Alfagola / Il titolo non basta

Alberto Capatti

Una ricetta tiene tutta nel suo nome? Apparentemente spaghetti aglio e olio, a crudo rispondono a tal requisito, considerando le dosi a piacere e implicito il tritar lo spicchio d’aglio. Anche un riso in bianco con burro e formaggio grattato rientrerebbe nello stesso caso, eppure gli autori di ricettari così non la intendono: una cosa è la prassi, la consuetudine che tace dosi e procedure, ed è di poche parole, un’altra è la didattica scritta e stampata che contempla varianti e aggiunte di ingredienti, non bastando il solo (implicito) sale. Anzi, la più elementare diventa una sfida gastronomica e così Vincenzo Buonassisi ne Il nuovo codice della pasta (Rizzoli, 1985,19) la sviluppa:

spaghetti aglio e olio, a crudo

Occorrono: 500 g di spaghetti; da 2 a 3 dl di olio di oliva, da 3 a 6 spicchi d’aglio, sale (pepe, peperoncino in polvere).

Si presume che questa sia una delle più antiche, forse la più remota maniera di mangiare la pasta. Dovete solo affettare o tritare l’aglio, mescolarlo alla pasta lessata bene al dente e ben scolata, aggiungendo a poco a poco l’olio e, in ultimo, un pizzico di sale: più o meno secondo i gusti.

Varianti: potete anche aggiungere un pizzico di pepe; oppure un pizzico di peperoncino in polvere; oppure una goccia di chili. Potete anche aggiungere olio in cui sia stato lasciato macerare del peperoncino che si trova qualche volta pronto, in commercio, oppure si può preparare facilmente in casa, e conservare per qualsiasi occasione, in vasi ben sigillati.

Sono preferiti per questa preparazione gli spaghetti, ma vanno bene anche altre paste.

Quasi tutte le aggiunte al titolo sono di maniera, a partire dalla prima, di ordine storico, assolutamente ipotetica. Per sei persone 500 g di pasta sono congrui ma l’indicazione è occasionale, come la dose d’olio e d’aglio che sappiamo dipendono dai gusti. Per il peperoncino, bastava aggiungerlo nel titolo, anch’esso dosato come uno vuole (un pizzico per sei persone è poco, e la goccia di chili ridicola). A dar corpo alla ricetta sono le variabili cui potrebbero aggiungersi altre: scuocere gli spaghetti – per chi non li ama al dente – condirli a tavola con oliera e scodellina d’aglio trito, ognuno per sé, e se si vuole: macinapepe e peperoncino in polvere. E poi che spaghetti, di quale marca? che olio, evo e chissacché? con il sale dolce di Cervia vengono meglio? aglio bianco, rosa, nero… e ci si perde in disquisizioni infinite…

Una risposta a “Alfagola / Il titolo non basta”

  1. Ho sempre invidiato la vitale passione di mio padre per il cibo e la cucina che io non ho ereditato . La sua ricetta preferita, ereditata dai nonni poveri contadini del viterbese era pasta aglio e olio: si pestava l’aglio nel mortaio (3/4 spicchi per mezzo Kg di fettuccine all’uovo fatte in casa ) e si mescolava a mezzo bicchiere di olio (o anche di più) che poi si versava sulla pasta. Nessuno di noi figli amava quella pasta fin quando non siamo diventati adulti che però ci abbiamo aggiunto un po’ di pecorino per rendere la pasta meno oleosa e a piacere un po’ di pepe. Mi piacciono i vostri articoli sulla cucina, anche se io non amo cucinare, Maria Pellegrini

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