Alfagola / Orale

Alberto Capatti

La ricetta nasce in silenzio, a bassa o a viva voce. La teniamo nella mente a frammenti, ce la raccontiamo, ripetendocela, oppure la comunichiamo a chi ne vuole un breve sunto o, se pignolo, la vuole, paziente, quasi per intero. La scrittura, la lettura sono fasi ulteriori di una codificazione estesa ad un ampio pubblico, o col passar del tempo a singoli lettori, distratti o motivati. L’ultima ricetta che ho ascoltato, mi era offerta da una vecchia conoscenza, in un cinema milanese in cui si proiettava la vita di Gualtiero Marchesi. “Preparo la carbonara, buonissima” – ed io ad attendere il seguito perché in sé la carbonara è un piatto banale di pasta italiano – “uso la pancetta affumicata, ed il parmigiano”. Il mio interlocutore si qualificava: a nord è così, pancetta invece che guanciale, parmigiano invece che pecorino. Poi tutto il resto in comune, spaghetti, uovo, pepe, in sequenza. Era una ricetta? Parziale è vero, eppure titolo e due ingredienti la sintetizzano, qualificandola territorialmente. Avrei potuto cercar di approfondire, sollevando altri dubbi – spaghetti o bucatini, al dente o no – menzionando altri ingredienti, panna o burro, o addirittura citando una fonte che ora vi leggo, Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi, limitandomi alla lista degli ingredienti per sei persone: “ Occorrono 500 g di bucatini; 120 g di pancetta, 50 g di burro, 1 cucchiaio di olio di oliva, 5 uova, 2 cucchiai di crema di latte, pepe, 150 g di pecorino grattugiato (grana, guanciale)”. Povero Vincenzo, era pugliese e voleva, in una carbonara, metterci tutti i grassi, olio-burro-pancetta, accostando alla fine, fra parentesi, grana e guanciale, che non si incontrano quasi mai! Voleva essere “anche un piatto unico” donde la foga, ma come vedete, la lettura complica le cose e fa di una ricetta un testo da leggersi criticamente, prima di passare alla pratica, oppure ad un’altra fonte stampata per controllare le cose.

Mi avete ascoltato, ed ora imitatemi, ascoltate a vostra volta, prendete appunti, digitate, memorizzate, ben consci che la ricetta tiene in poche parole (vedi la ricetta della settimana scorsa) e che un testo stampato richiede raffronti, analisi linguistiche e culinarie, e inevitabilmente correzioni e varianti. Anche Artusi? Certo, la sua cucina andava a legna e a carbone e la carbonara non esisteva ancora … A stampa tutto è definitivo, e, per molte ricette diffuse in Italia e fuori, senza una analisi critica, problematico.

Una risposta a “Alfagola / Orale”

  1. Io preferisco il parmigiano, magari mescolato ad un cucchiaio di pecorino romanesco. Penso che chi ha inventato la carbonara avesse avuto a disposizione il parmigiano, l’avrebbe passata ai posteri cosí. Il fatto è che il Lazio storicamente non aveva mucche ma pecore e quindi doveva “accontentarsi”. Comunque è sempre buona ma…… va de retro burro o panna!
    Leda Vigliardi Paravia

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