Alfagola / Gualtiero immaginario

Alberto Capatti

Un menu : Le Dîner de l’Apocalypse chez Marchesi. Cena dell’Apocalisse da Marchesi, Milano, 21 Marzo 1979. Lo ritrovo ne La mia grande cucina italiana (Rizzoli, 1980). Scorro il menu, dietro l’ultima pagina della copertina, e leggo e traduco : I fiori del Male saltati e bagnati di neghentropia, e sotto Implosione di rombo semiologico alla maniera di Umberto Eco, e sono preso dall’idea fissa che la nuova cucina è stata, è immaginazione. Le ricette vengono prima o dopo questi fiori del male e dopo il rombo semiologico, e non esauriscono una ricerca fatta di intuizioni, accostamenti, plagi, parole e giochi di parole e mani da prestigiatore, da cuoco. Gualtiero Marchesi, una voce posata, cauta ed amichevole, un volto tranquillo, lo ricordo così, con esternazioni culinarie impossibili, il risotto con la foglia d’oro, e una giusta distanza da me, da chi cuoco non è, e dovrebbe ascoltare in silenzio. Riso, oro e zafferano, 1981. La fantasia è il sale, il vapore, il sapore, tutto quello che sfugge e rimane nella memoria, una fantasia nuova per liberarsi dalle discipline e dalle gerarchie della brigata alberghiera, per ripensare la cucina nella cultura che è filosofia – in uno degli ultimi incontri Gualtiero mi citava Seneca – e musica e foglie d’oro …

Poi viene, uffa che barba !, la ricetta. Si può volare alto, o camminare la terra, o parlare, scrivere a destinatari sempre più semplici, ad una cuoca, ad un dilettante. Trippa in brodo alla milanese (La cucina regionale italiana, Mondadori,1989) e tante insalate fra cui, d’inverno, prescelgo questa :

Insalata di arance e finocchi

Ingredienti per 4 persone

2 arance, 1 finocchio da gr 600 circa, cl 4 d’olio d’oliva

extravergine, sale e pepe bianco

Preparazione Pulire bene il finocchio, privandolo delle foglie esterne più dure.

Tagliarlo in due verticalmente e affettarlo finemente.

Suddividerlo nei piatti, salare, pepare e condirlo con olio d’oliva.

Lasciare insaporire per 2o minuti.

Nel frattempo sbucciare le arance a vivo, tagliare il frutto a spicchi omettendo però la pellicina bianca che li ricopre.

Eseguire l’operazione sopra una ciotola così da recuperare il sugo che fuoriesce.

Spremere il succo rimasto nella parte centrale delle arance.

Sovrapporre gli spicchi di finocchi e cospargere con il succo delle arance.

L’insalata era, è ne La mia grande cucina italiana ed evoca un paziente collage, un lavoro d’artista prestato all’artigiano. La declinazione casalinga viene per ultima in mani che hanno sfogliato il ricettario, tenendolo aperto sul tavolo di cucina, ripetendone mentalmente i verbi all’infinito. Avrete così cucinato o finto di cucinare Gualtiero Marchesi, dopo la sua scomparsa.

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