Alfagola / La maionese

Alberto Capatti
Ne esistono almeno quattro : una di origine italiana, la mayonnaise francese, quella in tubo o in vasetto ed infine la veggie. Procediamo con ordine. La prima attestazione è nell’Apicio moderno di Francesco Leonardi stampato nel 1790, con una insalatina alla majonese che comincia così :

Fate cuocere arrosto due o  tre pollastri, e tagliateli poscia in otto pezzi per cadauno. Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d’uova dure, un poco di mostarda e un poco d’aceto alla Ravigotta …

Rossi d’uova dure, ma l’idea c’è già. Solo in seguito, nel 1806, troviamo, in lingua francese, una ricetta del saumon à la mayonnaise nel Cuisinier Impérial di Viard. Che mayonnaise ? Non si sa, perché fra le salse, cui rinvia, non figura. La recuperiamo in Carême, riscritta magnonaise, ed è la salsa francese all’olio classica. Furoreggia in Italia, paese d’olivi. Così prescriverà Artusi la salsa maionese

Ponete in una ciotola due torli d’uovo crudi e freschi e, dopo averli frullati alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia a goccia, specialmente da principio, sei o sette cucchiaiate od anche più, se lo assorbono, d’olio d’oliva; quindi fate loro assorbire il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve avere l’apparenza di una densa crema; ma occorre lavorarla più di 20 minuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura.

Saltiamo un passaggio, quella industriale, Amora in Francia, Calvé in Italia, vasetti e tubi -  con che uova e con che oli ? –  e passiamo a quella vegana. Le uova sono proibite, e andiamo a cercarne la ricetta in un tris di maionese vegan con bacchette di tofu croccante proposto da Il cucchiaio d’argento vegetariano, pubblicato quest’anno dall’Editoriale Domus. Eccola

Riunite in una ciotola il latte di soia con il succo del limone filtrato e iniziate a frullare con un mixer a immersione. Versate a filo l’olio e continuate a frullare fino ad ottenere una salsa soda.

Ci sarà poi da ricolorarla, se la si vuole gialla, con latte di soia allo zafferano. Ma che bisogno c’era di chiamarla maionese ? La cucina veggie, volendo riproporre, corretto, un patrimonio culinario, si appropria dei nomi, per via analogica, e di fatto altera ricette e sapori, con finalità ben note. Il metodo è quello della sostituzione – praticato dall’industria con oli non d’oliva – ma a fini etici e salutisti.

Quale sarà la prossima tappa della maionese ?

 

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