Alberto Capatti

Il primo ricettario parigino consacrato alla patata appare nel 1794, in piena rivoluzione e porta il titolo La cuisinière républicaine. E’ dettato da tempi difficili per l’approvvigionamento urbano e stimola l’attenzione ad una derrata non troppo nota e poco condivisa. Le varietà sono ancora identificate dal colore, grigio, bianco, rosso e più pregiato, il violetto. Niente charlottevitelotte roseval né tantomeno la mitica ratte. Fra le ricette, segnaliamo quella

A la maîtresse de maison

Lavez bien les pommes de terre, que vous choisirez de meilleure qualité; mettez-les cuire dans le pot-au-feu, ne les y mettez que lorsque le bouillon est fait. Il faut avoir soin de les retirer si-tôt qu’elles sont cuites, parce qu’il faut éviter qu’elles ne crêvent; n’en mettez pas une trop grande quantité parce que cela ôterait la force du bouillon: servez.les bien chaudes avec du beurre frais que l’on ne mettra dedans ques sur la tables en les mangeant avec du sel.

Della padrona di casa

Lavate bene le patate, che sceglierete della miglior qualità; mettetele a cuocere nella pentola del lesso facendo attenzione di metterle solo quando il brodo è già fatto. Bisogna ritirarle appena sono cotte, evitando che si crepino ; non mettetene troppe perché toglierebbero forza al brodo. Servitele calde con burro fresco che verrà unito ad esse solo in tavola mangiandole con del sale.

Chi pensasse che dopo pane e acqua serviamo patate bollite, sbaglia. Sappiamo che la domanda ovvia, quando si avvia il lesso, è se si buttano subito le patate, pelate, lasciandole bollire tre ore. Il risultato è molle, sfarinato, fradicio poco appetibile. La ricetta del 1794 insegna a metterle nel brodo con la pelle, lasciarle per il tempo di una giusta cottura, servirle con burro e sale che ognuno aggiungerà a tavola, al proprio gusto. Provate con una Martinengo !

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