Alberto Capatti

Dopo la lorette, continuiamo con le insalate, facendo un passo indietro. Riprendiamo Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de nobili, e de’ letterati stampato nel 1781 a Napoli, di Vincenzo Corrado. Un ricettario delizioso, di un personaggio singolare, nato a Oria in provincia di Brindisi nel 1738 da Domenico e Maddalena Carbone, istruito al seminario, paggio del principe di Francavilla e converso della congregazione dei Celestini. Pubblicò anonimo, a Napoli, Il cuoco galante nel 1773 che ebbe fama e ristampe. In esso era presente un capitolo consacrato a erbe fresche, radiche e fiori, al vitto detto Pitagorico “perché Pitagora, com’è tradizione, di questi prodotti soltanto fece uso”. Il Cibo pitagorico ne è il seguito e l’ampliamento, con escursioni alla ricerca dei prodotti e ricette o meglio ragguagli su condimenti e cotture, e vi troviamo

Della cicoria

Fu poco la Cicoria conosciuta dagli antichi, ma dai moderni è assai stimata, e con particolarità la selvatica montuosa, la quale appena scuopronsi li più aprici prati, o meridiane ripe da nevi, si veggono le Villanelle raccorre con loro utile, che tenera per le passate nevi, mortificata da ghiacci con un dito di radichetta (e però Radicchi le chiamano) portano a donare, o a vendere.

Produce la Cicoria le Cime, o siano Mazzocchi, e le Radici; e tanto l’une che l’altre han bisogno di vario condimento. Principierò dalla Cicoria, e poi dall’uni e dall’altre parlerò.

Cicoria in insalata = Dalla Cicoria si fa gratissima insalata tanto cruda, che cotta, condita di acciughe peste con un senso d’aglio, menta, e capparini, con olio e aceto tutto stemprato,

Mazzocchi in insalata = Quando i Mazzocchi si vogliono mangiare in insalata cruda, si condiscono con olio, aceto, sale, e mele, o pur zucchero, Se cuocer si vogliono , se li da il condimento di bottarighe, acciughe, aglio, e capparini pesti, e sciolti con olio, sale, pepe, passarina, e menta.

Mele è il miele secondo l’uso di eredità rinascimentale di raddolcire l’insalata amarognola. Le bottarighe è la bottarga, i capparini i capperi, la passarina l’uva passa.

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