Alfagola / Cappuccetto

Alberto Capatti

Non sono le ricette del cappuccino rosso e nemmeno del (cavolo) cappuccio al pomodoro che Un cuoco da favola di Maria Grazia Novelli e Massimiliano Tansini (Marna, 2008) ci ripropone sul tema del cappuccetto rosso, di Perrault, Grimm & C.. La fiaba è il filo immaginario, nelle versioni cromaticamente più disparate – il cappuccetto è nero, marrone, poi diventa verde, a pois, arcobaleno – che conduce alle ricette. Nel Cappuccetto verde c’è il lupo vegetariano che salva la bimba dall’orco carnivoro, antropofago: ingabbiato quest’ultimo, tutto finisce bene con un pesante accenno alla cucina di famiglia : "Cappuccetto verde andò a prendere la mamma e, insieme al lupo, andarono dalla nonna che preparò per loro una deliziosa cena".

Come incomincerà mai questa cena ? con quale piatto ?

Insalatina di fagiolini e funghi

Ingredienti

300 g di fagiolini verdi

240 g di champignons

2 40 g di porcini

3 limoni

45 g di scalogno

225 g di porri

150 g di insalata riccia

3 ciuffetti di cerfoglio

9 rametti di prezzemolo

18 code di erba cipollina

6 cucchiai di olio d’oliva

3 cucchiai d’aceto

3 cucchiaini di vino bianco

½ cucchiaio di senape

Preparazione

Bollite i fagiolini in acqua salata e quando sono cotti raffreddateli subito con quella fredda.

Pulite i funghi privandoli delle impurità e dopo averli lavati e tagliati a fettine irrorateli con del succo di limone affinché non diventino neri.

A parte tritate lo scalogno e il cuore dei porri che unirete poi in una ciotola con le altre verdure sminuzzate.

Unite olio, sale, senape e aceto formando una salsina che servirà per condire la nostra composta di verdura.

“Des salades” direbbe un francese alludendo non all’insalatina da chef ma al pastrugno di fiaba e cucina. Eppure c’è un’idea di fondo, l’idea che ogni ricetta è preceduta da un racconto immaginario di nonne, nipotine e creature allupate, che la tradizione consacra tacitamente e contraddice, zittisce lasciando parlare solo ingredienti e preparazioni. Conclude il libro la miascia, torta di pane raffermo comasca (Massimiliano Tansini è cuoco in questa città) che meglio dell’insalata vegetariana concretizza la civiltà delle nonne e delle cappuccette, dei lupi e degli orchi affamati, di una volta e di oggi. Ci torneremo.

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