Alfagola / Finalmente

Alberto Capatti

È uscito A tavola con gli amici un’autobiografia gastronomica di Leda Vigliardi Paravìa, editore I cinque sensi. Quando l’avrete in mano, leggetela nelle ore morte della domenica e immaginerete come si cucina, riservandovi di mettervi poi alla prova. E’ una delizia riposare sul talento di Leda, ed io che le ho scritto la prefazione, mi sento Narciso imboccato da una ninfa, mentre si fissa sperduto nell’acqua. Sì, perché oltre ad un ricettario è memoria di preparazioni ed inviti, di idee ed esperienze, che sono storia, storie, oltre che ricette, e il pensiero si perde fra la voglia di fantasticare e quella di mordere. Così ho scelto a caso una ricetta, anzi non a caso perché il mio amico Folco Portinari, piemontese esiliato a Milano, ieri mi interrogava – “Babi, sai cos’è Babi? “ – ed io non gli rispondevo. Eccolo :

POLLO AL BABI

Il nome Babi viene dal piemontese. Vuol dire rospo infatti quando il pollo è aperto e schiacciato cosi’ sembra veramente un ranocchio o rospo che dir si voglia. Quando l’ho sentito e assaggiato anche, ero a Torino e si era appena aperto il ristorante toscano ‘Gatto Nero’ e fu lui a portare il pollo al babi nella cultura piemontese.

Fu il mio amico architetto Piero Derossi a fare ‘Il gatto nero’ e la proprietaria ancora oggi a distanza di piu’ di cinquant’anni, lo ama e non ha mai cambiato nulla della decorazione. Ha fatto bene perché è rimasto un locale molto bello e in piu’, ci si mangia benissimo.

1 pollo

sale, pepe

olio

Pulire e fiammeggiare il pollo come al solito. Posarlo sul tagliere e tagliarlo sulla schiena in due pezzi nel senso della lunghezza.

Girarlo poi con il petto rivolto in alto e pressarlo con le due mani fino a farlo diventare quasi piatto. Lavarlo bene sotto l’acqua corrente e asciugarlo ben bene.

Preparare in una cuccuma l’olio, salarlo e peparlo. Con un pennello, ungerlo bene da ogni parte e porlo su una griglia su fuoco vivace.

Girarlo di tanto in tanto ma continuate a ungerlo con il pennello durante tutta la cottura. Sara’ pronto dopo una mezz’oretta.

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