Alberto Capatti

L’attenzione al panino si acuisce, in Italia, negli anni ’70 quando, lasciato alle spalle il boom economico con il caro petrolio, comincia una nuova stagione di consumi e di ricettari, senza carne, senza grassi. Elena Spagnol, occhiuta autrice, pubblica nel 1976 Panini insegnando a prepararseli a casa, e classificandoli: freddi e semifreddi, reali, caldi, dolci ecc. E’ un'arte che ha i suoi luoghi di culto da Peck a Milano, nell’Harry’s Bar di Venezia, da Procacci a Firenze, e si diffonde a macchia d’olio, con stili nutritivi diversi, per chi è goloso e per chi è a dieta. L’America veglia e insegna da lontano e da vicino : Burghy aprirà a Milano nel 1981 mentre Mac’Donald’s arriverà vent’anni dopo. Gli autodidatti della panineria si moltiplicano ed Elena Spagnol vigila, prescrive, dà idee. E’ la cucina controcorrente, fra due fette di pane, senza vecchie cuoche tra i piedi né chef francesi, senza ghiribizzi, che va verso un futuro non ancora globale ma pronta ad accettarlo. Così nasce questo

Pane e fagioli

In una casa da gioco, americana, si dice che sia nata la seguente curiosa ricetta; la preparazione doveva essere riservata ai perdenti, come indica il nome di origine; “Loser’s baked bean sandwich”.

Coprite una o più fette di pane con uno strato alto tre dita di fagioli bolliti (in scatola eventualmente)

Sopra i fagioli posate una fetta sottile di formaggio e una fetta alta di pomodoro; cospargete il pomodoro con sale, pepe, pochissimo zucchero.

Guarnite con una fetta di pancetta affumicata leggermente rosolata (ma non portata a completa cottura) in padella.

Passate in forno moderato (180° C circa) per 15 minuti, o finché il formaggio è fuso e la pancetta ben croccante

Le tre dita di fagioli sconcertano, così come le imprecisate fette di pane o gli ingredienti da supermercato, sottilette e scatole. E chi volesse tentare un primo approfondimento, cogliendo la loro origine e il loro successo, non ha che da sfogliare Eat well and stay well, di Margaret e Ancel Keys, l’inventore della “dieta mediterranea”, ricettario del 1959 tradotto in italiano nel 1962 da Adalberta Fidanza per l’editore Piccin. Di sfuggita nell’elenco dei ripieni dei sandwiches cogliamo :

Fagioli stufati, freddi,

con salsa di pomidoro

(se piace un sandwich robusto)

3 cucchiai

Calorie 81 grassi totali 2,4 grassi saturi 0,2.

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