Alfagola / Dopo la Pasqua, lo strettissimo magro

Alberto Capatti

C’è un ricettario per festeggiare Quaresima, Pasqua e dopo Pasqua, consigliato a coloro che sono affetti da contrarite, pensando sempre a rovescio, ed è la Cucina di strettissimo magro del venerando Gaspare Delle Piane dei frati Minimi. Anno di stampa, Genova 1880. E’ un classico della cucina ligure e assicura, malgrado il titolo, una quaresima senza fine e godibilissima, con aragosta lessa, torta pasqualina e baccalà arrosto. Ecco dunque, per ogni stagione, per fare magro senza pudori, senza rinunce, il

Baccalà arrosto colla salsa verde

Pestate in mortaio del prezzemolo, delle acciughe salate e dei capperi, indi dopo d’avere stemperato questo battuto con dell’olio, servitevene per condire il baccalà rammollato e tagliato a pezzi, che già avrete posto in un tegame, nel quale antecedentemente vi avrete posto del vino, dell’olio, e dell’aglio tritato. Così ben condito, cospargetelo di pan secco grattuggiato, aspergetelo d’olio, e finalmente cuocetelo al forno.

Dosi per sei porzioni

Baccalà g. 600

Prezzemolo 1 mazzettino

Acciughe salate 2

Pignoli g. 40

Capperi g. 30

Aglio 2 spicchi

Vino ½ bicchiere

Olio 8 cucchiai

Sale quanto basta

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