Alfagola / Breve brevissima

Alberto Capatti

Il Répertoire de la cuisine di Gringoire e Saulnier (1914) è un ricettario di 248 pagine – con ben trecento ricette di sogliola – un modello di concisione, ispirato, dettato da Auguste Escoffier. La brevità del dettato era imposto dalla professione di chi leggeva, dalla debole conoscenza della lingua francese dei cuochi di tutto il mondo, dal valore epigrammatico dell’insegnamento del maestro. Per maccheroni e spaghetti à l’italienne, questa la ricetta:

Italienne. Cuire. Sécher dans un sautoir. Assaisonner. Ajouter beurre, crème et fromage râpé. Lier le tout.”

Cuocere, passare nello scolapasta. Condire. Aggiungere burro, panna, formaggio grattato. Rimestare”. C’è tutto e mancano dosi e tempi di cottura, fondamentali per gli italiani. Il sugo lo creano i soliti latticini e il parmigiano, ben noto ai cuochi parigini dal XVII secolo. Sostantivi e infiniti sono basici, comprensibili da tutti e solo a questo prezzo il francese è la lingua gastronomica universale. O forse non lo è abbastanza se, nel 1952, Cesare Picco, chef navigatore, pubblica il Nuovo lessico abbreviato di cucina, trasmettendo e traducendo Gringoire e Saulnier (che dal 1914 sono ininterrottamente ristampati). Evita gli spaghetti all’italiana che per un italiano non esistono, ma non il confronto su altri piatti comuni ai due paesi. Brevi brevissime sono, nel Répertoire e nel Nuovo lessico le

Pommes de terre allumette – Tailler forme allumette. Frire à grande friture. Sécher.

Pommes de terre allumette (patate fiammifero) tagliate a forma di fiammifero, friggere a grande olio.

Picco toglie sécher, seccare, lasciar riposare, sgocciolare. Fra lui e Escoffier la grande divergenza è il grasso scelto, indicato con l’olio mentre il francese prediligeva quello di rognone di manzo (“c’est la graisse de rognon de boeuf qui convient le mieux pour la friture de grand travail”, Le guide culinaire, 1907,570) e gli subordinava i grassi vegetali, l’olio essendo riservato ai pesci. Nel Guide culinaire, in 4 righe, si indicava inoltre come tagliarle squadrate sui lati e alle estremità, “di una grandezza intermedia fra le pommes paille e le pommes Pont-Neuf. La concisione – niente indicazioni sulla varietà delle patate, sulla forma esatta, sulle quantità e sui tempi di cottura e di servizio – non esime dal rilevare i problemi di fondo. Professionalmente Gringoire Saulnier e Picco divergevano e quest’ultimo non osava pensare all’effetto del grasso d’oca bollente sulle patatine, e consigliarlo a cuochi e clienti in Italia. Dorate e croccantissime, le avrebbero trovate, al di là di ogni immaginazione.

Epigrammi culinari, tali ricette mettevano tacitamente in gioco la professionalità e costituivano una sorta di gioco, linguistico e pratico, che gli chefs destinavano ai loro allievi, riservando a se stessi il merito di una lunga analisi di grassi, tagli, temperature e di una estrema concisione didattica. Divertitevi ora a scriverne, a vostra volta, non più di due righe di lunghezza, ovviamente in italiano, pesando ogni parola e selezionando quelle che sono la struttura e l’interpretazione vostra-nostra della ricetta. Quanto alle patate fritte nel grasso d’oca, conservante e resto di un confit d’oie, provatele!

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