bollente: lasciatele bollire per quattro minuti, levate l’acqua fresca, togliete loro il guscio, tagliatele per metà e servitele o con purè o con salsa piccante.

È un primo passo, con un punto oscuro, “levate l’acqua fresca”. La storia dell’uovo sodo è lunga e complessa e andrebbe scritta. Artusi, rivolgendosi a cucinieri e casalinghe, la liquida in una riga: “Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente”. Inutile insegnare quello che tutti ben sanno. Ma se ascoltiamo una voce altolocata come quella di Giovanni Vialardi aiutante capo-cuoco e pasticcere di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, autore del Trattato di cucina stampato a Torino nel 1854, l’uovo sodo si presenta anzitutto uovo al guscio ed assurge a icona con valori sensoriali e simbolici. Trasparenza, forma, colore entrano nella visione dell’uovo, pannolini e tovaglioli servono alla sua messiscena e rendono il cuoco l’interprete che traduce conoscenza e pratica in scrittura.

Uova al guscio

Prendete 12 uova ben fresche che si conoscono guardandole per traverso al chiaro dalla parte più grossa dell’uovo, con la mano sopra, e si vedrà il liquido chiaro, e quasi niente di vuoto; più ancora l’uovo fresco posto nell’acqua abbondante, resta al fondo piano, come se fosse posto sulla tavola, invece se non è fresco, galleggia nell’acqua più o meno. Ciò fatto, lavatele bene con mezzo limone e un po’ di sale pesto, finché sono bianchissime, ponetele entro un pannolino bianco, legatele con filo di spago. Avrete una casserola sul fuoco con acqua bollente, mettete il pannolino con le uova dentro, copritele, lasciatele bollire adagio per 3 minuti giusti, tratti dall’acqua, poneteli sul piatto con una bella tovaglia sotto ripiegata sopra e servitele calde. Piatto che va fatto al momento.

Una glosa figura, prima della ricetta, nell’Introduzione delle Uova :

Le uova al guscio freschissime, è un cibo molto gradito, e conviene quasi a tutti, si digerisce assai bene; è molto nutritivo e dicesi che il giallo si cangia quasi tutto in sangue.

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