Alfagola / Senza successo

Alberto Capatti

Quando Pellegrino Artusi affronta la seconda edizione de La scienza in cucina, aggiungendo un centinaio di ricette alla prima del 1891, sceglie di dare particolare rilievo al risotto alla milanese, declinandolo non in una sola ma in tre formule diverse. L’ultima in particolare, attira la nostra attenzione. Eccone il dettato :

Risotto alla milanese III

Potete scegliere ! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.

Riso, grammi 300

Burro, grammi 50

Un quarto di cipolla mezzana di grandezza

Marsala, due dita di bicchiere comune

Zafferano, quanto basta

Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo un pugnello di parmigiano.

Basta per tre persone.

Novità, due dita di Marsala, vino di successo. Questa variante sarà condivisa da Amedeo Pettini, capo cuoco del Re d’Italia, con la laconica precisazione : “Alcuni uniscono 1 bicchiere di vino bianco o Marsala dopo gettato il riso nella cazzaruola” (Manuale di cucina e di pasticceria, 1915, p.131). “L’aggiunta di un vino liquoroso non avrà però successo, probabilmente a causa di un eccessivo squilibrio verso la zuccherosità nel sapore complessivo del piatto” nota Alberto Salarelli in Risotto Storia di un piatto italiano (Sometti, 2010, p. 79). Ma resta il prestigio, negli anni a cavallo del secolo, del primo vino italiano, indicato ben 66 volte nell’edizione 1911 de La scienza in cucina, come ingrediente di salse, carni, dolci e zabaione .

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