Alfagola / Una mezza ricetta

Alberto Capatti

Mezza ricetta e mezza recensione. Leggete Mangiarsi le parole. 101 ricette d’autore (Skira 2018) e provate con testi scritti da letterati e giornalisti a far cucina. La ricerca fatta dalla Statale di Milano, coordinata da Luca Clerici costituisce il primo passo, la prova tangibile, verso un archivio da arricchire in futuro. I nomi che volteggiano in copertina? Dacia Maraini e Alberto Moravia, e Carlo Emilio Gadda, il cui risotto fa ancora doppia scuola, di lettori e di cuochi. Difficile scegliere, ed è meglio una ricettina da nulla per non far pensare a chissà quali fantasie gastronomiche. Ecco dunque il mio Mario, Soldati, con le sue :

Cipolle in salsa

“La cipolla” dice Mario Soldati “è un ortaggio salutare per tutti. Non c’è timore, nel consigliarla, di consigliare male chiunque si decida a mettere in pratica questa ricetta, che è la più semplice che conosco visto che Berenice chiede e pretende ricette semplici.”

Cuocete al forno delle belle cipolle intere (non pelate). Pelatele quando son cotte e raffredddate. Pareggiate col coltello di sotto e di sopra, sistematele in un piatto di portatata e copritele con una salsa fatta con olio, aceto, mostarda, un pizzico di sale e un battuto di prezzemolo (tanto) e di maggiorana (poca) ben freschi e tritati molto. Servitele un’ora dopo.

È tratta da Roma a tavola, in appendice ventisei personaggi celebri, da Anna Magnani a Alberto Moravia, a Monica Vitti, a Giorgio de Chirico suggeriscono le loro ricette raccolte da Berenice (Longanesi, Milano, 1973). Abbiamo scelto in Soldati un ricercatore delle radici stesse del vino e del cibo, attento a non suggestionare se non semplificando. Sin troppo, si domanderà il lettore che si interroga sulla scelta delle cipolle – sono a beneplacito, ma diremo bianche, medie – e sui tempi, sulla loro permanenza in forno. Ada Boni, nel Talismano della felicità, dopo una breve lessatura, le lasciava “in forno moderatissimo per circa un’ora” (Roma, seconda edizione, 1930), lo stesso prescriveva Veronelli nel Carnacina (Garzanti, Milano, 1961). Un dubbio resta, anzi una certezza, che per “mostarda” Soldati intendesse senape …

Una risposta a “Alfagola / Una mezza ricetta”

  1. un cenno a chi era Berenice non guasterebbe.
    le ricette del Carnacina sono spesso di Carnacina,
    mostarda di senape sta scritto sui barattolini Louit Fr. etc. usati in quegli anni.

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