Alberto Capatti

È l’anno della guerra e a Londra esce il Répertoire de cuisine di Gringoire e Saulnier, due allievi di Auguste Escoffier che operava all’Hotel Carlton. È un ricettario per professionisti del mondo intiero, con ricette di due-quattro righe, ingredienti e operazioni essenziali. Vediamo come erano trattate le paste, collocate in fondo al capitolo sulle verdure. Cos’è cambiato? possiamo recuperarne alcune? Esaminare come era preparata e servita la pasta, lontano dall’Italia, significa riflettere sul nostro modo di consumarla a tavola, e in alcuni casi replicarla dopo più di un secolo con inevitabili varianti.

Maccheroni e spaghetti

Modalità di cottura. Cuocere in acqua bollente. Lasciar sobbollire dolcemente da 15 a 18 minuti i maccheroni, da 10 a 12 gli spaghetti

All’Italiana – Cuocere. Far asciugare in un saltapasta. Condire. Aggiungere burro, panna e formaggio grattugiato. Legare il tutto.

Alla Bolognese Come All’Italiana. Aggiungere dadini di filetto di manzo saltati con cipolle tritate, cotti in un fondo di vitello e mazzetto guarnito.

Alla Napoletana Come All’Italiana. Aggiungere pomodori schiacciati e salsa di pomodoro

Alla Nizzarda Come All’Italiana – aggiungere cipolla tritata fritta in olio, punta d’aglio e pomodori schiacciati

Alla Milanese Come All’Italiana. Aggiungere salsa milanese.

Salsa milanese (per scaloppe) – Julienne di lingua, prosciutto, funghi champignons e tartufi. Far rinvenire nel burro, deglassare col Madera. Aggiungere agli spaghetti conditi con salsa di pomodoro, formaggio grattuggiato e burro.

Niente pasta al dente, niente olio, tranne negli spaghetti alla nizzarda, solo e sempre burro. Nessuna differenza fra spaghetti e maccheroni, e così li serviva Auguste Escoffier. Gli spaghetti alla milanese erano una specialità apprezzata a Londra, ignorata a Milano (se non da chef itineranti) e rientravano nelle dieci ricette previste, ed hanno ancora un merito : prevedono ingredienti interessanti, e, semplificati, potrebbero risultar curiosi.

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