Alfagola / Crocchette di patate

Alberto Capatti

Il mercoledì, una volta al mese, esce Cook, supplemento del Corriere della Sera, diretto da Angela Frenda. Cuochi e ricette d’oggi, più qualche accenno a mercati, vino, cocktail. Non una virgola sulla storia dell’alimentazione e della cucina, passata e presente, che pure incombe. Ci è offerta a pagina 53 la ricetta di Crocchette di patate al forno di Anna del Conte, londinese dal 1949, tratta dal suo ultimo libro Vegetables all’italiana. Le crocchette di patate erano presenti ne La scienza in cucina di Artusi, dal 1902, e nel Talismano della felicità di Ada Boni, dal 1925. Gli ingredienti sempre gli stessi – patate, burro, parmigiano grattato, rossi d’uovo – con qualche frizzo d’autore, un cucchiaino di zucchero, Artusi, noce moscata e il dadino di prosciutto e di formaggio fresco, Ada Boni. La forma? pallottolina o peretta con un gambo di prezzemolo senza foglie alla sommità, nel Talismano, rocchetto nella Scienza. Stupisce che Anna del Conte abbia scelto la “pallina da tennis” che tanto piccola non è.

La differenza è il forno usato in Vegetables all’italiana, mentre troviamo la frittura con olio, lardo o burro nei predecessori i quali la vogliono più immediatamente croccante. Come si vede la crocchetta ha una storia e le varianti emergono da essa e ne orientano la ripetizione. Collazionate dunque le ricette delle crocchette, cominciando da Gianina ossia la cuciniera delle Alpi di Francesco Leonardi, del 1817, in cui troviamo la prima (tomo II,217)

Crocchetti di pomi di terra

ANTREMèNntremè – Abbiate tre libbre di pomi di terra cotti all’acqua, pelateli, schiacciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con mezza foglietta di latte, mezza di capo di latte < il fiore del latte>, tre oncie di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponete sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale. Quando sarà alquanto raffreddata la composizione, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sei rossi d’uova, due per volta, mescolate bene, formatene i Crocchetti, bagnando le mani pulite con uovo sbattuto, non tanto piccioli, o tondi o ovati, indorateli, panateli, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all’intorno di un lombo di manzo all’inglese, o Cosciotto di castrato cotto allo spiedo, con sotto un poco di Sugo di manzo.

Ripeterla ? Perché no … Al fior di latte sostituite la panna. Non fate caso alla pasta reale, il solito gioco paziente di pentole e cucchiai, con farina, burro e uova, e per le dosi modernizzatele, con Artusi & C. L’antremé era tramesso e/o contorno, piatto che accompagnava o faceva da ponte fra due più importanti. Per maggiore sicurezza, per rileggerla con il senno di poi, citiamo in coda l’Artusi, la sua Scienza in cucina.

182. – Crocchette di patate

Patate, grammi 300.

Burro, grammi 30.

Parmigiano grattato, grammi 20.

Rossi d’uovo, N. 2.

Zucchero un cucchiaino.

Odore di noce moscata.

Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto d’inverno, e tutto il resto, mescolando. Lasciate che il composto diacci bene, dividetelo in dieci o dodici parti e, sopra uno strato leggiero di farina, date loro la forma di rocchetto per ottener le crocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una ad una, panatele e friggetele in olio o lardo bollente onde servirle per contorno a un fritto di carne o ad un arrosto.

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