Alfagola / Piselli

Alberto Capatti

È stagione, quindi il momento di compararne freschi e surgelati. Prima del freezer, si potevano raffrontare freschi e secchi. Esistevano sbaccellatrici di professione e a Parigi le écosseuses de pois figuravano, sin dal Settecento, nei testi letterari. Resterebbero infine, finita la stagione, da compararne secchi e surgelati, con relative ricette. Il pisello, come la fiabesca principessa, è un enigma gastronomico e un delizioso tormento.

Ma la cucina è maliziosa: un confronto può esser tendenzioso, o semplicistico, se non tiene conto del gioco degli ingredienti e dei sapori. È quanto ci insegna Pellegrino Artusi nella prima edizione de La scienza in cucina (1891), dando la palma ai trattori romani.

266. – Piselli col presciutto

Lasciamo agl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o al più con un poco di burro; noi popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto.

In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d’indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:

Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto1 grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito; allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe; mescolate e finiteli di cuocere col brodo aggiungendovi un poco di burro.

Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.

1 “prosciutto”, 5a edizione, 1902, e seg.

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