Alfagola / Scaloppine

Alberto Capatti

Se il filosofo va in cucina, ti aspetti che menzioni Diogene Laerzio e le pentole di Aristotile oppure condisca l’insalata citando Pitagora. Se invece esce dalla cucina che frequenta ed ama, per andare a scrivere non ti figuri che si limiti alla solita lista di ingredienti e di operazioni, ma ci metta il pensiero, la coscienza. Il boccagentile Ricette della vita buona (il melangolo, 2018) del professore di estetica Sergio Givone evita tutto questo e scioglie ogni astrattezza, perché è letteratura, dalla A alla Z, dalle acciughe alla zuppa. Vercellese, va al di là della tradizione familiare, e ci delizia con una paella, pollo coniglio e lumache, ed una moussaka greca d’oggi, e ragiona piatto piatto su di ogni ricetta ad alta voce. Ecco le sue scaloppine:

“Chi non si è cimentato con le scaloppine, sian o esse di vitello, pollo o manzo?  Ma dire: che tristezza! a una scaloppina è come dire ad un disgraziato: te la sei voluta! Una cosa eticamente ignobile e teoreticamente sbagliato. Se vuoi evitare questo errore ti consiglio di far sfrigolare il burro al punto giusto e adagiarvi le scaloppine infarinate lasciandovele fino a che indoreranno. Ma soprattutto mantieni la fiamma alta e fa’ in modo che la carne morda e accarezzi il fondo del tegame, alternativamente, per poi sfumare a piacere: con limone o marsala o vino bianco. Tanto basterà perché più nessuno dica: che tristezza queste scaloppine!

Un antecedente? Artusi, anch’egli portato a insolentire i cuochi, ne La scienza in cucina, burlandosi dei nomi pretenziosi dei piatti, in particolare delle

 

Scaloppine alla livornese

Perché si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perché sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella, con un pezzo di burro. Quando l’avranno   ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l’odore della marsala, e prima di levarle rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.

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