Alfagola / Il pane è oro

Alberto Capatti

È il titolo di un ricettario curato da Bottura, edito da Phaidon nel 2017 e tradotto in italiano. Perché il pane, lo suggerisce il Refettorio Ambrosiano, inaugurato con l’EXPO, destinato a nutrire caritatevolmente i bisognosi, facendo appello da un lato a chef stellati e non, e dall’altro a ingredienti donati o salvati dalla scadenza e dai rifiuti, riciclati con alta competenza e fantasia. Il pane fresco, raffermo o posso, secco, sminuzzato, sbriciolato, grattuggiato è la chiave di volta, la chiave d’ingresso, simbolica e gastronomica, del refettorio. Scegliamo dunque la ricetta della torta di pane di Alain Ducasse :

Torta di pane

Per 8 persone

4 albumi

150 g di zucchero

100 g di farina di mandorle

500 ml di latte

4 uova

200 g di frutta secca (pinoli o nocciole), a pezzi grossolani

150 ml di latte di mandorla

300 g di raffermo, a fette

In una terrina montate gli albumi a neve.

In una ciotola capiente mescolate lo zucchero, la farina di mandorle e il latte. Aggiungete le uova, la frutta secca e il latte di mmandorle, quindi incorporare gli albumi. Ammorbidire il pane nel composto per 1-2 ore.

Preriscaldare il forno a 180° C. Imburrare una tortiera (20 x 26 cm.) Disporre il pane nello stampo. Cuocere per circa 20 minuti, finché uno stuzzicadenti infilato al centro del dolce ne esce pulito.

L’autore aggiunge frutta caramellata per guarnire fetta e piatto, ma lasciamo al lettore il compito di consultare Il pane è oro, domandandoci se c’era veramente bisogno di mobilitare Bottura e Alain Ducasse, per una torta simile. Eppure come molti dolci di casa e di recupero, con variazioni dettate dagli ingredienti a disposizione, non è facile da trovare nei ricettari, se non con una scelta mirata del pane – Artusi lo vuole bruno alla tedesca e le cuoche lombarde, Ottorina Perna Bozzi in testa, con la Vecchia Milano in cucina, preferiscono la farina gialla grossa del pan de mei – altrimenti il gioco non vale la candela. Ragione per cui, pur ricordando la torta di pane di mia nonna, niente farina di mandorle e invece cioccolato, e non volendo fingere di riscriverla, mi arrendo allo chef.

2 risposte a “Alfagola / Il pane è oro”

  1. se per una torta devo usare tutti questi ingredienti, oltre al pane vecchio,
    e certo meglio un po’ di pane dell’altro ieri abbrustolito al forno, da intingere nel caffè….,!,

  2. Io da fiorentina come sono, il pane secco lo preferisco in piatti salati come: “la panzanella” , la “pappa col pomodoro”, la “ribollita” o la “fettina”. Ma potrei continuare con tante altre ricette.

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