Alberto Capatti

C’erano e ci sono I quattro salti in  padella Findus. Sette minuti e sono pronti : sulla busta si legge la lista degli ingredienti e non occorre altro che spadellare (o passare al microonde). La ricetta è a monte tutta calda, poi imprigionata nel gelo e infine riportata in vita mesi dopo. Un lento-rapido processo calorico, altro che quattro salti. Non è il solo modo di abbreviare i tempi e gli acquisti, mettendo la ricetta stessa in sordina, tutta nel titolo, per esempio, bucatini all’amatriciana. Ne analizziamo un altro, meno conosciuto. Kochef, gusto italiano, di Primar Food,  propone scatole che contengono tre porzioni di pasta da bollire, il sale, il condimento in vasetto del sugo e una bustina con olio da aggiungere. Io viaggio e senza frizer in borsa ho tutto l’occorrente. Prendiamo le penne all’arrabbiata di Kochef (in cui c’è kasher, garantito dall’acronimo U.C.E.I., unione comunità ebraiche italiane, seguito da chef). Gli ingredienti della ricetta dell’arrabbiata sono stampati sull’etichetta del vasetto : polpa e passata di pomodoro, olio, aglio, prezzemolo, sale e peperoncino piccante. Il come sia stato preparato, resta tacito e invece un consiglio : “scaldare in padella e condire la pasta cotta al dente”. Manca qualcosa ? lo vedremo. Sapore ebraico ? per nulla, normalissimo e industriale.

Cancellare le ricette, magari enfatizzando gli ingredienti, è un modo di far cucina, giocato sul tempo. Obiezione : anche comprando gli ingredienti al supermercato, tagliando e tritando, aggiungendo passata presa da uno scaffale, si opera in un sistema di produzione e distribuzione in cui la ricetta è virtualmente programmata, in modo tale da guidare occhi e mani del consumatore che compra, apre il barattolo, mette nel tritatutto, e poi mette in una padella. Le ricette, intese come variabili quotidiane, sempre identiche e sempre diverse, tendono a scomparire dalla testa di chi le compone mentalmente nel mercato e nel supermercato, poi ne assembla gli ingredienti, ognuno trattato a suo modo o personalizzato (la mia passata, fatta dalla mamma). Ed infine l’arrabbiata che è un titolo umorale, legittimato dal peperoncino che implica una degustazione vivace, scattante e rapida nel giudizio. Seguire la via inversa, rileggere consultando il Codice della  pasta di Vincenzo Buonassisi, significa prendere, con calma, la via anti-kasher ed anti-Findus :

Penne all’arrabbiata

In questa versione  più recente delle altre del sugo col guanciale, partite da un soffritto di strutto o un misto di strutto e olio d’oliva, con cipolla e aglio tritati; unite il guanciale tagliato a pezzetti o striscioline, fatelo rosolare un poco, copritelo con polpa di pomodori passati al setaccio, oppure con filetti di pomodori (prima sbollentati, pelati, privati di semi); aggiustate di  sale, mettete dentro una presa generosa di peperoncino in polvere, e proseguite ancora per qualche minuto la cottura, mescolando. A questo punto, unite anche  le penne, lessate bene al dente e scolate, con qualche cucchiaiata di pecorino grattuggiato, e servite.  Servite a parte altro pecorino grattuggiato.

Il testo dell’edizione Rizzoli 1985, termina con una riga che abbiamo espunto, per rispetto della cucina romana :”In questa ricetta  è più facile usare pancetta anziché guanciale.”

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